第1章 天工清远

茶和咖啡、可可并称为世界三大饮料，是我国最受欢迎的饮品。从巴蜀地区沿江而下，渐于南北，随着历史上各个朝代的兴衰而演变，虽饱经沧桑而历久弥新，是以饮茶非为清心，清心而饮茶矣。

1.1 茶史

据陆羽《茶经》记载，最早有关茶的传说，是关于炎帝神农氏，其后为“鲁周公旦，齐相晏婴”，至汉朝则载“仙人丹丘子，黄山君，司马文园令相如，扬执戟雄”。最早的茶叶，是作为药用，采摘后嚼食；至西周，有南方小国采茶进献的记载；至东周，宰相晏婴有“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”的记载；至汉晋，开始逐渐作为饮料饮用。此外在陆羽之前的饮茶方法，多以姜桂等作料一同煮制，而后分而饮之。

1 唐代伊始

唐代开始，虽然部分偏远地区和少数民族仍然煮制姜桂茶汤，但陆羽所坚持的，以茶之本味为主的煎茶方法已经开始逐渐盛行。也正是从这时开始，早期文献中代表茶的“荼”字，开始逐渐变为“茶”字。

盛唐时期，饮茶之风盛行，上至达官显贵，下至布衣百姓，都开始关注茶叶的发展，对茶叶的产地、制作方法、品饮方式、茶器选择和用水等相关问题的研究也越来越多，逐渐形成了茶道的雏形。除了后世茶人，晚唐时期，日本所派的“遣唐使”和相关人员也受到影响，将饮茶之道带回日本，日本茶道也因此开始发展。

2 宋元至明

北宋时期，贡茶逐渐发展，茶器以饮茶杯、大型茶壶等器皿为主，丁谓、蔡襄等茶官开始制作小龙团进贡，一时身价倍增，精品小龙团可遇而不可求。民间饮茶之风也渐盛，迎客嫁娶，都能见到茶的身影，“斗茶”也成为了当时盛行的娱乐活动。至南宋时期，除了龙团凤饼等紧压茶，还出现了少数散茶品种。

元朝茶叶的发展，仍然依照唐宋的习惯。直至明朝开国，明太祖下诏以散茶进贡，茶叶才开始进一步发展，炒青茶逐渐趋于主流，还出现了红茶。虽然明朝提倡散茶，但紧压茶因其运输方便，易保存等特点，在一些地区仍有出售。

随着茶品由紧压茶逐渐变为叶茶，原本用来碾磨茶饼的工具逐渐退出历史舞台，取而代之的是以紫砂壶为代表的各类中小型茶壶，以及各大名窑瓷器。同一时期，茶叶逐渐被欧洲上流社会所认知，并开始通过海路和丝绸之路少量向欧洲运输。

3 清至近代

从清代开始，各地名茶大量涌现，紫砂壶、盖碗等茶器更加精美，各地的绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶等各类茶品的制作工艺趋于成熟，名茶辈出，形成了之后茶叶发展的基本格局。

小贴士

1.2 六大类茶

至现代，茶叶分类更细，制作工艺更精，龙井、茉莉花茶、铁观音、大红袍、普洱茶、高端红茶等各类茶品均有发展，瓷器、紫砂壶、手工玻璃茶器等各类茶器也发展的更加精致，逐渐形成了我国独有的现代茶道文化。

目前我国的茶叶可分为六种，即绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶和黄茶。

·绿茶即为采摘后直接制作的不发酵茶，按照制作工艺不同，分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶等。其中炒青绿茶以龙井为代表，烘青绿茶以黄山地区所产毛峰、瓜片为代表，晒青绿茶以云南所产大叶种晒青绿茶为代表。

·红茶是经过完整发酵过程的全发酵茶，分为“叶茶”和“碎茶”两种，虽然外形不同，但在相关标准的指导下，红碎茶也有很好的品质，其代表茶品为祁门红茶、滇红、正山小种等。

·乌龙茶，即半发酵茶，是通过控制其发酵过程，得到不同感官品质特征的茶品，笼统一点说，轻发酵更偏向于花香，重发酵更偏向于熟果香，其代表茶品为铁观音、大红袍、单丛等。

