第3章 饮食篇——合理膳食，永保平安(2)

怎么选辣椒

辣椒的品种很多，一般可以分为辣、甜、微辣三类。辣椒的果肉也有区别：有的肉肥厚，有的肉非常薄。果形较小，皮色青黄的包子椒辣味较淡，在北方六七月份非常常见；果实小，皮薄且辣味较强的辣椒最好不要选择；八九月的小红辣椒，一簇簇地簇拥在一起，俗称朝天椒，辣味最强。甜椒果实很大，似灯笼，又名柿子椒或者灯笼椒。这种辣椒肉厚，味甜不辣，是腌酱辣椒的优良品种。

如何识别新陈大米

识别大米的新陈可以用以下几个方法：

（1）看：新米色泽透明，呈玉色状，未熟米粒还带有青色，而且新米的“米眼睛”即胚芽呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或是呈现咖啡色。

（2）闻：新米有股浓浓的清香味，陈米则没有，且存放一年以上的陈米只有米糠味。

（3）品：新米含水量较高，吃起来松软，且齿间会有一股清香；陈米则含水量较低，吃起来较硬。对于在超市出售的大米，有包装袋的还可以注意生产日期和厂地。

巧识真假味精

合格的味精，用舌头舔时有冰凉感且有鱼腥味；如有冷滑和粘糊感，且不易溶化，则说明掺进了石膏或木薯淀粉；如尝后有苦咸味而无鱼腥味，则说明掺入了食盐。

巧识八角茴香（俗称大料）

（1）由8个骨朵果组成，呈放射状排列于中轴上；骨朵果一般长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米；外表呈现红棕色，上侧一般开裂，内表呈现淡棕色，气味儿芳香。这样的茴香为上品。

（2）果实由7～8个较小的骨朵果组成，呈轮状排列聚合而成骨朵果较宽，前端渐尖，略变曲，果皮较薄；闻起来有怪异香味。这样的八角茴香就是伪劣产品了。

巧识花椒

（1）一般一个小果梗上有2～3个小果实聚簇，每个骨朵果都是裂开的，外表面紫色或棕红色，光滑；骨朵果里面呈现淡黄色，内果与外果皮分离；闻起来气香，味麻辣而持久。具备这些特点的是上好的花椒。

（2）一般由5个小骨朵果聚簇，形状很像梅花；骨朵果的颜色呈绿褐色或棕褐色，粗糙；闻起来香气较淡，味辣微麻。这样的产品就是伪劣产品了。

巧识小茴香

（1）双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米；表面黄绿色或绿黄色；分果呈长椭圆形，背面有5条隆起的纵肋，腹面稍平坦；气芳香，味甜、辛。具备这些特点的茴香为上品。

（2）如果双悬果呈扁平椭圆形，长0.3～0.5厘米，宽0.2～0.3厘米，表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线呈浅棕色延展或翅状，气味辛辣；则说明是劣质品。

巧识鲜姜

（1）上好的鲜姜有较多弯，有分枝，长5～8厘米，直径0.5厘米；表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2～1厘米，断面灰棕色或红棕色；气芳香，味辛辣。

（2）劣质的鲜姜多分枝，长8～12厘米。直径2～3厘米；表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长0.3～0.6厘米，断面淡黄色；气芳香但比正品香气淡，味辛辣。

如何挑选西瓜

挑选西瓜基本方法：看、摸、敲、掬、弹。

（1）看：看西瓜的外壳，熟瓜表面光滑，瓜纹黑绿，花蒂小且向内凹，新采摘的瓜柄呈绿色。

（2）摸：用手摸瓜皮，滑而硬则说明是好瓜，若瓜皮发软则说明瓜不新鲜。

（3）敲：用手托住西瓜，用食指和中指弹敲后听声音：熟瓜会发出“嘭嘭嘭”的闷声，生瓜会发出“当当当”的清脆声，如果发出“噗噗”声，则说明瓜过熟。

（4）掬：用双手掬起瓜后放在耳边轻轻挤压，熟瓜会发出“滋滋”声。

（5）弹：单手托起西瓜，用另外一只手弹震西瓜，托瓜的手感到颤动的是熟瓜，没有震荡的是生瓜。另外，如果条件允许，把瓜放在水中，熟瓜可以浮在水面上，生瓜则沉在水里。

如何选木耳

（1）好的木耳朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色。摸起来干燥，闻起来清香而尝起来无味。

