第4章 儿童成长发育菜(2)
南肉外婆包
原 料 五花肉、南肉各2 0 0克，冬笋5 0克，千张（豆腐皮） 1 0张。
调 料 葱花2 0克，精盐、味精、鸡精、高汤、植物油各少许。
制作步骤
1 五花肉洗净，剁成馅；冬笋去皮，洗净，剁成碎粒，放入肉馅中，再加入葱花拌匀。
2 将千张改刀成四方形，包入肉馅，装入盘中；南肉切成片，盖在上面。
3 将鸡精、味精、精盐、植物油、高汤调好，浇淋在千张包上，然后入蒸锅蒸15分钟，取出上桌即可。
鱼子焖豆腐
原 料 豆腐3 0 0克，鱼子1 5 0克。
调 料 葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡精、海鲜酱、酱油、料酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，植物油7 5 0克（约耗5 0克）。
制作步骤
1 豆腐洗净，沥水，切成厚片，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 鱼子撕去血筋，放入清水盆内洗净，捞出沥水，放在碗中，加入少许葱花，入蒸锅用旺火蒸熟，取出鱼子，切成小块。
3 锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸成金黄色，捞出。
4 锅留底油烧热，下入葱花、海鲜酱煸炒出香味，再加入酱油、料酒和少许清水烧沸。
5 然后放入豆腐片、鱼子块，用小火焖5分钟，加入精盐、味精、鸡精煨至入味。
6 撒上蒜片，用水淀粉勾芡，收浓汤汁，淋入香油，出锅装碗即
松仁拌油菜
油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌效果。
油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而可治疗多种便秘。
原 料 嫩油菜3 0 0克，松子仁5 0克。
调 料 精盐、味精、白糖、米醋、植物油各适量，香油4小匙。
制作步骤
1 油菜去根，洗净，切成小段，放入加有少许精盐的沸水锅中焯熟，捞出过凉，沥去水分。
2 锅中加入植物油烧热，下入松子仁用小火炒出香味，捞出沥油。
3 将油菜段放入容器中，加入米醋、味精、白糖、精盐拌匀至入味，再撒入松子仁，淋入香油拌匀，装盘上桌即可。
烧青鱼块
原 料 青鱼中段7 5 0克。
调 料 葱段、姜片、白糖、酱油、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将青鱼中段洗净，沿脊背剖开，剁成大块，用清水洗净，沥去水分。
2 锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，先下入葱段、姜片略炸，再放入青鱼块略煎。 3 然后烹入料酒，加入酱油、白糖、适量清水淹没鱼块，用旺火烧沸，转小火焖约20分钟。 4 再转旺火收稠汤汁，拣去葱段、姜片，用水淀粉勾芡，淋入少许植物油，出锅装盘即成。
鸡蓉鹌鹑蛋原 料 鸡胸肉2 0 0克，鹌鹑蛋1 0个，鸡蛋清个，熟火腿少许。
调 料 精盐、味精、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
制作步骤
1 鹌鹑蛋入锅煮熟，取出，剥去外壳；鸡胸肉洗净，剁成蓉泥，放入碗中，加入料酒、味精、精盐、水淀粉、蛋清和清水搅匀。
2 锅中加入鸡汤、鹌鹑蛋、精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，然后将鸡蓉倒入搅匀。
3 坐锅点火，加入植物油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入羊肉片略炒。
绣球鸡胗
原 料 鸡胗5 0 0克，肥瘦猪肉1 0 0克。
调 料 八角、砂仁、丁香、桂皮、草果、花椒、葱段、姜片、酱油、料酒、清汤各适量。
制作步骤
1 鸡胗洗涤整理干净，一切两半，剞十字花刀，放入沸水锅中焯一下；猪肉洗净，切成片。
2 将花椒、八角、砂仁、丁香、桂皮、草果用白布包好，与鸡胗、猪肉、清汤、清水、酱油、姜片、葱段、料酒同放锅内，用旺火烧沸。
3 撇去表面浮沫，再转小火炖至汤汁剩1/2时，盛入汤碗中即可。
山楂炒羊肉
原 料 羊腩肉1 5 0克，芹菜1 0 0克，山楂1 5克。
