第4章 大厨秘传的自制酱料(1)

像大厨一样制作属于自己的调味汁，百变美味，从此随心所欲。

姜汁

用料：姜、清水。

制法：将姜捣碎，加入两倍于姜的清水浸泡，用时取其汁即可。

特点及用法

将姜捣碎后泡入水中，姜汁便有了姜的功效，用姜汁代替姜能使菜品整洁。可用于烹制前腌渍、烹制中调味、凉拌菜品等。

推荐菜谱

鱼尾划水

材料：鱼尾1条、油菜200克。

调料：鲜汤、植物油、蚝油、姜汁、酱油、白糖、盐、料酒、鸡精。

做法：

①将鱼尾刮去鳞，撒上少许盐搓一搓；油菜洗净，沥干水备用。

②锅中倒入水烧沸，放入鱼尾煮约5分钟，取出，用凉水冲凉。

③锅内倒植物油烧热，爆香姜汁，放入油菜炒软后取出，加入酱油、白糖，用小火煮至起泡，放入料酒、鲜汤、鱼尾，盖盖，焖煮约10分钟，加鸡精、蚝油调味即可。

贴心提示

炖煮时不要将鱼来回翻动，将锅整个端起，轻轻前后晃动，可使鱼不粘锅。

葱油

用料：猪油（或鸭油、植物油）、葱白。

制法：将猪油或鸭油、植物油加热至140℃左右时，投入葱白，炸至金黄色时捞出葱白，锅内的油就成为了葱油。油与葱的比例约为3∶2。

特点及用法

具有淡淡葱香的葱油，能够起到为菜品增香的作用。常用于菜品淋明油用，使菜品光亮、味美，也可以用于烹制荤菜。

推荐菜谱

珍珠海参

材料：水发海参250克、鸡脯肉150克、猪肥肉50克、香菜末3克、火腿末5克。

调料：葱段、姜片、鸡蛋清、酱油、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、清汤、水淀粉、葱油、植物油。

做法：

①海参洗净，顺长切成长片，迅速入热油锅中翻炒，随即捞出；鸡脯肉、肥肉剁成细泥，用清汤、盐、鸡蛋清、胡椒粉、香菜末、火腿末搅拌均匀，制成馅，用手挤成直径为1.5厘米的小丸子，入沸水锅中煮熟，捞出备用。

②将料酒、酱油、白糖、盐对成调味汁；用温油将姜片、葱段炸香后捞出，入清汤、海参、调味汁烧沸，撇净浮沫，转小火烧透。

③待汤汁剩1/3时，入味精，用水淀粉勾芡，淋葱油，搅匀出锅，倒入丸子中即可。

贴心提示

泡发海参时不要用碱水，否则会影响海参的味道和口感。

葱椒油

用料：植物油、花椒、葱段、姜片。

制法：将500克植物油烧热，依次投入10克花椒、50克葱段、10克姜片，炸至金黄色时，捞出花椒、葱段、姜片，余油即为葱椒油。

特点及用法

一般用于鱼类、肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类、菌类、豆制品等素食原料时，能使食材格外清香。长时间暴露在空气中的植物油，香气易散发，可以将其制成葱椒油后作为普通植物油用。

