健康烹饪的常用技巧

炒菜时油温应控制在多少？怎么样做出的饭菜才有营养？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。一些小技巧可以帮助家庭大厨们做出美味有营养的饭菜。

1.蔬菜应该先洗后切，切后即煮

蔬菜中所含的无机盐、维生素具有水溶性，切后洗涤会导致这些营养元素的大量流失。所以，蔬菜最好整根洗净后再切。而白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可先将根部切开，使菜叶散落，以便充分洗净。由于蔬菜中所含的多种维生素具有不稳定性，暴露于空气中易发生氧化导致营养损失。因此，蔬菜切后应立即烹制，以减少这种氧化反应的发生。

2.炒菜时加醋有选择

在炒菜时，加点醋可以减少蔬菜中维生素C的流失，从而阻断亚硝基化合物的形成。但对于绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，降低其营养价值，因此非绿色蔬菜适宜加醋，而绿叶菜则不宜加醋。

3.吃茄子不宜去掉皮

紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P，对保护心血管、延缓人体衰老具有积极的意义，这是其他蔬菜不能比的。当茄子去皮后，其中的微量元素铁会被空气氧化，很容易发黑，这样会影响人体对铁的吸收，因此茄子最好不要去皮吃。

4.冻肉不宜放在火炉旁、沸水中等高温环境解冻

由于肉组织中的水分迅速融化，却因为不能立刻被细胞吸收而流出，这样就不能恢复其原来的质量。遇到高温，冻肉的表面还会结成硬膜，影响了内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏，因此冻肉最好在常温下自然解冻。

5.烧肉不宜过早放盐

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。另外，过早放盐不仅会明显加速蔬菜中维生素和无机盐的流失，同时也会使碘盐中的碘元素被破坏，从而失去了食盐加碘的意义。

6.烧煮肉、骨时忌加冷水

肉和骨头中含有大量的蛋白质、脂肪，在烧煮过程中，突然加冷水，会使汤汁的温度骤然下降，蛋白质与脂肪迅速凝固，从而不容易将肉烧得软烂，肉和骨头本身的鲜味也会受到影响。

7.裹层面糊再煎炸

煎炸的菜品中，多以肉类为主。比如，炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸，面糊就能起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大程度减少了致癌物的产生。

8.酸性食物不宜放味精

如果酸性食物在放味精的同时高温加热，那么味精中的谷氨酸会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，无法起到提鲜的作用。

9.炒菜用铁锅更健康

烹调工具的选择，对于菜品的营养价值也有较大影响。用铜锅、铝锅炒菜，都会使菜品中溶入铜离子或铝离子，不利于人体健康。而铁锅则不同，铁锅不仅预热快、烹调时间短，还能增加对人体有益的铁元素，对防治缺铁性疾病有一定的作用。