第2章 炝菜菜谱
炝拌柿子椒
【材料】
鲜柿子椒500克，香油15克，精盐6克，味精3克。
【操作】
1.将柿子椒洗净，去柄、籽，切成长方块，用开水烫一下，捞出晾凉。
2.食用时加入味精、香油、精盐，拌匀即成。
炝拌辣莴笋
【材料】
去皮莴笋500克，香油15克，酱油20克，干辣椒25克，精盐6克，味精4克，花椒2克。
【操作】
1.将莴笋切成5厘米长、1厘米宽的长条，用盐拌匀，腌1小时，控去水分，盛入盆内，拌上味精；干辣椒切成短节。
2.将勺置火上，注油，热后，下入花椒炸糊捞出，加入辣椒炸到紫黑色时，再加入酱油，浇在莴笋上即成。
肉丝拌蜇头
【材料】
熟肉、蜇头（蜇皮）各５０克，水发海米１５克，黄瓜或大白菜１００克，芥末、米醋各１０克，香菜、精盐、味精各适量。
【操作】
1.将海蜇头浸泡洗净切成丝，然后用“响边”的水略焯一下投凉备用。
2.熟肉和黄瓜（或大白菜）都切成丝。
3.芥末加温开水和少许的醋，白糖调成芥末糊。
4.将黄瓜丝（或大白菜丝）装在盘底，再码上蜇头丝、肉丝和水发海米及香菜段。
5.将上述调料调成汁浇上即可上桌。
辣黄瓜条
【材料】
黄瓜２５０克，辣椒、盐、白糖、香油适量。
【操作】
1.将黄瓜洗净，切３／４深度的斜刀，用盐开水焯一下，用干净布包住挤去水分（注意不要挤碎）。
2.炒锅上火炸辣椒、香油，放点水、白糖和适量盐，熬成浓汁后，均匀地浇在黄瓜上。
3.黄瓜凉后切成１０厘米左右的段，抻成１５厘米左右长，摆齐码放盘中即成。
海米拌芹菜
【材料】
净芹菜２００克，发好的海米５０克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋、葱丝、姜末、香油各适量。
【操作】
1.将香菜洗净，切2厘米长的段；芹菜洗净，粗的破开，切成３厘米长的段，用开水焯透捞出，用凉水投凉，沥干水分装盘。
2.放上海米、香菜段，浇上精盐、味精、酱油、醋、葱丝、姜末、香油兑好的汁，拌匀即成。
凉拌藕片
【用料】
莲藕５００克，酱油１５克，精盐６克，味精２克，葱花、姜丝、蒜片各３克。
【操作】
1.将莲藕洗净，削去皮，切成片，用开水焯一下，断生，捞出控去水分，装入盘内。
2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片，加入酱油、精盐、味精，拌匀即成。
香椿炝豆
【材料】
鲜香椿100克，干黄豆150克，植物油250（实耗15克），香油10克，酱油15克，精盐5克。
【操作】
1.将黄豆淘洗干净，放入碗内用凉水泡10时（用热水泡豆不脆）。
2.香椿洗净，用开水焯一下，用凉水浸凉，挤去水分，切成末；将酱油、香油、精盐放入碗内对成烹汁。
3.将锅置于火上，加入植物油，热后放入泡过的黄豆（分3次炸），炸呈金黄色、酥脆时捞出，趁热倒入盆内，加入烹汁，撒入香椿末拌匀，装入盘内即成。
青椒海带丝
【材料】
海带、青椒各150克，味精、精盐、香油各适量。
【操作】
1.将海带用水浸泡涨发，用清水多次清洗，然后切成丝；将青椒去蒂把，去籽心，洗净切丝。
2.分别将海带丝、青椒丝下沸水锅中焯一下，捞出沥干水，放入盘中，加精盐、味精、香油拌匀即成。
炝里脊丝
【材料】
猪瘦肉150克，冬笋50克，盐4克，油50克，香油5克，葱、姜适量，淀粉3克，味精、花椒、料酒各2克。
【操作】
1.将肉切成丝（如肉软不好切，可先将肉放入冰箱中冻硬再切），加入0.5克盐和料酒，把肉抓匀，再放入淀粉，使肉丝表面都均匀地有一层浆汁，冬笋切成丝。
2.把锅放在火上，将油注入，烧热后放入肉丝炒熟，取出。再烧一锅开水，把肉丝放在开水焯一下取出，去掉表面油汁。
3.将肉丝放入器皿中，加入盐、味精拌匀。将冬笋丝放入锅焯一下，取出也放入器皿中。
4.将干净锅放在火上，注入香油，先炝一下葱、姜，出香味后去掉葱、姜，再将花椒放入炸至紫色，将花椒油直接倒入盛有肉丝的器皿中加盖，待凉后取出即可食用。
泡菜花
【材料】
菜花1000克，精盐、椒油各适量，葱花、姜末少许。
【操作】
1.将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约3厘米块。
2.将切好的菜花放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，放上葱花、姜末，把椒油加热炝上即成。
炝猪肝
【材料】
猪肝200克，冬笋、黄瓜各25克，精盐1.5克，味精0.5克，绍酒10克，花椒油5克，姜1克。
【操作】
1.把猪肝切成小薄片，用开水焯熟，然后用凉水投凉；黄瓜、冬笋切成片，姜切成丝。
2.把猪肝、黄瓜、冬笋放在一起，加入精盐、味精、绍酒、花椒油、姜丝拌匀，装盘。
炝双耳
【材料】
水发银耳、水发木耳各100克，黄瓜25克，精盐、味精、姜适量，绍酒、花椒油各10克。
【操作】
1.将银耳、木耳择洗干净，撕开；银耳、木耳一起放入开水里烫一下，用凉水投凉，控净水分、黄瓜切成象眼片。
2.把银耳、木耳、黄瓜放在碗内，加精盐、味精、绍酒、姜丝、花椒油拌匀，装盘。
炝鱼片
【材料】
净鱼肉200克，水发兰片50克，香菜10克，精盐1克，味精、姜各0.5克，绍酒、花椒油各5克。
【操作】
1.将鱼肉片成片，兰片切成象眼片，一起放入开水锅中汆透，捞出投凉，控净水分；姜切成丝；香菜切成段。
2.将鱼片、兰片放在碗内，加精盐、味精、绍酒、花椒油、姜丝拌匀，装盘后撒上香菜即成。
姜汁菠菜
【材料】
新鲜菠菜500克，姜、醋、酱油、盐、香油、味精、高汤各适量。
【操作】
1.将菠菜老叶去除洗净根部泥沙，切3.3厘米长，放进开水锅中焯熟，捞出晾过待用。
2.取鲜姜50克切成细末，同酱油、醋、盐、味精、高汤、香油兑在一起浇在菠菜上即可。
姜汁芹竹
【材料】
嫩芹菜500克，水发腐竹100克，生姜末50克，精盐、酱油、醋、味精、香油各适量。
【操作】
1.将芹菜掐去叶，去根，撕去老筋，洗净，取中段，切成2厘米长的段，入沸水中烫脆，捞出投入冷开水中投凉，控净水分，放碗中加盐，腌渍5分钟备用。
2.将泡好的腐竹用刀切成小斜条，撒上精盐拌匀；姜去皮，洗净，切成细末。
3.碗中放入酱油、醋、味精、香油、姜末兑成姜汁备用。
4.将腌芹菜的水分去掉，加腐竹及兑好的姜汁，拌匀即成。