2 简易蛋糕制作要点

★ 简易蛋糕如奶油蛋糕、马芬蛋糕等，不需要打发全蛋或蛋白，而是通过打发黄油或使用膨胀剂，如泡打粉或苏打粉等，使蛋糕膨胀、质地松软。简易蛋糕的制作时间短、操作简单，因此成功率非常高，很适合烘焙新手尝试。

本书主要用到两种简易蛋糕的制作方法：

1.糖油拌和法：将软化黄油加砂糖搅打至膨松，使其内部充满空气，让蛋糕膨胀、松发。这种方法制作的蛋糕具有丰富的奶油风味及润泽口感。

2.液体拌和法：用色拉油制作或将黄油化成液态，再和其他液体材料混合，最后加入粉类材料拌和，不经打发，完全以泡打粉或苏打粉做膨松剂。这种制作方法简单、成功率高，制作的蛋糕可冷藏食用。

在制作简易蛋糕时，要注意以下问题：

①粉类要事先混合过筛。过筛粉类除了可以让结块的粉类变松散外，还可以让泡打粉、可可粉等粉类与面粉混合得更均匀，避免蛋糕面糊结块、膨胀不均匀或者色泽不均匀。

②黄油要提前软化。黄油在使用前，要先从冰箱冷藏室取出，切成小块，放至室温软化至可轻松按出指痕，因为过硬的黄油不易打发。鸡蛋也需要提前取出回温，冷藏的蛋液会造成黄油遇冷结块，影响乳化效果。

③黄油加砂糖后要先手动拌匀。将软化黄油用打蛋器打散后，加入砂糖时要先手动把砂糖和黄油略混合均匀，然后再开启电动打蛋器以低速搅匀，如果一开始就用高速打发会使砂糖飞溅出盆外。

④加入鸡蛋液要少量多次。鸡蛋要事先搅打成均匀的蛋液，分次少量地加入打发黄油中，并快速搅打。每次均需黄油完全吸收蛋液后，再加入第二次。

⑤黄油要正确搅打。最终搅打至蛋液和黄油完全融合在一起，呈乳膏状态。黄油体积明显膨胀，色泽转白，内部充满空气，即搅打至蛋黄中的卵磷脂等乳化剂达到最佳的乳化效果。这是让蛋糕膨发、松软的关键点。

黄油错误搅打效果。因使用了冷藏鸡蛋，或是一次加入太多蛋液，搅打不及时，容易造成油、蛋分离现象，无法打入空气且混合不均匀。

补救方法：添加1小匙面粉后再继续搅打。

⑥打发的黄油中不要一次加入过多粉类和液体类。粉类过多会造成面糊结块；液体过多会冲散打发黄油，造成空气流失，不易混匀。所以要先加入一半面粉和液体，拌匀后再加入另一半。

⑦面糊不要搅拌过度。简易蛋糕拌好的面糊仍然可以看到明显的粗颗粒。过度搅拌会导致面糊出筋，降低蛋糕的膨胀性。

⑧装杯时不要填得过满，通常只要七八分满即可。因蛋糕在烘烤过程中会膨发长高，在面糊开始膨发而外表还没有定形时，过多的面糊会流出杯外，不但外形难看，长不出圆顶形的蛋糕头，而且浪费食材。

⑨如何判断蛋糕是否烘烤成熟。成熟的蛋糕，会闻到很香的蛋糕味道。蛋糕表面呈金黄色，并且变得较硬。用竹签插入蛋糕内部再抽起，竹签上不会粘上蛋糕糊。

⑩如何掌握泡打粉的用量。泡打粉是简易蛋糕中主要的膨大剂。泡打粉的用量不同，蛋糕的膨发度也不同：如抹茶蜜豆马芬只用了3克泡打粉（图左），椰香蜜豆马芬用了4克泡打粉（图右），泡打粉用量多，则膨发度高。购买时最好选用双效泡打粉。