（2）掺假的木耳朵厚且朵片粘在一起，摸起来有潮湿感，分量较重。用嘴尝，如有咸味，说明被盐水泡过；如有涩味，说明被明矾水泡过；如有甜味，说明用糖稀拌过。

选购竹笋的小窍门

竹笋不仅味道鲜美，还可以入药，具有清热化痰、益气和胃等功效。另外，竹笋有低脂肪、低糖、多纤维的营养特点，多食有助于消化，还可以预防大肠癌。还有研究表明，经常吃竹笋可以减少高血压的发生几率。由此可见，竹笋是一种很好的保健蔬菜，但如果买到劣质的竹笋就不会有以上这些功效。挑选竹笋一定要注意：春笋要质地鲜嫩，颜色呈现黄色或白色为好；毛笋颜色呈白色为好；冬笋颜色呈黄色略带白色为好。

如何识别果汁的真伪

很多女孩爱喝果汁，在选择果汁时应注意以下几个方面：

（1）色泽：纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，然后对着阳光或灯光看，颜色过深说明色素过多，瓶底有杂质说明已经变质。

（2）气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味。

（3）口感：纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜（橙汁偏酸）；劣质产品往往过甜，入口后回味不自然。

如何识别天然矿泉水

矿泉水是采自地下深层、流经岩石的地下水经过一定处理后的饮用水，含有一定的矿物质和微量元素。从外观上很难看出矿泉水和自来水的区别，但掌握一定的技巧后就不难辨别：

（1）透明度。天然矿泉水不含杂质，在日光下透明，没有浑浊现象；而自来水在瓶底有少许沉淀和悬浮物。

（2）比重。矿泉水含有丰富的矿物质，矿化程度比自来水大，因此，其表面张力也相应较大。将矿泉水注满玻璃杯，其水面可以凸起，把硬币放在水面上，硬币可以漂浮不沉；自来水则没有这种现象。

（3）热容量。在相同温度的条件下，天然矿泉水吸热、放热速度较慢。在高温季节，瓶表面一般有冷凝小水滴出现。反之，为假冒矿泉水。

（4）口感。天然矿泉水口感柔润无异味，碳酸型天然矿泉水有些苦涩感，自来水则有股漂白粉味。

（5）折光率。将矿泉水注入清洁的玻璃杯中，放进竹筷观察其光折射率。矿泉水因含有丰富的矿物质，折光率比自来水大，竹筷在矿泉水中呈现的弯曲现象比在自来水中要大。

怎样鉴别牛奶的质量

现今，牛奶已成为很多家庭的日常饮品。但如果喝了劣质奶将对身体健康非常不利。在选购时，可以用以下几种方法鉴别牛奶的质量：

（1）看：新鲜牛奶呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀、无异物、无黏稠现象。如果是瓶装牛奶，见有稀薄现象或瓶底有沉淀，则都不是新鲜牛奶。

（2）测：新鲜的牛奶能够沉于清水中，不新鲜的牛奶则浮于水面立即散开。还可以把一滴牛奶滴落在指甲上，若呈球状并停留在指甲上就是新鲜的，若立即流走的就不新鲜。

（3）煮：取少许牛奶放在小杯子内，再把杯子放进沸水中。观察5分钟，如果有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

如何识别真假奶粉

前几年，某个地区发现上百名婴儿因食用“黑心”奶粉而出现营养不良综合症，其中有的成了“大头娃娃”，有的甚至因并发症死亡。这引起了人们的恐慌，究竟什么样的奶粉比较安全呢？

这里介绍几个简单易行且可以巧妙识别真假奶粉的办法：

（1）手捏：用手捏住袋装奶粉包装，来回摩擦，由于真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声；而假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖等，颗粒比较粗，会发出“沙沙”的声响。

