第2章 美味肉菜

菠萝鸭片

原料：

烤鸭肉，罐头菠萝，芝麻，糖，醋，盐，味精，香油。

做法：

①将烤鸭肉、菠萝切成5厘米长、2厘米宽的厚片。

②将糖、醋、芝麻、盐、味精、香油、少许凉开水调匀，制成味汁。

③将烤鸭片、菠萝片放入盘内，浇上味汁拌匀即可。

香蒜牛肉

原料：

牛腱，葱，姜，青蒜，蒜末，卤汤，酱油，糖，香油。

做法：

①牛腱先汆烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出。

②放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片。

③青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内。

④将卤汁、酱油、糖、香油与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。

西湖牛肉羹

原料：

草菇，牛肉，香菜，鸡蛋清，淀粉、吉士粉、苏打粉、味精、盐、料酒、胡椒粉、麻油、色拉油各适量。

做法：

①将牛肉洗净剁碎，加入苏打粉、淀粉、吉士粉、味精、盐、料酒腌30分钟；草菇洗净切粒，蛋清打散。

②锅中添适量水烧开，放入草菇，焯一下捞出；牛肉放入开水中稍烫，捞出。

③锅中注油烧热，倒入高汤，烧开后放入牛肉、草菇、盐、味精、胡椒粉，再开后勾芡，淋入蛋清、麻油，撒入香菜段即可。

咖喱牛肉

原料：

牛腿肉，葱头，胡萝卜，芹菜，咖哩粉，盐，干红葡萄酒，酱油，面粉，鸡汤，油，辣椒面，味精，香叶，蒜泥，胡椒粒。

做法：

①将牛肉切成方块撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖2—3小时至牛肉酥烂。

②用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少许辣椒面做成咖哩酱盛出。

③煎锅里放鸡汤烧开，放入咖哩酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒入，稍焖，出锅装盘即成。

红烧牛肉

原料：

牛肉，豆瓣酱，白萝卜，花椒，盐，花生油，白糖，八角。

做法：

①牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出，切成方块。白萝卜切方块。花椒、八角用纱布包好。

②锅坐旺火，下花生油烧至三成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。

③加入鲜汤和牛肉、香料包、盐、糖烧开，滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂。

④将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁浓肉烂，取出香包，吃时撒上香菜。

葱爆牛肉丝

原料：

牛肉，大葱，鸡蛋清，姜，淀粉，白酱油，盐，白砂糖，味精，胡椒粉，花生油。

做法：

①牛肉切成长4厘米，火柴梗大小的丝，葱去根须，洗净，取葱白切成同样长度和大小的丝，姜切丝。

②蛋清、干淀粉调浆，将牛肉丝上浆。白酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、清汤、湿淀粉调成卤汁。

③锅置旺火上，热锅冷油，倒入上浆的牛肉丝，用筷子轻轻扒散，待牛肉丝变色后起锅。锅留余油，重置旺火上，倒入生姜丝煸一下，再入葱丝，炒七成熟时，倒入调好的卤汁再入过油的牛肉丝，翻炒几下即成。

