第2章 餐饮管理基础（1）
引导案例
奥运餐饮谁将会是盈利老大
200多个国家，1.19万名运动员、教练员，3000名裁判、技术官员，7000位媒体人员，24.5万名工作人员，这是北京奥运会前对北京奥运会相对保守的容量预测。在北京奥组委庞大的数据库里，还有一个与此高度正相关的数字：预计供餐超过1300万份。
以2007年中国餐饮业零售额超过1.2万亿元的总量看，供给能力并非问题。但是，如同春运之于中国铁路一样，奥运供餐以一种极限方式检验中国餐饮业，真实的问题与可思考的方向，不是总量而是结构。
2007年5月16日，北京奥组委与美国爱玛客服务公司（Aramark）、北京首旅集团签署《运动员村、媒体村、主新闻中心、国际广播中心餐饮服务合同》。在包括奥运会与残奥会的60天“赛季”里，这两家公司将为27万人提供餐饮服务。
这不是一条被广泛关注的消息，同样未被注意的是这两家奥运餐饮主承包商皆非专业餐饮公司。创立于1936年的爱玛客公司，在中国的业务范围是“为医疗、工商业、教育机构提供全方位、专业化的项目和餐饮服务”，更准确的定义是“提升客户在非核心业务上的管理和服务品质”。中国烹饪协会专业人士介绍说，“这类似于我们的后勤保障部门”。
非专业餐饮公司的爱玛客，在专业人士的结构性思考里，仍以一种数字方式与中国餐饮业发生了联系，“（爱玛客）2006年销售额为116亿美元，与同年中国餐饮百强企业的总营业额（832.12亿人民币）相当”。这一年中国餐饮排名前100位企业，其营业额为全国餐饮业零售额的8.05%。虽如此，却已是近6年来第二个高位数值，除去2003年（8.7%），其余年份这一数据均在8%以下。服务业研究者惯常用来对比的数据是美国排名前50位的餐饮企业的营业额，即占全部营业额的20%。中国餐饮企业的规模问题成为结构性问题的核心。
（http：//blog.veryeast.cn/user1/dongchongcao/25114.html，2008年）
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。
自古以来，餐饮业承担着为客人提供就餐服务的社会功能，随着社会生产力的高度发展，人类生活水平的不断提高，以及家务劳动社会化程度的不断提高，现代餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良的方向发展。
1.1 餐饮业发展历史回顾
俗话说，“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。自从有人类历史以来，饮食就存在。人类的饮食与人类历史一样，经历了漫长的发展，从简单向复杂，由粗犷向讲究，由单一向多样逐步发展。伴随着饮食活动，有关礼节、习俗、礼仪也应运而生。
1.1.1 外国餐饮业发展历史
1.古埃及
古埃及人崇尚节制和俭朴，他们吃得很简单，但是十分好客，如遇男客，则由妇女陪伴着进餐。古埃及的等级观念可在餐厅的装修和家具上得到充分反映。普通人只使用简单的陶器，坐在未修饰过的长凳上，在低矮的泥屋中进餐。而富人的餐厅如同宫殿，室外有水池和花园环绕，室内餐桌上使用绣花织物，家具中有镶嵌着金子和大理石的软垫扶手椅，储存室内有精美的雕花木勺和象牙勺，盛器有玻璃杯和用金、银或最珍贵的铜制成的碗。
2.古希腊
古希腊的食物主要由谷类、牛奶、奶酪、橄榄和无花果组成。从公元前5世纪到公元1世纪，希腊的克里特岛（Crete）和伯罗奔尼撒岛（Peloponnese）是当时世界上最好的葡萄酒产地。
生活在公元前4世纪的阿契斯特劳塔斯（Archestratus）被称为希腊烹调著作之父，他为了实现品尝各地美味佳肴的愿望，跋山涉水走遍了当时所有能到达的陆地和海岛。公元前3世纪，雅典人发明了第一个冷盘手推车，厨师把大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼盛在盘子里放在车上，推进餐厅供人们享用。
3.古罗马
富裕的古罗马人在吃的方面十分讲究。古罗马人对当今文明的最大贡献之一就是当今西餐起源于昔日的古罗马。古罗马人十分重视食物的造型，例如，一只用翅膀装饰过的野兔看上去像希腊神话中的飞马。举行宴会时，宴请的人数都是3的倍数——一个满足于神所要求的数字。古罗马人已经开始使用餐巾，但都是客人自己携带。当时宴会桌边闲谈十分流行，如果主人在餐桌上放一朵玫瑰花，则表明席间闲谈不得重复和扩散，后来就成为一种习俗，餐桌上放一朵玫瑰花以示谈话是“秘密的”、“推心置腹”的。重大宴会上报每道菜的菜名也是古罗马人最早在餐厅中使用的。
4.中世纪
中世纪的欧洲是城堡政治。在宴会上，有许多道菜供客人选择，当时的习惯是两人合用一只酒杯，在用挖空的面包做成的垫盘上吃菜。大多数客人带有自己的仆人，仆人站在椅子后面为他们服务。在两道菜之间，被请来的抒情诗人和杂耍演员演出一些节目为客人助兴。
5.地理大发现时期
当欧洲由航海业的发展而把它的影响带到全世界的时候，烹调却反过来影响了欧洲。烹调在意大利被当做一种艺术形式而发展到罗马时期以来的最高水平。由于法国拥有丰富的优质葡萄酒资源，为烹调提供了优越的条件。法国餐饮业从1533年意大利凯瑟琳带着她的佛罗伦萨随从嫁给法国亨利二世后发展起来，使法国餐饮艺术后来居上。
