煲出好汤有诀窍
选材
肉类
1.鸡肉：做汤最好选鸡腿肉、鸡胸肉等，口感好，爽口香嫩。
2.鸭肉：做汤最好选鸭腿、鸭骨架等。
3.猪肉：做汤最好选择排骨、腔骨、前后肘、瘦肉、猪肚等。
4.牛肉：做汤最好选胸肉、腹肉。胸肉口感较嫩，肥而不腻。腹肉也就是牛腩，肥瘦相间，肉质韧性较大，口感醇香而肥厚。
5.羊肉：做汤最好选羊腿、羊胸肉以及腰窝、脖子、颈部等处的鲜嫩肉料。
水产、鱼类
可以选择黄鳝、甲鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲈鱼、鲫鱼、海参、章鱼、鱿鱼等入汤，非常鲜美。
豆类
最好选择扁豆、黑豆、红小豆、黄豆等入汤。
干菜类
可以选择干银耳、干金针菇、腐竹、紫菜、干竹笋等入汤。
干果类
可以选择干莲子、无花果、栗子、核桃、芝麻、白果等入汤，口感酥脆，营养丰富。
蔬菜类
可以选择胡萝卜、苦瓜、莲藕、番茄、黄豆芽、香菇入汤，清新适口。
煲汤用具的选择
煮汤用的容器有铁锅、电饭锅、高压锅、不锈钢锅、沙锅、铝锅、铜锅、玻璃锅等，还有一些特别的用具，如石锅等。因为不同的食材所含营养素不同，在烹制器具上也需要加以选择，以便更多地保持食材的营养素和汤品色泽。
铁锅
如今人们提倡用铁锅烹制菜品，但不是所有的原料都适合选用铁锅烹制。因为铁锅会与某些原料发生反应，生成对人体不利的有害物质。新铁锅使用前要先炙锅，就是将锅清洗干净后用油涮一次，最后再重新注油烧1～2次，使油浸锅，以除去铁锅的异味，防止在使用过程中生锈。铁锅烧干时不宜浇凉水，防止炸裂。
沙锅
沙锅分为白沙锅、黑沙锅和紫沙锅。白沙锅有两种：一种是传统的白沙锅，一种是新型耐高温的沙锅。形态有盆形、高桩形、矮墩形等几种。新型耐高温的白沙锅比起传统沙锅，拥有质地细、结实、耐热、不易破碎等优点。这里的耐高温是相对的，沙锅的制锅原料均属陶土，皆不可干烧。沙锅的好处在于需要小火慢功，保温性又好，做出来的汤美味至极。
由于沙锅的特殊质地和有吸附嘌呤从而减少嘌呤对身体损害的作用，沙锅也因此成为备受人们欢迎的制汤工具，同时也是应用最早的烹饪器具之一。绝大多数原料都可以用沙锅来制作汤羹。最好选择质地细腻的沙锅，劣质沙锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅也很好用。
电饭锅
电饭锅比较省事，能迅速导热，使汤受热均匀，无油烟产生，防止食物营养流失，比较适合现代家庭和上班族。
玻璃锅
绝大多数玻璃器皿均为平底，因其通透的特点，最适合煮制汤羹。色泽鲜艳的果蔬是玻璃锅的最佳拍档。玻璃锅因其制作工艺不同，其耐热程度也不同，从120～400℃不等。简单地说，越耐热的越安全，最好的甚至可以用来炒菜。普通的玻璃锅只可用于微波炉加热，好一些的可以在火上加热。使用玻璃锅时宜使用电磁炉，因电磁炉的温度可以控制，能够最大限度地保证玻璃锅的安全。
水量、火候的掌握
要控制好煲汤的用水量
煲汤时，应注意控制好加水量。一般来说，加水量要超过所有食材，不要少于每人喝汤分量的2倍，即如果一个人喝2碗汤，就应该加4碗水。
水要一次性加足
煲汤时，要一次性把水加足，不能中途加水，以避免影响汤水质量。如果确实需要加水，只能加热水，千万不能加冷水，就算这样，也会冲淡汤水，减轻原汤的鲜浓口感。原料和水一起煮时，受热均匀，水分子对流，热量会不断从原料外部向内部渗透，水分子也向原料内部渗透，原料中的可溶性呈味物质则从内部扩散到表面，再从表面扩散到汤中。
火候的掌控
做汤是用大火烧开，再转小火煮，快汤烹饪时间都不长，控制在20分钟以内。如果是煲汤也先用大火煮开，再转小火煲煮，避免大滚大开影响汤的口味。
做汤时，火不要太大，以汤沸腾为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右。如果是煲参汤，则不宜过久。因为如果煮的时间过久，参类中含有的人参皂苷就会分解，降低其营养价值，因而煲煮的最佳时间是40分钟左右。
调味
做汤时使用调料要得当，加多少，怎么加，对汤的营养及口感都有很大的影响。
调料入锅的时间是不同的，有些要先入锅，有些要后放。
常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。
调料不宜放得过多。
做汤时，加入适量的葱、姜、料酒等，其目的是除去腥、膻、臊等异味，解腻爽口，增加汤的鲜美滋味。但如果调料放得过多，则会影响汤本身的鲜味，使汤色既不明亮也不美观。
特殊原料需要特殊调味法
要使汤营养又美味，就要对症下药，即原料不同，所用的调味料亦不同。
肉类
1.动物内脏的异味很重。除事先焯煮外，一般可以用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料涂抹，稍加腌渍后再进行煮汤。少量选用辣椒、香菜、孜然、香草、牛奶等风味独特的调料，同样能起到除异味的作用。
2.羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。
3.猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。
4.鸡、鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。
5.煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉软烂。
6.牛肚、羊肚煮汤可以在其熟后用麻酱、辣椒等调味。
水产、菌类
1.鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆，用小苏打或发酵粉涂抹，然后冲净即可去除苦。
2.虾类可以用姜、茶叶等调味。
3.贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。
4.冷冻的三文鱼要用柠檬汁去腥。
5.用温水、白醋能去除黄鳝的黏液、污物和腥味。
6.海参、鱿鱼等本身无过多味道，最好用基础汤煮制，且配合味道较浓的配料，比如香菇。
7.菌类汤品要想鲜香，可与蔬菜同煮，用盐调味即可。
果蔬类
1.新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品，煮汤或清淡微咸，或甜香适口。
2.绿叶蔬菜用少量的盐，即能让汤品充分显现其清香。
3.水果适合烹制甜羹，调味时可选用冰糖、糖桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。