第4章 怎样设计一个好菜单

1 菜单应根据什么设计

菜单的设计，应当考虑实际原料的供应状况、厨房中的设施设备、厨师的实际技术等几个方面的因素，要做到菜品多而有序，操作起来科学合理，下单时忙而不乱，与餐馆的整体运作和谐统一。菜单设计要依据客观条件认真分析。

1.要根据原料的供应情况来设计

菜品原料是菜单设计之本，如果不熟悉原料的供应状况，即使设计出再漂亮的菜单也无异于空中楼阁，无法实施。所以在设计菜单之前，必须了解市场货源供应情况，也要根据季节的变化，选用时令原料及时对菜单做出改变。尽管目前交通运输较发达，保鲜方法科学先进，有些原料打破了季节性和地方性，常年均有供应，但俗语讲“物以鲜为贵”，正当上市的原料，不仅质量好，而且给人一种新鲜感，尤其是蔬菜、水产品等。

另外，还要掌握餐馆库房的库存情况、各种原料的价格情况及原料的拆卸率和涨发率等情况，使菜单上的货源保证供应、质量保证优良、价格保证合理。

2.要根据设备设施条件来设计

厨房中的设备设施的质量好坏、数量的多少直接关系到菜品制作的速度和质量，关系到菜单的实施效果。例如，厨房中的烤箱只有一个，但菜单中却安排有很多烤制的菜品，像“烤乳猪”、“烤鸭”、“烤鱼”、“烤鸡”等。这些菜品没有一定数量的设备很难达到制作效果。所以，菜单中各类菜式和烹调的种类、数量比例必须合理。应依据厨房设备设施的状况安排菜单，做到各种设备设施充分得到利用，避免有的设备设施使用过度，有的设备又被闲置，否则，在营业高峰时必定影响出菜的速度和质量。

3.要根据员工的技术力量来设计

在设计菜单时，必须要了解现有厨师的技术水平，如现有的厨师只能烹制一种菜系，但菜单中却仍设置很多其他菜系的菜，其菜单的实施结果可想而知会出现非常多的状况。再如，厨房厨师的人数较少，而设计的菜单中有些菜品制作难度较大，工艺复杂、费工费时，其结果造成任务无法顺利完成，难以满足顾客的要求。

所以在菜单设计之前必须深入了解餐饮部的各种客观因素。既要了解厨房的设备设施、餐馆的客容量及餐馆的风格，还要掌握厨师的技术水平和服务员的服务水平。只有当菜单设计与餐饮部设备设施、员工的技术力量和水平之间的关系互相协调，菜单的设计才更为科学合理。

2 选样设计菜单的规格与字体

1.菜单规格设计

菜单的规格与菜单的类别、形式及餐馆风格有密切的联系。目前，各种菜单规格还没有一致的标准，完全由各餐馆自行设计。最常见的菜单有以下几种规格：

（1）单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。

（2）折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。

（3）书本式菜单，规格一般是36厘米×52厘米。

（4）活页式菜单，有分大小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。

（5）艺术性菜单，这类菜单更是多样，完全可根据餐馆的风格、菜单要求造型别致，形状多样。

2.菜单字体设计

菜单字体的大小、粗细、文字间的距离等与餐馆的风格、菜单的颜色等因素有密切的关系，具体应注意以下几点：

（1）要选择易识别的字体。中国的书法形式中草书以艺术性见长，有的人不易看懂，应少用或不用。楷书工整端庄，行书字体流利，易被顾客识别，一般多用于菜单的内页，起到宣传沟通的作用。

（2）字体大小要相宜。菜单的字体不宜太小，以方便各类消费者辨认。

（3）字体排列要协调。菜单的字不宜排列太多，以免给人一种眼花缭乱的感觉。也不宜太少，这样会给人一种菜品不够、选择余地小的感觉。一般来讲，一页纸上的字与空白应各占50%为佳。字体的排行间隙要保持一定的距离，使人读起来比较舒服。

（4）字体颜色要相配。字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。不同类型的菜单应选用不同字体，使菜单的内容既富有艺术性，又容易读懂，富有内涵。

3 选样设计菜单的封面

在菜单的规格大小和页数确定之后，接下来便是菜单封面的设计，在进行封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：菜单的制作成本、主题色彩、用纸的档次质量，艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐馆整体装潢和情调的和谐性。