滑蛋牛肉

原料：

精牛肉，鸡蛋液，葱末、盐、胡椒粉、浅色酱油、湿淀粉、香油、花生油各适量。

做法：

①牛肉洗净切薄片，加入浅色酱油、湿淀粉、少许清水和花生油搅匀，腌渍30分钟。

②鸡蛋液加入盐、胡椒粉、葱末及少许花生油，调成蛋浆；炒锅注油烧至四成热，下牛肉片滑散，倒出沥油，加入蛋浆拌匀。

③炒锅烧热，倒入牛肉蛋浆，边炒边加少许油，炒熟。淋香油，装盘即成。

家常牛肉

原料：

牛肉，香菜、蒜苔、姜末、蒜末、老抽、料酒、盐、白糖、花生油各适量。

做法：

①将牛肉洗净，切成薄片，加入姜末、蒜末、老抽、料酒、白糖拌匀上浆。

②香菜洗净切段，蒜苔切段。

③炒锅注油烧热，下牛肉片炒散至变色，加入蒜苔、姜末煸炒片刻，添入少许清水，加盐调味，煨至熟，收浓汤汁，撒入香菜段炒匀，淋入熟油，出锅即成。

爽口牛肉丸

原料：

精牛肉馅，蛋清，鲜尖椒末、葱头末、芹菜末、番茄汁、盐、味精、料酒、醋、胡椒粉、花生油各适量。

做法：

①将牛肉馅、尖椒末、葱头末、蛋清、盐、料酒、胡椒粉搅拌均匀，挤成大小均匀的丸子，入80℃热水中汆一下。

②炒锅加适量清水、番茄汁、芹菜末烧开，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、醋，调成味汁，盛出待用。

③炒锅注油烧至四成热，分批放入肉丸，慢火煎至金黄色，捞出摆放盘中，浇上味汁即成。

番茄牛尾煲

原料：

牛尾，番茄，葱头、香菜段、葱段、盐、胡椒粉、味精、炒面、牛尾汤各适量。

做法：

①将牛尾洗净剁块，放入开水锅汆一遍，捞出沥干水分；番茄去皮切块，葱头去皮切块。

②牛尾、葱段放入炖煲中，加牛尾汤用慢火炖熟烂，拣去葱段，加入葱头块、番茄块。

③炖至酥烂，撒入炒面调匀，加入盐、味精、胡椒粉调味，撒上香菜段即成。

金针牛肉卷

原料：

金针菇，牛肉，姜片、辣椒丝、葱丝、芝麻油、酱油各适量。

做法：

①锅内添水，加入姜片煮开，放入金针菇烫软，捞出备用。

②牛肉切片（不可太薄），下入姜水锅内煮至肉色转白捞出。

③金针菇均铺在摊平的牛肉片上，卷起，淋入芝麻油、酱油，撒上葱丝、辣椒丝即可食用。

橙汁小牛排

原料：

牛排，柳橙，盐、白糖、黄酒、花生油、酱油各适量。

做法：

①牛排表面用刀划开，加盐、白糖、黄酒和酱油腌10分钟；柳橙切片，一半榨汁，一半切成条。

②锅中注油烧热，下入牛排煎3～5分钟，加入柳橙汁、柳橙片，快速翻炒至牛排熟透，待橙汁被牛排完全吸收，即可起锅。

③锅内注油烧热，放入橙条稍炸，捞起放在牛排上即可食用。

土豆胡萝卜烧牛肉

原料：

牛肉，土豆，胡萝卜，生抽，老抽，葱，姜，花椒，八角，盐，鸡精，糖。

做法：

①牛肉切成小块，飞水。

②锅中油热后，放入花椒、八角、葱、姜炒出香味后，放入牛肉翻炒均匀。

③烹入料酒，放入生抽、老抽，翻炒均匀后，倒入足量热水没过牛肉，大火煮沸，小火继续煮45分钟。

④土豆切滚刀块放入锅中。

⑤胡萝卜切滚刀块放入锅中继续煮25分钟，加盐、鸡精、糖翻炒均匀，收至汤汁浓稠即可。

培根白菜牛肉卷

原料：

牛肉片，酱油，胡椒粉，绍酒，生粉，水，白菜，油，姜条，蒜蓉，葱头，蚝油。

做法：

①酱油、胡椒粉、绍酒、生粉、水混合成调汁。白菜切段，菜梗切丝，卷在白菜叶里。培根用沸水烫过除去油脂，卷在白菜卷外。牛肉片，过一下事先调好的调汁，卷在培根白菜卷外，然后用葱条扎好。

②平底锅上刷层油，放入这些牛肉卷煎成金黄，用筷子时常翻动，然后取出待用。另起锅，放入油，姜条，蒜蓉和葱头，爆香，放入这些牛肉卷，然后倒入剩余的调汁，再放入少量的蚝油，烧滚即可起锅。

