第8章 腾格里塔拉：文化主题餐厅也可以“长寿”
为什么开店一定要有自己的特色
为什么没有特色就别开店？这是因为，没有特色就不可能真正吸引客户。一个商店要是没有特色，客户怎么会光临呢？没有特色不开店，没有绝活不成师。特色就是小门店的生命，绝活就是小门店的灵魂。要成功创业就要有独到的看家本领，为什么有人成功？投资很少，想法也不多，看上去很简单的一个项目，在每个人的手里都会有不同的结果。什么是特色？特色就是独到的服务理念，独一无二的商品。什么是绝活？绝活就是绝对有别于人的服务。就这两个小小的特点就会难倒很多的英雄好汉，有的小门店因为有了独到的技术与服务名声鹊起，买卖越做越大。小店有特色是其成长的关键，特色就是特别的色彩特别的经营理念，能引起消费兴趣与回忆和畅想的店。
举个很简单的例子，一样的商品，不一样的经营方法，这就是一个店成功的特色。比如，整条街的人都在卖人参，做的都是成百上千元钱的买卖。有一个店则不同：也是做十斤八斤的批发，有别于人的地方是他们把人参切成片，一片一元钱，卖给过路的散客，也就是无意一斤两斤买人参的人。但这些人却对人参有了品尝的欲望，买一片含在口里慢慢咀嚼很有韵味。为了吸引这些散客，他们特意熬了一大锅人参鸡汤，“一盅人参鸡汤，提神一天，提气24小时。”一元一盅，最便宜的消费，最简捷的服务，立竿见影见成效。每天都能增加200个客流，培育了人参消费者的人群，拉近了与顾客之间的距离。这些无意中走进人参店的客人，原本没有买人参的愿望，因一元消费的吸引而产生了成斤购买人参的愿望。
简单的说，一个小店要创造自己的特色并不是很难的事情。为了事业成功，创业者必须时刻睁大眼睛，瞅准机会，遵从适合于新产品开发的指导方针，抢在别人发现潜在的“财富”之前行动。创业者若要创业，就应当重视那些被别人忽视的机会。
对于创业者来说，不管是做产品也罢，经营小店也罢，凡事要细心一些，在别人忽视的领域做好了是很有市场潜力的，就是这样的与众不同，才会成就财富梦想。因此，创业者在创业的过程中，应该注意如下问题：
第一，产品要能吸引眼球，并且要和市场上的产品具有差异性。
在市场上产品琳琅满目的今天，如果创业者的产品没有足够的特点让人们注意到，他就不会成功。
第二，产品要有卖点，能吸引到大量的分销商。
如果创业者制造的产品没有分销商，即使消费者喜欢这样的产品也没有用，因为他们没有机会看到这样的产品。要想得到分销商的支持，就要求产品有很强的卖点。
第三，产品要有合理的价格。
对消费者而言，当一种产品的价格同同类产品价格相近的时候，他们往往不愿意试一试新产品。因为大多数消费者不止一次地吃过新产品的苦头，所以在经过许多的怀疑和尝试之后，他们才会接受新产品。通常产品的价格成为决定他们买不买的决定因素。
怎样才会有特色
俗话说：一招鲜，吃遍天。做生意贵在有特色，只有凭借有特色的经营之道，才能在市场中站稳脚跟，赚个钵盈盆满。最棒的设计、独特的个性、实惠的价位……开店创业就要发挥出特色和优势。现代市场是个性化的市场，市场上卖同样东西的店铺到处都是，要使顾客上门非得有一些特点不可。店铺的特色，要配合顾客的需要。至于如何去发挥，则要个别考虑。除了要注意店址和开店条件，还要考虑该地区的收入水平、文化水平等等。另外，特色并不限于商品，其它如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等，只要发挥其中一两项特点，就足以吸引顾客上门。
无论经营哪种商品，都要强调它在同类产品中具有独特个性，不能大众化。以往的店铺生意经中，“货卖独一家”是赚钱的关键秘诀。随着现代市场的发展，这条秘诀已经过时，因为很难做到“货卖独一家”。而店铺的经营特色就是现代市场环境中的“货卖独一家”。
