第2章 汤羹类
牛乳燕窝汤
原料：
燕窝6克，牛奶500克。
做法：
将燕窝隔水炖熟，牛奶煮沸，相混后同服。
天麻补脑汤
原料：
鲤鱼300克，天麻3克，柑杞3克，川芎3克，枸杞叶3克，姜3克，盐2克，白酒3克。
做法：
①枸杞叶洗净，注入清水煮约二三小时留汤汁待用。
②鲤鱼去鳞、内脏洗净，抹上盐、酒。
③锅中油热，鲤鱼入锅中微炸捞起，放入炖锅中，加入药材及汤汁，三片姜、盐、酒少许，炖15分钟即可上桌。
银耳鸽蛋汤
原料：
银耳（干）50克，鸽蛋400克，冰糖250克，猪油（炼制）15克。
做法：
①银耳水发后择净杂质，漂洗干净，揉碎，熬成银耳羹待用。
②在20个酒盅里抹上猪油，然后将鸽蛋分别打入，每盅一个，上笼用文火蒸三分钟左右即可出笼，将鸽蛋起出，放在清水中漂起待用。
③将银耳羹烧开，放入冰糖，待溶化后打去浮沫，把鸽蛋下入锅内，同煮滚，起锅即成。
苡米鸡汤
原料：
薏米300克，鸡500克，党参20克，姜10克，大葱10克，料酒8克，盐3克，胡椒粉2克。
做法：
①鸡洗净，入沸水锅中烫去血水，生姜洗净拍破，葱洗净用整支。
②锅内加清水，放入鸡、党参、苡米、盐、生姜、葱、胡椒粉、料酒，置大火上烧开，打去浮沫，改用小火慢煮2～3小时，至鸡肉炖烂为度。
鱼丸豆腐煲
原料：
北豆腐，鱼丸，培根，色拉油、盐、葱、姜、蒜、生抽、蚝油、白糖、高汤、香菜各适量。
做法：
①豆腐切块，放入油锅中煎至两面金黄。鱼丸、培根切成适合的大小，葱、姜、蒜切末。
②炒锅烧热加入食用油，下入葱、姜、蒜，下入培根和鱼丸，加入生抽少许翻炒片刻。再下入煎好的豆腐，翻炒均匀。
③将炒好的菜移入砂锅中，加入高汤稍莫过鱼丸豆腐，煮开，小火再煮5分钟。起锅前用生粉勾芡，撒上些香菜即可。
青蒿蹄花汤
原料：
猪蹄800克，青蒿200克，姜15克，鸡精2克，盐15克。
做法：
①将鲜猪蹄烧去表面细毛后刮洗干净；对剖成两片，每片砍三段，用清水漂净血水。
②青蒿去杂质后，放入电沙锅底；上放猪蹄、老姜，灌入鲜汤，炖至猪蹄离骨。
③放入盐、鸡精即成。
花生鸡爪汤
原料：
鸡爪500克，花生仁（生）50克，黄酒10克，大葱5克，姜5克，盐5克，味精2克，鸡油5克。
做法：
鸡爪剪去爪尖，洗净，加酒、姜片，水煮半小时后，加入花生米，用盐、味精调好口味，用小火焖煮约2小时，撒上葱花，淋上鸡油，即可盛出。
肚条豆芽汤
原料：
猪肚1000克，黄豆芽150克，盐15克，胡椒粉2克，味精10克，小葱15克，姜10克。
做法：
①猪肚洗净放入开水锅内汆煮，捞出控去水分；汆好猪肚切成一指字形放入沙锅内，加清水煮开。
②撇去浮沫，放入葱、姜、料酒移至小火上炖约1小时；摘洗好黄豆芽放入同炖至肚条软烂。
③加精盐、胡椒粉、味精调好口味，取出葱、姜盛入汤碗内即成。
牛蒡牛排汤
原料：
牛蒡，牛肉，盐、葱、姜、料酒、水各适量。
做法：
①牛蒡去皮切段备用。牛肉冷水下锅，加料酒和姜片葱结去腥，水开后撇去浮末。
②加入牛蒡同煮。用电饭煲的话选煲汤键。2个小时后，加盐，开吃。
豆蔻陈皮鲫鱼羹
原料：
鲫鱼500克，草豆蔻10克，陈皮5克，姜10克，胡椒粉3克。
做法：