土豆烧牛肉

原料：

牛肉，土豆，酱油、精盐、葱姜、大料、淀粉、色拉油各适量。

做法：

①将牛肉煮熟，捞出切成小块，原汤留用。

②土豆去皮，切滚刀块，炸熟备用。

③炒锅内放入适量牛肉原汤，加入酱油、大料、葱姜、精盐，放入牛肉块、土豆块，大火烧开，用淀粉勾芡即可。

红烧蹄筋

原料：

水发牛蹄筋，笋、郫县豆瓣酱、料酒、味精、葱、姜、鲜汤、花生油各适量。

做法：

①牛蹄筋切3厘米长段，黄瓜、笋分别切片。

②蹄筋入开水锅稍煮盛出。

③炒锅注油烧热，下葱、姜、豆瓣酱炒出香味，烹入料酒，添鲜汤烧开，去除豆瓣酱渣子，放入蹄筋、笋，小火慢烧至汤汁浓稠，出锅即成。

番茄牛腩

原料：

牛腩肉，番茄，色拉油、鲜汤、干辣椒、花椒、姜片、白糖、酱油、精盐、甜酒酿、葱段、面酱、麻油、绍酒各适量。

做法：

①将牛肉切适中片，放入碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约30分钟，拣去葱、姜；干辣椒切小段，番茄切小片。

②炒锅注油烧至七成热，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。

③锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸至棕红色，加番茄炒出香味，添入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，旺火收汁，再加入酒酿、白糖、麻油即可。

酱牛肉

原料：

牛腿肉，大葱、桂皮、鲜姜、精盐、白糖、酱油，料酒各适量。

做法：

①将牛肉洗净，切成大块，下入开水锅中烫去血水；取出放在煮锅内；鲜姜洗净，切成片。

②大葱洗净切成段，拍破，放入牛肉锅内，加入料酒、精盐、酱油和水；姜片、大料和桂皮装在干净的纱布袋中，扎住袋口，放入锅中。

③将牛肉大火煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉（卤汁可以留用）晾凉，切成薄片，装盘即成。

豉香小炒肉

原料：

五花肉，杭椒，葱、姜、料酒、生抽、豆豉各适量。

做法：

①五花肉洗净，切少许葱姜段。五花肉和葱姜，料酒放入五花肉。煮至五花肉能用筷子扎透并没有血水流出即可，捞出晾凉。

②五花肉切薄片，杭椒切小段，豆豉压碎，再切少许葱姜碎。把五花肉直接放锅内煎至出油稍微卷起，盛出，余油留在锅内。

③利用锅内的余油炒香豆豉和葱姜碎。下杭椒煸炒至表面泛焦打褶。倒入炒好的五花肉和生抽炒匀即可出锅。

羊肉烧土豆

原料：

羊肉，土豆，葱末、姜末、蒜末、盐、料酒、味精、香油、八角、鲜汤、花生油各适量。

做法：

①将羊肉洗净，切成薄片；土豆切块，焯过，沥干水分。

②炒锅注油烧热，下葱末、姜末、蒜末、八角爆香，放入羊肉略炒，再放入土豆煸炒片刻，加入料酒、盐、味精及少许鲜汤烧至土豆软烂时，收浓汤汁，淋香油，出锅即成。

菱角烧肉

原料：

五花肉，菱角，盐、姜、料酒、生抽、老抽、白糖、植物油各适量。

做法：

①把水里放入姜片，将五花肉焯水备用。热锅下油，放姜片炒香，下沥过水的五花肉翻炒至出油。

②倒入料酒，生抽，老抽，加入糖给五花肉上色。加入开水，小火炖约20分钟。

③倒入菱角，加盐。再小火20分钟左右，大火收汁，起锅装盘。

山药炖羊肉

原料：

羊肉，山药，姜丝、葱丝、胡椒粉、白葡萄酒、盐各适量。

做法：

①将羊肉洗净切块，下入沸水锅内煮3分钟，撇去浮沫。

②山药切片放入羊肉锅中，加入姜丝、葱丝、胡椒粉、白葡萄酒、盐，大火煮至羊肉烂熟即可。

红烧羊肉

原料：

带皮羊肉，青蒜叶、姜块、葱、米酒、酱油、冰糖、精盐、淀粉各适量。

做法：

①锅内放入羊肉及适量水，用中火煮后取出，洗净；青蒜切段，葱洗净打结。

②将羊肉、米酒、酱油、精盐、葱结、姜块放入锅内，加水至淹没肉块，用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入冰糖，小火炖至羊肉酥烂，撒入青蒜段，勾芡即可。

