第2章 浓香畜肉汤
土豆排骨汤
材料：排骨1000克、土豆500克。
调料：大葱、小葱、姜片、料酒、盐、味精。
做法：
1、将排骨洗净，剁成5厘米长的小段，沥干水分。
2、土豆去皮，切块；大葱洗净，切段，小葱洗净打结。
3、将排骨放入沸水中焯烫5分钟，捞出用清水洗净。
4、将锅内倒入清水，入排骨、大葱、小葱、姜片、料酒，大火烧沸，再改用小火继续煮，至半熟时，放入土豆炖至熟烂，再加盐、味精调味即可。
银耳木瓜排骨汤
材料：银耳50克、木瓜100克、排骨200克。
调料：盐、葱段、姜片。
做法：
1、银耳泡发，择净备用；木瓜去皮、子，切成滚刀块备用；排骨焯水备用。
2、砂锅加清水，放入排骨、葱段、姜片同煮，大火煮沸后放入银耳，小火慢炖约1小时。
3、把木瓜放入汤中，继续炖15分钟，加入盐调味即可。
排骨栗子汤
材料：猪排骨200克、鸡爪2个、去皮板栗80克。
调料：葱、姜、料酒、盐、味精。
做法：
1、把猪排骨洗净，剁成5厘米长的段；鸡爪剁去指甲，分别焯水，去除血水备用；葱洗净，切段；姜洗净，切片。
2、锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入猪排骨、鸡爪，煮开再加入去皮板栗、葱段、姜片，中火煮1小时，加入盐、料酒、味精调味即可。
莲藕腔骨汤
材料：莲藕30克、猪腔骨100克、红枣5—6颗。
调料：姜、花椒、盐。
做法：
1、猪腔骨洗净，剁成大块；莲藕洗净切成小块备用。
2、锅内倒入清水，煮沸后，放入猪腔骨焯烫3分钟，捞出后洗去表面浮沫。
3、锅中放入足够水，入猪腔骨及姜、花椒煮沸后转中火煮20分钟。
4、将莲藕块、红枣、盐放入汤内炖煮至熟即可。
肉丁黄豆汤
材料：猪瘦肉200克、嫩黄豆150克、清汤500毫升、雪里蕻适量。
调料：植物油、葱末、姜末、味精、酱油、盐、香油。
做法：
1、将猪瘦肉切小丁；雪里蕻切长段，放入清水中浸泡备用。
2、锅内加入植物油烧至五成热，用葱末、姜末炝锅，放入猪瘦肉丁煸炒至熟，加入酱油、雪里蕻段、嫩黄豆略煸炒，然后加入清汤、盐、味精烧沸。
3、改用小火炖20分钟，至材料入味，淋入香油搅匀即可。
肉片茭白汤
材料：猪肉100克、茭白1根、香菇2朵、香菜适量。
调料：盐、味精。
做法：
1、猪肉洗净，切片；茭白去头尾，洗净，切长条；香菇洗净泡发后，去蒂，切丝；香菜择洗干净后切段。
2、锅中放入适量清水煮沸，放入猪肉片煮至断生，放入香菇煮开，放入茭白条、煮至熟，加入盐、味精调味，出锅前撒上香菜段即可。
木耳肉丝汤
材料：猪里脊肉100克、胡萝卜50克、黑木耳3朵、红椒1个、高汤500毫升。
调料：盐、料酒、葱花、淀粉、胡椒粉。
做法：
1、猪里脊肉洗净切丝，放入碗中加盐、料酒、淀粉，腌渍10分钟。
2、黑木耳、红椒分别洗净，切丝；胡萝卜去皮切丝备用。
3、锅中倒入高汤，煮沸之后放入黑木耳丝、胡萝卜丝及猪里脊肉丝煮熟，加入盐、胡椒粉调味，出锅前撒上葱花即可。
菠菜猪肝汤
材料：猪肝150克、菠菜50克。