推荐菜谱

鸭心卷

材料：鸭心10个、对虾肉50克、猪肥肉25克。

调料：干红辣椒丝、青蒜段、葱末、姜末、姜汁、鸡汤、鸡蛋清、水淀粉、料酒、白糖、葱椒油、盐、植物油。

做法：

①将鸭心洗净，切去血管，削薄片；虾肉、猪肉剁成细泥，用鸡蛋清、料酒、葱末、姜末、姜汁、水淀粉、清水、盐制成馅。

②将鸭心片铺平，涂上一层水淀粉，放上肉馅卷成卷；将鸡蛋清、水淀粉搅匀成糊。

③用温油将鸭卷逐一蘸鸡蛋淀粉糊下锅，约炸30秒后，转小火炸1分钟，待馅炸透后再转大火略炸，而后捞出沥油即可。

④干红辣椒丝放入七成热的油锅中煸炒，下鸡汤、料酒、姜汁、盐、白糖、葱末、青蒜段翻炒，待汤汁烧沸后放入鸭心卷翻炒，淋上葱椒油即可。

糊葱油

用料：植物油、葱段、姜片、蒜片。

制法：将500克植物油烧热，投入100克葱段、75克姜片、50克蒜片，炸至金黄色后再入100克葱段，炸焦后将材料捞出，余油即为糊葱油。

特点及用法

具有明显的糊葱香气，多用于淋明油，可起到增香的作用。当用糊葱油煸炒肉类时，去异味效果显着，菜品具有独特的口味。

推荐菜谱

锅塌鳜鱼

材料：鳜鱼肉200克。

调料：鸡蛋1个（取蛋液）、面粉、鸡汤、姜汁、酱油、料酒、糊葱油、盐、味精、植物油。

做法：

①将鳜鱼肉用刀拍松，两面涂匀酱油，粘上一层面粉，再将鱼片挂满鸡蛋液。

②用热油将鱼片煎至两面金黄。

③锅置大火上，入鸡汤、盐、味精、料酒、酱油、姜汁和炸好的鱼肉，加盖烧沸，转小火，收干汤汁，淋糊葱油即可。

葱姜油

用料：植物油、葱段、姜片。

制法：将200克植物油烧热，放入50克葱段和50克姜片，炸至金黄时捞出，余油即为葱姜油。

特点及用法

可用于烹制菜点用油，不必另行炝锅。为菜品淋明油，能使菜品明亮、清香。鱼类等菜品如烹制不当，菜品稍凉就会显现腥气，在鱼类出锅前，淋入葱姜油，能除腥。烤制肉类时，可以在烤盘上均匀涂抹葱姜油，既可以避免烤盘与食材粘连，又能给肉类增香。

推荐菜谱

油爆鸭丁

材料：鸭脯肉300克。

调料：葱丁、蒜片、鸡蛋清、水淀粉、鸡汤、料酒、葱姜油、盐、味精、植物油。

做法：

①在鸭脯肉单面剞斜十字花刀，翻面切成丁，用盐、味精、鸡汤腌渍，用水淀粉、鸡蛋清上浆。

②将葱丁、蒜片、盐、料酒、味精、鸡汤、水淀粉调和成芡汁。

③用温油将鸭肉滑散，待肉丁变白，烹入芡汁，迅速颠翻均匀，淋上葱姜油即可。

葱姜汁

用料：姜、葱、清水。

制法：将姜、葱分别捣成泥蓉，用清水调开，而后用洁净纱布挤出汁液即可。葱、姜、清水的重量比为1∶1∶1。

特点及用法

葱姜汁液香味浓郁，最适合腌渍调味。烹制过程中调味，具有除异味、增香味的功效。烹制荤性食材，或素菜荤做时，勾芡前淋葱姜汁能使菜品爽口、味美。

推荐菜谱

粉丝鳝鱼

材料：鳝鱼肉段500克、粉丝克、蒜苗段50克。

调料：植物油、火锅调料、干辣椒段、姜末、蒜末、盐、葱姜汁、料酒、醋、白糖、高汤。

做法：

①粉丝用温水泡软；鳝鱼肉段用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。

②油锅烧热，放鳝鱼肉段煸炒，放干辣椒段、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味，倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝入味，放蒜苗段、醋翻炒片刻即可。

贴心提示

烹制鳝鱼宜用蒜：配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼，可以除去鳝鱼的腥气，增加鳝鱼的鲜香。同时，大蒜还具有杀菌防腐的作用，可延长鱼的存放时间。烹制鳝鱼不宜炸：烹调鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样，既可以去掉鳝鱼本身的异味，又可以使菜肴味浓质脆。

