第二节 橡树种类

橡树主要来源于北半球，即欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄罗斯以及美国和中国。其中，法国和美国是主要的橡树产地，二者的橡树在品种与性质上有所不同。

橡树是北半球温带最常见的硬木，由于橡树的结构特性，具坚硬、易弯曲和防水的特点，数个世纪来，橡树已经成为制作木桶的首选。它长而直的纹理易于操作，柔韧性好，形状容易恢复，制成的容器适于贮藏液体，能提高红葡萄酒的澄清度与稳定性，增加白葡萄酒的复杂性。它能较好地与葡萄酒的成分融合，能够赋予葡萄酒消费者喜欢的风味和质量。

因为橡木与葡萄酒之间的独特作用，橡树已经成为葡萄酒陈酿容器的重要选择材料。在世界范围内分布的大多数橡树是灌木，因此，只有很少一部分用于制桶业。橡树中仅有几种适合制作贮藏葡萄酒、白兰地等用的木桶。

广义上讲，橡树可以分成两类：红橡和白橡。红橡，木材上有红色斑点，而白橡，木板的颜色为白色；红橡多孔，不能制作贮水容器，白橡具有特别好的天然木质结构，有令人愉快的香气及适宜的可提取物，是制作贮酒容器的最好材料。对于贮藏葡萄酒而言，最重要的是三类白橡：一种是美洲橡，两种是欧洲橡。

在美国木桶业中，广泛使用的橡木是白橡。在全世界的木桶厂中，美国橡木桶主要来源于这一树种。

美国白橡（Quercus alba）：包括出产于美国的其他橡木树种，例如沼泽白橡（Quercus bicolor）、栗橡（Quercus prinus）、QuercusLyrata、Quercus durandii、Quercus michauxii等，其中一些种可以相互杂交。白橡具有其他一般树木中没有的长的髓射线。这些髓射线对液体起半渗透屏障的作用，并且赋予木头以硬度和持久性。白橡受丰富的侵填体支撑，侵填体是一种在白木质向心木转换过程中形成的化合物。侵填体填满了空隙，使橡木桶具有防水性。白橡的另一重要特点是它含有丰富的单宁，使橡木具有抗腐蚀的作用，这些单宁，和其他化合物一样，会对葡萄酒产生积极的影响。

在欧洲，只有两种橡树用于陈酿葡萄酒和蒸馏酒，它们是有柄橡（Quercus robur，也称Penducalate）和无柄橡（Quercus petraea，也称Sessile），前者所结的橡子柄很长，后者柄很短。两者广泛分布于大西洋沿岸至乌拉尔山脉的所有大陆地带。通常，有柄橡很少用于葡萄酒制桶业，但在西班牙，它是主导制桶业的树种，而在法国更多地用到无柄橡树，有柄橡树比无柄橡树生长得更快。后者在葡萄酒木桶业中应用更普遍。

蒙古橡主要生长在远东，例如中国和日本，与欧洲橡和美洲橡差别很大。研究发现，它的单宁含量低，香兰素含量高。目前，包括欧洲在内的中外酿酒师对这种橡树越来越感兴趣，可以预见，对它的使用将会越来越普遍。

无柄橡（Quercus sessiliflora）：也称欧洲卢浮橡、西西里橡（Quercus petraea）。

有柄橡（Quercus robur）：也称欧洲夏橡或肉茎橡树（见图1-4）。

图1-4 几种主要橡树型图

另外，考虑到取材的方便性，也有用其他一些树种来制作贮酒容器的。

栗木（chestnut wood）：主要在法国卢瓦尔区域使用。由于它对石灰质酒窖内潮湿的空气（湿度甚至达到100%）具有良好的抗性，能够减少木桶中酒液的挥发，重量轻，易于操作。但其多孔性使葡萄酒“呼吸”更快。

樱桃和野樱桃木（cherry wood）：用于成熟波特酒（port）或白兰地。

阿拉伯胶树和洋槐树（acacia or robinia wood）：这种树木尤其适于陈酿白葡萄酒，在成熟白兰地方面效果更显著，陈酿的酒呈淡绿色。

梣树（ash wood）：可用于成熟白兰地，尤其是樱桃酒，它不会改变酒的颜色。