第12章 餐饮店硬件设备规划管理(1)

§§§第一节餐饮店建筑工程设计与施工管理一、餐饮店建筑工程设计的原则

1设计风格要与城市的总体风格相一致

（1）新建餐饮店，虽然规模、档次上不如酒店、宾馆或公寓、写字楼等大型建筑，但大多是建于商业往来频繁、人流集中的商业中心区、繁华闹市区或居民区，并且大都面临街道。因此，其建筑设计的总体布局必须与城市规划相协调。

（2）这就要求餐饮店的建筑造型设计要美观、大方，与周围环境和建筑物协调；门脸设计要具有自己的风格、特点，可视程度高，能够起到美化市容的作用，有利于招揽顾客，保证成功进入市场。若有附属设施，要与主体建筑的餐厅、厨房设计保持协调，做到美观、大方。

2内部设计要做到各个分区的协调与功能的完善

餐饮店的分区功能一般包括以下几个部分：

（1）接待服务区域，包括入口处的接待厅、大众餐厅、雅座餐厅和各种包房及其过道、门厅等；

（2）产品加工区域，包括热菜、冷荤、面点厨房及其各种配套设备、过道、排污、排水、排油烟设备及洗碗间；

（3）原料存放区域，包括加工间、干货库、酒水库和冷藏库等；

（4）员工办公区域，包括经理办公室、财务室、各部门集体办公室等。

因此，在进行餐饮店建筑设计的时候，一定要做到以下几点：

（1）整体设计的分区功能面积要合理，位置要适当，以有利于各功能区内的各项设施充分利用和互相配合；

（2）接待厅和餐厅要尽量朝向街道，一些包房则要相对安静；

（3）厨房要紧靠餐厅，距离不要太远；

（4）加工间和库房最好在一层靠近后门，以方便原料的进出和废物的处理。

3技术设备的规格标准要与市政工程相配套

（1）餐饮店建设工程的设计首先必须考虑到供电、供水、排污、供暖、排油烟、通风等各种技术设备的型号、规格、位置与安装等要与市政基础设施做到相互配套；

（2）供水和排污设施要分开；

（3）为保证材料的质量和卫生要求，厨房排油烟、换气、通风设施的设计要保证气流量大小合适，设备的安装位置要合理；

（4）冷荤间的温控、消毒设备要求技术先进，质量和卫生要达标；

（5）凡需与市政基础设施接通的设备，要尽量靠近市政管道线路，管道的大小要保持一致，尽量减少拐弯，以降低前期成本支出。

4安全第一，使用方便

（1）餐饮店厨房的设计必须要注意加工过程中的安全，要保证废物、废料处理上的方便；

（2）库房设计要保证较高的安全系数，温度控制要合理方便，防盗措施要严密；

（3）厨房设计要充分考虑厨师人员的操作方便、安全，节省来回走动的时间，以提高工作效率。

二、餐饮店建筑工程设计标准管理

1总设计标准

新建餐饮店的建筑质量、高度、出入口方向、总体布局要符合城市规划的要求，要充分利用基地面积；单体设计要满足使用的要求，做到造型美观、布局合理、与周围建筑协调、分区明确、空间分布恰当、利于管理、方便服务。

2门面设计标准

（1）门面面积、高度、宽度要与建筑规模、建筑风格相协调，做到宽大、美观，具有与餐厅性质、经营风味、餐饮店名称相得益彰的特殊风格大门宽敞，装饰美观、气派，进出方便；

（2）门前餐饮店名称、标牌设计醒目、大方，可视度高；门栏美观，最好有寓意独特、招揽顾客的楹联或对联设计；

（3）门前或建筑物上的大型广告牌、霓虹灯要设计独特、光彩照人，夜间门前照明效果良好、色彩斑斓；

（4）门前顾客进出的通道要宽敞，美化环境的雕像或装饰物等设计要协调、大方，有艺术感染力。

3门厅设计标准

（1）门厅位置选在大门里边的正面或侧面，面积一般不少于20~30平方米；

（2）门厅内设接待柜台、预订电话、预订记录簿，领位员在此接待顾客，引导顾客和提供预订服务；

（3）门厅的一边或两边设大型餐饮产品展示台，提供彩色照片和实物展示，顾客可在此观看和现场点菜，同时设沙发、座椅供顾客等候、休息；

（4）门厅的整体设计要美观、大方、高雅、整洁，菜品展示、接待、预订、引导服务功能要齐全、充分。

4餐厅设计标准

（1）大众餐厅的设计标准。位置以一层为好，尽量面临大街或侧面临街，大玻璃设计透视街景。整体设计要根据企业性质、经营风味、经营方针选择餐厅主题。室内设计要做到主题突出、美观大方、气氛宜人，具有形象吸引力。

（2）包间餐厅设计标准。餐位数量安排在企业总餐位的40％左右。可设1张餐桌的小型包房，2张餐桌的中型包房，3~4张餐桌的大型包房。大、中、小型包房的比例一般以小型为主，中型适当，大型最多只设1~2个。包间的室内设计要做到空间宽敞，餐桌、座椅、沙发、电视等室内设备齐全、良好，整体布局美观、大方，环境气氛高雅、舒适，空调、供暖、采光良好，顾客进出、餐厅上菜方便。