菜单的封面设计一般要做到：封面设计必须与餐馆的经营风格相符，如果不适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐馆都有自己的经营特点。一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又具特色的菜单封面应该成为该餐馆经营风格的醒目标志之一，无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这个图案或色彩，就能立即想到你的餐馆、你的菜品。

假如你经营的是一家古典式餐馆，菜单封面上的艺术装饰应做出相对应的风格形式。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐馆，那么，菜单封面艺术装饰就要有时代色彩，如应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画等。

菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐馆的装饰应讲究整体上的协调统一，无论是餐桌的装饰、房间的装饰，还是门面的装饰等都应协调统一。菜单虽只是作为其中一个小的部分，但是菜单作为一个餐馆直接与顾客沟通的工具，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐馆的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。

在一家设计完美的餐馆里，菜单封面通常是需要设计得既能恰如其分地体现餐馆的名称，又能与餐馆的装饰色调和设计和谐一致，如果封面紧扣餐馆的经营特色，又突出了其独特意义，就能为餐馆加分很多。可以把餐馆名称经艺术加工用于封面装饰，把一些字体加工变形成漂亮有趣的字体，显得花俏可爱、风趣幽默，再加上相应的色彩，分外醒目。

菜单封面上还有几项内容也是不可少的，如餐馆的地址、电话号码、营业时间、信用卡支付方式等。但不一定将这些内容都印在封面正面，有时正面只印餐馆的名称，其余的几项可以印在封底上。封底还是印刷某些经营特色的重要版面，如聚餐、宴会、会议设施、外卖服务、餐馆简史或餐馆所处地段的简图等。

4 选样在菜单上表现菜品

菜单上每道菜通常都是由菜名、价格和描述的部分组成，而每部分都有各自独特的意义。现将涉及的有关菜单菜品的表现内容分述如下：

1.数量表示法

食品和饮料服务都存在一个量的概念。菜单上食品的分量有用大、中、小表示的，如大杯可乐；有可以用具体数目表示的，如三块炸鸡；有用器皿来表示的，如一碗汤；也有用重量表示的，如千克、克，等等。菜单上所有数量的表示都应符合人们生活习惯，同时应具体、清楚，以免顾客误解。

2.质量表示法

食品和饮料的卫生一定要符合国家卫生标准。菜单上质量的表示，如滑溜里脊，里脊就应用猪、牛的里脊肉。菜单上所描述的各道菜中有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词应名副其实，不能弄虚作假。

3.价格表示法

价格在菜单上应该表现得比较明了，但如果同时包含了服务费、小费及其他费用时，就应加以说明，让顾客了解。

4.商标名称表示法

菜单上列有带有商标名称的食品和饮料，应保证按时供应，如青岛啤酒、可口可乐等。

5.食品描述表示法

很多食品或饮料名称十分相似，但内容却不相同。食品描述时一定要明确其区别，如树糖浆和枫叶糖浆、冰牛奶和冰乳脂等，特别是一些代用品就更要描写得清楚具体，以免使顾客产生误会，产生不必要的纠纷。

6.原料来源表示法

特定菜单上有时对原料来源一般依照其产地、商标和有关资料进行描述，如“中国对虾”等。另外，提供服务的方式和菜品准备的方法也应注明，如美式服务、法式烤面包等。

7.食品种类表示法

由于菜单里很多食品都是使用罐装、瓶装或冷冻的原料进行烹调，在对这类食品进行描述时也要注意标注正确，因为冷冻橘汁绝不等同于鲜橘汁，瓶装果汁也绝不等同于罐装果汁。

8.食品烹调方法表示法

食品的烹调方法有时是顾客决定是否选择此菜的主要原因之一，所以菜单上对炸、炒、烤、烘、煮、煎等烹调方法的表述一定要准确。

9.文字与图片表示法

菜单上有时既用文字又用图片表述，此时就要求图文保持一致。

10.推销用语表示法

菜单上有时使用很多推销性词语来描述菜品，如特制汤、时令菜、免费赠送等这些词都必须表意明确，不能使人产生误解。

11.营养成分声明表示法

菜单上有时用“不含糖”、“无盐”、“低热量”等有关食品营养成分的特别声明，此时应要求注明特定的日期和所指的菜。