第13章 饮食与健康(4)

研究发现：辣椒中有两种成分有药理效应，一种叫做辣椒素它是辣椒之所以辛辣的来源，在朝天椒、麻辣火锅、辣椒粉都很多；另一种叫做辣椒红素，存在红色、黄色的辣椒、甜椒中，辣椒红素是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。

辣椒的主要药理作用如下：

1辣椒可解痛

自古以来辣椒就常被用来解除疼痛，而科学家最近才知道，辣椒素可以刺激和耗尽神经传导P物质，而P物质可以将疼痛的讯息传遍神经系统。透过辣椒素的止痛原理，辣椒膏已经被用来抒解带状泡疹、三叉神经痛等疼痛。

2改善微循环

将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有厂商利用这个原理，把辣椒素放入袜子里，成为“辣椒袜”，供冬天取暖用。

3祛痰解热

辛辣的食物可以稀释分泌的粘液，并帮助痰被咳出，防止阻碍呼吸道。

4抗癌

从流行病学的研究来看，许多嗜辣的民族，如东南亚、印度罹患癌症的机率都比西方国家少。科学家推测，这些辛辣的食物中，本身含有许多抗氧化的物质，氧化和慢性病、癌症和老化本来就有直接的关联。最近也有美国夏威夷大学的研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜中的类胡萝卜素能刺激细胞间传达讯息的基因（因为器官癌化时，细胞间交换讯息的系统会发生故障），这可能在预防癌症上有重要功用。

5预防动脉粥样硬化

一根红辣椒中含有β胡萝卜素，可以满足一个人一日所需的份量，而β胡萝卜素是强力的抗氧化剂，可以对付低密度胆固醇(LDL)被氧化成有害的型态。

(五)番茄

多项研究发现蕃茄内含的番茄红素(Lycopene)，能够大幅减少患摄护腺癌等癌症的机率，在烹煮的过程中，番茄红素就会自然释放，生食也很好，是最佳的维他命C来源。

(六)菠菜

富含丰实的铁及维他命B，能有效防治血管方面疾病，并能预防盲眼症。

(七)坚果

它不仅可以提高好的胆固醇，并能降低血液中的三酸甘油脂，是预防心脏病的最佳配方，不论是花生或杏仁果等，都是好的选择，唯一要注意的是，食用时力必须要适量，千万不要过度食用。

(八)椰菜花

多项研究指出，椰菜花富含胡萝卜素及维他命C，长期食用椰菜花可以减少患乳癌、直肠癌及胃癌的机率，最佳的食用方面是，简易烹调后使劲的咀嚼，白菜、豆芽也是不错的选择。

(九)燕麦

每天食用燕麦可以降低胆固醇，研究并发现，燕麦也可以降低血压，它所含的丰富纤维会使人很快就有饱腹的感觉，如此一来可以减少摄取其它油腻的食品，达到控制体重的目的。

(十)鲑鱼

经常食用是可以防止血管阻塞，甚至有研究发现，鲑鱼含的Omega～3s成份可以保护脑部老化，预防老人痴呆等疾病。

(十一)草莓

在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，并能增进脑力。

(十二)绿茶

研究发现，经常饮用绿茶可以预防癌症，每天食用绿茶患胃癌、食道癌及肝癌的机率较低，日本的研究也发现，每天喝10杯绿茶，可以减少患心脏病的风险。

(十三)红酒

酿酒用的葡萄皮有丰富的抗氧化剂，能够增加好的胆固醇，减少血管硬化，但要注意的是，饮用红酒千万也不能过量，否则弄巧成拙，反而容易患乳癌、引发中风，得不偿失。

用蜂蜜来代替糖

世界卫生组织一份有关人类死因的调查分析显示，长期高糖饮食者的平均寿命，比正常饮食者短约10～20年。研究人员指出，长期高糖饮食，会使体内环境失调。由于糖属酸性，摄入过量会改变血液酸碱度，降低机体免疫力，引起经常性感冒以及龋齿、骨质疏松等病症；吃糖过多还会影响体内脂肪消耗，造成脂肪堆积，导致血脂过高、动脉血管硬化和肥胖症；吃糖过多，尤其是粗纤维类糖还会刺激肠粘膜，加重肝脏负担，引起腹胀、腹泻，进而阻碍各种营养素的吸收与利用；摄取糖类过量，会使人产生饱腹感，不思饮食，影响其他食物摄入，导致营养缺乏。研究表明，少年儿童自幼嗜糖，极易罹患高血压、冠心病等心脏血管疾病；长期高糖饮食，还会影响骨骼生长发育，引致佝偻病；多食糖会造成体内维生素B1消耗过多，引起眼球内膜弹性减退、眼球变形、视神经炎和轴性近视，甚至引发脚气病、慢性消化不良、多动症等病症。

然而，绝大多数的人最喜欢的味道是甜味，如何在甜蜜享受甘甜的同时，又控制食糖的摄入量呢？健康专家的建议是：以蜜代糖。的确，蜂蜜就是一个糖类的理想替代品，蜂蜜不但具有多种保健功能，而且还有美肌肤之功效。