葱爆羊肉

原料：

羊肉，大葱，料酒、酱油、精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

①将羊肉切成片，葱切成长马耳形。

②羊肉片加入料酒、酱油、精盐、味精、水淀粉浆好。

③锅内注油烧热，下羊肉片翻炒加入葱段、料酒、酱油、精盐、味精，炒匀出锅即可。

苏式红烧肉

原料：

五花肉，盐、冰糖、料酒、老抽、醋、香菜各适量。

做法：

①五花肉切成大小一致的方块，浸没在冷水中，再放入料酒，15分钟后拿出冲洗一遍。

②将冲好的肉放入锅中，注入清水，高出肉面约6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火烧开后继续煮5分钟，待水面起浮沫时用勺子撇出，然后改小火盖上锅盖焖上1个小时。

③一个小时后，将肉和汤水一起倒入沙锅，加入老抽和盐，敞开锅盖用中火继续煮30分钟，再加冰糖，之后就可以大火收汁了，最后可以撒上香菜叶即可。

板栗烧鸡

原料：

鸡翅中，板栗，葱、姜、精盐、味精、料酒、高汤、冰糖、香油、花生油各适量。

做法：

①鸡翅中洗净斩成块。

②锅内注油烧热，下入板栗炸至外酥捞起。

③锅内留油少许，放入鸡翅中、盐、冰糖、料酒、葱、姜煸炒，加入板栗、高汤烧透，撒味精，勾芡，淋香油，起锅装盘即成。

竹筒鸡

原料：

嫩鸡，火腿片，水发冬菇，玉兰片，葱段，姜片。

做法：

①将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味。

②将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。

清蒸枸杞鸡

原料：

母鸡，枸杞，姜片、葱段、胡椒粉、盐、黄酒、清汤各适量。

做法：

①母鸡去内脏，洗净，放入沸水锅中煮透捞出，沥干，枸杞放入鸡腹中。

②母鸡放入汤碗，加入葱段、姜片、清汤、盐、黄酒、胡椒粉，隔水蒸2小时取出，拣去葱段和姜片即可食用。

茶树菇灵芝炖鸡

原料：

土鸡，灵芝，茶树。

做法：

①茶树菇洗净，过水3遍，再浸泡半天。

②灵芝一朵，切小片。光鸡半只，斩件。

③将灵芝、菇、鸡连浸菇的水一并倒入高压锅中，大火煮开后转小火半小时。

④煮好后将浮油滤去即可饮用，无需添加任何调料。

莲子炒鸡丁

原料：

鸡肉，莲子，蛋清，植物油、淀粉、鸡汤、盐、黄酒、葱、姜各适量。

做法：

①将莲子放入沸水中略煮，捞出去莲子心；鸡肉洗净切丁。

②蛋清、黄酒、盐和淀粉搅拌均匀备用。

③锅中注油烧热，放入鸡丁炒至半熟，加入莲子翻炒片刻装盘。

④锅内注油烧热，下葱、姜炒出香味，加入做法2中的食材煮沸，淋在鸡丁上即可。

口蘑嫩鸡

原料：

嫩母鸡，口蘑，黄酒、盐各适量。

做法：

①将母鸡去毛、内脏洗净，放入锅内，加入盐、黄酒及适量清水。

②将口蘑洗净切成块。

③一同入锅，炖至鸡肉烂熟即成。

金针菇炖鸡

原料：

金针菇，嫩母鸡，米酒、盐、葱、姜、酱油、砂糖、淀粉、香油各适量。

做法：

①金针菇去蒂洗净，沥干水分；嫩母鸡从背部剖开洗净，沥干水分。

②米酒、酱油、葱、姜、砂糖、盐调匀，放入母鸡浸渍片刻，鸡胸向下置于盘中，上笼蒸30分钟，取出。

