第1章 鱼翅
清末，北京有家叫“鱻客来”的老字号饭馆。“鱻”即是“鲜”的异体字，过去饭馆常有意用些怪字，以引人注意。老板姓钟，如今已是第三代了。这饭馆有几道拿手菜，据说当初慈禧老佛爷也爱吃，还专门把上一代钟老板叫进宫去做过，这块招牌也是慈禧写的。
清朝时，很多亲王贝勒都是鱻客来的常客。清帝退位以后，宗室子弟没了俸禄，便很少再上饭馆摆谱，鱻客来的生意差了许多。加上灶头上的老师傅一连退休了好几个，更是雪上加霜。好在还有块招牌的噱头，生意勉强还算过得去。就是钟老板的儿子进了洋学堂读书，不想接这份祖传生意，让他很不省心。
有一天，饭馆里来了个穿着很阔气的客人，自称姓金，却是想买那块慈禧所题的招牌。鱻客来现在能招客，有一大半靠这块匾，钟老板当然不卖。那位金客人好说歹说，见他仍是不愿，只得悻悻而去。想买这招牌的人很多，钟老板也没往心里去。过了两天，有个客人来预订了十桌鱼翅席。钟老板见来了票大生意，当即便答应下来。鱼翅是上等海味，过去王爷贝勒宴客，一碗鱼翅是少不了的。不过现在吃的人少了，鱻客来里也没存多少。接下这票生意后，他马上让人去相熟的南货店进鱼翅。哪知去的人很快就回来了，说南货店里现在鱼翅都缺货。
钟老板吃了一惊，连忙去问个究竟。南货店却说近来有个董姓客人，把整个北京城的鱼翅全都收走了。问了几家都是如此，钟老板的心便凉了半截，心知这定是那姓金的人下的圈套。鱻客来要办这场鱼翅宴，已经把全城的饭馆都轰动了。若是办不出来，将会成为同行的笑柄，鱻客来就再也办不下去。钟老板急得走投无路，当场就倒下了。
老板一倒下，伙计也急成一锅粥，不知如何是好。正在这时，一个在厨房打下手的小伙计突然求见钟老板，说他有个办法可解燃眉之急。虽然这个小伙计是新来的，但钟老板已是病急乱投医，忙叫他进来商议。小伙计说他爷爷是个乡间厨师，最拿手的一道菜就是假鱼翅。鱼翅的味道本来就和粉丝差不多，乡间人吃不起真鱼翅，办酒席时就用假鱼翅代替。听了小伙计的主意，钟老板有点儿忐忑不安。做生意讲究货真价实，若是被人知道用假鱼翅冒充，那比做不出来还要遭人唾骂。那小伙计则说，一般的假鱼翅不过是取个意思罢了，而他爷爷则是精益求精，粉丝完全用模具压制，淀粉中则加入鲨鱼牙粉，所以做出来的假鱼翅完全可以乱真。老板若不信，可以让他爷爷来试试。
钟老板听得心眼儿活动了，心想这大概也是唯一的办法，便让这小伙计马上把他爷爷叫来试试，本来也是死马当活马医。但小伙计把爷爷叫来一下厨，钟老板不由得大吃一惊。本以为这老者只是个乡间厨师，好也有限，不承想一出手，厨房里的大师傅全被震住了。这老者煎炒烹炸，无一不精，做出来的假鱼翅更是根根透亮，而且久煮不烂，闻起来也有一股淡淡的海味，完全是最上品的“天九翅”。待一尝，连大师傅也说，若不是亲眼见他亲手从粉开始做，说什么也不信那是假的。
老者这才说，自己本在端王府膳房做事。当初义和团起，端王也成了大师兄，修炼神术时得吃素，而端王酷嗜鱼翅，每日无此不欢。于是自己就做出了这道假鱼翅，投其所好。后来端王被流放伊犁，自己才回了乡间。钟老板听得老者原来是端王府里的厨师，而自己馆子里的大师傅也说毫无破绽，这才打定主意，决定就这么干。只是这事不能让外人知晓，采办材料只能自己干。而钟老板毕竟是年近半百的人了，又刚得急病，人已躺床上起不来了，便把儿子叫回来帮忙。