·黑茶，多产于云贵川等地区，一般经过一定时间的存放后，才能达到合适的品饮期，代表茶品为黑砖茶、普洱熟茶等。

·白茶是发酵极轻微的一种茶品，多产于福建省，另有产于浙江安吉的白茶，属于特殊品种，以绿茶工艺加工，汤色清澈透明。

·黄茶，工艺与绿茶类似，只是在最后干燥时加入“焖黄”工艺，得到汤黄叶黄的茶品，代表茶品为君山银针。

除了以上分类之外，按照茶品外形不同，还可以分为散茶、紧压茶；按照包装不同，可以分为散泡茶、饼装茶和袋泡茶；按照加工次序，可以分为初制茶和再加工茶等。

1.3 选水储茶

茶叶的储存和用水，从古至今经历了几个阶段。首先是宋代的紧压茶，然后是锡罐，以及用底部装有石灰的陶瓷茶罐保存。至近代，则开始使用暖瓶、冰箱等设备，一般情况下，绿茶、黄茶、白茶、红茶，都适合少量购买，冷藏保存；轻发酵和轻至中发酵的铁观音，可冷冻保存；足火和碳焙的乌龙茶，只需低温避光，原袋保存；各类黑茶，包括普洱生茶和熟茶，由于需要后发酵，只需控制温度湿度，使其不发霉变质即可。

目前常见的包装材料，散茶多使用符合国家标准的单层或多层复合的聚合物材料包装，或以各类纸品包装。

各类散茶，一般适合少量购买，快速消费，多用西湖龙井等传统绿茶和乌龙茶的白纸或牛皮纸来包装，各类普洱，则多用棉纸和蜡纸包装，这样相对更环保，也更利于后期转化。但此类包装对于绿茶等茶品来讲，不利于长期存储，一般都需要放入冷柜低温存放。如果条件允许，可以采用锡罐保存茶叶，同样的常温条件下，锡罐的保存效果相对更好。

小贴士

在我国，茶道发展的早期，很注重用水，唐代《茶经》“五之煮”即有论述：“其水，用山水上，江水中，井水下。”更早的《荈赋》中，还有“水则岷方之注，挹彼清流”等方法。即使现在来说，也以高山所产泉水为上。城市里，则多用矿泉水或瓶装水泡茶，若用自来水，则可将其放入大陶缸中静置一两天，而后取上层清水泡茶，口感相对更好，俗称“养水”。

历史上较为有名的泉水，包括浙江茶区的虎跑泉、无锡茶区的惠山泉、北京玉泉山的玉泉等，按照明代《茶疏》的说法，“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”因此无论何种好茶，都需要以好水相配，才能得到更好的品饮感受。同时，如果茶品一般，而用水较好，则能够对该茶的整体品质有一定程度的提升，反之亦然。

1.4 茶道先贤

随着茶叶的发展，我国历史上不同时期相继出现了不少对后世影响较大的茶人，包括制作龙团凤饼的蔡襄，写作第一部茶叶专著的陆羽，以及隋唐、宋元、明清时期各国往来的使节，对茶的应用和推广，起到了极大的推动作用。

1 王褒

王褒，字子渊，汉宣帝时期任职于朝野，虽生卒年不详，但其人在茶史上的地位却不容小窥。王褒是当时的宫廷作家，因其辞精赋美而被皇帝赏识，得以入朝。他最著名的文章，当属《圣主得贤臣颂》。但让王褒得以名留茶史的，却是他在四川一带时，因助人而留下的《僮约》一文，其成文时间，比陆羽的《茶经》还早了几百年。

此文作于汉神爵三年，即公元前五十九年。时王褒入川为官，遇一户主仆因生活琐事纷扰，仆大欺主，仆人就是否应替主沽酒一事大吵不已，王褒路过，见状义愤难平，遂向主人买此仆，仆人不服，要求将平日事务记于纸上，于是王褒提笔成文，约定大小事务百余件，分年月，日日必行，仆人只听得后悔不已，羞愧难当。文中不仅约定了仆人应做的各项事务，也约定了仆人的工钱和奖惩措施，尤以“烹荼尽具，已而盖藏”、“牵犬贩鹅，武阳买荼”两句为最，不仅说明了当时有“茶”，而且说明了有“烹茶”一事，还需“盖藏”。同时，也说明了“武阳”地区为当时的茶叶集市，除了富商大贾，作为当时的朝廷命官，王褒也对该地区有所知晓。

