第4章 盈利术一：了解餐饮业(3)
目前独立经营的餐饮企业大多是租用现成的建筑物进行装修或改造，有的是按期交纳固定租金，有的是按营业额的一定百分比交纳租金。这样就大大降低了经营风险，投入的资金也容易尽快回收。
c以最少的投入获取最大的利益。餐饮成本控制的目的即在于此。为减少资金占用，餐饮企业对所需的食品原料制定最高储备和最低储备，确定最佳采购批量，加强验收控制。
d经营预测与决策。为了更好地满足顾客需求，提高效益，餐饮经营者在市场调研的基础上，对影响餐饮市场的诸多因素进行研究、分析、判断和推测等，以作出相应的经营决策。
4．21世纪餐饮食品的发展趋势
随着中国加入世贸组织，各国交往日渐增多，世界文化呈现出多元化，餐饮业在这全球饮食文化交流与融合的大趋势下，注重快捷方便，崇尚绿色天然，讲究营养平衡，强调口味清淡，鉴赏异俗奇食，追求身心愉悦，将是21世纪餐饮食品的发展趋势。
●快速
现代社会竞争激烈，生活节奏加快，人们大多生活在紧张之中，不能总是“酒过三巡，菜过五味”，而是要快做快吃。这是在饮食丰富多彩和交流的总趋势下出现的一股强调简化、速食的走向。这种“简速”是以“效率”为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向饮食易于制作、易于食用和易于保存的高水准方向发展，是社会向前发展的表现之一。因此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。据大阪日本料理协会对企业职工的抽样调查显示，常在各式快餐店用餐的人占55．2％。另据美国食品工业协会调查显示，大约有80％的工作人员每天至少有一餐是在外面吃。
●质朴
指食物返朴归真。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，而现在人们又开始追求返朴归真。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。事业上有相当的基础和成就的人，他们一方面常出入精品美食餐厅，另一方面也想让自己偶尔宣泄一下，享受乡野餐饮。从某种程度上讲，这种现象亦与社会大工业的发展，抗拒污染及保健潮不无关系。
●营养
指吃的食物要营养保健。食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要标准。现在讲的营养，主要是讲如何科学地取得各种营养素的适度、均衡，使人能活得健康长寿。在食物结构上，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物蛋白质所占比例明显低于西方国家。欧美基本上属于高动物膳食类型，三高（高脂肪、高热量、高蛋白）食物结构所带来的“文明病”已引起了社会的高度重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，目的在于使营养均衡、保健强身。可见食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健食品将上升到显著地位。
其中又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类食品有更为广阔的市场前景。此外，食物结构中必须考虑要有一定的纤维素，它有其特殊的功用——帮助人们排出体内的毒素。中国传统膳食结构中就早巳强调食物要相配，使其在人体中交替见功，以保证人体健康长寿。
●清淡
随着大多数人温饱问题的解决，人们味觉审美的要求发生了较大变化，现代人已不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”。转而要求“低盐、低油、低热量”和强调“本色、原味、清淡”。饭菜要清淡，酒也如此，其口味将由浓厚口味走向清香，一些刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。这里所说的“口味清淡”，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。
●猎奇
指吃异域他乡的奇食。在人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习俗。自20世纪80年代以来，不少国家的食品，诸如美国的肯德鸡、麦当劳和可口可乐，以及日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，像雨后春笋般在各大中城市出现。这些异国快餐带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化。这种“异文化”的总体效果是：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素相互结合，构成了一种令人耳目一新的饮食氛围。