姜醋汁

用料：姜、醋（米醋）、香油。

制法：姜和醋的比例为1∶4，将鲜姜洗净后去皮，切成末，与醋放入热锅中熬沸，加香油即可。

特点及用法

一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料，也可以在炖鱼前烹入，使鱼肉鲜嫩无腥气。

京味姜醋汁制法：将100克米醋、50克姜末、10克香油拌匀，上锅蒸熟即可。

特点及用法

一般用于生食动物性水产类的佐餐调味料，既可以蘸食，也可以浇淋在食材上。蒸制姜醋汁时，可同锅在其上层蒸鱼，待鱼肉将熟时，开盖使蒸汽散发，能达到给鱼肉除腥、消毒的目的，但此法制出的姜醋汁会有所消耗。

加料姜醋汁

制法：将姜粉用沸水激散，适量添加盐、酱油、醋、味精、料酒、白糖等调料调匀即可。

特点及用法

姜醋汁一般用于生食鱼类的佐餐调味料，或者是炖鱼时烹入的调味料。

推荐菜谱

清蒸蟹钳

材料：活河蟹钳2000克（约出克蟹肉），熟蟹黄10克，水发香菇、冬笋各适量。

调料：盐、料酒、葱段、姜片、鸡汤、白糖、味精、香油、姜醋汁。

做法：

①将蟹钳洗净，去掉硬壳，抽取完整蟹肉；去掉熟蟹黄的外层黑脂皮，用刀拍成圆饼；净香菇、冬笋切薄片。

②将蟹黄的鲜艳一面向下，码碗中央，将蟹钳肉小头向内，一层层码入碗中，待到碗的一半时，码入香菇片、冬笋片，继续将蟹肉码好，将碎的蟹钳肉放在上面。

③将味精、盐、白糖、料酒、鸡汤、葱段、姜片调和均匀，浇淋在蟹肉上，淋香油，加盖后上锅蒸制10分钟，拣去葱姜，扣入盘中，食用时蘸食姜醋汁即可。

姜汁酒

用料：姜、米酒。

制法：将鲜姜块洗净，去皮，磨成泥，装入纱布袋后扎紧口，放入盛米酒的容器中浸泡，用时挤出姜汁，与米酒调匀即可。鲜姜与米酒的比例为1∶1。

特点及用法

姜汁酒有独特的除异味的作用。制作羊肉等膻腥味较重的食物，或者是鱼类、海鲜等异味较重的水产品时，烹入姜汁酒，有很好的除膻、除腥作用。也可用于烧烤类肉食的腌渍调味。还能用于处理野味类原料，如熊掌、蛇肉等，或用来制作醉蟹、醉虾。

推荐菜谱

红扒羊肉

材料：带骨羊肋条肉750克、水发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。

调料：陈皮、大料、姜片、葱段、盐、味精、老抽、姜汁酒、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油。

做法：

①将带骨羊肋条肉剁成4厘米宽的块，洗净，入沸水锅中焯煮3分钟，捞出，用老抽涂色腌渍。

②用中温油略炸羊肉，至肉色发红，捞出沥油。

③净锅上火，入羊肉，烹料酒、姜汁酒，加鸡汤、盐、味精、陈皮、大料、红枣、荸荠、老抽、姜片、葱段烧沸后，入砂锅中，加盖，用中火煲1小时，入香菇，中火煲10分钟后，去除葱段、姜片、陈皮、大料，倒出原汤。

④将荸荠一切两瓣，捞出后摆入盘中，红枣、香菇同入盘，羊肉去骨码盘。

⑤炒锅入少量植物油烧热，加原汤、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋香油后浇在羊肉盘中即可。

