第8章 学生健脑益智菜(3)
豇豆炒牛肉
原 料 豇豆、牛里脊肉各2 5 0克，红辣椒1根。
调 料 蒜末1 0克，精盐1小匙，酱油、水淀粉各1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 豇豆洗净，先切去头尾，再切成4厘米长的段；红辣椒去蒂，洗净，切成小段。
2 牛里脊肉洗净，切成丝，放入碗中，加入酱油、水淀粉拌匀，腌渍5分钟，再放入热油锅中快炒一下，盛出。
3 锅留底油烧热，下入蒜末、红辣椒段炒香，放入豇豆炒熟，加入牛肉丝、精盐炒匀，出锅装碗即可。
奶油鲜蔬鸡块
原 料 鸡腿肉2 5 0克，青柿子椒、红柿子椒、甜玉米粒、核桃仁、鸡蛋各适量。
调 料 精盐1小匙，白糖2小匙，黄油1大匙，牛奶2 5 0克，淀粉、面粉各适量，味精少许，植物油适量。
制作步骤
1 鸡腿肉去掉筋膜，用清水洗净，沥净水分，切成小块。
2 青红柿子椒去蒂，去籽，洗净，切成丁；甜玉米粒洗净，沥净水分。
3 把切好的鸡腿块放在碗内，加上少许精盐、鸡蛋液、面粉、植物油调匀。
4 锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入鸡腿块炸至熟透，捞出沥油，码放在盘内。
5 净锅复置火上烧热，加上少许黄油炒至熔化，放入面粉炒出香味。
6 倒入牛奶，再加入精盐、白糖、味精、甜玉米粒和青柿子椒、红柿子椒丁熬煮至浓稠，离火出锅，倒在鸡块上，撒上核桃仁即可。
百合银杏炒蜜豆
百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神，用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心情抑郁、喜悲伤欲哭等病症。
百合洁白娇艳，鲜品富含黏液质及维生素，对皮肤细胞新陈代谢有益，常食百合，有一定美容作用。
原 料 甜蜜豆4 0 0克，鲜百合、银杏各2 5克。
调 料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精、鸡精各1 / 2小匙，白糖、水淀粉各1小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将百合去黑根，洗净；银杏洗净；甜蜜豆切去头尾，洗净，分别下入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入甜蜜豆、银杏、百合。
3 加入精盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。
酱爆四季豆
原 料 四季豆4 0 0克，猪肉1 0 0克。
调 料 葱末、姜末、蒜片各1 0克，味精、花椒粉各少许，黄豆酱2大匙，水淀粉2小匙，香油、植物油各适量。
制作步骤
1 将四季豆撕去豆筋，洗净，切成长段，再下入五成热油中炸至断生，捞出沥油；猪肉去筋膜，洗净，切成薄片。
2 锅中加油烧热，爆香葱末、姜末、蒜片，放入肉片炒变色，再加入黄豆酱、花椒粉、四季豆、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
3然后烹入料酒，放入豌豆荚翻炒均匀，再加入白糖、精盐翻炒2分钟，放入味精炒匀，即可出锅装盘 豌豆炒腊肉
原 料 豌豆荚3 0 0克，腊肉1 0 0克。
调 料 精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，料酒2大匙，高汤1 0 0克，植物油3大匙。
制作步骤
1 将腊肉去皮，装入碗中，再放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，切成小长方片；豌豆荚择洗干净，沥干水分。
2 炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入腊肉片煸至出油，再添入适量高汤烧开。
鲜虾墨鱼蒸豆腐
原 料 豆腐块5 0 0克，净虾仁1 5 0克，墨鱼肉蓉1 0 0克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调 料 精盐1小匙，鸡精1 / 2小匙，淀粉、花椒油、鲜露各适量。
制作步骤
1 豆腐每块挖2个小洞；墨鱼蓉加入精盐、鸡精、淀粉、鸡蛋清搅拌成墨鱼胶，酿入豆腐中。
2 虾仁加上精盐、淀粉、鸡蛋清拌匀，放在墨鱼肉上。
3 把豆腐块放入蒸锅内，用旺火蒸熟，取出，放入盘内，锅内加上鲜露烧沸，淋上花椒油，出锅浇在豆腐上，撒上香菜段即可。
牛肉炒苋菜
原 料 苋菜3 0 0克，牛肉1 5 0克，蟹柳5 0克。