调料：葱花、姜汁、料酒、盐。
做法：
1、猪肝洗净，切片；菠菜择洗干净，焯水后捞出切段。
2、锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入猪肝片，加葱花、姜汁、料酒调味，待猪肝片变色放入菠菜段，加盐搅匀即可。
猪肝番茄汤
材料：猪肝400克、番茄200克。
调料：葱段、味精、植物油、盐、酱油、胡椒粉、香油。
做法：
1、将洗好的猪肝切成薄片，用酱油腌渍5分钟；番茄去皮剁碎。
2、锅内加入适量植物油，烧至五成热，放入葱段炒出香味，加入番茄碎翻炒片刻，倒入酱油、盐及适量清水。
3、将汤煮至沸腾，加入切好的猪肝片继续煮10分钟，撇去浮沫，放入胡椒粉、味精调味，淋上香油搅匀即可。
猪肝番茄豌豆汤
材料：猪肝300克、番茄3个、青豌豆20克、清汤500毫升。
调料：姜片、料酒、淀粉、酱油、盐、鸡精、香油。
做法：
1、将猪肝洗净，切成片，用料酒、淀粉、酱油抓匀腌渍；番茄剥皮，切成四瓣；将青豌豆煮熟过凉沥干备用。
2、砂锅内放入适量清汤，大火煮沸后放入番茄、青豌豆、姜片，待煮开之后转小火煲10分钟后放入猪肝片打散。
3、猪肝片变色后放入适量盐和鸡精调味，淋入香油即可。
猪小肘黄豆汤
材料：猪小肘1个、黄豆100克、枸杞子10克、清汤2000毫升。
调料：葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉。
做法：
1、将猪小肘洗净，摘去杂毛，刮去表面油腻，焯水捞出洗去浮沫；黄豆洗净用温水泡软；枸杞子洗净备用。
2、砂锅内放入清汤，大火煮沸后放入猪小肘、黄豆、枸杞子、葱段、姜片、料酒，开锅后撇去浮沫，小火煲2小时，加盐和白胡椒粉即可。
玉米萝卜猪蹄煲
材料：鲜玉米棒100克、胡萝卜200克、猪蹄2只。
调料：花椒、大料、盐。
做法：
1、鲜玉米棒洗净，切成小段；胡萝卜洗净，切滚刀块。
2、猪蹄去毛、甲，洗净，剁块，焯煮去血污后备用。
3、锅置火上，放入适量清水，加入大料、花椒、猪蹄、盐，大用大火煮沸。
4、加入玉米段、胡萝卜块，改小火炖至熟烂，放入盐调味即可。
牛肉丸子汤
材料：牛肉丸300克，洋葱、胡萝卜、土豆各50克，豌豆20克。
调料：植物油、牛肉汤、盐、香叶、干红辣椒、胡椒粉、味精。
做法：
1、将牛肉丸煮熟，捞出；胡萝卜、洋葱去皮，洗净，切成小方丁；将土豆去皮，洗净，切成小块。
2、锅置火上，倒油烧至五成热，先把胡萝卜丁、洋葱丁放入，随之放入香叶、胡椒粉、干红辣椒略炒，放入牛肉汤、土豆块，煮到九成熟，放入牛肉丸，煮沸后，加入味精、盐改小火稍煮即可。
萝卜牛腩煲
材料：胡萝卜、白萝卜、牛腩各200克。
调料：植物油、葱、姜、大蒜、红辣椒、香菜末、花椒、陈皮、茴香、料酒、酱油、蚝油、碎冰糖。
做法：
1、胡萝卜、白萝卜洗净切滚刀块；葱切段，姜、大蒜、红辣椒用刀背拍碎备用；牛腩切块，放入沸水中焯烫后捞出沥水。
