第一篇 关于卤法不得不说的秘密
大街小巷，卤味飘香。你，对，说的就是你，有没有为之停下匆匆的脚步，给味觉来点刺激提提神？一提卤味，思绪早已穿过屋子飘出好几条街，私会令胃与心大动的卤菜去了……
诚然，大街小巷，卤味纷呈，品种繁多，各式风味的卤鸡、卤鸭、卤肘子、卤牛肉、卤蛋等更是令人目不暇接。当你在追寻一道道卤味，为之大快朵颐的时候，你真的已经满足得毫无后顾之忧了吗？添加剂这个名词毫不陌生地闯入你的脑海，让你却步。有多少次，你在希望有一道吃得放心的卤味摆在你面前？况且市面上的卤味也并不便宜。为此，这里向大家介绍各式卤味的制作方法，照着自己制作，不仅不失其味，还经济实惠。最重要的是吃得放心。
第一节 卤法，揭开你的面纱来
关于卤法的历史源流，可追溯到先秦时期。屈原著《楚辞·招魂篇》“露鸡臛蠵，厉而不爽些”之句中的“露鸡”，著名学者郭沫若认为即是卤鸡，可见卤法始于先秦时期。北魏时期的《齐民要述》，是贾思勰的一部很有影响的著作，其中载有“绿肉法”，便是一种卤肉法。南宋《梦粱录》记载菜品“鱼鲞名件”中含“卤虾”，卤这一叫法约始于此时。到了清代，烹饪典籍中更有关于卤法较详细的表述。如美食家袁枚的《随园食单》上面就记有卤鸡的制法：“囫囵鸡一只，内塞葱三十条，茴香两钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨，待鸡熟，取出脂油。水要用熟水。收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原卤拌食。”又如晚清的宫廷御膳仿制出的苏造汤，即是一种供仿制各种卤味的卤汤。
从古至今，卤法经历了相当长的历史。现代烹调的卤制技法有一整套较为完善的切合实用的烹调工艺，制作出各种味美香醇的卤味满足人民大众的消费需求。时至今日，不仅全国各地开设了众多的卤味店，卤菜的花色品种也比较丰富。而且为了适应广大人民群众的需要，便于旅行携带和贮存，使卤菜成品商品化，现在的超市都开设了卤味专柜，品种繁多，风味各异。如香卤牛肉、酱卤凤爪、香卤猪耳、香卤猪手等深受消费者欢迎。
口感松软、香味浓郁，卤出道不尽的滋味。卤，是中国传统的料理方法之一。将原材料放在特制的卤汁中，经过长时间的小火焖煮直至把原料卤熟并且入味，这种方法就叫卤。按其色泽和特点来分，有红卤、白卤和油卤之分。
一、红卤
1.红卤菜品特点：
用红卤法制成的菜品具有红润光亮，质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。
2.红卤的方法和工艺流程
红卤方法：将经过初步加工的原料焯水或过油之后，放入配好的红卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。
工艺流程：选用原料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌
3.红卤的操作关键及注意事项
（1）选用原料
选好原料是做好菜肴的先决条件。红卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主，如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类也是常用的卤料，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。
上述原料的选用也有一定的讲究，以确保卤菜的质量。如墨鱼以肉质坚实、表面干滑、体形完整、富有弹性、无霉点的为上品。色青灰、透明体薄的嫩墨鱼；色灰黑、体大的为老墨鱼，切忌选用颜色发红的墨鱼。其重量以750克左右的为好。
（2）初步加工
原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的禽、畜内脏，必须彻底翻洗干净；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污；墨鱼去掉墨囊时，最好在水中操作，以防黑色汁液喷出。
（3）初步加热
制作红卤菜，原料必须经过初步加热处理，其方法有汆水和油炸两种。
①汆水。其法目的是排除原料中的血污，除去异味，这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。方法是；将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除净表面污沫，同时应沥尽水分。
②油炸。油炸是制作红卤菜品的一个过程。其目的是不但能除去原料内部的一些水分，而且还能使成品更加红润油亮。适用于油炸的多是禽类原料。方法是；将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分，然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜，晾干，再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油即可。油炸时应注意三点：一是原料必须控干水分，才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住，以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油。原料才能上色。
一般在家制作卤菜。可不经过油炸处理这一过程。因为用油量大、火旺，不便操作，采用汆水的技法即可。
（4）调配红卤水
为使红卤菜香味隽永，红卤水配制十分重要。在实际操作中，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料。红卤水南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂。具体调配方法参见第二节。
（5）卤熟入味