调 料 葱段1 5克，姜末、蒜片各1 0克，精盐、香醋各1小匙，味精、料酒、香油、花椒油各1 / 2小匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将苋菜择洗干净，切成小段；牛肉洗净，切成薄片，再放入碗中，加入料酒、水淀粉拌匀上浆；蟹柳洗净，切成小段。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炒香，再放入牛肉片炒至变色，然后加入苋菜、蟹柳略炒。
3 放入精盐、香醋翻炒均匀，再淋入花椒油、香油，加入味精调匀，即可装盘上桌。
樱桃炒三脆
原 料 樱桃1 0 0克，莲藕、山药、荸荠各5 0克，山楂2 5克，陈皮、甘草各1 0克。
调 料 姜末1 0克，冰糖、精盐、米醋、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 山药洗净，放入锅内蒸熟，取出，切成块；莲藕去掉藕节，削去外皮，洗净，切成小片；荸荠洗净，切成小片。
2 取一大碗，加入米醋、适量清水，放入山药块、莲藕、荸荠浸泡一下，捞出。
3 把莲藕片、荸荠片、山药块放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
4 锅中加入植物油烧至五成热，放入姜末、山药块、莲藕片、荸荠片、樱桃略炒，用水淀粉勾芡，出锅装盘。
5 锅中加入适量清水，放入甘草、陈皮、山楂片、樱桃煮沸。
6 再加入冰糖、精盐，转小火熬煮至黏稠，倒入山药盘内，上桌即成。
酸菜炒肉丝
猪里脊肉含有丰富的蛋白质和1 0余种氨基酸，是为人体提供优质蛋白质的理想原材料，经常食用里脊肉可以强身健体。
里脊肉除了含有氨基酸以及蛋白质外，还含有丰富的微量元素钾，钾能调节体内水液代谢，可以通利小便，消除水肿。
原 料 东北酸菜3 5 0克，猪瘦肉丝1 5 0克。
调 料 葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、鸡精各1小匙，花椒油、酱油各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 酸菜去根，洗净，切成细丝，放入清水中浸泡20分钟，捞出挤干水分。
2 炒锅加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再放入猪肉丝炒至变色。
3 然后加入酸菜丝翻炒均匀，再放入酱油、精盐、味精、鸡精，添入适量清水翻炒至熟，最后淋入花椒油，出锅装盘即可。
荷包蛋焖蟹原 料 净河蟹5 0 0克，鸡蛋2个。
调 料 葱花、姜末各5克，精盐、白糖、味精、胡椒粉各1小匙，一品鲜酱油1大匙，植物油各适量。
制作步骤
1 河蟹切块；将鸡蛋磕入抹油的盘中，上屉蒸成荷包蛋，取出，装入盘中。
2 锅中加油烧热，先放入姜末炒香，再下入河蟹块炒至断生，然后加入精盐、味精、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉烧沸。
3 焖至汤汁微稠，取出河蟹，盖上蟹壳，放在荷包蛋上，撒上葱花即可。
炸芝麻鱼片
原 料 净鱼肉片3 0 0克，芝麻7 5克，鸡蛋液7 0克，面粉适量。
调 料 精盐、味精各1 / 2小匙，料酒1 / 2大匙，花椒盐适量，植物油1 0 0 0克（约耗7 5克）。
制作步骤
1 鱼肉加入精盐、味精、料酒拌匀，腌10分钟；鸡蛋液加上面粉调成鸡蛋浓糊，放入鱼肉片挂匀糊，粘上芝麻并轻轻压实成生坯。
2 净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入芝麻鱼片生坯炸透，呈金黄色时，捞出控油，装入盘中，随带花椒盐上桌即可。
茼蒿爆墨鱼
原 料 茼蒿4 0 0克，墨斗鱼2 0 0克，青椒丝、红椒丝各1 0克。
调 料 蒜蓉5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 茼蒿洗净，择去叶片，切成段，放入沸水中稍烫，捞出沥干；墨斗鱼洗涤整理干净，切成大块，再放入沸水锅中焯透，捞出冲凉。
2 锅中加油烧热，加入蒜蓉、青椒丝、红椒丝炒香，放入茼蒿段、墨斗鱼和调料快速翻炒，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即可。
翡翠虾仁
原 料 河虾仁3 0 0克，菠菜2 5 0克。
调 料 葱花、姜末各5克，精盐1小匙，胡椒粉、味精、水淀粉各少许，清汤3大匙，植物油适量。
制作步骤
1 河虾仁洗净，放入碗中，用水淀粉抓匀；菠菜择洗干净，放入搅拌器内打成绿色菜汁。
2 锅中加入植物油烧热，下入虾仁炒至变色，捞出沥油。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜末炒香，添入清汤、菠菜汁烧沸，再加入精盐、胡椒粉、味精和虾仁，转小火烧至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。