第3章 中国古代名酒分类
制方法生产的黄酒、葡萄酒和用蒸馏法制成的白酒。此外，还有用白酒加香料制成的加味酒和用白酒加药材浸制成的药酒。
（一）白酒类
白酒的度数较高，一般在50度以上。制作原料多种多样，工艺各异。有的以其特点取名，如烧酒和白干酒等；有的以地名命名，如茅台酒、汾酒等；有的以曲种取名，如大曲酒、小曲酒、双蒸酒、老窖等。
白酒按香型分酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型五大香型：
1.酱香型白酒，酒液微黄，或无色透明，香气幽雅，味感绵柔，醇香浓郁，回味悠长，含有大量的氨基酸，能开胃促进食欲。如茅台酒是酱香型白酒的代表。
2.清香型白酒，纯净透明，清香馥郁，醇厚爽洌，回味悠长。如山西汾酒是清香型白酒的代表。
3.浓香型白酒，无色透明，气味芳香浓郁，口味醇和，回味悠长。如四川宜宾五粮液、四川绵竹剑南春、四川泸州特曲、安徽亳县古井贡酒和江苏泗阳县洋河镇的洋河大曲等是浓香型白酒的代表。
4.米香型白酒，酒香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。如广西桂林三花酒是米香型白酒的代表。
5.凤香型白酒，无色透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，诸味协调，风格独特。如陕西西凤酒是凤香型白酒的代表。
此外，还有五小香型，分别是以白云边酒和玉泉酒为代表的浓酱兼香型白酒，以景芝白干和梅兰春为代表的芝麻香型白酒，以四特酒为代表的特型白酒，以广东玉冰烧、双蒸酒为代表的豉香型白酒，以董酒为代表的药香型白酒。
（二）黄酒类
黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖、酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝，是祖国宝贵的科学文化遗产。
黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
黄酒酿造技术在世界独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、宁波阿拉老酒为代表，苏派黄酒以苏州的吴江市桃源黄酒、张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒、锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒为北粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、苏州的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物霉菌生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造成黄酒。
到了西周，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺在总结前人经验的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高。
黄酒根据含糖量的高低分为以下4种：
1.干黄酒：酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，总含糖量低于或等于15克/升。干黄酒的代表产品是元红酒，口味醇和、鲜爽、无异味。
2.半干黄酒：酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为加饭酒。总含糖量在15克/升—40克/升。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。
3.半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加到发酵醪中，是糖化发酵的开始，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总含糖量在40.1克/升—100克/升。代表产品如善酿酒、即墨老酒等，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
4.甜黄酒：这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%—50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总含糖量高于100克/升。代表产品如香雪酒、福建沉缸酒，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
黄酒酒精度一般为8%—20%，很适合当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于男女老少各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒度，而且清凉爽口，酒香悠长，有消暑作用。
黄酒还是医药上很重要的辅料或药引子。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有七十多种药酒需用黄酒作酒基配制，像开胃健脾、顺气消食的神仙药丸酒；温补肾阳，健脾利湿的仙灵脾肉桂酒；治风湿性关节痛，四肢麻木、筋痹的五加皮酒；主治反胃的松节酒；阿胶用黄酒调蒸服用，专治妇女畏寒和贫血症等。
（三）葡萄酒类
汉朝张骞通西域后，葡萄传入中国。汉武帝喜欢喝葡萄酒，曾亲自种植葡萄酿造葡萄酒。
唐太宗也喜欢喝葡萄酒，将葡萄酒列为贡酒。在他的倡导下，我国葡萄酒大量生产，质量也越来越高了。
葡萄酒通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。
古代的波斯是世界古文明发源地之一，多数历史学家认为波斯是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
古代有一位波斯国王，极爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里。他特地在陶罐外面标明有毒，以防别人偷吃。过了两个月后，国王的一个妃子对生活产生了厌倦之情，便擅自饮用了标明有毒的陶罐内的葡萄汁。其实，这葡萄汁已经发酵成葡萄酒了。妃子饮了葡萄酒后，觉得滋味非常好，不但未能结束生命，反而因饮后精神振奋，从此对生活充满了信心，再也不想自寻短见了。
这名妃子盛了一杯葡萄酒特地呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。于是，国王颁布了一道命令，让人专门收藏成熟的葡萄，压紧后盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。
随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰落，几乎被禁绝了。
后来，葡萄酒酿造法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。接着，又传到中欧和西欧各国。因为欧洲人信奉基督教，基督教教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料，所以葡萄酒业在欧洲各国迅速发展起来，成为当今世界人均消费葡萄酒最多的地区，欧洲葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。
葡萄酒按含糖量多少可分为四类：
1.干葡萄酒：含糖量低于4克／升，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
2.半干葡萄酒：含糖量4克／升—12克／升，微有甜感，酒的口味洁净幽雅，味觉圆润，具有和谐悦人的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒：含糖量12克／升—50克／升，具有甘甜、顺爽、舒愉的果香和酒香。
4.甜葡萄酒：含糖量大于50克／升，具有甘甜、醇厚、舒适、顺爽的口味，具有和谐的果香和酒香。
葡萄酒按含不含二氧化碳分为两类：
1.不含有自身发酵形成或人工添加的二氧化碳的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。
2.含有一定量二氧化碳气体的葡萄酒，也称起泡酒或汽酒。这种酒分为两类：
①起泡酒：所含二氧化碳是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。
②汽酒：用人工方法将二氧化碳添加到葡萄酒中的葡萄酒叫汽酒，因二氧化碳作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
葡萄酒按酿造方法分为四类：
1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
2.加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，这样制成的葡萄酒叫加强干葡萄酒。此外又加糖以提高糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。
3.加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
4.葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得到的葡萄酒叫葡萄蒸馏酒。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。
葡萄酒具有多种营养成分，属高级饮料，是良好的滋补品。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此，葡萄酒对维持和调节人体的生理机能可起良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人效果更好。