第30章 餐饮店厨房原料管理规范

§§§第一节餐饮店库房管理制度与规范一、餐饮店库房基本管理制度

（1）要分设主、副食品仓库，保证库房周围无污染源。

（2）食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保存。

（3）食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保证运转正常。

（4）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

（5）仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

（6）食品仓库应定期进行清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

（7）工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

二、库房原料领用制度领用制度

（1）在领取原料时，领料人必须认真填写领料单，领料单必须由领料人签字，高档原料由餐厅经理签字生效或总厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

（2）所有申领的原料物品领入厨房后，应该由厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。

（3）对贵重原料要有专人负责保管，严格控制用途与用量。

（4）对物资使用量要进行科学的预测，保证在规定的时间内领货，以增强工作的计划性。

（5）使用物资既要保证质量，又要杜绝浪费，节约成本费用。

三、餐饮店仓库保管员的岗位职责

（1）做好食品的数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

（2）定型包装食品要按类别、品种分别上架，摆放要整齐，挂牌注明食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

（3）对于散装易霉的食品要勤翻勤晒，储存容器要密封好。

（4）肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

（5）食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

（6）仓库经常开窗通风，保持干燥。

（7）冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

（8）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

（9）做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂工作。

（10）定期进行大扫除，保持仓库内外的清洁。

§§§第二节原材料的入库管理规范一、低温保存原材料的储存管理规范

1冰冻原材料的储存规范

冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻结状态。

冰冻的具体方法是：

（1）冰冻原材料到货后应及时置于零下18℃以下的冷库中储藏，储藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；

（2）所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受污染；

（3）存放时要使食品周围的空气自由流动。

（4）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；

（5）需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；

（6）取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；

（7）任何时候要保持货架整齐清洁；

（8）随时检查冷冻库的温度情况。

2冷藏原材料的细节要求

（1）冷库或冰箱的温度要控制在2～5℃，以使储存的食品冷却而不冻结；

（2）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净；

（3）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后要易于识别；

（4）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；

（5）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；

（6）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；

（7）鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；

（8）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；

（9）定期关注冷藏的温度；

（10）定期进行冷藏间的清洁工作。

二、干货原材料的储存管理规范

1控制库存的数量和时间

合理的储存数量是以满足餐饮生产的正常需求为前提的。

确定存货量时应考虑到以下几个因素：

（1）原材料的耗用量大小；

（2）原材料采购所需时间；

（3）原材料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

（4）流动资金的多少。

原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产周期、采购周期和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原材料的储存时间，这是仓库保管员的一大职责。

2分类进行，确保原材料的质量

根据原材料的种类、特性等分成若干类，然后按原材料的性质及在储存时所需的温度和湿度等，实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。

优点是：有利于食品原材料的安全储存和减少损耗，有利于原材料的堆放，提高仓容量，方便存货和取货，易于查找，出入库快。

食品原材料在储存时必须做到以下几点：

（1）检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适的，就必须进行加工或重新包装，如有些干货原料，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装；

（2）将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，以免串味；

（3）注意各种食品原材料所需的存放温度和储存期；

（4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的储藏原则；

（5）一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品；

（6）要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原材料的清洁和安全。

三、原材料的盘存管理规范

对仓库、冰库等储存的食品原材料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原材料管理中的一项重要工作。

1原材料盘点方式

（1）日常盘点是一种经常性的随时盘点，是保证库存原材料账货相符的基本方法。日常盘点主要是原材料验收入库后和发放申领后，核对账、卡、货的库存量；

（2）定期盘点即每月对库存原材料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原材料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、账相符；库存原材料盘点完后，由仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与账卡库存额进行对照，其差额在规定的1％范围内，则按规定的办法处理；

（3）临时盘点。由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。

2鲜活原材料的盘点

如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原材料，盘点时则必须将剩余的原材料逐一进行称重，并将所称得的数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。

3库外存货盘点

每天厨房各加工间的厨房冷库内都或多或少存留着原材料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留，称之为库外存货。库外存货应视为库存原材料，通常是每季度进行一次全面盘点，月末按一天半的食品成本额计算库外存货额。

§§§第三节原材料出库管理规范一、原材料申领管理规范

（1）当厨房需要从库房领取各种食品原材料时，应该先填写领料单。

（2）领料单在使用时应注意以下几点。

◎在填写领料单时，字迹要工整、清楚，不得随意涂改。

◎各项内容要填写完整，写明领用原材料的品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人。

◎领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，仓库要将其中一联交财务处，一联交原料成本核算员。

◎审批签字。厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。审批人员一般由总厨师长或各分厨房厨师长负责，对于一些比较贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。

二、原材料发放管理规范

（1）原材料的发放管理必须要按照餐饮店相关的制度与规范进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货，领料单没有经过审批签字不发货，领料单上有涂改或不清楚的不发货，手续不全的不发货，腐败变质的原料不发货。

（2）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成，各生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原材料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。

（3）在发放原材料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

（4）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，使仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。

（5）每天直接进厨房的活鲜原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理人库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。

（6）餐饮店库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。

（7）要详细记录各分厨房或生产班组之间原料调拨的时间、品名、数量、单价、金额等内容。调拨单为一式四份，调入和调出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门正确统计实际原料消耗，核算部门食品成本。第十四章餐饮店厨房卫生、安全管理规范⊙