在西方世界，第一个为公众提供饭菜的餐馆于1533年在巴黎开张营业。17世纪初期，法国人的口味变得十分混杂。一个被认为有知识的法国人，必须具有烹调方面的癖好，厨房成了社交注意力的中心，由主人亲自做宴会上的主菜成为当时的一种时尚，法国上流社会盛行一种以拥有一位名厨师感到骄傲的风气。那个时代最有名的厨师也许是卡莱梅（Careme），卡莱梅对饮食业最有价值的贡献是培训了一大批名厨师。埃斯考菲尔是这方面的革新家和组织家，他修改了厨房结构，制订了食品烹调的完备操作规范，并与饭店老板里茨（Ritz）合作创立了欧洲最好的饭店。两人合作，使公共餐饮业的水平达到了顶点。
6.美国
曾作为殖民地的美国在吃的方面深受清教徒的影响。清教徒的伦理观认为：只有工作才是人类最正当的行为，美食会削弱人们的意志，于是形成了美国式简单而粗陋的饮食方式。
美国真正的餐饮服务业是17世纪末、18世纪初随着旅馆业的发展而发展的。1830年前后，对于美国人而言，“法国”这个词在餐饮方面与雅座进餐是一组同义词，就是把食品放在不同的盘子里的服务，而不是像美国人那样，把许多东西放在同一只盘子里吃。在美国，法国饮食习惯是由革命时期美国与法国结盟，以及暴君路易十四统治下大量犯人流放到美国而带入的，从而影响了美国的进餐方式。
1832年，台尔蒙尼可大酒店开业后，美国餐饮业的面貌才有了改变。这个酒店制订了一套优雅的进餐方法，提供了纽约市的第一份点菜单。随着台尔蒙尼可大酒店的开业，纽约的餐饮服务业开始兴盛起来。在50年内，出现了五千至六千家餐馆，随后，出色的餐饮企业迅速布满全美国。
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美式服务的特点
美式服务的特点：简便迅速、省时省力、成本较低、价格合理。美式餐饮服务不像法式那么刻意考究，因此餐饮服务员只要受到短期的训练与实习即可胜任，一名熟练的餐饮服务员可同时服务四桌的客人。
美式服务的要领：主菜只有一道，而且是在厨房装盛好，由服务员端至客人面前即可。美式服务可以说是所有餐厅服务方式中最简单方便的一种。
自1920年以来，美国的饮食服务业发生了许多变化，在外就餐的人数增多。一方面，人们又回到清教徒时代的饮食习惯，另一方面，大多数人一旦需要，还可以品尝到以往任何时候都无法提供的美味佳肴。
1.1.2 中国餐饮业发展概况
1.考古发现
考古工作者经过考古发掘，揭示大约在170万年前，我们的祖先开始有意识地利用火来加工、烧烤食物。长江中流地区的考古发现，大约在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先民们已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，这些食物的生产改善了人类的物质生活，为餐饮业的形成奠定了物质基础。
2.最早的聚餐形式——筵席
随着生产力的发展，食物有了一定的剩余，同时也随着祀天神、祭地祗、祭祖先等活动的产生，部落人常常聚集在一起等典礼结束后享用祭祀用食品，这就是原始的筵席。古代人参加筵席是席地而坐，即坐在用蒲苇草和焦草编成的筵和席上，所以“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。此后，筵席一词逐渐由宴饮的坐具演变成酒席的专称。
3.夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业
历史进入夏、商、周以后，餐饮业逐渐形成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。周代产生了一些烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。从《楚辞》中，可以看到所列举的酒类和食品已相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单，记有红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁、清炖大鱼等。
周代的就餐礼仪是非常讲究的，其中体现了森严的等级制度。如垫座的筵席，规定天子之席五重，诸侯三重，大夫二重。对于盛食的鼎，规定天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎。后来，鼎不仅是盛食的用具，亦成为手中权力的象征，故有“问鼎”之说。
商周时代，音乐助餐已经出现。《周礼·天官》记载：“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食，卒食，以乐彻于造。”进餐后剩余食品撤入厨房都是在音乐伴奏下完成的。
宫廷中专职服务人员及服务机构在周代已具相当规模。宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务，为防止下毒，先尝食而后献食。据专家考证，周朝王室管理饮食的机构有22个，服务人员有2332人。
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古代餐具：簋与鼎