将经过初步加热的原料放入调配好的卤水锅中，用旺火烧沸后，去浮沫，立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味，离火，趁热捞出，控尽水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键，应注意以下几点：
①卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正。
②卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。
③卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。
④在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。
⑤卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。
（6）成菜上桌
将卤好的原料趁热捞出，控净汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。红卤菜品多数是直接上桌食用。如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。
二、白卤
1.白卤菜的特点
色泽白净，味道咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟，更是诱人食欲。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等都是运用这种方法制作的。
2.白卤的方法和工艺流程
白卤方法：将经过初步加工的原料焯水之后。放入配好的白卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。
工艺流程：选用原料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌
3.白卤的操作关键及注意事项
（1）选用原料
白卤的原料很多，以卤荤料为主。如鸡、鸭、鹅、鸽、猪、牛、羊肉和各种禽畜内脏及水产中的虾、鱼、蟹、贝等。不新鲜的、瘦老的勿取。不新鲜的，成菜味道不佳；瘦的，不仅不肥美，而且食用价值不大；老的，肉质粗老或坚韧的，不易成熟，口感差。故这些原料必须采用新鲜、肥嫩、血污少、异味小的。如鸡，宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡；河虾，宜选用湖河所产鲜活的等。
（2）初步加工
原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污；猪心中的淤血、猪舌上的舌苔要去除干净，并要求烫去其腥；禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的内脏，必须彻底翻洗干净。
大块的肉类原料如牛肉等，最好用钢签插上无数小洞，以便于入味。
（3）焯水
制作白卤菜，原料必须经过焯水处理。其作用是：排除原料中的血污，除去异味，使卤出的菜品色泽鲜亮白净。方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。
此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除去污沫，同时应沥尽水分。
（4）调配白卤水
为使白卤菜色泽洁白，香味诱人，调好白卤水十分重要。白卤水与红卤水恰好相反，不放有色调味品，一般也不放糖。由于南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂。具体调配方法参见第二节。
（5）卤熟入味
将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内，放入经过初步加热的原料，用旺火烧沸后，去浮沫，加盖，立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味，离火，趁热捞出，控尽水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。此步骤是保证白卤菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键，应注意以下几点：
①卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正，色泽洁白。切忌用铁锅。否则，卤水发黑，成品色泽灰暗，有损白卤菜品质量。
②卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。
③卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。
④在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。
⑤卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂；虾类以卤至八成熟且入味为度；猪心、猪舌等肉质较紧密，要卤透至入味。
⑥在卤制鱼类等腥味重的原料时，最好用猪骨头汤或在水中加一些肥肉片，以达到去腥、增香、增肥的作用。
（6）成菜上桌
将卤好的原料趁热捞出，控尽汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。白卤菜品需配味碟上桌食用。为保证卤菜品质量，还需注意以下几点。
①对卤好的卤菜成品，如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。
②味碟可根据成菜的特点要求而随意调配，不拘一格。详见第二篇。
三、油卤
1.油卤菜品的特点