①鲫鱼刮鳞去鳃，放入鲫鱼肚内，用冷水冲洗干净；草豆蔻研成粉末，放入鲫鱼肚内，涂抹均匀。
②陈皮浸软，刮洗干净；锅中加入适量冷水，将鲫鱼、陈皮、生姜一齐放入，先用旺火煮沸。
③然后改小火煲约2小时，撒上胡椒粉，好可盛起食用。
海带排骨汤
原料：
猪排骨，海带结，白萝卜，盐、姜、料酒各适量。
做法：
①干海带结提前泡发洗净。白萝卜洗净去皮切块备用。
②排骨切块洗净，入沸水汆烫一下捞起。锅内到滚水，放入排骨、姜片、料酒大火烧开转小火慢炖1小时左右。
③再将海带结合白萝卜放入，大火烧小火继续炖20—30分钟。最后加适量盐调味。
苦瓜黄豆排骨汤
原料：
猪排骨，黄豆，胡萝卜，苦瓜，盐、姜各适量。
做法：
①排骨斩小块，冷水下锅，水沸后，去血沫，捞出备用。
②苦瓜去瓤，切方块，胡萝卜去皮却方块，老姜去皮拍扁。黄豆提前浸泡3小时。
③接一锅水，烧开后，放入排骨、黄豆、胡萝卜、姜，煮开后转中小火熬煮30分钟后，放入苦瓜继续煲15分钟至苦瓜变色且软烂即可。
冬笋鸡汤
原料：
鸡，鲜香菇，冬笋，胡萝卜，盐、葱、姜各适量。
做法：
①鸡洗净，放砂锅内加足量水，放葱姜。
②大火烧开转小火，煲1.5小时，中间用漏勺撇出浮沫。1.5小时后，捞出。
③葱姜、冬笋、胡萝卜、香菇洗净切块入汤煲，继续煲半小时，放入盐即可。
菠菜猪肝汤
原料：
菠菜，猪肝，盐、鸡精、姜、酱油、淀粉、高汤各适量。
做法：
①菠菜洗净，切段，汆烫后沥干水分；姜去皮，洗净。
②猪肝洗净，切片，加酱油、淀粉拌匀腌10分钟，放入滚水中汆烫，捞出，沥干。
③锅中倒6杯高汤煮开，放入姜片及猪肝煮熟，再加入菠菜，加入盐及鸡精调味即可。
黄花菜健脑汤
原料：
黄花菜150克，香菇30克，猪瘦肉250克，麻油、料酒、盐、清汤、淀粉各适量。
做法：
①黄花菜入沸水锅焯水，放冷水中浸泡，挤去水分。香菇泡发后挤去水分，切丝。猪瘦肉切丝，加少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆，待用。
②沙锅中放1000毫升清汤，置中火上煮沸，撒少许盐，放入猪肉丝煮沸，撇去油沫，下入香菇丝再煮沸3分钟，加入黄花菜，淋上麻油即可。
银耳瘦肉汤
原料：
猪瘦肉200克，银耳50克，苹果、蜜枣、胡萝卜各50克，姜片、盐各适量。
做法：
①猪瘦肉切薄片，入沸水汆煮半分钟，捞出洗净。苹果洗净，去核切片。胡萝卜洗净切片。银耳用清水泡软，择去根部。
②瘦肉、苹果、蜜枣、胡萝卜和姜片入清水锅中，大火煮开后转用中小火炖约30分钟，放入银耳再煮20分钟，加盐调味即可。
莲花汤
原料：
猪肉150克，黄花菜100克，枸杞10克，莲子50克，盐、味精、葱油、清汤各适量。
做法：
①猪肉洗净切丁，汆水备用。
②莲子、枸杞用温水泡开，黄花菜洗净。
③锅中倒入清汤，加入猪肉丁、黄花菜、莲子、枸杞同煮10分钟，加盐、味精调味，淋少许葱油即成。
黄花菜猪肉汤
原料：
猪瘦肉500克，黄花菜80克，红枣10枚，盐适量。
做法：
①将猪瘦肉洗净，切成小块，备用。黄花菜洗净。
②红枣去核洗净，同黄花菜、猪肉、盐一起放入煲中，加适量清水，煲至肉熟烂即可。