2、锅内放油烧热，爆香葱、姜、大蒜、红辣椒，放入花椒、陈皮、茴香、碎冰糖、酱油略炒一下，再放入牛腩翻炒均匀，加入料酒，倒水淹过牛腩，用小火炖1小时；加入胡萝卜、白萝卜及蚝油熬煮1小时，撒上香菜末即可。
金针肥牛汤
材料：肥牛片150克、金针菇250克、鲫鱼1条、油菜适量。
调料：植物油、盐、味精、芝麻酱、香辣酱。
做法：
1、金针菇去根洗净，用肥牛片卷起，油菜洗净备用。
2、鲫鱼处理干净，放入热油锅中略煎，加清水，熬至汤汁乳白，将鱼捞出，留汤备用。
3、在鱼汤加入盐、味精调味，下入肥牛卷、油菜略煮，搭配芝麻酱、香辣酱同食即可。
西湖牛肉羹
材料：牛肉馅150克、水发香菇100克、鸡蛋1个（取蛋清）、清汤500毫升。
调料：盐、味精、料酒、香油、水淀粉、姜末。
做法：
1、将牛肉馅加盐、料酒、味精、水淀粉拌匀，腌8分钟；香菇洗净，去蒂切丁。
2、锅中倒入清汤烧至沸腾，将牛肉馅倒入，焯熟捞出，再将香菇丁倒入沸腾的清汤中，焯熟捞出。
3、将牛肉馅及香菇丁倒入锅中煮沸，用水淀粉勾薄芡，打入蛋清，加入盐、味精、香油即可。
酸辣牛肚汤
材料：牛肚300克、海米30克、清汤1000毫升。
调料：醋、盐、味精、料酒、胡椒粉、植物油、水淀粉、葱白丝、姜丝、香菜。
做法：
1、将牛肚洗净，切丝，沸水焯熟后捞出；香菜择洗干净，切段。
2、炒锅置大火上，放入植物油烧至五成热，用葱白丝、姜丝炝锅，倒入醋，待出香味时加入清汤、海米、料酒煮5分钟。
3、用汤勺撇去浮沫，加入牛肚丝，用水淀粉勾芡，加入盐、味精、胡椒粉调味，撒上香菜段即可。
咖喱牛肉汤
材料：牛腩、土豆各300克，清汤1500毫升。
调料：植物油、葱段、姜片、咖喱、料酒、盐。
做法：
1、将牛腩洗净切块，焯水捞出沥干；土豆削皮、洗净，切成滚刀块备用。
2、锅内倒油烧至六成热，放入土豆块，煸成金黄色捞出控油。
3、砂锅放入清汤，大火煮沸后放入牛腩、葱段、姜片、咖喱、料酒，开后改小火焖煮2小时，放入土豆块，大火煮沸后改小火焖煮30分钟，放入盐调味即可。
牛蹄筋乱炖
材料：熟牛蹄筋200克，白萝卜、土豆、番茄各50克，高汤500毫升。
调料：盐、鸡精、香菜。
做法：
1、熟牛蹄筋用开水烫过，洗净，切成块；白萝卜洗净去皮，切成菱形块，焯水备用。
2、番茄洗净后用开水烫去表皮，切块；土豆去皮后洗净，切块。
3、高汤入锅，加入牛蹄筋、萝卜、番茄、土豆，大火煮开后转小火炖5分钟，加盐、鸡精调味，最后撒上香菜即可。
陈皮牛腱汤
材料：牛腱300克、洋葱1个、清汤1000毫升。
调料：姜块、葱段、陈皮。
做法：
1、洋葱剥去外皮，切碎备用。
2、锅中倒入清水，放入牛腱、姜块、葱段、陈皮煮沸后，捞出沥干水分备用。
3、锅中放油烧热，下洋葱末炒香，放入牛腱略煸一下，随即倒入清汤、陈皮煮开，改用小火焖煮1小时即可。
红酒牛腱汤
材料：牛腱100克，白萝卜、洋葱、西蓝花各50克。
调料：盐、红酒、葱段、姜片、香菜、胡椒粉。
做法：
1、牛腱洗净，切成大小适中的方块，焯水备用；白萝卜、洋葱洗净，去皮，切成滚刀块备用；西蓝花洗净，掰成小朵备用。