用油卤法制作的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，油润细嫩，麻香带辣的特点。如油卤爬爬虾、油卤甲鱼仔、油卤鸭舌、油卤鸭心、油卤鸭掌、油卤鸡胗、油卤鸭胗、油卤鸡心等都是代表菜例。
2.油卤的方法和工艺流程
油卤方法：油卤并非全用油来卤制食材，而是行业厨师在川式卤水的基础上增加了油的用量而创新的一种卤汁。具体制法是：将初步加工整理好的材料放在事先对好的油卤中以小火卤熟入味，捞出晾冷而成菜的方法。
工艺流程：选用原料→初步加工→调配油卤→卤制成熟
3.油卤的操作关键及注意事项
（1）选用原料
适宜于油卤的原料没有红卤、白卤原料丰富，仅为含油脂少、体积较小、质地细嫩、口感脆爽的食材，比如鸭舌、鸭心、鸭掌、鸭脖、鸭头、鸡胗、鸭胗、鸡心、兔腿、翅尖等。切忌选用猪蹄、牛肉、肥肠等含油脂高、腥味大的食材。因为这些原料的腥味和油脂混入卤汁中，就很难去除和分离，不仅影响卤汁的质量，而且也会影响卤制品的特色。
（2）初步加工
为了保证油卤菜品的质量，对所选原料的初步加工尤为讲究。如鸭脖的残毛、鸭掌上的黄皮、舌上的白膜、鸡鸭心的血块、鸡鸭胗内的杂物都必须去净。并且这些原料都必须进行焯水处理，以去净血污、黏液和异味。
（3）调配油卤
卤菜品质量的好坏取决于调配油卤的质量。其配方及详细调法参见“卤水揭秘”篇。
（4）卤制成熟
将初步加工好的原料放在油卤中，以小火卤制成熟，捞出即成。
此过程应注意以下几点：
①卤制菜品时，最好用一张大纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上栓紧，以此在锅中形成一个网兜。这样放入原料后，纱布就会下沉，使原料没入酱汤中。不仅可免原料与锅底直接接触，还不与香料混合，便于捞取。
②为了保证卤菜的新鲜，最好现买现卤现吃。
③菜品卤好后应及时捞出。或将其放入油卤中浸泡。这样既有利于保持菜品表面油润光亮，又能防止因菜品搁置时间过长而出现表面干燥发黑、口感老韧等现象。
④当卤汁更换香料时，要用纱布将原卤汁中的料渣彻底滤净，再加入用混合油炸好的新鲜香料及辣椒、花椒等，最后加入汤水和调味品。
⑤卤完原料后，油卤的保管方法与卤水一样，故在此不赘述。
卤味从分类上看如此讲究，那么到底什么是卤料呢？卤料是由中药材和香辛料组成，它是制作卤水必不可少的增香料，也是食物入味的主要来源。卤菜之所以滋味醇厚，浓香扑鼻，是因为吸收了卤料中的成分。卤料因为加入了中药材，卤制出来的菜肴多了中药材的芳香。现在超市有卖综合性的卤包，它包括了卤料的基本成分，适合卤制各种食材。可以用来直接使用，比较方便。但是如果想要卤制出不同口味的卤菜，就要了解每一种中药材和香辛料的特性，调配出自己喜欢的独特味道。下面我们介绍卤料中常用的中药材和香辛料。
八角：又叫大茴香、大料，味辛甘性温，含有挥发油、脂肪油及蛋白质等。具有特殊香味和甜味，为制作卤菜常用五香料的主要原料之一。
花椒：味香带麻，有增香解腻、除腥的功效，用油爆香，更能增添香气。也是卤菜突出麻味的必用调料。
小茴香：味辛、性温，香气浓烈，具有去腥臭、增香解腻的作用，也是制作五香粉的原料之一。
丁香：香味浓烈，是制作卤菜常用的香料，具有促进消化与整肠作用。
肉蔻：具有强烈芳香气味，味辛略带辣，略有苦味感。肉蔻具有增香及去腥的作用，用于卤制肉类、蛋类，以增强肉质香气味道。
草果：也叫草果仁，味道略微辛辣，能够提味去腥，具有健胃除痰的功效。
甘草：味道甘香，略带甜苦，有提味的功能，可以切片或磨粉使用。
白芷：味甘性温，能消炎止痛，也有美白皮肤的功效。用来制作卤菜，具有增香、增甜作用。
肉桂：也叫桂皮，味道辛香微甜，是卤制肉类菜品不可缺少的调味品，主要起压异味、增香和味的作用。
山柰：又叫沙姜。味辛、性温。山奈色白多粉，气香浓，味辣。可调和五味，减少油腻，防止肉制品腐败变质，是制作卤菜常用的增香辛香料。
砂仁：呈棕红色，油性足，具有特殊芳香气味。砂仁性味辛、温，有健胃化湿、温中化积、止泻之功效。砂仁含挥发油，可提高肉制品香味，去油腻，除腥膻气味，防止肉制品变质。是卤制肉类的高级调味香料。
香叶：即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。具有增香去异味，促进食欲的作用。
陈皮：也叫橘皮，芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。
香附子：气味芳香，味道苦而辛，能除腥去臭。
除了以上介绍的外，还有白芍、当归、罗汉果、香茅等都有调味的作用。这就要根据所选食材的特性进行选择。比如，卤牛肉时加些白豆蔻。因为白豆蔻有强烈的香气，味道辛辣，能够提味去膻。又如卤海鲜时加白胡椒，它有去腥的作用。
各种卤料在卤制过程中会散开沾到食材上，吃的时候带入口中而影响味道。为了避免这种情况发生，最好把各种香料装在纱布袋里或料盒里，这就是我们常说的卤包。因为卤料经过卤煮后会涨大，所以，在扎卤包口的时候不要将线绳紧靠卤料的位置，里面要留有一定的空间。
卤料如此吸引着味蕾，喜欢吃卤味的人恒河沙数，会做的却寥寥无几，所以大部分人想吃卤味都是出去买。可是买回来的卤味，你吃得放心吗？
最近几年，飘香十里的卤味越来越多的秘密渐渐浮出水面。一些小店的卤汁中检测出了大量的“橙红”（香料香精）、“柠檬黄60”（着色剂）等添加剂，还有很多卤味店因滥用添加剂或使用非食用添加剂而直接被查封。这些香料色素不仅能散发出诱人的奇香、使卤味呈现靓丽的色泽，还能掩盖不新鲜的食材的异味。好看又散发奇香，多么吸引人啊！但是显然，这些卤味中添加剂的滥用无疑会对身体造成极大危害。
外面的食物如此不安全，那么如何才能吃到鲜美的卤味呢？自己动手，丰衣足食。想吃好吃的卤味真的不需要依靠一些所谓的秘制配方，自己在家动手做，你，完全可以。如果说命运是掌握在自己手中，那么健康也是。自己动手做，纯天然，新鲜的素材，看得见的放心与健康，一步一步，调出放心健康无任何添加剂的纯天然卤味……