黑木耳大枣汤
原料：
猪里脊肉100克，红枣10克，黑木耳50克，花椒、料酒、盐各适量。
做法：
①猪里脊肉切成小块。黑木耳放清水中泡发，择去根部，洗净，撕成小朵。红枣切成两半，去掉枣核。
②锅中注入清水，下入猪肉、黑木耳、红枣，加料酒、花椒，用大火烧开，再转小火煮20分钟，用勺撇去表面的浮沫，加盐调味即可。
木耳肉片汤
原料：
猪瘦肉150克，黑木耳25克，韭菜适量，湿淀粉、盐、味精、清汤各适量。
做法：
①将黑木耳用温水浸泡发好，撕成小片。猪瘦肉洗净切片，放入碗内，加盐、湿淀粉抓匀。韭菜择洗干净，切成3厘米长的段。
②汤锅置旺火上，放入清汤和木耳烧开，再下肉片煮一会儿，待肉片熟时下盐、味精、韭菜稍煮，起锅盛入汤碗中即可。
蘑菇猪肉汤
原料：
猪瘦肉100克，鲜蘑菇100克，盐、葱姜丝各适量。
做法：
①猪瘦肉洗净切片。鲜蘑菇洗净，撕成条。
②汤锅内加适量水，放入肉片、蘑菇煮制成汤，撒入葱姜丝，加盐调味即可。
雪耳肉末羹
原料：
猪瘦肉，冬菇，雪耳，鸡蛋1个，盐、生抽、白糖、粟粉、上汤、姜片、花生油各适量。
做法：
①雪耳用温水浸泡1小时，去蒂，撕成小朵。
②猪瘦肉剁碎，鸡蛋打散。冬菇浸软，去蒂，切粒。
③锅内加油烧热，下入姜片炝锅，加入上汤煮开，下雪耳、冬菇煮10分钟，放入猪瘦肉，加盐、生抽、白糖调味，用粟粉勾芡，加入鸡蛋液搅匀，盛入汤碗中即成。
榨菜肉丝汤
原料：
猪瘦肉100克，榨菜50克，香油、盐、味精、料酒、醋、清汤、香菜各适量。
做法：
①猪瘦肉洗净，切成细丝。榨菜稍洗，切成细丝。香菜洗净，切成段。
②汤锅置火上，加入清汤、肉丝烧开，下入榨菜丝烧沸，加入盐、味精、料酒、醋、香菜，淋入香油即成。
里脊片黄瓜榨菜汤
原料：
猪里脊100克，黄瓜1根，榨菜25克，清汤700克，盐、味精、料酒、香油各适量。
做法：
①黄瓜、猪里脊分别洗净切片，将里脊肉片放入沸水锅内煮片刻，捞出待用。
②锅内倒入清汤，放入里脊肉片、黄瓜片、榨菜，煮沸后调入盐、味精、料酒，淋入适量香油即可。
鲍鱼竹笋汤
原料：
罐头鲍鱼50克，竹笋15克，豌豆苗50克，料酒、盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。
做法：
①竹笋放入盆内，用水泡软，切成长条，放入沸水锅内稍烫，捞入水中。鲍鱼切薄片。豌豆苗洗净。
②锅内放入高汤烧开，将竹笋和鲍肉片分别放入烫一下，捞入汤盅内。撇去锅内汤面上浮沫，加入盐、味精、料酒、胡椒粉，浇入汤盅内即成。
苦瓜荠菜猪肉汤
原料：
猪瘦肉125克，苦瓜250克，荠菜50克，料酒、味精、盐各适量。
做法：
①将苦瓜去瓤，切成小丁。猪瘦肉切薄片，荠菜洗净切碎。
②将肉片加料酒、盐入味，入沸水锅中煮沸5分钟，加入苦瓜、荠菜煮熟成汤，调入味精即成。
丝瓜平菇瘦肉汤
原料：
猪瘦肉150克，丝瓜250克，鲜平菇200克，鸡汤、姜片、盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉各适量。
做法：
①平菇去根，洗净。丝瓜洗净，切成厚片。
②猪瘦肉洗净切片。
