更新时间：2023-06-30 11:44:47
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前言
第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘的概念
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
第二章 风味冷菜制作
第一节 风味冷菜调味的程序与方法
第二节 风味冷菜制熟的常用方法
第三节 常用风味冷菜的制作
第四节 特殊风味冷菜的制作
第五节 常用调味碟的制作与运用
第六节 风味冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制
第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生与安全控制
第四章 冷盘造型艺术规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方法
第一节 冷盘材料的选择、整形与拼摆
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法
第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用
第五节 冷盘在主题性展台中的运用
第六章 冷盘造型实例
第一节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
参考文献
后记