在目前关于东西汉时期茶叶的发展资料中，此文由于记录较为详实，内容充分，时间较早，除了具有历史价值，对于研究当时“茶”在日常生活中的地位，也有着非常深远的意义。

2 杜毓

汉后有晋，两晋茶史上较为有名的茶人，当属西晋惠帝、司空刘琨、张孟阳、杜毓等人，而其中为后人所熟知的，则为杜毓。杜毓，字方叔，襄城邓陵人，是晋司马懿下属文官杜袭之孙，时小有才名，起初和潘岳、陆机、左思、刘琨等西晋著名诗人交往甚密，时称“二十四友”，后入朝，逐渐升迁，至晋永兴中拜汝南太守，永嘉中官拜右将军，后任职国子祭酒。相对于杜毓为晋朝政治上所作的贡献，其人在茶史上的贡献，是更加有目共睹的，成名作品《荈赋》虽篇幅较小，却将当时有关茶的主要事项基本囊括，并且比较全面地记述了当时社会对茶的认识。

据文中所载，当时的茶，主产于山区，种植面积较大。初秋农闲时，当地人结伴出游，同时外出采茶制茶；用水当选择清澈活水，茶器选用当时东隅所产之陶，茶汤将成时，去沫取汤，并效仿《公刘》，以匏为器饮之，有解除疲倦之功效。

杜毓虽有才名，但当时的史书中却记载甚少，只有后世陆羽所著《茶经》中才对其有几处提及，据茶经的“四之器”所载：“晋杜毓《荈赋》所谓‘器择陶拣，出自东瓯’。”、“五之煮”文中注解：“《荈赋》所谓‘水则岷方之注，挹彼清流。’”、“七之事”中提及：“晋：……，杜舍人毓，……”。能在《茶经》中留有多处记载，可见杜毓其人在茶事上的造诣，也可见其人在茶史上的影响。

3 陆羽

陆羽，字鸿渐，唐代茶人，虽没有王褒所处时代之早，又比不得杜毓所记茶文之专，更无法和晏婴、司马迁、华佗等人相提并论，但其所著《茶经》一书，却为当时茶书精化，集当时各家之大成，是世界上第一部有关茶叶的专著，对后世各类与茶有关的事项都有较大的影响。据清人陆廷灿在《补茶经》中所言，“《茶经》之后又《茶记》及《茶谱》、《茶录》、《茶论》、《茶疏》、《茶解》等书，不可枚举”，但都不及《茶经》全面，而且部分茶书，由于历史原因，早已无从查考。

据《茶经》记载，陆羽年幼貌丑，三岁被寺僧收养，入寺习禅，而后专经儒。而立之年后隐居，经常和当时的茶叶大家皎然、朱放等人饮茶论茶。三人均著有茶书，但只有《茶经》传世最广。

《茶经》一书，共分十章，分别记述了茶的起源、制作工具、工艺、器皿、煮制方法、品饮、典故、产地、注意事项和茶图等内容。除了记录作者所处年代对茶叶的认识之外，还收集了之前各代，从三皇五帝到东西汉、两晋、南北朝等各个时期的茶人和茶事，以及各朝名家对茶叶的态度和观点。对于后世茶书和茶人，有着无以替代的参考价值，同时，书中所载的部分茶品，在之后的朝代更迭中，也曾作为贡茶使用。书中所载的饮茶方法，对亚洲各地区的茶道发展，也起到了至关重要的作用。

4 卢仝

卢仝入世晚于陆羽，乃是“唐初四杰”卢照邻的后人，自号玉川子，与当时的诗词大家韩愈、贾岛、孟郊等人关系密切，常以文会友，被韩愈称为“茶仙”。卢仝早年家贫，唯存图书满架，幸其儿时好学，博览群书。长大后朝廷下诏，赐其谏议大夫，被其回绝。由于其文章精美，敢于言辞，受到部分朝野人士看重，据传当年，一次月食后，卢仝挥笔写下《月食诗》，文中涉及当时朝政，虽得时任河南令的韩愈的大加赞赏，却引起了他人的不满。

卢仝除了诗文精美，还嗜茶成癖，曾作《走笔谢孟谏议新茶》一诗，深受历代茶人看重。其中一段，还被民间单独称为“七碗茶诗”，名气之大，甚至远超其诗的本名。原文为“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

此诗后由日本所派“遣唐使”和各类人员传回日本，对日本茶道后来的发展产生了巨大影响，因此在日本茶道中，卢仝的地位相对较高，可与陆羽相媲美。后世苏轼有诗赞曰“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”。清末，广东道监察御史刘迈园回乡，提及卢仝，乡人无所答，刘遂手书“卢仝故里”四字，次年乡人立碑于村东为念。