蒜泥汁

方法1：

用料：蒜泥、盐、味精、清汤、酱油、香油、醋、白糖。

制法：将20克蒜泥、1克盐、2克味精，用10克清汤溶解调匀，再加入10克酱油、10克香油、25克醋、3克白糖调匀即可。

方法2：

用料：蒜泥、酱油、白糖、红油、香油、盐、味精。

制法：将25克蒜泥、10克酱油、3克白糖、5克红油、5克香油、1克盐、2克味精调匀即可。

方法3：

用料：蒜泥、酱油、醋、香油、香菜末。

制法：取25克蒜泥、10克酱油、5克醋、5克香油、香菜末适量，拌匀即可。

特点及用法

多用于凉拌焯煮后的肉食、水产、野菜等食材。也可以在蒸制鱼类及其他水产时，作为调料，撒在食材上面，而无须另行调味，比如“蒜泥扇贝”。

推荐菜谱

蒜泥白肉

材料：猪腿肉250克。

调料：蒜泥汁、酱油、红油、白糖、盐。

做法：

①将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净，放入沸水中煮至皮软，断生时捞出，再用原汤浸泡20分钟。

②将肉捞出沥水，片成5厘米长、4厘米宽的薄片，装盘。

③将酱油、红油、白糖、盐放入碗中，充分调和均匀后，浇在肉片上，淋上蒜泥汁拌匀即可。

泡椒

用料：红辣椒、盐、红糖、花椒、姜、清水。

制法：1.选用新鲜红辣椒，用盐、红糖、花椒、姜、清水浸泡腌制而成。选用洁净无油的容器，将洗净的辣椒、姜、红糖、花椒放入，撒入适量盐，而后注入清水，使其浸没用料，密封放阴凉处保存，一般一个星期即可，但浸泡一个月后味道更佳。