调 料 葱段1 0克，姜片5克，精盐、鸡精各1 / 3小匙，料酒1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将羊腩肉洗净，沥干水分，切成3厘米见方的片。
2 芹菜择去叶及老梗，洗净后切成3厘米长的段；山楂洗净，切成片。
3坐锅点火，加入植物油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入羊肉片略炒。
4 然后烹入料酒，下入芹菜段、山楂翻炒至熟，再加入精盐、鸡精炒至入味，即可出锅装盘。
莴笋炒鸡胗
原 料 鸡胗2 0 0克，莴笋1 5 0克，红椒3 0克。
调 料 大葱、姜块各5克，精盐、味精各1 / 2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油、香油各适量。
制作步骤
1 莴笋削去外皮，切去根，洗净，切成小块，再入水焯煮片刻，捞出沥水；红辣椒洗净，切成小段；大葱洗净，切成段；姜块切片。
2 鸡胗从中间剖开，清除内部杂质，撕去内层黄皮和油筋，洗涤整理干净，在表面剞上十字花刀，再切成小块，入水焯烫，捞出沥水。
3 锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入莴笋块、红椒块和鸡胗花翻炒均匀。
4 然后加入鲜汤、精盐、味精、料酒翻炒至均匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即可。
虾仁炒鲜奶
虾仁营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。
原 料 虾仁2 0 0克，牛奶1 5 0克，蛋清1 0 0克，火腿末5 0克，青豆2 5克。
调 料 精盐1 / 2小匙，鸡精、水淀粉各1小匙，料酒1大匙，清汤、植物油各3大匙。
制作步骤
1 虾仁洗净，沥干，放碗中，加入精盐、鸡精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀，再入油锅滑透，倒入漏勺；青豆入锅焯透，捞出沥水。
2 牛奶倒碗中，加入精盐、鸡精、水淀粉调匀，再倒入热油锅中炒至定浆，盛出。
3 锅中加清汤、调料烧开，勾薄芡，放入奶块、虾仁、青豆炒匀，装盘，撒火腿末即可。
牙签羊肉原 料 羊后腿肉4 0 0克，芝麻5 0克，鸡蛋1个。
调 料 孜然、辣椒粉各2小匙，精盐、嫩肉粉各1 / 2小匙，味精、鸡精、胡椒粉各1小匙，淀粉4小匙，香油、料酒各1大匙，植物油适量。
制作步骤
1 羊肉洗净，去掉筋膜，切成块，先加上精盐、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、料酒抓匀。
2 再放入孜然、芝麻、辣椒粉、鸡蛋液抓匀，腌至入味，然后放入淀粉拌匀，用牙签串起成串。
3 锅中加油烧热，下入串好的羊肉炸至色泽金黄，捞出沥干油分，装盘上桌即可。
清汤羊肉
原 料 羊肉5 0 0克。
调 料 葱花、精盐、味精、纯碱、姜汁、胡椒粉、植物油各少许，淀粉2大匙，清汤1 2 5 0克。
制作步骤
1 羊肉去筋膜，洗净，剁成蓉，放入盆中，加入精盐、味精、淀粉、姜汁、纯碱和清水搅拌。
2 再挤成小丸子，放入冷水中泡15分钟，然后入水汆至浮起，捞出沥水，放入汤碗中。
3 另起锅，加入清汤、精盐烧至微沸，撇去表面浮沫。
4 再加入植物油、味精调匀，然后撒入葱花，起锅倒入汤碗中，撒上胡椒粉即成。
油爆螺片
原 料 海螺头肉3 0 0克，笋尖片5 0克，水发木耳3 0克，青豌豆3 0粒。
调 料 葱末、姜末、精盐、味精、食用碱、料酒、水淀粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将螺肉洗净，片成薄片，加入料酒、食用碱抓匀，腌渍入味，再放入热油锅中滑油，捞出沥油。
2 笋尖片、木耳洗净，下入沸水锅中焯熟，捞出；高汤、精盐、味精、水淀粉调匀成味汁。
3 锅加底油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再烹入料酒，加入笋尖片稍煸。
4 然后放入螺片、青豆，倒入味汁炒匀，淋入明油，出锅装盘即成。
胡萝卜烧兔肉
原 料 兔肉3 0 0克，带骨鸡肉1 5 0克，胡萝卜1 0 0克。