5 陆龟蒙

唐时著名农学家，别号天随子、江湖散人、甫里先生，生于江苏地区，早年奋发功名，但未能高就，曾为湖州、苏州从事。其人出身较高，父陆宾虞曾任御史，因而陆龟蒙从小就对经史子集耳濡目染，对《诗经》、《尚书》、《春秋》等儒家经典颇为熟悉。长大后因与晚唐苏州军事判官皮日休为友，被世人合称为“皮陆”。

后由于种种原因，陆龟蒙返乡定居，所幸其家境殷实，有田地数百亩，房屋三十楹，常泛舟太湖，垂钓饮茶，兴起之时，取出笔砚借景抒情，除了山水田园，还将平时生活中放牛、收稻、养蚕、垂钓、饮茶等写入诗词，对于研究当时的农业发展，有重要的参考价值。

陆龟蒙回乡定居后，空闲较年少时更多，也有了更多的时间用于品茶、垂钓和作诗，加之当时茶叶名家陆羽、皎然也在附近，因此陆龟蒙对于饮茶之道，也颇有研究。受此二人影响，陆龟蒙开始在顾渚山附近开辟茶园，按时收取茶租，并将所产茶品按等级分开，多年后写成《茶书》一篇，虽现已失传，但他所作的另一篇小文《奉和袭美茶具十咏》却保留了下来，其内容和《茶经》类似，但由于成书时间稍晚，对《茶经》之后一段时间内的茶业发展起到了一定的补充作用。

6 梅尧臣

梅尧臣，字圣俞，北宋诗人，早年荫补河南主簿，五十岁蒙仁宗赐予同进士出身，晋升太常博士，后由欧阳修推荐，入国子监，再后积官至尚书都官员外郎，后人多以官名称其为“梅都官”。其人对宋词的发展做出了重要的贡献，对欧阳修、王安石、苏轼等人都有较大的影响，而后世文人陆游，更是对其崇敬不已，在《剑南诗稿》中多次表达了对梅尧臣的尊敬。

北宋景佑元年，梅尧臣任建德县令，为官期间，一直关注下辖茶区，对茶区内茶树的种植、生长、采摘、制作和买卖过程做了多年的探访和研究，最后总结成《南有佳茗赋》传于后世。其下辖建德所产茶品，由于在当时品质出众，北宋末年已小有名气，至元代则备受推崇。据此赋所载，北宋时，当地茶叶产于“山原”，每年春季发芽，贡于上者为雀舌露，于公卿者为鸟喙长，于己牟利者为枪旗耸，余则有嫩茎，以资茶租。

梅尧臣调任后，当地为了纪念其为当地所做的贡献，嘉定年间将县名改为梅城，并在其官邸旁建梅公祠，城后白象山中半山亭也改为梅公亭。至元代，县令重修梅公亭，并提“半在山林”匾额于其上，作《梅公亭记》以记之。至明清时期，因梅公亭破损，又重修了三次，1914年再次修葺，并作新文以记之。

7 蔡襄

蔡襄，字君谟，北宋名臣，历任龙图阁、枢密院官职，以及翰林学士、三司使等职位，在宋代历史上，和苏轼、米芾、黄庭坚并称“苏、黄、米、蔡”书法四大家。官拜三司使之前，蔡襄曾出任福建路转运使，管理下辖各地事务，至庆历年间，蔡襄制小龙团进贡，自此小龙团晋升贡茶，被当时的达官显贵所看重。

由于小龙团造型小巧，用料较当时其他贡茶更加细嫩，不仅传承了大龙团的各项优点，且由于其制作精细，价格也相对较高。对此，欧阳修在《归田录》的卷二曾有记述：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两。”

蔡襄被召回京后，不久即被任命为三司使，同年，写成《茶录》一书，分为上下两篇，分别记录了当年制茶时的各种事项，上篇品茶，下篇论器，不仅记录了如何识茶、制茶、品茶，还对当时流行的制茶、饮茶器具进行了较为细致的描写。由于蔡襄书法出众，《茶录》本身也成为了其书法的代表作之一。但由于各种原因，历史上《茶录》一卷和二卷的版本，历朝历代均有，品质参差不齐。

8 其他茶道先贤

元朝由于常年征战，茶人所载相对较少，至明清时期，社会相对安定，经济繁荣，出现了对茶叶的大量需求，从而也带动了茶叶发展。至清康熙、雍正、乾隆等朝最为繁荣，茶人和作品层出不穷，较为著名的茶人，包括袁枚、郑板桥等，以及和普洱、龙井联系最广的部分清朝皇室成员。