独特的个性小店是被充满个性的人创造出来的。这就是经营特色，开办商店，要不断玩出新花样才会有发展前景，墨守成规或死搬硬套地模仿他人的点子，结果是总慢于他人节拍，使商店很难有经营上的起色。小店经营，做好特色功夫必不可少，现在到处都是商店，若要顾客走进你的店铺，就得弄出一点特色。一家商店好比一个人的特点，商店没有特色，就变得毫无品味。商店陈列的商品虽然相同，但若服务不同，则会使商品和价值显得不同，这就是发挥商店特色。做好商店特色功夫，就是要配合顾客的胃口，尤其是特殊情况。除了要注意地域性和开店条件，还要考虑该地区的经济水准，文化素质等等。倘若商店开在薪水阶层地区，节假日也应该照常营业，有时还可营业至深夜。在发挥特色的过程中，难免受到空间、人事、技能及资金等现实因素的限制，遇到这种情况应先从可能的事项着手，一步一个脚印做好特色文章，比如把重点放在较为熟悉的商品及较有竞争性的商品上。特色服务不必局限于商品本身，诚恳的态度、合适的店面、员工的素质也是特色之道。笔者认为，开店就必须有特色经营，这样不仅可以使店铺经营良好，同时，也可避免同质化竞争导致的价格恶战。为此，经营特色必须做到以下几点：
1.找准货源。
开店要讲究特色，赚钱要讲究技巧，竞争要讲究战略战术，不可盲从。货源非常重要，大部分刚开店卖家进货渠道主要源于批发商，而从批发商那里批发货物的肯定不只是一个商家，一个款式多店经营，肯定做不到产品特色，聪明的商家在开店之前一般联系好一些质量好的小加工厂为他（她）服务，款式多以店家提供，服装风格由店家定位，而且店家直接面对的是消费者，消费者喜欢什么样风格服装款式，店家是最清楚的，精明店家确定好款式之后才会下单给加工厂制作，真正地做到了“货独一家”。服装款式和货源解决好后，就成功了一半。
2.善于创新。
创新是企业成功的法宝。经营特色，特别是开办商店，要不断玩出新花样才会有发展前景，任何商店在经营管理上都必须表现出自己的内在功夫，方可创造出生命力，这也是赢得顾客的要点之一。经营特色就必须勇于创新，在竞争日趋激烈的时代，做哪一种生意都有可能碰到各种挫折和挑战，但必须让自己去突破困境，而不是随意削价销售商品。老板一定要拿出魄力和决断力，在创新方面力求寻找新的机会，扭转现状，使滞销商品很快畅销起来。
3.关注顾客的实际需要。
一个生意人若只想混日子，整天抱着成长与否都无所谓的心态，那么，店里的员工就会受到一种潜移默化的影响，对工作也将抱以无所谓的心态，经营特色的一个最大的特点就是关注顾客的实际需要，商店生意兴隆与否取决于顾客的购买力，故商店只有不断关注顾客的实际需要，方可让消费者买到所要的东西。此外，还有一点不可忽视，顾客的观念，未必处处跟生意人相同。因此，商店只有设法了解顾客的需要，才能满足他们。
竞争要讲战略战术，不可盲从。笔者并非一概否定跟着对手走。有时候，迟人一步也是制胜的法宝。但笔者要提醒商家的是，不能简单地尾随、千篇一律、一窝蜂搞一种经营模式，要避免“麻雀战”。
京城的主题餐厅数量众多，但是这家名为腾格里塔拉的“剧院酒楼”在京城餐饮界可谓别具一格。之所以称之为“剧院”，是因为酒楼的二层大厅拥有一个在其他餐厅罕见的130平方米的大型演出舞台，灯光、音响、声光调节室和多层式的拉幕设施，都是专业级。
当下，很多餐厅只是注重菜品，并没有开发餐饮业的附加值。而腾格里塔拉的剧院酒楼没有走一条普通餐饮店的平常路。在这样一个通透开阔、全场无一根立柱的剧院大厅里，可容纳300多人同时就餐，配合隆重的用餐礼仪，音乐、舞蹈、美食、文化、风情融于一体，不出京城，顾客便被引入草原的传奇故事之中。
