第21章 餐饮店厨房规划管理(1)

§§§第一节餐饮店厨房的设计与规划一、厨房的设计与规划的基本要求

1厨房的建筑与装潢要求

（1）厨房高度。根据建筑设计规范要求，烹调加工间室内净高不低于3米，一般要求在36～4米。

（2）厨房墙面。高档餐饮店厨房墙面满铺瓷砖，其他餐饮店厨房墙面瓷砖不低于2米。

（3）厨房地面。厨房地面应该采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料，并使地面有一定坡度，易于排水，下水口设有防鼠设施。

（4）厨房天花板。厨房天花板采用光洁材料构筑，结构严实。通风排气装置、裸露的管道与电线及灯具应不易积灰，易于清除污垢。

（5）厨房门窗。厨房门应方便进出，一般设两道门，一是纱门，二是铁门或其他质地的门，并能自动关闭。采用天然采光时，窗口面积不小于地面面积的1／6。窗户也设两道，一道是安全窗，另一道是纱窗

2厨房的环境、卫生要求

（1）选址

◎厨房要远离重工业区，500米内不得有垃圾场。

◎在居民区选址，近距离内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。

◎厨房工作人员占地面积不得小于15米2／人，室高不得小于3米。

（2）空气质量标准

◎温度：冬季22～26℃，夏季24～28℃，冷荤间不超过15℃，相对湿度不超过60％。

◎一氧化碳不超过5毫克／米3，二氧化碳不超过010％。

◎可吸入颗粒物不超过015毫克／米3，细菌总数不超过2 000个／米3。

◎噪声不超过55分贝。

（3）饮用水标准

◎饮用水应该透明、无色、无异味、无肉眼可见物，每毫升水中细菌总数不得超过100个，每升水中大肠菌群不得超过3个。

◎经加氯消毒，完全接触30分钟后，游离性余氯在每升水中不低于03毫克。

（4）通风标准

◎有自然通风和机械通风换气设备，能保证有足够的换气量，能驱除生产性蒸汽、油烟以及二氧化碳，保证空气新鲜。

◎自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致。可开窗面积与墙面比例不小于1∶6。

◎单层建筑的食品间开天窗。

◎机械进风口应选择室外空气洁净处，离地面2米以上，能保证向室内送清洁冷风。

◎局部抽风风管不能太细，尽量减少弯道。

◎排气罩用不锈钢材料制作，表面平滑，无死角，易冲洗；罩口要比灶台四周宽025米；罩口风速应大于075米／秒。

◎排气管出口附有自动挡板，以免停止鼓风时昆虫爬入。

（5）照明标准

◎自然照明窗与地面比例以1∶5为宜。房间的深度和窗前不能有影响采光的遮光物。

◎墙壁、天花板涂浅色，增加采光强度。

◎人工照明一般照度不低于50勒，厨房操作台不低于300勒。

◎照明均匀，防止炫目。照明源本身安装在保护罩内，以免灯泡破碎时污染食品。

（6）防尘防蝇标准

◎食品、原料、成品均有遮盖。对卫生要求高的食品（如乳、肉）有密封措施。

◎厨门结构严密，缝隙不能大于1厘米。所有入口包括排水沟出入口均安装网口小于1厘米的金属网。

二、厨房布局的设计与规划

1厨房的区域设计与规划

一个现代化厨房，应按照烹饪要求设置相关的区域，这些区域的合理布局，将会使厨房工作人员操作起来得心应手。

（1）工作间的设计与规划

◎如鱼、肉、蔬菜、面包、点心等的整理加工需要在单独的地方进行，最好是用低屏风将它们隔成各自独立的小单位贮放，各种食物的储放位置要尽可能地靠近各个工作间，取用的时候就会方便得多。

◎蔬菜、干货、乳酪、陶瓷器皿、切割用具、玻璃杯以及冷藏的肉类、鱼类及冷冻食品，都要有各自的储放处所。

◎冷藏处所可能会需要不同的食物冷冻温度，例如完全冰冻与调制冻馅（鱼、肉、蛋、番茄等馅）的冷冻温度。这些冷冻处所的设置，常见的方法是用一间隔离的冷藏室，里面放几张工作台，有一个门通往毗邻的一间温度较低的小房间。

