第13章 最爱清蒸蟹

上海女作家石磊在法国看到法国男人掰开长棍面包，喝着红酒，心里嘀咕道：“作孽啊，喝酒连个下酒小菜都无，拿点面包皮凑数，啧啧，哪里像我们上海人，喝个小酒，无论如何也要弄个三四只小碟子伴伴。”

我到上海出差，看到弄堂里的上海男人，拿着毛豆、螺蛳过酒，心里也嘀咕：“作孽啊，喝酒连个像样的下酒小菜都无，拿点毛豆、螺蛳凑数，啧啧，哪里像我们，喝个小酒，无论如何也要弄个清蒸蟹伴伴”。

螃蟹的下场，离不了蒸焗煎炒几种。但我觉得，清蒸是对一只螃蟹最高的礼遇，与唐僧享受到的待遇等同。唐僧被妖怪抓住多回，每回妖怪都要把他蒸了吃，可见妖怪们也是颇懂烹饪之术的。

我坚定不移地认为，至鲜至味的东西，只需清蒸就好，清张岱在《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”袁枚同样以为，蟹最好独吃，不宜搭配他物。这看法是有见地的。杜丽娘说自己一生最爱是天然，我跟杜丽娘一样，一生最爱的也是天然——食物中的天然，就是清蒸，素来虾蟹自带油盐，清蒸为上。每次看到那些大酒店里做蟹馔，把蟹肉剥出来炒菜、做羹，做香辣蟹，加乱七八糟的调料，我就气不打一处来。这不是糟蹋了螃蟹就是侮辱了味蕾，还给酒店提供了死蟹充活蟹、瞒天过海的机会。一次，一批作家大啖清蒸蟹，席间一个口无遮拦的朋友，不知怎的吃着蟹就想到了男女。他说，就像半老徐娘的床上功夫再好，男人家还是喜欢处女的清纯。《礼记》云：“饮食男女，人之大欲存焉。”从饮食中想到男女，再以男女来论饮食，也颇到位。

我以为，清蒸蟹以青蟹和湖蟹味最鲜，这两种蟹身上，常带有污物，清蒸前须将其净身，当然，此净身非太监入宫前的“净身”。蟹壳中的泥污有时并不易洗净，人多半以牙刷刷洗，我有一友是牙科医生，杀鸡用牛刀，洗蟹时用上了进口的洗牙结石用的专用家伙，插上电源后，喷出一股力度很大的细流，污泥立马冲洗干净。

清蒸螃蟹时，用什么蒸架也是有讲究的，宜放在竹蒸笼上，不宜用盘子，用了盘子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味；也不宜用铝制蒸架，箅子上全是圆眼，螃蟹腿尽插其中，几条腿零落残缺，像战场上下来的残兵败将。如果用刚买的竹蒸笼蒸蟹，蒸过之后，螃蟹甚至带有竹的清香，最妙不过。

螃蟹上了蒸架，像受炮烙之刑一样，一时间五内俱焚，在里面抓得沙啦啦乱响，听得人心里发毛，这时候，少不得念几句阿弥陀佛替它超度。

吃清蒸蟹，调料也是马虎不得，醋要镇江的老香醋，酱油要用酿制的，生姜和大蒜少许剁成细末，再撒几星白糖。蟹肉蘸上这样的姜醋酱油，鲜得人魂飞魄散。

无肠公子上桌之时，便是吃货心花怒放的时候，也是味蕾的高潮时分。

清蒸蟹中，我独爱大闸蟹，就像屠洪刚所唱：“这世间有百媚千红，我独爱你这一朵。”有一年秋，《湖州晚报》的老总潘文泉请我到太湖边吃清蒸大闸蟹，现在回想起那年秋天，别的记不得了，脑海里只剩下太湖边的大闸蟹——敦圆憨厚，朱红透紫，肉质鲜嫩肥白。

吃清蒸蟹时，最宜饮酒赏菊，或者说，饮酒赏菊时，最好有蟹助兴。就像古人读书时，偏爱拉个美女陪读吊膀子，还叫什么“红袖添香夜读书”，谓之风雅。而把酒持蟹螯，向来是文人狂放不羁的形象，似乎少了菊花和黄酒，吃蟹也成了俗事。《晋书·毕卓传》中的毕卓老兄就说过这样的话：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”文人不容易满足，但是有蟹吃的风流文人，对生活，还是很容易满足的。

以前大户人家，对付无肠公子有全套家伙侍候着，小刀、小钳子、小矬子、小榔头等全套刑具，用以敲、刮、叉、挤，吃艺精湛的，可以一丝肉纤维也不会落下，吃完了，能把它的壳拼成一只完整的蟹标本。刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内吃螃蟹时的情景：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”

吃蟹最“细腻”的是上海人。据说上海人去北京，上火车前带上一只螃蟹，到一站撕一条腿，下车才吃完。上海人吃蟹时不过几口老酒，就不算上海人。我看到一位上海小姐吃蟹，翘着兰花指，轻轻地将蟹肉剔下来，小口地品着。上海人吃蟹最忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，说这无异于牛饮上等的龙井，而我等海边人吃蟹就生猛多了，两只大螯，用利齿一咬，咔嚓一声，皮开肉绽。上海小姐说，侬哪能介样子吃蟹。上海小姐有所不知，我们吃海鲜，包括吃蟹，一向是粗放型。因为我们这里的蟹实在太多了，吃不胜吃。

同席的有几个山哈人，他们嫌麻烦竟然不吃螃蟹，呵，天下还有这样的呆子，在美味前，竟然还怕什么麻烦。我倒要斗胆问他们一句，做人麻烦不麻烦，难道因为麻烦就不做人了？