蜂蜜是由蜜蜂自花朵所采收、以砂糖为主成份(约50％)的花蜜所酿成的。蜜蜂在将花蜜采收时，会混合其唾液，经过唾液的酵素作用，将砂糖转变为葡萄糖与果糖。

由于砂糖转变为葡萄糖与果糖的工作，已由蜜蜂所代劳，所以蜂蜜在进入人体后，可以减轻肠胃的负担，这也就是蜂蜜常被用为病人手术后的流质食品，以及新生儿适合喝蜂蜜水的原因。

一般砂糖都经过精制的程序，所以糖份的纯度很高，原有的矿物质已流失殆尽，营养素也保留甚少；蜂蜜就不一样了，它完整保留了各种营养素，包括钙、铁、镁、钾、钠等矿物质，维生素K、B1、B2、B6等，以及各种有机酸和酵素类等，都是人体所必需。

蜂蜜营养丰富，对许多疾病具有治疗作用：

1治疗贫血

经常食用蜂蜜，可以增加血液中血红蛋白的含量，血红蛋白对红细胞有极其重要的作用。建议每天食用100克蜂蜜，不要再吃其它糖类。其中一部分宜空腹食用，并且隔一小时后再吃东西。

2润肠通便

用于津亏血虚所致之肠燥便秘，常单用内服或作栓剂纳入肛内。

3润肺止咳

用于肺燥干咳、肺虚久咳、咽干口燥等证，可单用或与沙参、生地等配伍。用于润肺止咳的紫菀、冬花、枇杷叶等，常用蜂蜜作辅料拌炙。

4解毒

用于解乌头、附子毒，可单用内服；用于烧伤、疮疡，可外涂以解毒护疮。

5预防血管硬化

蜂蜜可以预防和延缓血管硬化。每3个月至少应该有15天食用蜂蜜。

6改善睡眠

蜂蜜是帮助睡眠的良药，因为它是一种能作用于全身的镇静剂。可以在临睡前取一满勺蜂蜜，加上少许椴树花、蜂蜜花、西番莲、缬草(可以单取一种，也可以混合)，用35摄氏度温水冲制，就成了一杯很好的安睡宁神蜂蜜茶。

7保护肝脏

蜂蜜护肝，每隔天早晨空腹和每晚临睡前食用。

8调节血压

如果没什幺禁忌，可以将一勺蜂蜜和两勺苹果醋，各用半杯水调制，每天空腹食用，无论对高血压还是低血压都有调节作用。

9护理皮肤

蜂蜜可以营养皮肤、治愈伤痛，还可起到日常皮肤护理作用。将两勺蜂蜜与20毫升的新鲜凤梨果汁混合。用毛刷涂到脸上，十分钟后用清水洗净。该蜂蜜面膜可以消除雀斑。

10补充体力

也可以增强对疾病的抵抗力，即使在患有传染病的情况下，病情也会减轻，病后也恢复得快。

11治疗口腔溃疡

经常食用蜂蜜，对牙齿无妨碍，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用。蜂蜜中含有抗菌成分，可以治疗口腔溃疡，并加速伤口愈合。

当然，由于蜂蜜的含糖量约为砂糖的80％，吃多了一样会发胖；就糖尿病人来说，吃蜂蜜和吃砂糖一样对身体不利。过去曾有人误解蜂蜜对糖尿病人有益，这是因为蜂蜜含多量果糖，果糖会延迟葡萄糖的吸收，使血液中的糖份不会马上上升的缘故。

偏碱饮食与健康

科学研究发现，健康人体的体液(主要为血液)应呈微碱性(PH值为73～74)。这样有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收和利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力充沛。

营养学家告诫我们，我国多数家庭的膳食结构，长期以来是以米、面为主食，尤其是小学生，大多以肉、鱼、蛋等酸性食物为主，并不注意配蔬菜等碱性食物，这就导致体液偏酸，成为酸性体质。这样的体质，一方面增加了体内钙、镁元素的消耗，另一方面常见青少年儿童发育不良、食欲不振，容易疲劳、上课注意力不集中，出现佝偻病、龋齿、便秘、胃酸过多等症。所以，为了不让孩子因为饮食而智商低于别人，为了防病与保健，平时饮食应注意多吃些碱性食物，酸性食品和碱性食品之间保持一定比例，维持酸碱平衡，才有利于各种生理功能的发挥。