③将鸡汤倒入锅内煮沸，加入金针菇烧开，用湿淀粉勾芡，淋香油，浇在鸡肉上即可。

清蒸虾仁仔鸡

原料：

童子鸡，虾仁，枸杞、姜、葱、盐、米酒各适量。

做法：

①将鸡去毛、内脏，洗净。

②鸡肚内填入虾仁、枸杞及各种调料，用针线缝好，入蒸笼蒸30分钟即熟。

西兰花炒牛肉

原料：

牛肉，西兰花，胡萝卜，盐、料酒、生抽、淀粉、五香粉各适量。

做法：

①牛肉切成薄片洗净，牛肉片用料酒、1汤匙生抽、1/2茶匙盐、五香粉和淀粉拌匀腌制30分钟。

②西兰花掰成小朵，胡萝卜去皮后切成菱形片备用。锅中放清水，大火烧开，将西兰花和胡萝卜片分别焯烫2分钟后捞出。另起锅，锅中放少量油，冷油时放入牛肉片，用筷子来回翻炒。

③牛肉片刚变色时放入焯烫好的西兰花和胡萝卜片，调入1汤匙生抽和1/2茶匙盐，快速翻炒均匀即可出锅。

香菇炖鸡

原料：

乌鸡，水发香菇，五香萝卜干，葱花、姜片、精盐、胡椒粉、花生油、料酒、骨汤、味精各适量。

做法：

①将乌鸡斩成块洗净，萝卜干用温水浸泡切小块，香菇切成片。

②炒锅注油烧热，下葱花、姜片、鸡块煸炒。

③加萝卜干、香菇、骨汤，炖至鸡肉熟透、汤汁浓厚，撒胡椒粉，出锅即可。

宫保鸡丁

原料：

鸡胸肉，鸡蛋清、干辣椒、花椒粒、葱、蒜、淀粉、酱油、番茄酱、糖色、盐、味精、糖、醋、麻油、花生油各适量。

做法：

①将鸡胸肉切成小方块，加鸡蛋清、淀粉、盐上浆；干辣椒切成小段，蒜拍碎切末，葱切小段。

②将鸡丁下入热油锅内滑油后盛出。

③锅内留油少许，下入花椒粒炸香，放入干辣椒、葱段、蒜末、鸡丁煸炒，加入酱油、番茄酱、糖色、盐、味精、糖、醋、麻油，旺火快速炒匀，装盘即可。

咖喱鸡块

原料：

嫩鸡，土豆，葱粒，盐、料酒、味精、咖喱粉、蒜泥、面粉、花生油各适量。

做法：

①将鸡洗净剁块，焯过；土豆去皮洗净，切滚刀块。

②炒锅注油烧至五成热，下土豆块炸至金黄色捞出。

③炒锅留少许油烧热，下咖喱粉、面粉、蒜泥炒出香味，加葱粒煸炒片刻，再加入清汤、鸡块、料酒烧开，用小火煨至鸡块熟透，放入土豆，撒盐、味精调味，淋入熟油，翻炒均匀，出锅即可。

辣子鸡丁

原料：

鸡脯肉，青红尖椒，水发香菇，干辣椒丝、泡椒、辣酱、味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉、花生油、葱姜各适量。

做法：

①将鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。

②鸡将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆；锅烧热油，下入鸡丁滑熟，盛出控油。

③锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒，放入尖椒丁、香菇丁、鸡丁，调味后炒匀，勾芡，淋明油即可。

腰果鸡丁

原料：

鸡脯肉，熟腰果，鸡蛋清，湿淀粉、花椒水、绍酒、味精、盐、葱、姜、蒜、花生油、鸡汤各适量。

做法：

①将鸡脯肉切成丁，用蛋清、湿淀粉上浆；葱、姜、蒜切成末。

②炒锅注油，烧至四成热，放入鸡肉丁滑熟盛出。

③另起锅注油烧热，下葱、姜、蒜爆锅，加入鸡汤、盐、味精、绍酒、花椒水，烧开后放入鸡丁和腰果，再烧开用湿淀粉勾芡，淋明油，装盘即可。