第3章 软嫩浓厚之烧

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，先用旺火烧沸，再转中小火烧透入味，最后用旺火收稠汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道“千烧万炖”，足以说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一。用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等。成品特点是质地软嫩，口味浓郁。

我国古代的烧有不同的内涵，最初是将食物原料直接上火烧烤成熟，这种最原始的直接加热成熟的方法延续的时间最长，至今我国华南一带的卤味也称为烧。后来将食物封于锅内，在锅内加热亦称烧。至宋元时期开始出现汤汁烧法，如烧猪脏、烧猪肉等。到了清朝，烧的方法有了比较广泛的应用，并且出现了红烧、煎烧等。近代的烧法则多种多样，变化也很大，分类也比较多，已成为家庭常用的烹调方法之一。