第3章 练好入门基本功--舍本逐末万事难(3)

酒店餐饮业经营创新是指在市场需求和酒店经营目标的指导下，对酒店服务产品的生产作系统进行不断完善、改进、革新的过程。酒店顾客的需求总在不断地变化，科学的革新也推动着新产品、新需求的产生以及新产品生产与需求形式的变化。酒店餐饮业要可持续的发展，必须要根据消费市场的需求进行革新。因此，酒店餐饮业经营的创新理念强调酒店服务组织形式、酒店服务生产动作体系必须要根据酒店发展战略、经营目标和动作实践不断创新，以保证酒店的可持续发展。

从创新的程度上讲，酒店餐饮业创新既包括整体的、系统的创新，也包括个别的、局部的服务生产和管理环节的革新。从创新的内容层面讲，酒店餐饮业创新可以分为观念创新、技术创新、产品创新、市场创新与服务管理创新。其中，观念创新是一切创新的先导，技术创新是其他创新的动力和支撑，产品创新是酒店创新的最终目标，而产品创新需要市场创新来提供实现价值的舞台，服务管理创新是创新体系的基础，在市场经济体制下运行的酒店只有通过管理创新才能使各项创新处于有机的动态协调发展状态。

(第四节）酒店餐饮业经营管理的目标与任务。

一、酒店餐饮业经营管理的目标。

酒店餐饮业经营管理是指旅店经营管理人员根据市场需求，对酒店的全部经济活动进行计划、组织、指挥、协调和控制，以充分利用和优化配置酒店的资源和设施，形成最大的接待能力和最佳服务水平，满足宾客需求，提高酒店经济收益和社会效益，实现酒店经营目标的全部活动。酒店经营管理活动应当实现的主要目标在于：

1．科学安排酒店餐饮业的业务活动，有效满足顾客需求。

酒店餐饮业经营管理的核心是经营，因此，酒店必须以市场为中心，根据顾客的需求来确定酒店的发展方向、经营目标、经营战略和重点，制定经营计划，有效地配置和组合各种资源，运筹谋划酒店的经营业务，为顾客提供优质产品与服务，满足顾客不断变化的需求。

2．加强酒店餐饮业的业务管理，提高经济效益和社会效益。

经济效益是酒店餐饮业的有效经营成果与取得这一成果的劳动消耗和资源占用之间的比率关系。追求经济效益，既是市场经济规律的客观要求，也是确保酒店可持续发展的内在动力。要提高酒店的经济效益，就必须运用科学合理的工作方法和现代化的管理手段，不断加强酒店的各项业务管理。

酒店餐饮业在追求经济效益的同时，还应当重视社会效益。酒店餐饮业既要满足公众对旅居生活及各种酒店消费的需求，又是一个国家或地区对外开放的“窗口”，反映着一个国家、地区或城市的面貌，反映着社会经济、文化及意识形态的状况。因而酒店的社会效益不仅对酒店自身的经济效益产生影响，而且对所处地区或城市的健康发展具有同样的影响。

二、酒店餐饮业经营管理的主要任务。

1．主营业务管理。

酒店餐饮业的主营业务是指为宾客提供的食宿、休闲娱乐等综合性服务。主营业务部门直接对客服务并创造营业收入，如前厅、客房、餐饮、康乐等业务部门的管理。业务管理是酒店营业活动的日常管理，目的是按期、保质、保量地完成生产任务，增加营业收入，实现经营利润。

主营业务管理的重点在于：

成本控制。

即业务部门管理者对提供对客服务所需的物料成本和人工费用等的管理和控制，其核心于加强对客服务过程中听需物料和人力资源进行科学预算，杜绝资源浪费，以降低酒店的营管理成本，实现增收的目的。

服务过程管理。

其关键在于针对各项服务的每一个环节确定质量标准，操作程序，使服务行为有章可循，查评估有法可依，保证酒店随时为宾客提供符合质量标准的服务。

某日，商务散客王先生非常疲倦地来到美容美发厅做头发。美发师小姚见状，马上送上一双柔软的拖鞋，并帮客人换上，让客人的脚和头一样充分地放松。在客人结束美发时，小姚呈现给客人的是已擦得锃亮的皮鞋。这一细微的超值服务，给客人带来了意想不到的惊喜。

酒店在经营管理中，要通过为客人提供舒适、体贴、快捷、超值的服务，来赢得回头客，使酒店的品牌得到客人的认可。酒店的日常管理工作应以创造更多的惊喜一刻的服务为重点。美发师的密切配合，不仅使客人的头部展现了新的形象，而且使客人的皮鞋也变了新姿。对客服务需要不断创新，需要许多意想不到的服务。

