项目二 食疗保健膳食原料的选用

学习目标

1．了解和掌握食疗保健膳食原料的性味和功能

2．了解和掌握食疗保健膳食原料的选用原则及应用

3．了解和掌握食疗保健膳食原料加工的作用和方法

任务1 食疗保健膳食原料的性味和功能

任务驱动

1．了解和掌握食疗保健原料的性味

2．了解和掌握食疗保健原料的功能和分类

知识链接

一、食物的性能

要研究饮食养生，就必须了解和掌握食物的性能，只有掌握食物的性能，才能正确地掌握食物在养生中的具体运用。食物的性能，是指食物的性质和功能，又称为食性、食气、食味。它是通过食物的药理功效对人体的作用所表现的各自不同的性能，由于食物的种类不同，各自所含的成分对人体的作用也不同，其所表现的性能也不同。食物的性能理论是前人在长期的社会实践中得出的，是对食物的保健作用用中医的理论加以概括和总结，并在漫长的社会实践中经过反复实践，并不断地得到充实和发展，逐渐形成的一整套独特的理论体系，人们是通过对饮食物对人体所起的保健作用，来了解食物的药理作用的。

传统的中医学认为，食物性能主要内容包括：四气、五味、升降沉浮、归经、以脏补脏等。

1．食物的四气、五味

四气、五味简称为气味或性味，一般在描述食物的性能时，都首先标明食物的性味。

“四气”的“气”，是“性”的意思，所以“四气”也称为“四性”，是指食物所具有的温、热、寒、凉四种不同的性质和作用，其中，寒、凉为同一性质，属阴；温、热为同一性质，属阳。而寒和凉、温和热，只是程度上的不同，而不是质的不同，凉仅次于寒，即微寒；温仅次于热，即微热。因此，四气主要说明食物的寒凉和温热两种对立的性质，此外，食物的寒热偏性不显著者，称之为平性，但毕竟有偏凉和偏温的区别，习惯上仍归属于四性。

寒凉的食物具有清热、泻火、解毒、滋阴的作用，能保护人体阴液、纠正热性体质，主要适应于热性病症；温热的食物，多具有助阳、散寒、温里等作用，能扶正人体阳气，纠正寒性体质，主要适应于寒性病症。至于平性类食物，由于其寒热不明显，性味平和，因此，多用于养生。

食物的寒热温凉是食物作用于人体的反应上表现出来的，从而被人们所认识和掌握，是对食物作用的一种概括。疾病的寒热，是机体内在功能上失去相对平衡的反应。要掌握“以寒治热、以热治寒”的原则，因此，在饮食养生上必须辨明食物的寒热性质，如果不明食物的寒热性质，不加选择的食用，则不能达到预期效果，甚至会产生不应有的副作用。在日常生活中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物较少。

五味，是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味和作用。食物不同的味，具有不同的作用，它和四气同样是作用于人体的反应上表现出来的，从而被人们所认识的。辛味具有发散、行气的作用，如发散解表的薄荷、行气健胃的橘皮等；甘味具有补养、缓急、润燥的作用，如补虚的黄芪、党参；缓急止痛的甘草；润肠通便的蜂蜜等；苦味具有燥湿、泻降的作用，如燥湿的厚朴、降逆平喘的杏仁等；酸味具有收敛、固涩的作用，如止汗、敛肺止泻的乌梅等；咸味具有软坚、润下的作用，如化痰软坚的海带、润下通便的芒硝等。

五味理论还包括淡味和涩味，但习惯上仍称之为五味。淡味有利尿渗湿的作用；涩味具有收敛固涩的作用，与酸味的作用基本相同。通过对上述七味的分析，前人总结为辛散、甘补、酸（涩）收、苦降、咸软、淡渗。此外，还有食物的芳香嗅味，芳香性食物大多具有醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、爽神的功效。从现代营养学和医学的观点来看，食物味道的不同，在一定程度上与食物含有的化学成分有关。如辛味多含有挥发油；酸味多含有有机酸；甘味多含糖类；苦味含有生物碱、苷类或苦味物质等，这说明前人在当时的历史条件下通过品尝味道来认识食物的药性是符合科学的。在日常生活中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物较少，苦味食物最少。

气与味是食物性能的两个方面，每一种食物都具有气和味，食物之间有的气同而味异，有的味同而气异，因而，作用也就同中有异，可见，在辨别食物的性能时，不能把气和味割裂开来。