从步入酒楼的那一刻起，浓郁的草原气息便会扑面而来。这里的特色食品和原料全部来自无污染的内蒙古乌拉特大草原和塞外高原地区，顾客从蒙古菜里能体会一种铺天盖地的草原醇香——手扒肉、奶茶等，这些时刻在提醒顾客，江南的那种小桥流水的恬静、雕梁画栋的精致全不属于这里。
腾格里塔拉不仅菜品可口，更有独特的蒙古文化。它是一个集蒙古歌舞艺术和餐饮的星级服务于一身的文化主题餐厅，是草原的古朴风情与都市现代气息的结晶。腾格里塔拉在环境营造上具有鲜明的民族特色，莅临用餐、观演和举行婚礼庆典的客人都会被这里浓浓的异域情调所打动。
腾格里塔拉是一所载歌载舞的“东方红磨坊”。经典歌舞剧《鄂尔多斯婚礼》夜夜上演，2700多场不曾落幕，场场撼人心灵。它以歌舞剧的形式展现蒙古民族传统文化艺术的博大精深和蒙古人好客豪放的民族个性，舞剧从表现绿色草原的“花季姑娘”和“快乐牧马人”开始，到“盛宴酬宾”，70多位演员和模特儿的倾情出演及华丽的服饰，热烈的舞蹈场面让现场每一位顾客都感受到一种精神的震撼和特殊的民族文化洗礼。
《鄂尔多斯婚礼》是以内蒙古鄂尔多斯草原上传统的婚庆嫁娶礼俗为生活素材创作的一台大型舞蹈剧。表现了浪漫的鄂尔多斯草原上的恋情，融进蒙古王府婚礼的奢华场面，汇音乐、舞蹈、美食、环境、服饰、风情于一炉。喜鼓舞、博克舞、祭祀舞、花烛舞、弓箭舞、安代舞、敬酒舞……舞出了蒙古汉子的矫健，舞出了草原少女的多姿。洁白的哈达敬献吉祥美满，醇香的马奶酒赐福幸福安康。舞步飞旋，星眸流彩，腾格里塔拉为顾客演绎多彩绚丽的草原风情。
迈进腾格里塔拉，就像走进一座格调深沉的博物藏馆。每天中午精彩的民族风情表演，汇各民族的歌舞文化、民俗文化、礼仪文化熔为一炉，为海内外的嘉宾奉上美轮美奂的视觉大餐。腾格里塔拉以独特的民族风情、优质的服务、美味的各色佳肴赢得了广大游人的交口称赞。婉转的蒙古族长调、悠扬的马头琴、豪迈的蒙古族舞蹈，奢华高雅的服饰、激情精彩的表演，让人恍惚如入草原，流连于碧草蓝天之间。
按经营酒楼的传统观点来说，酒楼经营者只会琢磨着怎么让客户只为有形的产品或者服务买单。如今体验经济呼啸而来，消费者往往愿意为独特的体验付出相对高昂的费用。这也是近年来各种类型主题餐厅风靡一时的原因。相对于传统餐饮，那些蕴涵各自独特文化的主题餐厅的消费价格不菲，其火爆程度充分说明消费者是愿意为体验而付费的。主题餐厅虽然有很多可圈可点的优点，有很多可以盈利的地方，但是，有时候也会受各种因素的影响，导致餐厅经营状况不佳。很多投资家在进行投资的时候，往往不把鸡蛋放在同一个篮子里，以规避风险。所谓的“多业态”，是指多元化经营。腾格里塔拉三层定位鲜明：一楼的蒙式特色休闲餐厅；二层的餐饮自助和演艺剧目，既有可容纳3000人的开放式观演大厅，大厅外还有装潢考究的私密包间；三层的则是特色蒙古包。
能够笑在最后的，都是有实力的。撇开各种特立独行的主题餐厅不说，仅仅从主打“民族文化牌”的“餐饮 表演”的文化主题餐厅来看，与腾格里塔拉同期出现的诸如蒙古文化、新疆文化，甚至俄罗斯文化的主题餐厅不在少数。然而，在时间的考验下，像腾格里塔拉这般始终坚持“餐饮与表演”并重的却只在少数。
点评：如何开一家成功的主题餐厅
什么是主题餐厅？主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望顾客身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。在主题文化的开放上，借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，例如上海老站餐厅通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两个主题；而巴厘岛印尼餐厅则通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现巴厘岛的主题；橄榄树餐厅是大量应用特别的装饰材料，以突出地中海的风情主题。