24.各式月饼

月饼是古代中秋祭拜门神的供品。祭供完毕，人们食用。沿传下来，就形成了中秋节吃月饼的习俗。据考证，月饼起源于古代的饼食，已有3000多年的历史。月饼作为一种形状如圆月，中间含美馅的食品，在北宋时已经出现。苏东坡“小饼如嚼月，中有酥与饴”的诗句，把当时月饼的形态刻画得生动而形象。

古时月饼的制作相当精巧。宋代时聪明的点心师，已经能把嫦娥奔月的优美传说，作为食品的艺术图案形象地再现于月饼的饼面上，使人们在品尝中秋月饼时，还能得到优美的艺术享受。清代时，北京皇宫内的朝清宫设有供月御案，陈列不同馅料的“月饼山”。案上的月饼从下往上，由大渐小，垫底的月饼直径有一尺多，重达20多斤；顶端的小月饼直径只有两寸，名叫“桃顶月饼”。可想而知，当时的月饼名目繁多，花色品种已非常丰富了。

月饼长时间的演变发展，至今已形成京、苏、广、潮几大系别。京式月饼多用素油，内含甜馅，著名品种有“自来红”、“自来白”等，皮松馅香，清甜适口。苏式月饼油多糖多，酥香味美，用玫瑰、椒盐、枣泥和豆沙等制作的馅心十分讲究。广式月饼多糖少油，用豆蓉、椰茸和五仁等为馅，味道甜香爽口，具有独特的岭南风味。潮式月饼用猪油调制酥皮，它的外形与苏式月饼相象，馅料却又略似广式月饼，入口有鲜、香、甜、软的口味。

近年，我国南北各地月饼花样不断翻新，品种逐年增多。“香菇月饼”、“陈皮月饼”、“乌鸡月饼”和“鳖精月饼”等营养保健月饼，精选天然原料和营养保健品精制而成。“杏仁百合枸杞月饼”是口味独特的药膳月饼。清香浓郁的“无糖月饼”、“葱油月饼”、“全素月饼”，可以让忌糖病患者、素食者大饱口福。迷你型“一口香”小月饼，小巧玲珑，很受欢迎。在北京市场上“水果系列月饼”有草莓、猕猴桃、芒果、椰子、荔枝、樱桃和菠萝等为馅心主料，鲜香味美。“碧茸蛋黄月饼”以鲜豌豆为主料，馅心碧绿，内嵌咸蛋黄，色泽美观，让人一看就会产生食欲。在琳琅满目的月饼品种中，除了蚂蚁馅、蝎子馅等品种外，还有一种以巧克力为皮、冰淇淋做馅的冷月饼，使人口感一新。