其实，猎奇的心态不只反映在异国食品上，即使是对国内其他地区的菜点，也有“我们去尝尝新玩意儿”的扩张性要求。近几年来无论是川菜东进、港粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡馍等西北风的劲吹与东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至四川火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念的变化——求新、求异、求奇的反映。各种风味菜肴荟于一馆、南北小吃集于一楼，世界名食聚于一街一市，将成为21世纪食品餐饮业的新景观。在迎接外地、外国的奇食异味来满足人们的多种追求的同时，也要挖掘开发本地的特色物品制成精品，推向全国，打向全球。
●快乐
食对人类而言，具有两重性，既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。要把食物调制得味美好吃，就要除去不好吃的恶习味，扬善其好吃的美味，甚至还要想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，来满足人们品尝快感的要求。由此而发明创造的烹调工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等等就成为一种文化，即饮食文化。食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界，就连一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方国家，也提出了“食快乐”。
上述是21世纪餐饮食品发展的总体趋势。然而，由于不同国家、地区经济发展极不平衡，社会层次差别依然存在，这又强调了食文化个性存在的必要性。因此，未来食文化园地将呈百花争艳之态，即传统手工生产与工厂机械化生产共存，快捷方便与慢饮细品并举，地方风味与异乡奇食齐集，白色食品与绿色食品相映，连锁经营与独家专营同在，讲究营养保健与追求饮食快乐互补，将是21世纪食品餐饮的基本形态，这也正是我们社会进步，民族发展和文化多元的一种表现。
§§§第三节餐饮业经营理念和秘诀
7.餐饮业应该秉持什么经营理念
随着国内经济结构的转变，服务业在整体经济发展的比重不断提升，而餐饮业在民以食为天的前提下，更是欣欣向荣、一枝独秀，发展空间不可限量。因此，行业的进入者不断增加，竞争状况也愈加激烈。如何才能经营成功，如何才能致胜，经营理念的设定成为关键。
国内餐饮业界由于麦当劳汉堡、肯德基炸鸡等型态餐饮业进入，引起不小震撼，但这些国外经营者所导人的新观念与技术，也对整个外食产业的经营管理，注入了革新的动力。
因此，餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营，已成为经营者的当务之急。有心的经营者，对于今后餐饮经营的制度化、现代化将投注相当的心力。主要应从以下人手：
1．品质（Quality）
消费者对于餐饮的要求日趋精致化，在产品质量方面，以往只要求能饱肚，如今不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感官的需求外，更强调健康、高纤维、低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐及低糖，蔬菜水果等标榜纯天然、绿色无农药，所以对餐饮质量上的要求与日俱增。
2．服务（Service）
在餐饮业的高度竞争下。服务是迎战竞争的良策之一，应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。而提升服务质量的当务之急，是强化从业人员的服务意识和提升人员的素质。
3．卫生（Cleaning）
餐饮的卫生，与消费者的生命安全息息相关，而且随着消费者消费意识的高涨，餐饮业如不能彻底实施卫生制度，为消费者提供强有力的卫生保证，将被消费者所厌弃。至于卫生制度的内涵，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件的人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都要严格要求。像新东安的“必胜客”门前总是排起长龙，巴西烤肉也成为反季节销售的赢家，吉野家的生意十分兴隆，这都和它们严格的卫生条件有很大关系。
4．价值感（Value）
吃是人生最基本的需求，可是当生活水准逐渐提高后，在饮食方面进一步会要求“好吃”，更上一层则要求“精致”。
所谓“吃气氛”，或去某餐厅所彰显的身份、地位、品味等，都是餐厅在提供餐膳外，所提供予消费者的附加价值，附加价值越高，所必须付出的价钱自然随之水涨船高。价值感的创造，可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化等方面来达成。
我国的餐饮业目前已进入黄金时代，由于社会经济繁荣、国民生活水平提高、就业人口及职业妇女增加、经济活动国际化、五天工作日、休闲场所增多等因素，餐饮业已由单纯的供餐场所，进而到具备种种休闲功能的餐饮服务业。
餐饮经营者不能再维持一成不变的经营方式，必须结合各种服务，适时调整自身的经营管理方针，才能在多变的竞争环境中立于不败之地。
