更新时间：2021-10-13 18:16:39
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内容简介
本书编写人员
第三版前言 Preface
第二版前言 Preface
第一版前言 Preface
第一篇 绪论
第一章 食品酶学含义
第一节 酶学
第二节 食品酶学
第二章 食品酶学发展简史
第一节 史前时期
第二节 近代发展
第三节 现代食品酶学发展
第三章 酶的分类和命名
第一节 习惯分类和命名法
第二节 国际系统命名法
第三节 国际系统数字编号分类和命名法
第二篇 食品酶学基础
第四章 酶的分子结构与催化功能
第一节 酶分子组成
第二节 酶的结构与功能
第三节 酶的催化作用本质
第四节 酶的催化机制
第五节 模拟酶
第五章 酶催化反应动力学和抑制作用
第一节 酶反应速度的测定
第二节 单底物酶促反应动力学
第三节 多底物酶促反应动力学
第四节 酶催化的仰制作用
第五节 酶催化的激活作用
第六节 酶在非水介质中的催化
第六章 酶的生物合成与发酵生产
第一节 DNA结构与功能
第二节 酶蛋白合成过程（机制）
第三节 酶（或蛋白质）合成的调节
第四节 产酶微生物菌种选育
第五节 食品级酶发酵法生产
第七章 酶的分离、纯化技术
第一节 酶的分离、纯化程度
第二节 酶的抽提
第三节 酶溶液的浓缩
第四节 酶的纯化
第五节 酶的提纯标准及剂型
第八章 固定化酶和固定化活细胞
第一节 酶固定化技术发展历史
第二节 固定化酶的制备方法
第三节 固定化酶的特性及其影响因素
第四节 固定化酶的催化机理探讨
第五节 固定化细胞
第六节 酶反应器
第九章 酶分子改造和修饰
第一节 酶的化学修饰
第二节 酶法有限水解
第三节 亲和标记修饰
第四节 酶的基因修饰技术
第三篇 食品酶学应用
第十章 食品酶学应用的基础研究
第一节 再生资源转化的酶源研究
第二节 蛋白质资源活性成分的酶法转化研究
第三节 酶的固定化及其产业化应用研究
第四节 新酶的开发及其应用研究
第五节 酶在蛋白质分子修饰的应用研究
第六节 酶在化学合成与非水相酶学的研究
第七节 多酶体系协同催化反应的研究
第八节 现代技术改良产酶微生物菌种的研究
第十一章 酶在食品工业中的应用
第一节 酶法生产淀粉糖
第二节 酶法生产功能性低聚糖
第三节 酶在干酪生产中的应用
第四节 酶在调味品生产中的应用
第五节 酶在焙烤食品生产中的应用
第六节 酶在酿造食品生产中的应用
第七节 酶在果蔬加工中的应用
第八节 酶在海洋生物资源开发中的应用
第九节 酶在食品添加剂生产中的应用
第十节 酶在肉类和鱼类加工中的应用
第十一节 酶在保健食品功能成分制备中的应用
第十二节 酶在食品工厂综合利用方面的应用
第十三节 酶在食品安全检查中的应用
第十四节 酶在饲料加工中的应用
第十五节 酶在其他与食品相关工业领域中的应用
附录 国内外微生物菌种保藏单位名称又地址
参考文献
作者简介
