13.古往今来烤肉串

烤羊肉串是维吾尔族的传统小吃，新疆各个城乡集镇的大小饭店都有经营。烤羊肉串不但维族人爱吃，各地人也都爱吃。于是，新疆烤羊肉串以其特有的民族风味进入各地。早些年，人们常可看到头戴维族小帽的新疆人，手执铁签子，站在铁槽炉前烤羊肉串的情景。不是新疆人也要打扮成新疆人，陈佩斯在春节晚会上就演过《烤羊肉串》的著名小品。

虽然新疆的烤羊肉串很是著名，但烤肉串的真正故乡并不是在新疆，而是在中原大地。据史书记载，烤肉串是我国远古居民主要的烹饪方法之一。那时称为“炙”，就是把兽肉去毛，用竹签（汉代以后多用铁签）将肉贯穿成串，悬于火上烧烤。由于烤肉串吃法味道鲜美，人人爱吃，就产生了“脍炙人口”的成语，并用来形容大家都喜欢的一件事物。从文献记载和考古材料看，汉代人吃的烤肉串并不限于羊肉，还有牛、猪、鹿、狗和鸡肉等十几种。烤肉串的方法是何时传入新疆地区的呢？有专家指出，是汉代的丝绸之路使中原的汉族文化与西域少数民族的文化得以融合，烤肉串也就是在这个时候传入新疆的。

近年来，烤肉串的经营已经发生了很大的变化。那种把烤箱支在马路牙子上，烟熏火燎的野烤，污染环境，已被各地明令禁止。街头烤摊上的烤肉，来历不明，吃了既不安全，又不卫生，理所当然要受到取缔。今天在北京节日庙会上的烤肉串已见不到明火，全部使用电炉烤制。在一些商店和超市，也有电炉烤香肠、烤鸡翅串等出售。想到有人爱吃烤肉串这一口，一些饭店宴席上也把带签的烤肉串码盘上桌。有的餐馆还推出了俄式烤肉串，烤前先将肉放油、盐、胡椒粉、葱头末、香叶和柠檬汁等搅拌腌制数小时，串烤后配酸黄瓜、番茄块、泡菜和泡水果等食用，让人有口味一新之感。

如今，在一些烤串专营店可吃到30多个品种的烤肉串。从常见的羊肉串、板筋、鱿鱼须和烤玉米等，到不常见的烤全兔、烤虹鳟鱼、烤牛骨髓和烤香蕉等，都有供应。光是烤串的酱，就有十几种。肉串烤好后皮焦肉嫩，调料渗到肉中，香而不腻，让人吃得过瘾。吃多了肉串还可以来两串水果清口。