（2）备菜间的设计与规划

◎菜肴在送给顾客之前，通常先要通过备菜间，上桌的菜要在这里检查是否妥善。备菜间也可以随时准备几样菜。

◎厨房办公室和备菜间之间必须能够直接或间接传达信息，用电话或者口传的方式都可以。如果餐饮企业建筑物较高，备菜间又分布在不同的楼层，那么，为了保持菜肴的温度，就得使用升降梯而将备菜间和厨房联系起来。

◎备菜间除了设置食品台用以送菜到餐厅，另外还得备置电炉，至于陶瓷器皿及切割器具等贮放空间也是必需的。电炉的作用就好像备菜的柜台，一边是厨房人员，另一边则是服务员，互相配合作业。

◎服务员从餐厅进入备菜间走一个门，出去的时候走另外一个门，这两个门都是单动式的回旋门，这样就可避免两个人进出时迎面碰撞，而且上菜或送碗碟也方便得多。

2厨房布局的设计与规划

（1）厨房布局设计与规划的目标

◎选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回，如降低设施费用、选择耐用性材料、有效地利用能源等。

◎满足长远的生产要求。厨房与餐厅的比例、厨房的内部格局，都要为未来的发展留有足够的余地。

◎保障生产流程的顺畅合理。生产中的各道加工程序都应顺畅地流向下一道工序，避免回流和交叉。

◎简化作业程序，这样有利于提高工作效率。

◎能为员工提供安全、卫生及舒适的作业场所。

◎设备设施的布局，要便于清扫、维修和保养。

◎保证生产不受特殊状况的影响。如选择使用多种能源，在煤气管道检修停气时，仍有其他能源代替。

（2）中式厨房布局的设计与规划要求

◎餐饮生产程序化。即按照一定的生产流程，选择最短的生产路线。

◎冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近饮食成品出口处。

◎二线平行。即主食、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应尽量平行，不得交叉或重叠。

◎四口分设。即食品原料入口、垃圾污物出口、食品成品出口、餐后用具入口均分开设立，以防止食品交叉污染。

（3）西式厨房布局的设计与规划要求

由于西式厨房的食品加工设备比中式厨房多，机械化程度更高，因而在布局时除要求与中式厨房的各项要求一致外，还要注意以下几点。

◎食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧紧相连又相互隔开的四个区域。

◎厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩处理机等设备设施，建立垃圾处理系统。

◎厨房中热食、冷食加工和饼房各岗位应靠墙，分别按照各自的生产流程顺序排列。

（4）厨房布局的分类

◎L形布局

L形布局通常将厨房的设备沿墙壁设置成一个犄角形。当厨房面积、形状不便于设备作相背形或直线形布局时，往往采取L形布局，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炒锅等常用设备组合在一起，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热抽烟。这样厨师也能便利地使用每一组设备，加热和切配加工之间也有了相应的集中和分工。这种布局方式在一般酒楼或包饼房、面点生产间等厨房得到广泛应用。

◎U形布局

如果厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门，可按U形布局，如点心间、冷菜间。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进入，甚至连出品亦可开窗从窗口接递。这样的布局，人在中间操作，取料操作方便，节省跑路距离，设备靠墙排放，既平稳又可充分利用墙壁和空间，显得更加经济和整洁。

◎直线形布局

直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐饮企业的厨房。南京金陵饭店、中心大酒店的中厨房均采用这种布局方式。所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线形布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中供应制作，集中吸排油烟。每位厨师按分工专门负责某类菜肴的加工烹制，所需设备工具均分布在左右及附近，因而能减少取用工具的行走距离。与之相应，厨房的切配、打荷、出菜台也直线排放，整个厨房整洁清爽，流程合理、畅达。但这种布局相对餐厅出菜，可能走的距离较远。因此，这种厨房布局一般均服务两头的餐厅区域，两边分别出菜，这样可缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

三、厨房配套设施设计与规划

1电气设计与规划

（1）所有使用的电气材料与器具均应为经中央主管电业机关认可之检验合格产品。

（2）配合后场设备的安全位置及负载需求，作配线设计，特别应注意防水问题。

（3）各设备之电源入口，须加装漏电断路器，以确保工作人员的安全。

（4）各用电设备均须有良好的接地设施，符合电工规则的规定，并兼顾耐久性。接地线之绝缘皮应为绿色，以资识别。

（5）各用电设备的电源应集中，以控制中心的方式供电，配电盘为防尘防滴型直立式，各电源开关应挺露出盘体外部，使用人员不需开配电盘之门即能启闭电源，且所有配电盘集中设置于一专用电气室之内。