（3）雅座餐厅的设计标准。餐位数以占企业总餐位的35％左右为宜。室内设计以高雅主题为主，突出文化特色。具体主题的选择也要根据企业性质、经营方针和经营风味确定，如宫廷风格、官府风格、热带风光、山水风格等。室内柜台高雅、美观，餐位面积适中、过道通畅，整体协调，灯光照明和环境气氛幽雅，具有形象吸引力。

5厨房设计标准

厨房是餐饮企业的生产基地，其设计的合理程度直接影响产品生产和工作效率。餐饮企业的厨房设计是比较复杂的，其设计标准如下。

（1）热菜、冷荤和面点厨房及其配套设施的面积应占企业营业总面积的30％左右。

（2）在厨房总面积中，热菜厨房及其加工间、出菜间、洗碗间面积设计为50％左右，冷菜厨房及其洗菜间、操作室的设计面积为30％左右，面点厨房包括加工间及炉灶与烤制间的设计面积为20％左右。

（3）厨房位置紧靠餐厅和库房，三种厨房布局合理，协调配合良好，有利于产品生产和出菜销售。

6库房设计标准

（1）新建餐饮店一般可设干货用品库、保鲜库和冷库、酒水库等3~4个小库房。库房总面积按企业营业面积的10％左右设计。

（2）在库房总面积中，干货用品库、保鲜库、冷库和酒水库的面积按相应比例设计，库房位置应靠近厨房和后门，便于原料进出。

（3）每个库房要有安全系数较高、性能良好的门锁，门窗安全。

（4）保鲜库的温度按0~6℃、冷库温度按-5~15℃的标准设计，并设有温度调节设备，酒水库和干货库以室温为宜。

三、餐饮店工程建设的招投标管理

1招标书的制定

餐饮店工程建设招标书的内容一般包括以下几项。

（1）工程简介，包括工程名称、地址、占地面积、建筑面积、层高、工程地形图等。

（2）工程设计或设计要求，包括工程整体布局、建筑造型、餐厅类型、建设等级和规格等。

（3）工程环境与质量要求，包括整体质量、单项单体工程质量、主要设备选型、建筑环境协调与质量要求等。

（4）对投标单位的资质、资格要求，即参加竞标单位必须具备的基本条件。

2工程招标、议标和承建单位的筛选

招标书制定好以后，应采用公开招标的方式，将招标信息公布在当地报纸上，或发给相关的建设单位。邀请招标、议标的竞标单位数量一般不应少于三个。在这一环节中，要重点做好以下几项工作。

（1）竞标单位的情况了解。即要详细了解投标单位的名称、住址，有无营业执照，过去承建过哪些建设工程，其技术力量、技术水平如何，资金实力如何，工程建设中的信誉如何，是否承建过餐饮店、宾馆、酒楼等工程项目，有无较丰富的建设经验等。

（2）做好工程议标和竞标的处理。工程议标是在竞标单位接到通知后，由餐饮店筹建负责人与竞标单位接触，根据要求，由他们制定标书，介绍本单位的情况，准备承包的理由和条件，如工程设计能力、技术力量、组织施工能力、施工管理经验、工程造价等。所以，议标过程也是摸底过程，工程竞标则是将竞标单位召集到一起，公开竞争，互相报价，陈述承包工程的初步设想、计划和保证条件，然后由招标单位即餐饮企业做出选择。

（3）工程定标和承建单位的确定。在公开招标、摸底、议标和公开竞标的基础上，新建餐饮店应该选择资质条件好、能够保证工程质量、报价较低而工期最短的承建单位作为中标单位。建设承包单位确定后，餐饮店必须召开有城建、规划、审计、银行等相关单位的人员、专家和承包单位参加的定标会议。在会上，承包单位介绍建筑承包方案、承包计划、工程进度，参会人员提出修改意见，最后完成餐饮店建设工程的承建单位选择和确定。

3办理建设工程规划建设许可证

办理工程建设许可证是一项比较复杂的工作。要取得许可证，关键是要准备好各种审批材料，主要包括经主管部门批准的工程项目计划书，经规划部门批准的工程平面图，经土地部门批准或与土地租用部门签订的用地许可证或租地合同，工程建设的施工图纸，工程地形图，平面晒制地形图，经环保、消防、卫生防疫部门审定的意见表等。上述各种审批材料都要取得主管部门的签章。所以，办理一份工程建设许可证往往要盖八九个，甚至十几个章。手续办理方法主要是在准备好上述各种材料的基础上，上报地区城市规划部门审批。

四、餐饮店工程建设的施工协调管理

1签订工程建设施工合同

施工合同又称为工程承包合同。餐饮店在招定标、选择确定承建单位后，要和承包单位签订工程建设施工合同，明确双方的权利、义务和经济关系。其内容和条款主要包括以下内容。

（1）承包施工内容，包括工程名称、建筑面积、工程地点、建筑结构、工程造价、承包方式、建设工期、开工与竣工日期，以及项目计划的批准文件及文号、时间、提交施工图纸的时间等。