2．营销管理。

酒店餐饮业的产品和服务只有提供给宾客消费才能实现其价值和使用价值。酒店营销工作的点是促进产品销售和树立酒店的良好形象。促进产品销售是通过客源市场需求以及产品听研究，对酒店产品的定价、包装组合、销售渠道、促销手段的正确选择和运用得以实现；而店的良好形象主要依靠公共关系活动来提高知名度和美誉度。营销管理的核心在于对顾的需求、产品的创新与开发过程、产品的价格、分销渠道、促销方式等进行管理，确保酒店经营目标的实现，进而促进酒店的发展。

3．安全管理。

酒店餐饮业作为宾客的“家外之家”，确保宾客的人身财产安全尤其重要。安全工作似乎不直接生经济效益，但缺乏安全保障，宾客的愉悦感和舒适感就要受到严重影响，酒店的产品和服就没人敢购买，酒店也就无以为继。

治安管理。指为防偷盗，防破坏、防流氓滋事，保护宾客生命、财物安全，使酒店财产免损失，维护酒店经营秩序的管理活动。

消防管理。指火灾的预防和火警、火灾事故的处理。重点是火灾的预防。

劳动保护。指为保护员工在劳动过程中的安全和健康所采取的各种技术措施和组织拖。

4．客户关系管理。

客户是酒店餐饮业的生命之源，主要是指与酒店经营管理活动相关的供应商、营销中介商和服务品的直接购买者--顾客。客户关系管理旨在改善酒店与客户之间关系，提高客户满意度、忠诚度，进而巩固酒店的市场。

5．收益管理。

酒店餐饮业行业具有供应能力相对稳定，顾客的需求波动大且可以清楚地分类，产品或服务具有时效性且可以预售，产品或服务本身的成本和销售成本低等典型特征。由于大多数酒店的经营活动具有较为明显的季节性，顾客需求的波动与酒店的供给相对固定之间的矛盾比较突出，因而对酒店实施收益管理，保证酒店能以最快速的反应和最恰当的价格细分，在不增加酒店经营成本的情况下，使酒店每天都能以尽可能高的价格出售尽可能多的产品，从而使酒店收入实现最大化，这对于酒店的生存和发展是十分重要的。

(第五节）酒店餐饮业会计核算的主要特点。

酒店餐饮业的经营方式较为特殊，会计核算与其他行业相比，有很多不同之处。例如：酒店客房是向顾客出租房间及设施，并伴以劳动性服务而取得收入，没有成本，只有费用；餐饮是以手工操作方式制作菜肴食品，生产过程较短；加工、销售和服务几乎在同一时间段。既有费用，也有成本，但成本的具体内容和核算方法又与工业不同。酒店会计核算的主要特点有以下几个方面。

1．收入核算的特点。

酒店餐饮业的营业收入内容较为复杂，不像工业和商业销售商品产品那样纯粹。酒店客房营业日报表反映的收入项目较多，一般有房金、加床、洗衣、电话、食品、饮料、餐费、赔偿等等。入账时，必须分清这些收入的性质，不能笼统地全部列作客房营业收入。例如：电话是收回原已垫支的一部分，洗衣是收回已垫付的洗涤费，赔偿是收取被损坏物品必须换新的价值，都不属营业收入，而应冲减有关费用，否则既虚大了收入，又增加了税负。餐费是餐厅转来应计入寓客消费账户的欠款，餐厅已列作营业收入，客房只能作收回内部往来账款处理。

如今很多酒店为了促销，客房部门每天发给入住旅客一定面额的免费早餐券。餐厅回收的早餐券抵交当天应上交的营业款。在账务处理上，对回收的早餐券金额应冲减客房的营业收入，因为免费早餐券其实质是房价折让。这样处理，既没有重复计算营业收入，又合理避税。

长期以来，给酒店餐饮业送货的供应商为了对高档酒类促销，付给餐厅服务员按销售量一定比例的“开瓶费”。这种不正当的竞争手段本属非法，但目前尚无明令禁止，所以非常普遍。酒店对开瓶费的处理各不相同，有的全部分配给餐厅服务员；有的按开瓶费总额30％左右缴交酒店列作营业外收入，其余分给服务员。这种开瓶费从表面看，是供应商自掏腰包；实际上，精明的供应商已将这笔开支计入售价，羊毛出在羊身上，到头来还是酒店负担。这就是说，酒店收到上缴的开瓶费，实质是收回被抬高酒价的一部分补偿，故应冲减销售成本，不应列作收入。如此处理，既拧掉了销售成本一些水分，又合理避税。

酒店退回供应商的空啤酒瓶所收回的价款，由于啤酒进价已含酒瓶价值，也应冲减啤酒销售成本，不能列作营业外收入。

有些酒店的美容美发、保健、茶艺等经营项目均不自营，而是向外出租经营场所。收取的房租列作营业外收入，并缴纳营业税费和房产税。

酒店的客房、餐厅、舞厅、蒸汽浴等经营部门，都分别设有吧台，向顾客供应酒水、香烟、食品等消费品。吧台的营业收入按部门设项，月末分别结转销售成本。

2．成本核算的特点。

酒店餐饮业的饮食制品和吧台都要核算营业成本。饮食制品成本核算与工业不大相同。工业的成本要素是直接材料，直接工资和制造费用；成本计算方法视产品工艺流程繁简，分别采用品种法、分批法、分步法等多种计算方法，有的还要计算期末在产品的约当产量，成本核算较为复杂。而饮食制品成本核算较为简单，成本要素仅为构成饮食制品实体的原材料、辅料、调料等购进价值，不计入工资等其他一切费用；成本计算方法一般是月末对厨房未用完的原材料、辅料、调料进行实地盘点，然后倒挤，计算出当月的营业成本。餐饮制品的单项成本，是计算合理销售价格的依据。