2、汤锅加水，放牛腱块、盐、红酒、葱段、姜片，大火煮开后改小火炖约1小时，加白萝卜和洋葱块、西蓝花同煮，炖至蔬菜变色，调入盐和胡椒粉，撒上香菜即可。
牛尾汤
材料：牛尾350克、奶汤70毫升、清汤1000毫升。
调料：酱油、盐、味精、料酒、葱段、姜片、香油、花椒、大料。
做法：
1、将牛尾去掉毛、杂物等，清洗干净，剁成3厘米长的段，放入凉水中泡软；将花椒、大料一起用纱布包好备用。
2、锅中放入适量清水，大火煮沸后，放入牛尾，焯烫后捞出，用清水清洗干净。
3、锅中放入适量清水置大火上，加入备好的清汤、奶汤、酱油、盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒、大料及牛尾，用大火煮沸后，撇去浮沫，改用小火炖约1小时，至牛尾烂熟，淋入香油搅匀即可。
胡萝卜羊肉煲
材料：羊肉500克、胡萝卜150克、红枣8颗。
调料：姜、蒜、盐、植物油。
做法：
1、羊肉、胡萝卜分别洗净切成大块，羊肉用开水焯烫，冲去浮沫；红枣洗净备用；姜洗净，切丝；蒜去皮，切末。
2、羊肉块、胡萝卜块、红枣加水同煮15分钟取出。
3、锅内倒植物油烧热，放入姜丝爆香，放入羊肉块、胡萝卜块、红枣，加入水、盐，待煮沸后用小火煲至羊肉熟烂即可。
羊肉冬瓜汤
材料：羊肉片100克、冬瓜300克。
调料：植物油、香油、葱末、姜末、盐、味精。
做法：
1、冬瓜去皮、洗净，切成薄片。
2、羊肉片用盐、味精、葱末、香油、姜末拌匀后，腌渍5分钟。
3、锅内倒油烧热后放入冬瓜略炒，加适量清水，加盖煮沸。
4、向煮沸的锅中加入已腌渍好的羊肉片，煮熟即可。
羊肉萝卜汤
材料：羊肉300克、白萝卜50克、鱼汤500毫升、香菜适量。
调料：盐、葱段、姜丝、料酒、白胡椒粉。
做法：
1、羊肉洗净切小块；白萝卜洗净去皮，切块；香菜洗净切段。
2、将切好的羊肉放入沸水中煮5分钟后，撇去浮沫，放入鱼汤、盐、料酒、葱段、姜丝，用大火煮沸后改小火炖1小时。
3、将切好的白萝卜块放入锅中再炖30分钟，炖至羊肉熟烂，加入白胡椒粉调味，再撒上香菜即可。
羊肉萝卜汤
材料：羊肉300克、白萝卜50克、鱼汤500毫升、香菜适量。
调料：盐、葱段、姜丝、料酒、白胡椒粉。
做法：
1、羊肉洗净切小块；白萝卜洗净去皮，切块；香菜洗净切段。
2、将切好的羊肉放入沸水中煮5分钟后，撇去浮沫，放入鱼汤、盐、料酒、葱段、姜丝，用大火煮沸后改小火炖1小时。
3、将切好的白萝卜块放入锅中再炖30分钟，炖至羊肉熟烂，加入白胡椒粉调味，再撒上香菜即可。
当归羊肉汤：
材料：羊肉150克、当归10克、香菇20克、枸杞子适量。
调料：葱段、姜片、料酒、盐。
做法：
1、羊肉去除筋膜洗净切块；当归洗净；香菇泡发，去蒂，切片；枸杞子洗净。
2、锅置火上，放入适量清水，煮沸后放入羊肉，焯烫捞出，用清水冲洗干净。
3、砂锅置火上，放入羊肉块、当归、香菇片、枸杞子，倒入适量水、料酒、姜片、葱段，先用大火烧沸，再用小火炖煮至熟，加盐调味即可。