（2）工程承包质量，包括整体建筑，单项建筑，基础工程，特殊工程，主要设备和材料型号的质量要求，防火、能源供应、环保、卫生防疫的质量要求，隐蔽工程质量检验，工程质量验收等内容。

（3）工程造价与结算方式，主要包括工程总造价，基础工程和主要设施造价，大众、包房、厨房的造价；工程价款的结算与支付方式、方法，初次付款和以后逐次付款的收费标准，付款数量与时间等。

（4）双方责任与义务。按建设方和承包方分别列出双方需要承担的主要责任和义务，如建设方建设规划的设计图、施工图的交付时间，承包方的施工进度、重要设备和材料的质量检查、施工进度、发生质量纠纷后的处理办法、施工过程中的工程管理、造成双方损失的处理办法、延误工期的处理办法等。

（5）补充条款，包括工程材料和设备的供应分工、进场期限、工程质量、保修期限、保修条件、工程提前或延误的奖罚条件、计算日期说明、交付验收办法、合同有效期等。

2审核施工方的工程图纸

（1）设计结构审核。包括施工图纸是否齐全、清楚、明确，能否满足施工要求；工程结构、工程布局、设备选型是否科学合理，是否符合经济的原则；餐厅、厨房、库房、门厅等设计的面积分配比例是否合理，位置是否协调。

（2）设计功能审核。包括施工图设计的大众餐厅、雅座、包房、接待厅、热菜、冷菜、面点厨房及其配套设施、库房和企业的供水、供电、排水、排污等功能设计是否齐全、配套，管线设计及其走向是否科学，各种功能设计能否满足企业市场准入后的生产经营要求，工程设计标准是否达到企业等级规格的要求。

（3）施工条件审核。主要审查设计图纸是否符合施工现场条件、物资供应条件和施工技术条件，包括建筑结构、建筑部件、建筑门窗的尺寸是否合理，管线走向、坡度是否正确，与建筑物交叉有无矛盾，各单体或单项建筑之间的连接、尺寸、走向、设计是否合理等。

2施工进程中的监督工作

施工进程中的监督工作主要有以下几个方面。

（1）工程材料和主要设备质量的监督。根据施工合同对建筑设计的质量要求，在施工单位购进主要建筑材料和设备时，检查其质量、选型是否达标，价格是否合理。如发现问题，应及时与承包单位协商，要求换货或改型，防止以次充好，影响工程质量。

（2）建筑工程结构的监督。包括建筑构件选型，地面、墙面、门窗材料选择，厨房水池、冷库设备、厨房排污和排油烟设施选位等的施工质量。要保证按设计要求施工，防止功能与营业要求发生矛盾，影响企业开业后的生产经营活动。

（3）施工现场的巡视，每天到施工现场巡视1~2次。巡视内容包括检查材料堆放、使用及防火措施落实情况。如发现问题，应与工程施工单位的管理人员协调处理，保证工程顺利开展。

（4）地下工程和隐蔽工程要按设计要求施工。对地下工程的施工过程和上下水、煤气管线、电路管线、排水防污管线等隐蔽工程所使用的材料、线路走向、隐蔽质量等，事先做好监督检查，防止偷工减料、以次充好、功能缺陷等问题发生。如有问题，应及时制止，坚决更换或返工。

（5）工程进度和工期。按合同规定的工期，在保证施工质量的前提下，监督单体、单项和分阶段完成的工程进度和工期。一旦发现工程进度迟缓，进度与合同要求偏差较大，要及时向餐饮店领导反映并与施工单位协商，以保证工程进度，防止拖延工期，增加建筑投资。

五、餐饮店建设工程的验收管理

1工程验收的基本要求

（1）验收质量要求。工程质量必须符合预先设计的要求和国家规定的质量标准，建筑装修质量应达到国家规定的优良等级。各种机电设备、管线、水、电、防污排水、燃气冷藏、冷冻设备等的安装调试全部合格，经过试运行符合设计和技术设备的性能要求。餐厅、厨房、门前、办公用房、卫生间等工程必须做到窗明、水通、灯亮，采暖、通风、空调等设备能够正常运转。

（2）验收资料要求。施工单位提交的验收资料必须齐全、手续完善，要保证资料无破损或涂改，技术资料的形成时间、技术数据、调试记录、所配配件等必须真实、准确、完善，抄件资料有转抄人签名和单位盖章。

（3）验收时间要求。工程验收必须按设计规定和承包合同规定的内容，在全部施工完成后，且符合验收条件时进行。验收时，要求工程建筑物四周两米以内的场地要整洁，道路要畅通。

（4）接管要求。餐饮店作为使用单位，其管理机构已经建立，维修人员经过培训持有上岗合格证书，接管后所需的备品、备件要保证储备充分。

2新建餐饮店工程验收的基本工作内容

（1）门面与接待厅的验收。门面主要验收门前环境、门脸设计、店名、标牌、广告牌、门窗、立栏等是否按设计要求达到质量标准，门前照明、美化处理效果是否达到设计要求。门前接待厅验收主要检查地面、墙面、天花板、灯具、接待柜等的装修效果。