第一节 乳粉的概念与种类

一、乳粉的概念

乳粉是指以新鲜牛乳为主要原料并配以其他辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程制得的粉末状产品。乳粉能较好地保持鲜乳的特性及营养成分。由于生产中除去了乳中几乎全部的水分，微生物不能生长繁殖，延长了产品的货架期，减轻了产品的体积和重量，便于运输。

二、乳粉的种类

实际生产中将最终制成干燥粉末状态的乳制品均归于乳粉类，因此乳粉的种类很多，但目前仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等的生产为主。随着乳品工业的发展和科学技术的进步，新型乳粉不断出现。下面从不同角度，对乳粉的种类进行归纳。

1. 按原料处理不同分类

根据原料采用的加工处理工艺的不同将乳粉按表1-5-1进行分类。从比较结果来看，强化乳粉、调制乳粉、婴儿配方乳粉、断乳幼儿乳粉的生产虽然有所差异，但仍有相似之处，所以可以将其统称为配方乳粉。

表1-5-1 按原料处理差异将乳粉分类

续表

2. 某些国际组织对乳粉的分类

国际乳品联合会（IDF）、食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织（ISO）等常把乳粉从广义上定义为固体乳制品，详细划分见表1-5-2。由于这些分类标准只是为了归口统计的方便，应用的较少，采用较多的为前3种分类方法。

表1-5-2 IDF、CAC、ISO对乳粉的分类

3. 原料乳粉（全脂、脱脂）的热分类

乳粉在生产过程中的受热程度，反应了在浓缩前预热处理的强度。不同热分类脱脂乳粉（SMP）的特性及应用见表1-5-3。SMP热分类最常用的分析指标是乳清蛋白氮指数（whey protein nitrogen index，WPNI）。WPNI是指1g乳粉中未变性乳清蛋白的质量（mg）。除WPNI外，还可以通过测定游离-SH含量（半胱氨酸数，cysteine number）或酪蛋白数（casein number）评价乳粉的受热过程。对于低、中、高热乳粉，典型的半胱氨酸数和酪蛋白数分别为32～38、39～48、＞62%和＜80、80.1～88、＞88.1%。

表1-5-3 脱脂乳粉的热分类及在食品中的应用

乳粉热分类试验的有效性受原料乳中乳清蛋白含量的影响，如季节变化可造成乳成分的变化，因而在乳粉生产过程中要加以监控。此外，β-乳球蛋白的基因多形性（genetic polymorphism）也会影响乳中乳清蛋白的浓度，进而影响SMP的WPNI和-SH含量。

乳粉加工过程中的热处理（预热、蒸发浓缩及干燥）会使乳清蛋白变性。乳清蛋白的变性程度是乳粉应用中一个重要的质量标志。如果乳粉还原后用于干酪生产，应尽可能使乳清蛋白保持自然状态，有利于凝乳。对于婴儿配方乳粉，则尽可能降低凝乳性。

乳清蛋白的变性程度可以衡量乳粉生产过程中的受热程度。乳清蛋白本身在受热过程中的变性并不重要，重要的是变性的乳清蛋白与酪蛋白胶粒间的作用。考虑到乳粉还原后制备乳饮料的风味，应选用温和热处理的乳粉。再制炼乳或还原乳制备高黏度酸乳的生产中，为了使凝固稳定性更好，需要强热处理的乳粉。对于牛乳巧克力的生产，也应选用高热处理的乳粉，其美拉德反应的产物有利于最终产品的风味。