第二章 脂类

学习目标 1 熟悉脂类的概念、常见烹饪原料中的脂类含量和脂类与人体健康的关系

2掌握饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念与特点，掌握必需脂肪酸的种类及其对人体的功能，掌握反式脂肪酸的来源及其对人体的危害

3 熟悉磷脂、固醇等类脂的性质及其对人体的生理功能

4掌握油脂的理化性质、油脂在烹饪过程中的变化规律以及油脂劣变的预防措施

5 掌握各类烹饪用油的品质特点以及油脂在烹饪过程中的作用

第一节 概述

一、脂类的概念

脂类也称脂质，包括脂肪、类脂和脂肪伴随物三部分。

脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的甘油三酯，又分为油和脂两类，通常认为，常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。烹饪实践中，其实并没有这样的区别，而是通称为油脂。

类脂是指理化性质与脂肪相似，但化学结构并不相同的类似脂肪的物质。如磷脂、糖脂、游离脂肪酸、固醇（胆固醇、植物固醇）和蜡等。

脂肪伴随物是指溶解性质类似于脂肪，但理化性质并不相似的存于脂肪中的一类物质。如脂溶性色素、脂溶性维生素等。

二、脂肪的构成

脂类的元素构成：主要由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量磷、氮、硫等元素。

从化学结构来看，脂肪是由甘油和脂肪酸结合而成的酯，即甘油的3个羟基和3个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称真脂或中性脂肪。

式中，R1、R2、R3表示烃基。

构成三酰甘油的三个烃基可能相同，也可能不相同。若三个烃基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。天然脂肪中，单纯甘油酯很少，多数为混合甘油酯。

在脂肪的构成成分中，甘油是固定成分，脂肪酸因种类繁多，存在着多种变化。因而，脂肪酸的种类、含量和比例的变化，决定了某种脂肪的性质、营养价值及其品质。

三、常见烹饪原料中的脂肪含量

不同来源的烹饪原料中的脂肪含量差别很大，主要烹饪原料中的脂肪含量见表2-1。