可以看出，作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，更多的来自于餐厅的美妙环境。因此挖掘主题文化的底蕴，主要就是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完美的效果。
主题餐厅的出现，迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求，它以定制化、个性化、特色化的产品和服务来感动诸多“上帝”，顾客在其巨大的魅力影响下缴械投降，欣然就餐。“吃”自古以来是人生最大的主题。人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，“吃”正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，人们开始注重用餐环境的文化氛围与个性化。主题餐厅为顾客营造出一种或温馨、或神秘、或怀旧、或热烈的气氛，千姿百态的主题纷呈，前来就餐的顾客既可以品尝到美味佳肴，又能体会到某种文化氛围，顾客很容易就与餐厅融为一体。
主题餐厅的餐厅形式和用餐环境的与众不同使主题餐厅与一般餐厅区别开来，这样能有效避开与一般餐厅的正面竞争，优势很明显。但是，创业者怎样经营主题餐厅才能立于不败之地呢？
经营主题餐厅的三张王牌是玩时尚、玩个性、玩文化。只有掌握了其中的至少一张王牌，生意才能经营起来。
首先，玩时尚的概念。
当今的流行趋势是什么，最时尚最火爆的是什么，开餐厅一定要紧跟时尚潮流。时尚就是餐厅能够迎合时尚人群的需求，走在潮流前列。做到人无我有，人有我换新招数。
其次，主题餐厅如何玩才有个性。
玩个性就是突出餐厅与众不同、匠心独运的创意、不可代替的创意，如把电影名变成餐单，顾客在电影餐厅边听不同的抒情经典影视金曲，边吃“擦出爱火花”、“狂野鸳鸯”、“花样年华”是一件多么惬意的事情。在广州的沙面北街仿制上个世纪的豪华洲际列车的“火车餐厅”里就餐，餐厅里的安静典雅与窗外的热闹相对比，让人有恍如隔世的感觉。
最后，玩文化。
将文化元素融入到主题餐厅里面，会使餐厅显得更有味道。文化牌出得好，必定能使餐厅独树一帜。
主题餐厅经营策略的实施
目前，餐饮市场中存在大规模的同质性经营。而主题经营是现代餐饮企业新时期发展的重要战略与策略，极具顺应市场的应用价值。对一个投资主题餐厅的创业者来说，为了促进主题经营持续健康地发展，避免一哄而起念歪了真经，在战略上，餐饮企业必须做好以下几个方面的工作：
1.突出餐厅主题特色，实现差异化经营。
一般来说，主题餐厅要想成功盈利，就要做好主题餐厅的差异化，一定要区别于市面上的其他主题餐厅。主题经营实质就是专业化与特色化。专业化是社会分工的必然，特色化则是市场竞争的结果。
2.树立名牌主题，淡化季节差异。
作为一个主题餐厅，跟大众化的餐厅是不一样的。主题经营的目的是为了要拉开和竞争性企业、同质性产品的差距，但容易遭到竞争者模仿和超越。
3.根据市场需求不断创新，延长生命周期。
在激烈的餐饮市场竞争中，要突出主题经营开放性特征，创新和提高是主题经营的常青之本。
4.紧扣餐饮主题，改进经营策略。
在主题餐厅经营的过程中，最忌讳脱离主题的形式主义。主题作为经营的核心内容，贯穿了经营者对品位的追求与质量的追求。无论定位于何种档次的餐饮企业，主题经营都必须在形式上表现出消费与文化的结合，利益与情感的和谐。