（6）电气室的位置规划，须以易于安装、拆卸、修理及作业容易考虑布置。

2电源设计与规划

（1）一般设备：动力用380V或220V、3相、60Hz，控制用110V、单相、60Hz。

（2）空调设备：动力用380V或220V、3相、60Hz，控制用220V、单相、60Hz。

（3）1/2 HP（含）以下之设备：动力及控制均为110V、单相、60Hz。

3煤气设计与规划

（1）天然煤气：压力2kgf/cm2。

（2）液态煤气：压力约5kgf/cm2，再调压至2kgf/cm2。

4空调设计与规划

（1）油烟罩的设置规划

一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种：

◎无滤网式油烟罩；

◎滤网式油烟罩；

◎水幕式油烟罩；

◎自动清洗式油烟罩。

厨房在轻油烟区使用滤网式油烟罩，约可滤除80％以上的油烟，而在重油烟区使用自动清洗式油烟罩，则可滤除90％以上的油烟。

（2）后场规划与空调规划有几个数值是固定的

◎轻油烟区约每尺250CFM，重油烟区每尺350CFM，极重油烟区约每尺400CFM以上。

◎临界风速为每分钟1 800尺，风管内风速为每分钟2 300～2 500尺，如每分钟2 500尺以上，则属于高速风管，需考虑可能产生的噪音及风管强度的问题。

◎新鲜空气应补足所抽取量的80％。

◎工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调，以使操作人员不致因高温而产生不适感。

◎进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染。

（3）标准的油烟罩安装方式

在符合环保的最新理念要求下，在排放之前，加装水洗机或油烟污染控制机，再接至风机，才可更进一步地去除油烟。

5厨房消防系统的设计与规划

（1）厨房由于其自身特性，常会引发不可收拾的火灾，故除了消防的洒水头及侦烟器外，尚须安装专用的减火系统。其原理是利用温度感测的方式，当烹煮区的温度升至一定范围时，则喷头自动以喷雾状洒下干粉或泡沫。

（2）当系统启动时，可自动喷洒并切断电源，如需在自动感温头未动作前启动系统，可安装手动开关在逃生门附近。

§§§第二节厨房设备的设计与选择一、厨房设备设计的基本要求

（1）在正常情况及操作下，所选用的设备应是持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀且耐摩擦。

（2）要保证设备的操作简便，维护方便。

（3）设备表面要平滑，不能有破损与裂痕，要有良好的维护并随时保持清洁。

（4）与食品接触面的接缝处与角落应易于清洁。

（5）与食品接触面应以无吸附性、无毒、无臭，不会影响食品与清洁剂的材料。

（6）与食品接触面都应是易于清洁和检查的。

（7）有毒金属如汞、铅或是它们的合金类均会影响食品的材料，绝不可使用，劣质塑胶材料亦相同。

（8）其他不与食品接触的表面，若易染上污渍，或需经常清洗的设备表面，应该是平滑、不凸出、无裂缝、易洗并易于维护的。

二、厨房设备的安装

（1）置于桌上或柜台上的设备，应将它固定在离桌脚至少10厘米的高度，以便于清洗。

（2）地面上的设备，除了可以立即移开的以外，应把它固定在地板上或装在水泥台上，以避免液体渗出或碎屑落在设备的下面、后面或不易清洁、检查的空间里。设备的中间、后面和旁边都要留有足够的空间以利清洗。

（3）介于设备与墙壁间的走道或工作空间，不可堵塞，并要有足够的宽度供工作人员清洗。

（4）固定方法：由于高度、重量等种种因素，不见得每种设备都能按计划来安装，因此必须明了各种固定方法。

◎地面固定：当设备无脚架或脚轮时，必须直接装置于地面或台座上，接触面四周必须以水泥密封。

◎水泥底座：有许多设备必须装置在水泥底座上，这样可以减少清洁面积。设备底下凹陷部分的开口及底座与设备间必须为密合以防止害虫进入。若有空隙，易成为昆虫的居所，因此必须用封固剂（树脂、蜡）将其填封。

◎悬挂式架设：悬挂式架设是把设备装设于有支架的墙上，此种架设方式必须能防止设备与墙之间聚集水、灰尘和碎片。它最低部分与地面最少要在15厘米以上。