餐厅吧台酒水、香烟、食品等的成本核算与零售商业相似。如果采用售价核算，月末按售价结转销售成本的同时调整进销差价。

3．费用核算的特点。

酒店餐饮业的费用有营业费用、管理费用和财务费用。营业费用要分别经营部门设立明细分类账核算。管理费用月末按一定的分配率，分配各经营部门，以便计算各自的盈亏。

酒店餐饮业几项主要费用的核算：

营业部门从经理到服务员的工资分别列入各个部门的营业费用；行政后勤部门从总经理到工作人员的工资列入管理费用。

电费、燃料费如无分部门计量的仪表，一般按各自占用经营场地面积大小进行分配。

酒店固定资产巨额投资的折旧费，可按各部门实际占用量分配，如果无法分清占用量则列入管理费用核算。

酒店装修费用不但数额巨大，而且翻新间隔期较短，一般在三年左右便要大范围的重新装修。装修费用可分月预提，如果没有预提，大额装修费用发生时，列入“长期待摊费用”账户分期摊销。

客房的布草(即床上用品等布件)，由于存量应达实际用量的二至三倍，数额很大。而且洗涤频繁，容易损耗，约三年左右便要大量更新。大批量购进时列入“长期待摊费用”账户分期摊销。

餐厅的小餐具用量多，损耗大。批量购进时列入“待摊费用”账户，一年内摊销。

服装费是酒店一项较大的开支，由于购进时便能分清领用部门和着装对象，而分别列入有关部门的费用。大批量购进时，列入“长期待摊费用”，在二至三年内分月摊销。

绿化费是酒店必不可少的支出。规模大的酒店拥有大面积的树木花草场地，配有专门人员养护，费用较大；较小的酒店也要购买或租用一定数量的花卉盆景，开支略小。绿化费按实际支出列入管理费用核算。

酒店财务费用核算与其他行业相同，无贷款利息支出的企业，发生的存款利息收入在财务费用账户贷方反映，月末结转利润账户。

4．税金核算的特点。

工业和商业企业销售商品产品是交纳增值税。增值税属价外税，进项税款可以抵扣销项税款，纳税操作和核算比较复杂。酒店主营业务是交营业税，纳税操作和核算都比较简单，但涉及的税种和税率较多。例如：客房、餐饮、蒸汽浴、娱乐交营业税，商场要按小规模纳税人增值税的征收率纳税，娱乐的税率在5％-20％范围内核定。

酒店餐饮业商场的供应对象多为寓客，一般规模不大，而且有些高档工艺品和旅游纪念品是委托代销，很难从进货渠道取得进项税发票，无法抵扣销项税款。所以，酒店附设较大的商场，如果是交纳增值税，也只能按小规模纳税人的征收率交税。

酒店餐饮业出租营业场地的房租收入，除交纳营业税费外，尚要交纳12％房产税。

酒店餐饮业从事大规模装修工程，如果没有取得发票,要按装修费用总额补交营业税和所得税各3％。如果购入建筑材料和支付装修工资，能取得发票，可抵扣应缴税款。

酒店的所得税，有的经批准查账征收，分月预缴，年终按查账核实的税额多退少补；有的则不论盈亏按核定的所得税额逐月缴纳。

5．多种核算方法的特点。

酒店餐饮业要对不同的经营项目，采用不同的核算方法。例如：客房、舞厅、蒸汽浴、吧台采用类似商业企业的核算方法；饮食制品采用类似工业企业的核算方法；商场和小卖部采用商业零售企业售价核算方法。

(第六节）酒店餐饮业常用的会计科目和费用明细项目。

酒店餐馆企业自1993年7月1日起执行财政部当时颁布的《餐旅服务企业会计制度》，其中47个一级会计科目。自2001年1月1日起改为执行国家财政部颁布统一的《企业会计制度》，其中有一级会计科目85个，较为详尽。

有关酒店的新旧会计科目对照变化如下：

1．取消了“燃料”科目，有关燃料经济业务，改在“物料用品”科目核算。

2．“递延资产”科目改为“长期待摊费用”科目。

3．增加“预收账款”和“预付账款”科目。

4．增加成本类“业务直接成本”和“业务间接费用”两个新科目。

5．“营业收入”科目改为“主营业务收入”科目。

6．“营业成本”科目改为“主营业务成本”科目。