食品世界

59.物美价廉的泡菜

在四川一些城乡，几乎家家都有自制的泡菜。人们在市场上买一个泡菜坛洗干净，倒进煮沸晾凉的水，放入川盐、黄酒、白糖、花椒、姜、蒜和红辣椒等调料，再把时鲜的蔬菜入坛，两三天后就能吃到泡菜了。

据史书记载，泡菜的发明开始于中国。泡菜是公元前214年秦始皇修长城时诞生的。当时干活的劳工靠吃卷心菜、大米为生。为了在冬季也能吃上蔬菜，就在储存的蔬菜上洒些米酒，防止变质。蔬菜发酵变酸后就成了今天所说的泡菜了。

泡菜鲜脆味美，主要是由于蔬菜中所含的糖类、蛋白质被分解成氨基酸的缘故。据科学研究发现，蔬菜在发酵过程中，会自然产生200多种综合氨基酸的衍生物，这些物质中的乳酸菌能把蔬菜中的糖转化为有机乳酸，这就是泡菜鲜香的原因。除了吃着鲜脆爽口，蔬菜在腌泡过程中含有的蛋白质等成分已经被分解，所以泡菜中的营养也就更容易被消化、吸收。

泡菜取食方便，它还是一些名菜的好“伴侣”呢。川西一带，常在泡菜坛里放几尾小鲫鱼，使得泡出的辣椒味道特别好，人们称它为“鱼椒”。烹饪四川鱼香味菜时，假如少了这种鱼辣子，传统的鱼香味就会大打折扣。

吃泡菜会吃出浓重的酸味，这种酸味也是一些食品的好作料。用泡过的卷心菜与猪肉、雪肠、熟牛肉、鸭、鹅一起烹烧，味道极其鲜美。美国马里兰州有一款名菜“泡菜烧火鸡”，用的泡菜就是中国式的泡法。如果把菜中的泡菜换掉，少了独特的酸味，烧火鸡肯定会受到冷落。可见中国式泡菜在国外也是很受欢迎的。

除了中国人爱吃泡菜，韩国人喜欢吃泡菜也是很出名的。韩国人餐桌上几乎顿顿少不了泡菜。据说韩国的运动员不论参加什么比赛，不吃泡菜就出不了好成绩。做韩国风味的泡菜，是先将选好的白菜洗净，拎干后抹上盐，再把用鱼汤拌好的各种调料抹进白菜里面，放进缸中，放置几天后食用。在韩国首尔还建有一座泡菜博物馆，详细介绍了100多种蔬菜、水果的泡制方法。好多韩国人认为，吃随手可得的泡菜，能体现出节俭的美德。泡菜鲜辣，口味重，也正好和他们火辣辣的性情相投。