第9章 烩菜的种类

烩菜主要从菜肴的色泽或操作方法上加以分类。如从菜肴色泽来分，白色的称“清烩”，红色的称“红烩”。而从操作方法上，烩菜又可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。

●清烩

清烩是将原料先切成各种形状，经过汆、烫、煮等熟处理，再放入烧沸的汤锅内，迅速烩制成菜，打净浮油后而成的一种烩法。清烩菜肴不勾芡，并且主料要比汤汁多，菜肴具有汤清味鲜、清香沁脾的特色。

清烩特别适用于干货海鲜类原料的烹制，如海参、鱼肚、鱿鱼等。冬笋、蘑菇、木耳等菌类原料也非常适用此技法烹制。用此方法可制作清烩海参片、清烩蘑菇鸡、清烩三鲜海参、清烩干贝鸡丝、海参酥丸、清烩什锦丝等菜肴。

●烧烩

烧烩是将经过刀工处理的各种原料，经过煮或过油滑熟后，放入汤锅内，加入调味料，用慢火加热成熟并且入味后，用水淀粉勾芡出锅的一种烹调方法。烧烩的特点是汤浓味醇，味道各异，质地分明。适用于容易加热成熟且大小一致的小型原料，各种原料在数量上同样多，不分主次。腥味重、不易加热成熟的动物性原料不宜做烩菜的用料。用此方法可制作烧烩海参、烧烩虾仁、烧烩豆腐、烧烩猪蹄筋、烧烩鸡杂、烧烩千张、烧烩熏鸡丝等菜肴。

●红烩

红烩是先将各种原料切成丝、条、块或段，用汆、烫、煮、炸等方法加工成熟。锅内放入汤汁和调味料烧煮至沸，用水淀粉勾芡后，投入经过初步熟处理的原料搅拌均匀，出锅倒在汤碗内。红烩菜肴具有色泽红润，鲜咸味美的特点，适用于成熟的荤素原料，此外小海鲜也特别适用此技法进行烹调。用此方法可制作红烩虾仁、红烩海参片、红烩鸡片、红烩什锦、红烩鸭肠、红烩豆腐等。

●糟烩

糟烩是将各种原料加工成大小相近的形状，经焯水、过油等初步熟处理后，放入汤锅内，加入调味料和香糟（或香糟卤），烩制成半汤半菜的菜肴。糟烩菜肴具有口味清新、色泽淡雅、浓香适口等特点，主要适用于禽蛋、水产、蔬菜、菌藻等食材。用此方法可制作糟烩青虾、糟烩竹笋、糟烩鸡条、糟烩银鱼、糟烩鱼片、糟烩三丝等菜肴。