2．食物的归经

食物的归经，简单地说，就是指某些食物对某些脏腑经络的疾病的特殊治疗作用。食物的五味与五脏有一定的关系，一般认为：辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。多采用“以脏补脏”的方法，如神经衰弱的人可常吃动物的脑髓；肝病病人可经常食用动物的肝脏等，既增加营养，有达到补充受损脏器的物质和功能。

3．食物的升降浮沉

食物的升降浮沉作用是指食物进入人体后，由于食物的性味不同而产生上升、下降、发散和泻利等作用，食物的味道厚薄、质地的轻重决定着食物的升降浮沉的性质。厚是指味道浓，薄是指气味清淡，可以说，升浮食物多为辛甘温热，沉降食物多为苦酸咸凉。掌握食性和食物的升降浮沉作用会使食养和食疗的效果更好。

二、食物的功能分类

在设计、制作食疗保健养生食谱之前，首先要会对食物的选择使用，要认识食物的性质，按中医养生学的观点，食物可分为：补养类食物、温里类食物、理气类食物、理血类食物、消食类食物、祛湿类食物、清热类食物、化痰止渴平喘类食物、解表类食物、收涩类食物、其他类食物。

（一） 补养类食物

补养类食物是指补益人体的气、血、阴、阳，扶助正气，养生壮体，提高抗病能力，以及治疗虚弱症为主要作用的一类食物，又称补益类食物或补虚类食物。它是人类养生最基本的食物，按其作用和应用范围的不同，可分为补气类食物、补阳类食物、补血类食物、补阴类食物。

1．补气类食物

补气类食物是指以补益人体之气，增强脏腑功能和机体的活动能力，以及治疗气虚症为主要作用的一类食物，又称益气类食物。主要品种有：人参、山药、马铃薯、香菇、大枣、栗子、鸡肉、猪肚、猪腰、牛肉、鳜鱼、泥鳅、粳米、糯米、扁豆、蜂蜜等。

2．补阳类食物

补阳类食物是指以补助人体阳气，增强机体的功能和抗寒能力，以及治疗阳虚症为主要作用的一类食物，又称助阳类食物。重在补助肾阳、益精髓、强筋骨。主要品种有：虫草、韭菜、核桃仁、麻雀肉、羊肉、狗肉、鹿肉、河虾、海参等。

3．补血类食物

补血类食物是指以补养人体之血，滋养各脏腑组织器官，维持人体生理活动，以及治疗血虚症为主要作用的一类食物，又称养血类食物。适用于养血强壮和血虚症，有的具有补阴的功效。主要品种有：胡萝卜、菠菜、龙眼、荔枝、葡萄、花生、何首乌、猪肝（心、蹄）、鹿筋、乌贼等。

4．补阴类食物

补阴类食物是指以补养人体阴液，滋润脏腑组织器官，维持人体生理活动，以及治疗阴虚症为主要作用的一类食物，又称养阴类食物或滋阴类食物。适用于补阴滋润、强壮身体、治疗阴虚和阴虚内燥症。主要品种有：黄精、银耳、百合、枸杞子、松子、向日葵子、乌骨鸡、鸡蛋、鸭肉、猪肉、牛奶、龟肉、鳖肉、鲍鱼、鳗鱼、牡蛎、竹蛏、淡菜、江珧柱、哈士蟆油、黑芝麻、燕窝等。

（二） 温里类食物

温里类食物指以温暖脏腑、祛散里寒、增强机体抗寒能力以及治疗里寒症候为主要作用的一类食物。适应于寒性体质，治疗寒邪内侵、阳气被困或脏腑阳气虚弱、阴寒内盛的里寒症候。主要品种有：辣椒、鲢鱼、草鱼、肉桂、干姜、花椒、茴香、红糖等。

（三） 理气类食物

理气类食物是指以疏通气机、解郁降气、调整脏腑功能以及治疗气滞、气逆症为主要作用的食物。适应于调理气机，治疗气滞和气逆症。主要品种有：薤白、大头菜、橘皮、荞麦、刀豆、豌豆、玫瑰花、茉莉花、白梅花等。

（四） 理血类食物

理血类食物是指以调理人体之血为主要作用的一类食物。根据止血和活血的功效，可分为止血类食物和活血类食物。

1．止血类食物

止血类食物指以防止或制止体内外出血，使血行于脉，以及治疗出血症为主要作用的一类食物。具有止血凉血、收敛止血、化痰止血、温精止血的作用。主要品种有：藕、空心菜、马兰、茄子、黑木耳、猪肠、槐花等。

