1-7 什么是蔬菜深加工，其发展重点是什么？

答：蔬菜初加工是指蔬菜产品经过简单的分级、清洗、包装甚至预冷等过程。深加工是指蔬菜产品的再生产，以蔬菜为原料，或改变蔬菜原有形状，或提纯特有成分，或浓缩产品营养，从而简化食用过程。中国蔬菜的种植面积约 5000 万亩，2007 年蔬菜总产量为 5.65 亿吨，蔬菜加工业发展迅速，主要有脱水蔬菜、速冻蔬菜、真空冷冻干燥蔬菜、保鲜蔬菜、蔬菜汁、蔬菜脆片、风味蔬菜软罐头、干制菜、腌制菜、蔬菜罐头及功能性蔬菜等。目前发达国家蔬菜深加工占蔬菜总产量的 60%，中国仅占10%，而名特优、高附加值、高科技含量商品化的蔬菜食品品种和数量少，蔬菜加工工艺设备及其种类与发达国家相比仍有较大差距。

预计2010年前应重点发展以下品种的蔬菜：

（1）脱水蔬菜 中国是脱水蔬菜出口大国，年出口额 3.83亿美元，名列世界前茅，并有逐年增长的趋势。脱水蔬菜尤其是真空冷冻干燥蔬菜，含水量在 3%～5%，维生素 C 保留率高达 95%，具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，便于保存和运输，广泛用于方便食品（如方便面、方便米饭、方便汤料、方便佐餐等），营养丰富、食用方便、复水性好，深受国内、外消费者欢迎。

（2）蔬菜汁 1977 年世界蔬菜汁贸易额为 10 亿美元，1995年高达 95 亿美元，发展速度十分惊人。预计 2010 年前中国将成为世界蔬菜汁出口主要国家之一。应大力开发番茄汁、胡萝卜汁、青椒汁、芦荟汁、冬瓜汁、百合汁、马蹄汁、莲藕汁等。

（3）蔬菜脆片 这是世界上流行的一种蔬菜深加工新产品，被誉为20世纪绿色革命。主要有：①油炸蔬菜脆片，如油炸马铃薯片、胡萝卜片、青椒片等。②非油炸蔬菜脆片，多采用粉状蔬菜原料（如马铃薯全粉、红薯粉等）经调味拌匀后，挤压成型，烘烤而成，具有含油少、香脆等特点。

（4）蔬菜粉末 如新鲜蔬菜粉、蔬菜汁粉末、蔬菜晶粉及微胶囊蔬菜等，主要用于快餐食品、保健食品及方便食品（如饼干、面包、布丁、果冻等）作为调味和装饰点缀用。

（5）膨化果蔬 先将果蔬原料脱除一定水分，然后注入 CO2气体作为膨化剂，再经干燥，最终得到内部具有多孔结构的膨化果蔬产品。

（6）其他蔬菜 如发酵蔬菜饮料、仿肉蔬菜食品、美容蔬菜、蔬菜豆腐等，都具有开发应用价值。

蔬菜深加工的工艺设备急待研究开发，市场前景看好。