9 中国茶文化的对外传播方面

隋唐时期，日本曾派出官方使节“遣隋使”、“遣唐使”等陆续来到中国，回国时将茶叶带回，后由于历史原因，两国之间多为民间往来。茶叶传至日本后，早期著名茶人，为最澄等高僧，以及千利休及其后代。同时期的朝鲜半岛，也有很多僧人前来学习佛法，多年后将茶事传入朝鲜。

1.5 新人饮茶 常见十问

在刚开始喝茶的阶段，都会急于了解各种茶叶知识，以至于看过很多文章后仍然对茶不知所云，因此在本节列出了此阶段最常遇到的十个问题和日常经验，以供参考。

1 喝茶是否能够降脂减肥

从目前的研究结果来看，喝茶确实有助于降低血脂，但其作用有限，对于经常大鱼大肉，饮食较油腻的人来说，即使每天喝茶，仍然有血脂超标的可能。茶中含有的黄酮类物质，包括儿茶素及其衍生物，虽能对脂肪细胞产生一定的作用，但由于油腻食物的作用较大，人体长期处于此种情况，对于其他身体器官的影响，以及由此产生的副作用和对肝、肾的危害，尚待学界进一步论证。

2 昨天喝到一款茶，味道很喜欢，是何种茶

一般情况下，如果喝到一款自己很喜欢的茶，应该主动咨询泡茶者，一般都能得到很明确的答案。如果无此条件，则需要记录干茶、茶汤和叶底三者，以供他人参考，若能当场拍摄三者的照片，则相对更容易找到。

3 为何茶庄买回的茶和当时喝的感觉不一样

平时买茶，由于茶庄和家里的感觉不同，自己和店家的泡茶手法、对水温和茶性的掌握程度不同，以及茶器的不同，饮茶时口感会有微小差别，对于乌龙茶、黑茶来说，有时差别更大，因此在购茶时应谨慎选择商家，同时多积累泡茶和品茶的经验，才能对商家所售的茶叶有较为清晰的认识，买到合适的茶。

4 哪里可以买到正宗的茶

经常买茶的人，相信都曾因为买到不正宗的茶而苦恼过。所以，对于刚接触茶的人，国内大品牌的茶品，将会是一个很好的选择。如果所在的地区没有大品牌，也可以选择当地经营多年的大茶庄或老字号。如果以上两者都没有，则可以通过较为信任的朋友代为购买。以上老字号或品牌的情况，可以参看本书最后一章。

5 如何能泡出好茶

泡茶本身是一门学问，红茶、绿茶、黑茶等茶品，由于制作工艺不同，冲泡时水温和投茶量也不同，一般明前绿茶水温在摄氏85度左右，一杯茶投3克。红茶、黑茶、乌龙茶多用沸水冲泡，根据容器大小，投茶3～5克，或5～7克。同时，可用计时器计时出汤，久而久之则熟能生巧。

6 身体不舒服应该喝哪种茶

身体不舒服应先看医生，是否饮茶应遵医嘱。

7 喝茶睡不着怎么办

这种情况多为不常饮茶所致，如怕睡不着，可在上午泡茶、饮茶。

8 如何鉴定普洱茶的好坏

鉴定普洱茶的好坏，对于茶人来讲，是件相当困难的事情，不同产区的普洱茶口感相差较大，即使是同一个茶区的新茶，使用不同工艺加工，对于不同的人，其褒贬程度也不同。因此对于普洱茶来讲，开汤后，至少应保持甜苦等各种感觉平衡，没有杂味异味，茶饼干净，无发霉变质等情况，才值得购买。

9 哪种茶最好

若只以茶叶的等级来划分，则嫩芽叶越多、等级越高、产区越传统，其茶品越好。但由于现代茶叶发展迅速，茶汤口感的细分指标逐渐增加，特别是近年乌龙茶和普洱茶等茶品的发展，更加速了这种趋势，某些等级很高的茶品，对于一些口感较重的人来说，可能显得寡淡，而对于一些口感较轻的人来说，也可能显得过于浓强。因此，找到最适合自己口感的茶，才是最好的茶。

10 我刚开始喝茶，该如何选择茶品

对于刚开始喝茶的人来说，绿茶和红茶相对容易接受。在选择绿茶时，可以从洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井等茶品开始。选择红茶，则可以从祁门红茶开始，之后可以尝试滇红和正山小种。这几种茶都只需要调整水温，用玻璃杯冲泡，对泡茶技术要求并不高。