他儿子在汇文大学读书，听得父亲生病，连忙请假回来。钟老板跟小钟说了这事儿，千叮咛万嘱咐，说这事绝对不可走漏风声，不然鱻客来将会名声扫地。小钟听了，却皱起眉头说：“这样干总不行吧？”钟老板叹了口气说：“这也是没办法的办法。人家下了血本要搞垮我们，只能这么应付了。好在那师傅的假鱼翅做得极好，根本吃不出异样来，只要这消息不走漏，他们绝不会发现。”小钟见父亲这么说，也只好听从。接下来的几天，小钟天天去采办材料，忙得不可开交。
到了开席这一天，客人全都到齐了，主席上高坐的，赫然便是那姓金的客人。这时钟老板身体已好一点儿了，见果然是金客人，心中便是一沉。那人请来的客人都是些有头有脸的人物，鱼翅乃是主菜。等一上来，便闻得一股奇香。鱼翅本身其实并没有多大味道，都是靠鸡汁吊味。上品的鱼翅，鸡味既要给鱼翅添香，又不能夺了鱼翅的本味。开盅一尝，人人赞不绝口，说这道鱼翅根根翅针饱满，滑润清鲜，别有风味。正在乱赞的时候，金客人尝了尝，忽然变了脸道：“诸位，想不到鱻客来好大的名头，现在却成了个二荤铺。”二荤铺指的是做下水的小馆子。当时不把内脏一类当正经肉，所以二荤铺都是些苦力穷哈哈打牙祭的地方，不上档次，有身份的人从不光顾。
众人听了不由得一呆，有人问是怎么回事。金客人指了指那盅鱼翅，道：“这道假鱼翅确实做得好，不过我订的是鱼翅席，不是来吃粉丝的。快把老板叫出来说个清楚。”听得金客人一句话便说中心病，钟老板当场就要晕过去。小钟倒是落落大方，上前道：“客人，这怎么会是假鱼翅？”金客人冷笑着说：“这假鱼翅里加了鲨鱼牙粉，所以从味道上很难吃出来，不过粉丝和鱼翅到底是一素一荤，两种东西。用西洋人的化验方法，一验便知。”说完，让身边人拿出一套烧杯。那个时候很少有人见过化学实验器具，都不知这金客人要做什么。
金客人说有种碘酒，遇到淀粉便可变成蓝色。他拿出一包粉丝来，往碘酒中一蘸，果然成了蓝色。钟老板见势，吓得死的心都有了，他做梦也没想到还有这种检测方法。小钟倒不惊慌，说真的假不了，就请金客人一试。那金客人拿起一根鱼翅往碘酒里一蘸，却仍是褐色，并不曾变成蓝色。这下子他成了无事生非之人，连他请来的客人也有不少面露不悦。金客人亦慌了手脚，连连查了十多盅，却没有一盅变色的，只得悻悻而去。
钟老板见绝处逢生，不由得喜出望外。事后偷偷问儿子这到底是怎么一回事儿，小钟叹了口气，说那老厨师出现得太巧了，他一直不放心，所以偷偷请人一查。方知那金客人原来是前清宗室，端王的一个侄子。既然金客人下了一个套儿，把市面上的鱼翅都收完了，安知那老厨师不是他套中的一环？因此自己表面上不说，暗里却另作安排。
钟老板问他哪里搞来的鱼翅，小钟说市面上的鱼翅根本就没有了。不过他记得小时候特别爱吃花鲢头，里面有两根脆骨，吃起来和鱼翅一模一样。这些天他就是到处去收花鲢，端上去的鱼翅其实是用真鱼翅掺着花鲢脆骨。钟老板听了恍然大悟，心想花鲢就是俗称的“包头鱼”，价格低廉。只是鲢鱼脆骨毕竟和鱼翅有区别，就算做得再好，仍吃得出来。那金客人也是先入为主，只道自己中了计，没往别处想，小钟这条将计就计才成功。可见算计人的，迟早也会堕入旁人的算计。