簋，流行于商至春秋战国时期。主要用于放置煮熟的饭食。簋的形状很多，变化较大。商代簋形体厚重，多为圆形，侈口，深腹，圈足，两耳或无耳。器身多饰兽面纹，有的器耳做成兽面状。西周时除原有式样外，又出现了四耳簋、四足簋、圆身方座簋、三足簋等各种形式，部分簋上加盖。商周时多数簋体形厚重，饰云雷、乳钉等纹饰，少数为素面或仅饰一二道弦纹。春秋时期，簋的铜胎变薄，花纹细碎，有的簋盖铸成莲瓣形。宴享和祭祀时，以偶数与列鼎配合使用。史书记载，天子用九鼎八簋，诸侯用七鼎六簋，卿大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。战国以后，簋极少见到。簋是商周时重要的礼器。
鼎，本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器，国灭则鼎迁。夏朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（bó）京；商朝灭，周朝兴，九鼎又迁于周都镐（hào）京。历商至周，都把定都或建立王朝称为“定鼎”。
（http：//baike.baidu.com/view/137155.htm）
4.汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
自汉代以来，饮食业有了很大发展，“熟食遍地，肴旅城市”。汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部。
5.唐宋时期，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
从唐代起，宴会已由席地而坐上升到坐椅子，皇宫宴会上的椅子还加有软垫。北宋名画《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将三五百人的酒席立即办妥，可见规模之大，分工之细，组织之全。南宋时期，杭州的各类饮食店有直卖店（只卖店）、面食店和荤素从食店、茶坊、水食店、南食店、川饭店等。从等级上有高级酒店、花园酒店、普通酒店、低档酒店等，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会。这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。
6.晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西菜馆
鸦片战争之后，西方列强打开了中国大门，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西菜在中国沿海城市广州、福州、厦门、宁波、上海等纷纷登场。
一个国家的饮食服务业的发展除了受传统影响之外，也受到社会的科学技术、经济发展的影响。20世纪以来，随着交通工具的发展，人们越来越多地走向世界，各种不同的餐饮习惯互相交融，目前中餐服务中的许多行之有效的规程就是从西方社会引进的，了解各国的饮食历史和习惯，对餐饮服务人员无疑是十分有益的。
1.2 餐饮业的基本特征及地位
1.2.1 餐饮业的基本特征
1.对国民收入和旅游业的依赖性
随着国民收入水平的提高，人们的社会交往活动越来越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量增大。餐饮业是旅游业中行、游、住、食、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。一个国家、一个地区、一个城市的旅游业越发达，各种类型的客源越多，对餐饮产品的需求量越大。因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好规划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。
2.客源市场的广泛性
餐饮业的客源市场十分广泛。国际国内各种类型的旅游者、机关团体、企事业单位、政府机构、当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。因此，餐饮企业的经营范围也十分广泛，其经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种各不相同。另一方面，各种类型的餐饮企业之间可以互相替代的产品十分丰富。同一批客人对餐饮产品风味的需求并不是固定的，既可享受这一种风味，也可享受另一种风味，从而形成市场竞争。餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
3.产品风味的民族性和地方性
餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而逐步发展的。不同国家、不同地区、不同民族的地理气候和生活环境及生活习惯不同，物产不同，食品原材料的种类也不同。就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。例如，西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等不同风味。餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
4.经营活动的波动性和间歇性