2．活血类食物

活血类食物指以通畅血脉、促进血行、调整脏腑功能以及治疗淤血症为主要作用的一类食物，又称活血祛淤类食物。主要品种有：油菜、慈姑、桃仁、螃蟹、醋、红花等。

（五） 消食类食物

消食类食物是指以增强脾胃运化功能，促进食物消化吸收以及治疗饮食积滞症为主要作用的一类食物。适应于脾胃虚弱体质和饮食积滞症候。主要品种有：萝卜、山楂、鸡内金、猪脾、麦芽、锅巴等。

（六） 祛湿类食物

祛湿类食物是指以调节体内水液代谢，促进水湿排出以及治疗水湿症为主要作用的一类食物。根据其作用又可分为利水渗湿类食物、芳香化湿类食物和祛风湿类食物。

1．利水渗湿类食物

利水渗湿类食物指以通调水道、渗泄水湿、调节体内水液代谢以及治疗水湿症为主要作用的一类食物。主要品种有茯苓、荠菜、黄花菜、南苜蓿、莴苣、冬瓜、鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、赤豆、薏仁等。

2．芳香化湿类食物

芳香化湿类食物指气味芳香，能化湿运脾、增强脾胃运化湿浊的能力，是治疗湿浊中阻症为主要作用的一类食物。主要品种有砂仁、白豆蔻、草果等。

3．祛风湿类食物

祛风湿类食物指以祛除风湿、解除肢体疼痛以及治疗风湿痹症为主要作用的一类食物。主要品种有五加皮酒、鹿蹄肉、金环蛇、蟒蛇肉等。

（七） 清热类食物

清热类食物是指以清泻里热，解除热毒，凉血泻热，调整热性体质以及治疗里热症为主要作用的一类食物。具有清热、泻火、解毒、凉血等作用。主要品种有：水芹、椿芽、白菜、莼菜、苋菜、马齿苋、蒲公英、茭白、苦瓜、黄瓜、西瓜、香蕉、甘蔗、橄榄、蚌肉、粟米、绿豆、豆腐、金银花、茶叶等。

（八） 化痰止渴平喘类食物

化痰止渴平喘类食物根据其化痰或止咳平喘的作用不同，可分为化痰类和止渴平喘类食物，化痰类食物多数能用于止渴平喘类，止渴平喘类食物又多数兼有化痰作用。

1．化痰类食物

化痰类食物指以祛除痰浊、消除痰涎、纠正痰浊体质以及治疗痰浊症为主要作用的一类食物。主要品种有：桔梗、龙须菜、紫菜、海带、海蜇头、荸荠、芋头、笋、丝瓜、芥菜、梨、冬瓜子等。

2．止渴平喘类食物

止渴平喘类食物指以调整肺的呼吸的功能，减轻或消除咳嗽和喘息为主要作用的一类食物。主要品种有甜杏仁、银杏、枇杷、罗汉果、柿饼、猪肺等。

（九） 解表类食物

解表类食物是指以发散宣透，疏解表邪，能调畅营卫运行以及治疗表症为主要作用的一类食物，多具辛味。根据其辛温和辛凉的不同，可分为辛温解表类食物和辛凉解表类食物。

1．辛温解表类食物

辛温解表类食物指具有发散风寒作用的一类食物。主要品种有紫苏叶、芫荽、生姜、葱白、白芷等。

2．辛凉解表类食物

辛凉解表类食物指具有发散风寒作用的一类食物。主要品种有桑叶、菊花、薄荷、淡豆豉等。

（十） 收涩类食物

收涩类食物是指以收敛固涩，增强脏腑固摄能力以及治疗体虚滑脱症为主要作用的一类食物，又称固涩类食物。大多酸涩，具有敛汗、止泻、固精、止血、止嗽等作用。主要品种有山茱萸、莲子、芡实、酸石榴、乌梅、鸡肠等。

（十一） 其他类食物

其他类食物包括驱虫类、安神类、平肝息风类食物。

1．驱虫类食物

驱虫类食物是指以驱除或杀死肠道寄生虫、防治肠道寄生虫病为主要作用的一类食物。主要品种有：槟榔、南瓜子、榧子等。

2．安神类食物

安神类食物是指以安定神志、镇静心神、补脑益智或治疗心神失养症为主要作用的一类食物。主要品种有：酸枣仁、小麦等。

3．平肝息风类食物

平肝息风类食物是指以平息肝风、潜阳镇静、治疗肝阳上亢或肝风内动症为主要作用的一类食物。主要品种有：旱芹、地龙等。