第三节 维生素

维生素是具有生物活性的一类低分子有机化合物，是维持人体正常生理机能所必需的营养物质。维生素因功能用途不同而形成不同的维生素分类，其共同特征是：①外源性：人体所需的维生素大多数不能够通过人体自身合成，而要通过外界环境摄入；②维量性：维生素只占人体饮食的十万分之几，过量则对人体健康造成不良影响；③调节性：参与人体新陈代谢过程，在人体的生命活动过程中具有独特的生理作用，而这种生理作用是无法由其他营养元素或生命因子所替代的。比如人体缺乏维生素A就会导致人患夜盲症，缺乏维生素C就会得坏血病等。枸杞鲜果中含有人体所需的多种维生素，如：胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及维生素K等，其中有些维生素含量甚丰，是谷物所不及的。

维生素按其溶解的性质可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。下面仅就枸杞子中所含的这两类维生素作简要介绍。

一、水溶性维生素

（一）维生素B1

维生素B1，即硫胺素。枸杞鲜果中硫胺素含量为0.082mg/100g。干果中含量为0.150 mg/100g～0.166 mg/100g。硫胺素易溶于水，在酸性溶液中稳定，在中性和碱性溶液中易被破坏，比较耐热。所以在枸杞鲜果热干燥过程中损失较小，不像维生素C损失大。

硫胺素对人体的营养功能主要有：它是焦磷酸硫胺素（辅酶）的组分。硫胺素在碳水化合物代谢过程中起着十分重要的作用。可预防脚气病，被称为抗神经炎素。在维持正常神经、消化系统和心肌功能方面有着重要意义，在脑细胞利用葡萄糖转化为能源时起着重要作用。缺乏它，代谢过程就会变慢或完全中断，人就会食欲不振、肌肉松弛、精神抑郁、动作失调、经常打哈欠，昏昏欲睡、健忘失调、易患脚气病等。

（二）维生素B2（即核黄素）

核黄素性质比较稳定，耐酸、耐热、不易被氧化。枸杞鲜果中核黄素含量为0.14mg/100g，干果中为0.28mg/100g～1.39mg/100g。核黄素对人体的营养功能主要是：核黄素是人体内数种酶和辅酶的组分，它使这些酶能接收和传递氢离子和正电荷，能激活维生素B6，维生素B6是色氨酸转化酶，为有活性的烟酸所必需。它参与叶酸转化成各种辅酶及其最后需贮存于人体的过程。缺乏维生素B2，早期会出现疲倦、乏力、口腔溃疡、皮炎和眼睛搔痒等现象，长期缺乏会影响铁的吸收而导致贫血，严重缺乏者甚至伴发免疫低下。

（三）维生素C

维生素C，即抗坏血酸。它是一种简单的六碳化合物。易溶于水，呈酸性，对酸稳定，但易被氧化。氧化后的最初产物为脱氢抗坏血酸，能有效地被人体利用，且易输送到各个组织，也易进入细胞。

枸杞鲜果中维生素C含量为40mg/100g～80mg/100g，干果中含量为2.23mg/100g～3.66mg/100g。高向东、姚文兵等对宁夏宁杞1号枸杞维生素C、维生素B1测定：鲜果中维生素C、维生素B1含量分别为50 mg/100g、0.068 mg/100g，冻干果中分别为186.1mg/100g、0.25 mg/100g，烘干果中分别为21.68 mg/100g和0.177 mg/100g。

维生素C在抗坏血酶的作用下，易被氧化破坏。这个过程的快慢与酶的含量与活性、氧气的含量、温度和pH有关。通常酶的含量高、活性大、温度高、氧气充足，在中性和碱性介质中氧化速度快，维生素C损失也大。因此，枸杞鲜果在干燥前预处理技术和干燥过程中均应采取有效措施，以确保其损失降到最少状态。

（四）尼克酸烟酸

尼克酸又称维生素B3，对环境酸、碱、光、热都很稳定。枸杞鲜果中含量为0.7 mg/100g左右，干果中含量为2.23 mg/100g～3.66 mg/100g。人体所有活细胞都需要尼克酸，它在能量的释放过程中起着重要作用，且参与蛋白质、脂肪、戊糖的合成，而戊糖又是形成脱氧核糖核酸所必需的。尼克酸是尼克酰胺嘌呤二核苷酸和尼克酸酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸盐两种辅酶的组分。这两种辅酶都很容易地接收或释放氢原子。因此，它们能帮助脱氢酶在生理反应过程中脱氢。如果没有尼克酸，人体就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪。人体缺乏尼克酸时，会发生癞皮病，皮肤、胃肠道和中枢神经系统均受到影响。

二、脂溶性维生素

（一）维生素A

维生素A与人体健康关系十分密切，它促使上皮组织生长和维持正常状态，同时还促使骨骼生长。它促使骨骼生长的原因在于它能使未成熟的细胞转化为成骨细胞，成骨细胞能使骨细胞的数目增多；还能使未成熟的细胞转化为成细胞，成细胞又能使骨细胞分解而使骨骼生长再成型。缺乏维生素A会造成骨头的长度不再增长，头颅和脊柱不会继续长大，无法适应神经系统的生长速度。

目前还证明，维生素A具有保护视觉适应暗淡光线的生物化学作用。因为视紫质是由维生素A同视蛋白结合而成的。这种光感受器存在于眼睛视网膜中的特殊细胞视网膜杆状细胞中，当光线照射到视网膜时，视紫质就被漂白成视黄质。同时，维生素A醛从视蛋白中分离出来，完成这一循环后，就能在暗淡光线中产生视觉。

维生素A对人体免疫功能以及上皮细胞的生长和修复起着至关重要的作用，缺乏维生素A时，其他疾病的患病风险也会升高。20世纪90年代，科学家们就发现，随着维生素A摄入量的提高，人群乳腺癌的患病风险会降低，也可能有助于降低膀胱癌的风险。

维生素A对热和碱是稳定的，但对光、酸和氧不稳定。这一点在枸杞鲜果干制和贮藏中要特别注意，否则就会造成不必要的过量损失。

（二）维生素E

维生素E是指一系列具有α-生育酚的生物活性化合物，而α-生育酚又代表一组叫母生育酚的化合物，它们都有一个共同的甲基团（-CH3）。维生素E在自然界中由8种同系物组成。黄元庆等1983年对宁夏中宁和银川芦花台产的一级宁夏枸杞干果及1989年采自中宁的一级宁夏枸杞干果及1990年秋采自银川芦花台的宁夏枸杞干果、鲜果和鲜叶进行了维生素E含量的测定，结果见表1-7。徐延梅、白寿宁分析宁夏枸杞籽油中含维生素E的含量为40.02 mg/100g，其中α-VE为3.87 mg/100g，β-VE为34.95 mg/100g，γ-VE为3.25 mg/100g。

由表看出，抗氧化活性维生素E的同系物中α-T最高，宁夏枸杞维生素E的抗氧化活性芦花台干果大于中宁干果。

维生素E对人体营养功能主要有：①是人体组织中的抗氧化剂；②参与心脏和骨骼肌的呼吸作用，在葡萄糖和脂肪酸释放出能量并形成水的最后一步生化反应中，维生素E起着重要的作用；③合成人体必需的其他化合物，能促进辅酶Q的合成，这种酶是呼吸链必需的；④合成血红蛋白；⑤促进细胞膜的代谢。缺乏时，红细胞的细胞膜会变得脆弱、极易破裂。

维生素E本身不稳定，在光照、碱性条件下易氧化，但对热有相当稳定性，且维生素E含量越高，贮存期间损失越小。