那么，什么是碱性食品和酸性食品呢？判断酸性食物，并非以口感为据。以西红柿为例，它口感较酸，但其含有丰富的钾，食用后，其代谢物呈碱性。人们常食用的醋呈酸味但亦属碱性食物，还有山楂、酸牛奶等均为弱碱性食物。鸡蛋蛋白用化学测定是碱性的，但它在人体内的代谢却是酸性的，故属酸性食物。酸碱性食物的区分主要看其所含的元素成分。我们在日常饮食中所吃的食物，如海带、菠菜、西瓜、萝卜、香蕉、梨、苹果、胡萝卜、草莓、莴苣、土豆、南瓜、黄瓜、洋葱、藕、红薯、大豆等蔬菜、水果类、茶叶、牛奶等，所含的碱性元素(钾、钠、镁)，比酸性元素(氯、磷、硫)的比例大，在体内的最终代谢产物呈碱性，故称之为碱性食品。葡萄、柑橘类水果食物吃的时候口感是酸味，这种酸是有机酸，在人体内可完全代谢成二氧化碳和水，对体液酸碱性无大影响，原来与有机酸结合的钾、钠、镁等在人体内最终代谢为带阳离子的氧化物，体液呈碱性，故仍属碱性食品。椰子、李子、桃、板栗等产生碱性成分，亦属碱性食品。而粮食谷类、禽畜、肉类、蛋类、鱼类，还有白糖、甜食、白酒、啤酒等含磷、硫、氯等酸性元素较多，在体内经消化和代谢，其最终产物呈酸性，故称为酸性食品。

此外，碱性食品不仅可为机体提供钙、镁、钾、钠等无机盐，还可提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维。膳食纤维在促进肠蠕动、防止便秘、减少肠道致癌物及有毒的物质的吸收、降低血液胆固醇等方面都起着重要作用。因此，要想身体健康，祛病延年，需注意饮食的酸碱平衡。

老人的新饮食标准

老年人是个特殊的群体，因为老年人消化功能降低，心血管系统及其他器官上都有不同程度的变化，因此，对老年人的饮食应有特殊的要求。世界卫生组织的营养专家小组在不久前，对老年人饮食营养提出了七个方面的新标准：

1脂肪

应占饮食总量的1５～３０％，其中包括饱和脂肪酸０～1０％，多键不饱和和脂肪酸３～７％。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪的摄入量不宜过多，否则对健康不利。

2蛋白质

应占饮食总热量的1０～1５％，其余８５～９０％的热量由脂肪、碳水化合物提供，其中复合碳水化合物应占５０～７０％，它们主要存在于小米、玉米、绿豆等食物中。

3微量元素锌

老年人应当适量多吃一些含锌的食物，主要包括鲱鱼、沙丁鱼、鳕鱼、胡萝卜、土豆、牛肉、特蛎、肝、肾、核桃仁、杏仁、糙米等。

4游离糖

主要从甜菜、甘蔗中提纯的游离糖。水果、蔬菜、牛乳中天然存在的糖不包括在内。游离糖食用总量的上限，为食物总量的1０％。

5食用纤维

每日应摄取1６～２４克。在芝麻、香椿、麦麸、豆类、竹笋、萝卜、海藻等食物中食用纤维含量丰富，可以适当多吃。

6食盐

老年人每日摄入食盐的量上限为６克，无下限量。

7食物胆固醇

每日摄入的上限为３００克，无下限量。营养专家认为老年人只要按照以上营养新标准来合理安排自己的饮食，就能达到健康长寿的目的。

有了这个饮食标准，健康专家们针对老年人的综合状况和特点，制定了老年人的饮食原则“十不宜”：

1不宜过精

老年人长期讲究食用精白的米面，摄入的纤维素少了，就会减弱肠蠕动，易患便秘。

2不宜多肉

老年人膳食中肉类脂肪过多，会引起营养平衡失调和新陈代谢紊乱，易患高胆固醇血症和高脂血症，不利于心脑血管病的防治。

3不宜过硬

老年人的胃肠消化吸收功能减弱，如果贪吃坚硬或煮得不熟烂的食物，久而久之易得消化不良或胃病。

4不宜过快

老年人因牙齿脱落不全，饮食若贪快，咀嚼不烂，就会增加胃的消化负担。同时，还易发生鱼刺或肉骨头鲠喉的意外事故。

5不宜过饱

老年人饮食宜八分饱，如果长期贪多求饱，既增加胃肠的消化吸收负担，又会诱发或加重心脑血管疾病，发生猝死。

6不宜多酒

老年人长期贪杯饮酒，会使心肌变性，失去正常的弹力，加重心脏的负担。同时，老人多饮酒，还易导致肝硬化。

7不宜过咸

老年人摄入的钠盐量太多，容易引发高血压、中风、心脏病及肾脏衰弱。

8不宜太甜

老年人过多食甜食，会造成功能紊乱，引起肥胖症、糖尿病、瘙痒症、脱发及消耗胰细胞，不利于身心保健。

9不宜太晚

三餐进食时间宜早不贪迟，有利于食物消化与饭后休息，避免积食或低血糖。

10不宜太热

老年人饮食宜温不宜烫，因热食易损害口腔、食管和胃。老年人如果长期服用烫食热刺激，还易罹患胃癌、食道癌。

总之，老年人的饮食应根据其身体健康状况，器官功能情况来确定，只有这样才能安享幸福的晚年。

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