2.如果选用朝天椒，则不能用红糖，只能选用冰糖，这样成品会呈金黄色，香辣诱人，而且使泡椒的成品更脆嫩。

3.可以选用酒曲浸泡辣椒。具体制作方法为：辣椒洗净后晾干水分，去蒂，与酒曲、冰糖、盐、花椒、姜一起放入洁净无油的容器中，密封保存即可。

特点及用法

中国西部、南部地区很常见的家用调味料，色泽红亮，辣而不燥，能增进食欲，助消化。适用于炖、煮、烹、炒、烧、扒、烩、腌等多种烹调方法，属于口味香辣菜品的主要调味料。

推荐菜谱

麻辣肉片

材料：猪里脊肉250克、鸡蛋清克、熟芝麻10克。

调料：花椒、姜末、泡椒、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、盐、植物油、香油、淀粉。

做法：

①猪里脊肉洗净，切薄片，加鸡蛋清、盐拌匀。

②酱油、白糖、味精、淀粉、姜末加清水调成芡汁。

③炒锅内倒植物油烧至七成热，下入拌好的猪里脊肉片滑散，加入花椒、豆瓣酱，翻炒至肉片上色后，倒入芡汁搅匀，再加入泡椒、熟芝麻翻炒均匀后，淋上香油，起锅盛盘即可。

辣椒油

用料：干红辣椒、香油或其他植物油。

制法：干红辣椒去梗后切成段，用香油或其他植物油将辣椒段炸至棕红色，倒入碗中即可。

特点及用法

多用于佐餐调味、凉拌菜品。

也可以作为微辣菜品烹制过程中的调味料，一般在菜品将熟时，浇淋调和在食材上即可。

推荐菜谱

手抓羊肉

材料：净带骨羊腰窝肉1000克、胡萝卜200克。

调料：调料袋（葱段、姜片、花椒）、辣椒油、盐。

做法：

①将羊腰窝肉每隔2根肋骨切制成5厘米长的段，用凉水泡洗干净，撇去浮沫；将胡萝卜洗净，去皮，切滚刀块。

②将调料袋放入沸水锅中，加入羊腰窝肉，用中火保持小沸腾状态，中途加入胡萝卜块，煮至软烂，加盐调味后盛出，去调料袋，盛出，蘸辣椒油食用。

贴心提示

煮羊肉时还可以用白萝卜或番茄代替胡萝卜，这些配料可以使羊排味道更鲜。切记要一次把水加足，中途不要加凉水，否则羊肉不易熟烂。

花椒盐

用料：花椒、芝麻、盐。

制法：先将花椒去除梗，与净芝麻放入干净无水的锅中，小火焙制，待色泽焦黄时取出，用擀面杖碾成末。同法将盐炒出水分，使盐能粒粒分开。最后将两者调拌均匀即可。花椒与盐的比例为2∶1，也可根据个人喜好加入芝麻、小茴香或者香葱，香葱用量不宜超过花椒。而今，讲究低盐低脂，花椒与盐的比例可以提高至10∶3。

特点及用法

花椒盐是各种炸制菜品的主调味料。也可以将煮熟的鸡蛋、略焯的野菜、生食的蔬菜、炸过的胡萝卜用花椒盐拌食，就是极具中国特色的咸口沙拉。花椒盐还是北京特色小吃面茶的重要调味料，将小米面调和成糊状，入滚开的水锅中，不停地向单一方向搅拌均匀。当锅再次烧沸即停火。盛入碗后，浇上芝麻酱、熟芝麻，将花椒盐撒上，就是老北京的面茶。

清宫内府花椒盐的制法是将花椒、盐、葱末、姜末、蒜末、小茴香一同下锅炒黄，倒出干料后制成末，过筛后再上锅炒热即可。

推荐菜谱

椒盐排骨

材料：猪排骨500克。

调料：花椒盐、酱油、味精、植物油、淀粉。

做法：

①将排骨剁成段，用酱油、淀粉、味精腌渍。

②将腌好的排骨段入热油锅中炸至骨肉能轻松分离，捞出沥油，佐花椒盐食用即可。

花椒油

用料：植物油、香油、花椒。

制法：热锅中注入100克植物油和50克香油，待油温热后投入25克花椒，炸煳时倒入碗内即可。

特点及用法

花椒油可以作为家常炒菜的用油，能去除油脂的异味，也能去掉某些食材的异味，比如炒豆芽时的豆腥味等。花椒油也可以在烹制荤腥食材后淋明油。

推荐菜谱

青椒炒藕丝

材料：莲藕250克、水发黑木耳克、青椒30克。

调料：姜丝、盐、味精、白糖、白醋、花椒油、植物油。

做法：

①莲藕洗净，去皮，切成丝，焯烫，捞出，沥水。

②青椒洗净，去蒂、籽，切丝；水发黑木耳洗净，去蒂，焯烫，捞出沥水，切丝。

③锅内倒油烧热，爆香姜丝、青椒丝，放藕丝、黑木耳丝，加盐、味精、白糖、白醋、花椒油炒至入味，盛盘即可。

加料花椒油

用料：植物油、花椒、葱花、姜末。

制法：热锅中注入150克植物油；待油温热后依次投入25克花椒、25克葱花、25克姜末；待葱花炸至金黄时将花椒、葱花、姜末捞出，即为加料花椒油。

特点及用法

加料花椒油既可拌食冷菜，又可用于烹制菜肴。将葱花、花椒、姜末堆码在成熟的菜品或凉菜上，用热油浇透，能起到相同的调味作用。

推荐菜谱

油爆肚仁

材料：羊肚仁150克。

调料：花椒油、姜汁、青蒜、葱、蒜片、鸡汤、水淀粉、醋、料酒、盐、味精、植物油。

做法：

①将羊肚仁去掉油脂，洗净，切成块；青蒜洗净，切段；葱洗净，切丁，入碗中后调入蒜片、姜汁、醋、料酒、盐、味精、水淀粉、鸡汤，搅匀制成碗芡。

②将肚仁块用沸水烫一下，大火烧热植物油，入肚仁块迅速搅拌，爆炒2秒马上捞出沥油。

③净锅内入花椒油烧热，入肚仁块，稍加翻炒，调入碗芡，颠翻出锅即可。