③将鸡汤倒入汤锅内烧开，下平菇、丝瓜片、肉片、姜片，加酱油、料酒、味精，大火点沸10分钟后调入盐，以湿淀粉勾芡即可。
酸菜冬瓜瘦肉汤
原料：
猪瘦肉100克，冬瓜250克，咸酸菜100克，夜香花50克，姜片、盐各适量。
做法：
①咸酸菜用清水浸泡3小时，洗去盐分，沥干，切细丝。夜香花洗净，冬瓜去皮切小块，猪瘦肉切小块。
②将咸酸菜、冬瓜、瘦肉、姜放入沸水中煲2小时，加入夜香花再煲10分钟，加适量盐调味即可。
螃蟹苦瓜汤
原料：
螃蟹，苦瓜，猪肉，盐、蒜、醋、罗勒、黄酱各适量。
做法：
①苦瓜清洗干净，对半切开，挖去瓜囊。将清洗过的苦瓜改刀切成大块，待用。
②螃蟹清洗干净。往砂锅里注入适量清水，放入肥肉丁和大蒜；将锅置于火上。大火将水烧开后，放入苦瓜块。
③锅里的水在开时放入螃蟹，大火烧开。开锅后，改中慢火。半小时左右蟹熟瓜烂，熄火，放入盐、罗勒调味，吃肉喝汤。
玉米须枸杞鲍鱼汤
原料：
罐头鲍鱼50克，玉米须30克，枸杞12克，姜、葱、盐、鸡汤各适量。
做法：
①玉米须、枸杞去杂质，洗净。鲍鱼洗净，切薄片。姜切片，葱切段。
②把玉米须用白纱布袋装好，扎口，与鲍鱼同放炖杯内，加入枸杞、姜、葱、盐，注入250毫升鸡汤，置武火上烧沸，再用文火炖煮25分钟即成。
瘦肉番茄粉丝汤
原料：
猪瘦肉100克，番茄100克，粉丝50克，葱、姜、上汤、盐、味精、料酒、香油各适量。
做法：
①猪瘦肉、葱、姜分别切成细丝，番茄切细条。
②粉丝用水泡发。
③炒锅上火，加入上汤烧开，放入粉丝、葱姜丝，烹入料酒烧开，再加入肉丝、番茄丝，待汤再次沸腾后加盐、味精调味，速起锅，淋入香油即可。
丝瓜香菇汤
原料：
丝瓜，香菇，色拉油、盐、姜、小葱、常用水、蘑菇精各适量。
做法：
①蔬菜洗净，丝瓜用勺子刮去绿皮，然后切成滚刀块，香菇切片，姜拍后切碎，小葱切成花。
②锅内放少量的食用油，油热放入葱姜碎，翻炒几下，然后下香菇片，待香菇变软出香后，倒入足量的温水。
③滚锅后加入丝瓜段，大约2、3分钟后待丝瓜煮熟，撒上适量的盐和蘑菇精，混合调味，即可饮用。
培根卷心菜汤
原料：
培根200克，卷心菜200克，小番茄、山药各50克，盐、姜丝、味精、料酒各适量。
做法：
①将培根切成片。小番茄从中间纵切两半。
②卷心菜洗净切块。山药去皮切薄片，浸于水中，待用。
③取一深锅，放入清水煮滚，放入培根、卷心菜、小番茄、山药、盐、姜丝、味精、料酒，煮15分钟即可。
瘦肉鲍鱼汤
原料：
新鲜鲍鱼500克，瘦猪肉20克，夏枯草50克，盐适量。
做法：
①将鲍鱼壳和肉分离，用清水擦洗干净，去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，剞十字花刀。
②将鲍鱼壳、鲍鱼肉、夏枯草、瘦猪肉一同放入已经用猛火煲滚的清水锅内，改用中火继续煲3小时左右，加入少许盐调味即可。
清补肉汤
原料：
猪瘦肉150克，淮山、薏米、芡实、百合、莲子各10克，玉竹5克，盐适量。
做法：
①猪瘦肉洗净，切成粗条，入沸水中汆一下。
②将所有配料洗净。
③将全部主辅料放入锅内，加适量清水，文火煲2小时，加盐调味即可。