第二章 液态乳的加工

学习重点：掌握液态乳的概念及种类；重点掌握原料乳、巴氏杀菌乳、超高温（UHT）灭菌乳的加工过程及品质控制；了解再制乳及花色乳等产品的加工过程及品质控制。

液态乳是以生鲜牛乳、乳粉等为原料，经过适当的加工处理，所制成的可供消费者直接饮用的液态状的商品乳。

液态乳种类繁多，根据使用的原料进行分类，可分为纯牛乳、再制乳、调味乳（花色乳）、营养强化乳和含乳饮料；根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同（表1-2-1），可分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和保持式灭菌乳；根据脂肪含量不同分类，可分为全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳和稀奶油。

表1-2-1 不同加热处理方法生产的液态乳制品

注：ESL（extended shelf life）：延长货架期。