第28章 餐饮店厨房生产制作规范(1)

§§§第一节厨房配菜间生产制作规范一、准备阶段工作规范

（1）相关工作人员要按照规定穿好工作服装，手清洗并消毒，不得穿易打滑的鞋。

（2）检查相关工具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。

（3）砧板如果凹凸不平而影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，再制定专门的人员加以处理。

二、磨刀的操作规范

（1）磨刀前，应该先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低，后部略高为宜。

（2）磨刀的过程中，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快。

（3）在磨刀时，两脚要分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。

（4）磨刀时要前推后拉，要注意用力的均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利。

（5）刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，仔细的看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已经磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，如果拉不动的感觉，表明已磨好；如果刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。

三、原料的处理加工规范

1原料的领取与堆放

（1）领取后的原料需分类存放在货架上，不得随地乱放。

（2）如果层叠堆放，最高不得超过一米，并将易压坏、变质的物品堆放在上部。

（3）对于如冬瓜等易滚倒的物品需采取防倒塌措施。

（4）对于容易损坏的原料，不得层叠堆放。

2农药残留量检测规范

（1）将少量的样品剪碎或撕碎，放置杯中，用蒸馏水或纯净水浸没并摇晃或振动，将蔬菜农药残留情况速测卡试纸端浸湿十秒钟，翻转对折叠放在一起（白色试纸朝上），3分钟内如果白色试纸变蓝为放心菜，若不变蓝表示有有机磷农药残留；对每批蔬菜做测试时，应同时用纯净水作空白对照。

（2）经过检测，对于有农药残留的蔬菜，加工人员应立即将其隔离并标识，然后立即上报本部门负责人，由本部门负责人采取向供应商退货、易货、索赔等措施或在蔬菜清洗池中加入适量净菜宝浸泡20分钟以上，再次进行农药测试。

（3）对青菜、小白菜、卷心菜、韭菜花、刀豆、豇豆等蔬菜，即使测试合格，也需要在蔬菜清洗池中加入适量的洗液进行浸泡，以保证蔬菜的食用安全。

（4）将检测后的情况进行详细的登记。

3原料的初加工操作规范

（1）必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工完毕后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具（菜筐）中，不得着地存放。

（2）清洗蔬菜时，要将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。

（3）工作人员在初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。

（4）仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，若有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标识，并立即上报本部门负责人，予以销毁，并由本部门负责人查处原因。

（5）初加工的过程中注意力应集中，不得随意谈私话、开小差，若遇割伤、摔伤等事故按规定处理。

（6）初加工过程中，避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净；每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，待所有品种加工完毕后，倒入带盖的垃圾桶中。此外，要根据《现场卫生操作管理规范》将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。将墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。

4原料的细加工操作规范

（1）只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其置放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。

（2）注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。

（3）加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。

（4）每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒人带盖的垃圾桶中。

（5）注意力应集中，不得随意谈私话开小差，若遇割伤等事故按《应急准备与响应管理程序》处理。

§§§第二节厨房熟食生产制作规范一、准备阶段工作规范

（1）工作人员要穿规定的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。

（2）检查相关的用具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈；砧板若有凹凸不平并影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。

（3）准备好本餐加工所需的菜盘，使用彻底消毒后的菜盘或专用的菜盘。

（4）根据规定搞好熟食间的卫生工作。

（5）如果熟食间室内温度高于25℃，工作人员应打开空调，将其调至25℃以下，以免熟食间的物品变质，同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查，并记录。

（6）准备好消毒液，并在预进间内更衣及再次洗手消毒后方能进行加工操作。

二、用具消毒规范

（1）棉花蘸上酒精溶液擦洗刀具的表面。

（2）先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花蘸上酒精溶液将墩头表面彻底擦洗，约5分钟后用火点燃灼烧墩头表面。

（3）专用的抹布必须先用热水清洗干净，在消毒水中漂洗，然后再在过滤水中清洗。

（4）操作台表面要用专用抹布蘸上消毒水擦洗。

三、食品加工时的操作规范

（1）加工时的站立姿势：两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与墩头保持10cm左右的距离，不要弯腰曲背。

（2）握刀的姿势：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍处，全手握住刀柄；另一只手的手指则自然弯曲，并紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。

（3）工作期间，熟食间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查，若有损坏应及时向本部门负责人汇报，并由本部门负责人报请维修部门前来维修。

（4）质监部、餐厅负责人、厨师长对熟食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查，发现问题及时纠偏并验证，对于检查情况要做好记录。

（5）熟食间内严禁加工生食与海鲜产品，也不得加工其他非熟食并堆入杂物；个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内，应根据本部门的统一安排放置在指定地点。

（6）熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20℃以下条件下时，不得超过3小时，否则应重新进行加热处理。

（7）每加工一种熟食品前，工作人员应先检查其保质期是否已超过或该类熟食是否有异味等；若发现有异味或保质期已超过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，上报部门负责人批准后，采取销毁等相应的措施。

（8）未加工或已经加工的熟食的存放

◎加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一个品种，对暂时不加工的熟食要进行妥善的处置。

◎每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，置放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则用专用的抹布擦掉，所擦除的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内。

◎货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。

（9）加工期间的卫生操作规范

◎加工人员加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。

◎每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。

◎在加工熟食期间，专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置，应放置在消毒后的操作台上或墩头边；搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。

◎加工人员因故离开熟食间、或手接触了其他未经消毒过的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。

（10）加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。

§§§第三节厨房菜品生产制作规范一、准备阶段工作规范

（1）工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。

（2）检查各使用用具（炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等）是否准备完备，并检查炒锅是否有破裂，炒锅、马勺等是否干净，若不干净，则应根据规定搞好卫生工作。

二、原料的准备与使用规范

1原料

（1）对于原料要将其用菜筐（熟食用菜盘）等盛器装好后，置放在货架上；置放时，应根据原料的性状不同置放在相应的荤菜架或素菜架上。

（2）原料在货架上时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放，以免出现交叉污染等现象；对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象；若有则立即采取隔离措施，向厨师长、大组长或本部门负责人汇报，并由其在调查相关的原因后，采取处理措施。

（3）检查熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象；若有则立即通知熟食间将其送来加工。

2调料

（1）相关工作人员应该及时将原料从仓库取出，并检查本时间段所需调料是否充裕，若可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料，但是对于那些容易变质的调料，应该随用随取。对于变质的调料，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在采取相应的隔离措施，调查完原因后采取销毁等措施。

（2）在夏季，对于调料车上的调料一般应两天清理一次。

（3）领料前或领料后应及时填写《领料登记单》。

（4）调料车或其他的盛器应有明显的标识，以避免出现差错。