餐饮企业的经营活动受季节、气候、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。一年中有淡季、旺季、温季、平季之分。就是同一季节，也因天气或节假日等因素的影响，具有波动性。另一方面，餐饮产品销售一般分早、中、晚三餐，其经营活动还有一定间歇性。餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究经营活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。
1.2.2 餐饮业在国民经济中的地位和作用
餐饮业属于第三产业，是国民经济的重要组成部分。其地位和作用表现在五个方面。
1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
随着世界经济一体化步伐的加快，国际国内的政治、经济文化交流会更加频繁。大批外国政治家、科学家、实业家和文化界人士前来访问，从事贸易活动，进行科学考察和学术交流，餐饮业为其提供生活服务。国内外各行各业的专家、学者、工程技术人员、经济及贸易工作者等在对外交往和经济建设中，也离不开餐饮企业。对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量就越大。提供生活服务的餐饮业无疑对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。
2.餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分
吃、住、行、游、购、娱是旅游业的六大要素。大批国内外旅游者前来游览观光、探亲访友、科学考察，需要品尝饮食风味，领略当地人民的生活情趣。餐饮业为其提供独特风味、优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术、独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。
3.餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业
餐饮业的发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、地区的经济繁荣和市场活跃程度。它是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。同时，餐饮业的迅速发展，需要国民经济提供基础设施、生产技术设备、物资用品和各种食品原材料，必然促进轻工、建筑、装修、交通、食品原材料和副食品生产等相关行业的发展。
4.餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业
餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身可以增加产品价值，创造社会财富。涉外餐饮业在为海外旅游者服务的过程中，可以吸收外汇，将其他国家的国民收入转化为我国的国民收入。餐饮业同时为国内旅游者、当地居民和各种企事业单位服务，处于国民收入再分配环节，可以大量回笼货币，从而对国民经济的发展起到积极的推动作用。
5.餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业
人们的饮食消费主要在家庭、工作单位和社会餐饮服务业中进行。经济越发达，国民收入水平越高，人类的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度越高，越能促进餐饮业的发展。餐饮业的迅速发展，为人们的社会饮食消费创造了条件，可以减轻人们的家务劳动，促进其消费方式和消费结构的改变。同时，餐饮业的发展，为大批人员提供了就业机会，成为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。到目前为止，我国餐饮业的就业职工已达到2000万人左右。今后，随着我国餐饮业的发展，还将会为越来越多的人提供就业机会。
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2006年我国餐饮市场发展特征
2006年，我国餐饮消费全年零售额首次达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1 458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。总体看，2006年餐饮市场发展情况呈现以下特征：
1.餐饮消费高增长，四季度增幅达高峰。第四季度为2852.9亿元，同比增长18.1%，高出全年增幅1.7个百分点，占全年的27.6%，是全年餐饮消费最好的季节。
2.分区域看，东部地区餐饮业零售额最高，中部地区增速最快，西部地区零售额占本区域社会消费品零售总额比重（以下简称社零比重）和增长贡献率最大。
3.结构调整趋优化，协调发展见成效。限额以上餐饮企业增长质量改善，连锁发展加快，经营效益显著；限额以下餐饮企业稳步发展，盲目投资、低水平扩张的行为继续减少。
4.拉动经济助发展，贡献社会促和谐。
2006年，餐饮业的发展和繁荣为我国经济社会发展带来了巨大的经济效益、社会效益和产业效益，在拉动消费需求，构建和谐社会，增加税收，促进就业，解决农副产品“卖难”，促进国际交流与合作等方面发挥了重要作用。
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