我国现有的餐饮业包括纯中式的餐馆、地方口味的小吃点心店，日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。中餐厅的经营者们也不局限于国内，开始大举进军国际市场。如今在英国，无论你走到哪里，都可以吃上中餐。中餐馆、中餐外卖店，在各地星罗棋布。据可靠的统计，仅中餐外卖店便有1万多家，中餐馆更是不计其数。
伦敦的不少高级酒店都开设了中餐厅，招聘华人名厨；此外，20世纪90年代，一家英资集团经营的连锁店式的中餐馆，接连在伦敦市中心的写字楼区和旅游热点开办中餐馆。在伦敦金融城，这家集团目前几乎以每月增开一家中餐馆的速度拓展市场。
8.餐饮业成功的秘诀是什么
提到餐饮店业经营成功的经验，首先就要想到老字号。我国餐饮业百年老字号不下100家，但这些老字号，除少数几家形成规模外，沉寂不振甚至濒临消亡的占80％。同是百年老店，为什么有的越来越红火而有的却难以为继？原因在于成功的餐饮业有其成功之道。
1．文化是百年老店经营的切入点
有100多年历史的全聚德烤鸭店创建于清同治三年（公元1864年），经过时间的推移、战乱的浩劫，经营到今且成为国内一流餐饮业，文化起了重要作用。顾客在全聚德品尝烤鸭、菜品，不仅是满足口腹，而且还有故事性。明堂亮灶、老铺墙、老匾，顾客踏入全聚德大门的时候，就如同看见了一幅透着历史沧桑的文化画卷。北京东来顺饭庄始建于清光绪二十九年（公元1903年），是京城著名的清真老字号饭庄，以经营传统风味“涮羊肉”而驰名。东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、作料全、火锅旺”四大特点。
2．上乘的暇务、不断创新的菜肴是制胜之本
餐饮业提供的产品，是为客人服务的全过程，是由菜品、服务、环境、用具等软硬件所共同构成的综合评价。前门全聚餐厅提出“一生只一次，一次记一生”的口号，使顾客在用餐的短暂的时空内，听到、看到、感觉到该餐馆所提供的建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等各个环节构成的一种氛围，令顾客产生认同感及心理上的美感。
3．要想发展，就要不断创新
东来顺引进了许多外来品种，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品种齐全的格局。全聚德烤鸭店在保持传统的经营、菜谱、服务方式的同时也不断创新。“我们店以鸭菜为主，但每年都会推出一些新品菜肴，以满足现代人的不同口味。”前门全聚德公关销售部经理郭顺利如是说。
截至2005年，东来顺已在全国各地建立了120家分店，开发了几百个东来顺品牌的产品，形成了“产、供、销一条龙”的产业化经营模式，并开始向国外进军。
时代的发展对餐饮业提出了新的要求，外宾的增多，要求服务员能进行外语交流，全聚德前门店自从1992年以来，一直坚持对员工进行外语口语培训，并将其纳入员工年度考核内容。除日常用语外，一些餐饮专业术语如店史、菜名、特色工序等服务员都得铭记在心。国际奥申委评估团主席海因·维尔布鲁根在前门烤鸭店用完餐后高兴地说：“这是我见过的最好的服务员。”
东来顺几年前也开始对服务员展开外语培训。注重品牌维护、保护知识产权是使百年老店得以延续的重要举措。东来顺连锁店先后投资40万元，陆续在美国、日本、加拿大、韩国及新加坡等共60多个国家和地区进行了东来顺商标注册，并在国际互联网上进行了国际顶级域名注册，保护了民族餐饮等宝贵的文化遗产，为民族餐饮等走向国际市场奠定了基础。
下面是一个餐饮新业态开发成功的案例：
欧阳先生是一个青岛商界的成功人士，每天早晨上班之前，他做的第一件事儿，就是让司机送他到与公司一街之隔的粥店去吃早饭，他说一碗红米粥不但顺口而且营养也好。粥作为大多数家庭三餐中必不可少的食物，最普通不过，为何会成为青岛餐饮业投资新宠？其原因在于瞄准了市场。
随着生活水平的提高，吃厌了大鱼大肉的市民在饮食上更加追求营养、自然、健康与原汁原味，清爽可口，具有解酒、消食、滋补等功能的粥无疑正符合人们的这种需求。原本再普通不过的粥，在粥店里演变成精致的食物，上百种不同口味的粥，可以让你尝遍南北不同风味，而且价格也不贵，从几元到十几元应有尽有，再加之一两碟精致的小菜，现场制作的各种面食，真可谓既吃得好又不贵。除此之外，粥店典雅、大方、干净的就餐环境也是受欢迎的原因之一。
据有关人士粗略估计，短短几个月的时间，青岛市就出现了大大小小的十几家粥店，大多集中在闽江路、台东周围，有的还开起了连锁店。用“火”字来形容这些粥店的生意一点都不夸张。中午、晚上的就餐高峰时间，排队等候的现象在各个粥店里随处可见。
最普通不过的粥竟然也能做出大文章，市民看在了眼里，喜在了心里，一些颇有积蓄想做点生意的人开始跃跃欲试。与酒店、饭店以及其他行业相比较，开间粥店投资小、返本回报快，是个好项目。
业内人士算了一笔账，开间像模像样的小粥店投资在8万至15万元之间。这包括房租、装修、炊具以及办营业证等费用。另外，粥店的管理相对简单，也是许多人热衷于投资的重要原因。业内人士说，开酒店是非常耗费心力的事，粥店不同了，一是新兴行业竞争还不充分，二是产品质量好控制，利润率也不低。茶苑粥店主人说：粥店是新兴餐饮时尚，相对讲还有一定的发展空间。比如一碗10余元的粥，其成本不过几元钱，扣除其他因素，这样的利润是普通饭店无法比拟的。