（2）色泽：真奶粉呈天然乳黄色；假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

（3）气味：真奶粉有牛奶特有的乳香味，假奶粉香味甚微或没有乳香味。

（4）口感：真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，没有糖的甜味，假奶粉入口溶解快，不粘牙，有甜味。

（5）溶解：用冷水冲时，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白色混合液；用热水冲时，有悬浮物上漂现象，搅拌时会粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，没有天然乳汁的香味和颜色。

如何巧防奶粉变质

奶粉打开后如果不及时喝完就会结块，为防奶粉变质，可以取一团脱脂棉，在上面洒上一些白酒，然后塞在奶粉袋开口处，再用绳子将袋口连同棉花一道扎紧。

如何选购红枣

枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红。好的红枣有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，且红枣不变形，不脱皮，不粘连；枣皮皱纹少而浅，枣肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小；口感既不太干，又软糯香甜。反之，皮色深紫，湿软而粘手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的红枣则不宜购买。

如何鉴别啤酒质量

（1）优质的啤酒清澈透明（黑啤除外），无悬浮物和沉淀物，颜色呈浅黄或金黄，起瓶盖时气体充足，并有泡沫迅速溢起，将啤酒倒入杯中时，随着泡沫的泛起，可以闻到浓郁的酒花香气，泡沫细腻、洁白，挂杯的时间长，入口舒适，爽口，苦味柔和，回味醇厚。

（2）劣质啤酒或变质啤酒不仅浑浊无光，甚至有悬浮物或沉淀物，泡沫呈黄色，打开瓶盖可闻到微微的酸臭味。

此外，啤酒度数也能说明啤酒质量，度数越高，表明麦芽汁中糖类的含量越高，其啤酒的质量也就越高。

第二节食品加工与烹饪

煮饺子小窍门

煮饺子时要添足水，待水沸腾后往锅中放入少量食盐，待其溶解后再下饺子，这样会使面筋的韧性增加，饺子不会粘皮、粘底，并且饺子的色泽会更好。

和饺子面的窍门

取500克面粉，掺上6个蛋清，可以避免饺子的粘连现象，因为在饺子下锅后，蛋清里含有的蛋白质会很快凝固收缩，且饺子起锅后收水快。

煮挂面窍门

在煮挂面时，不要等水煮沸时才下面，因为这样不但费时，而且煮出的面很黏。煮挂面时，当水面上刚刚有小气泡冒出时便将挂面放入锅内，然后搅几下盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面条，面柔、汤清。

巧煮面条

煮面条时，在锅中加一汤匙油，不仅不会使面条粘在一起，而且还可以防止泡沫溢出锅外。

如何确定蒸锅内食物是否蒸熟

将锅盖打开，把划燃的火柴凑近热蒸汽，如果火焰奄奄一息甚至熄灭，就说明食物已经熟了。

炒鸡蛋小窍门

炒鸡蛋时，用少量温水将鸡蛋拌匀，然后倒入油已煮沸的锅里炒，炒时再往锅里滴上几滴白酒，会使炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

自制北京八宝菜

原料：腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。

腌制方法如下：

把腌黄瓜切成柳叶形黄瓜条，把腌豇豆、腌茄包都切成条块，把腌苤蓝做成梅花型的苤蓝花。按照配料的比例搅拌在一起，然后放入缸内用清水浸泡2～3天，浸泡期间每天换一次水。然后将泡好的菜捞出装入布袋内，压榨脱水后入缸酱渍，菜和酱按照1∶1的重量比混合，每天翻动2次，酱渍10天后即成。

巧腌北京甜辣萝卜干

把鲜萝卜洗净，切成粗细均匀、长6厘米的条状，然后入缸腌渍。每腌渍5000克萝卜向其中加350克盐，萝卜与盐按层交替放置，每天倒缸2次，两天后取出晾晒，晾晒时经常翻动一下，晒至六成干即可。将萝卜干洗净，拌入白糖1250克，辣椒糊250克，待糖完全溶化后就可以食用了。

巧用“十三香”

炖肉时放点陈皮可使香味浓郁；白芷可以消除牛羊肉的膻味；自制香肠时，加些肉桂味道更美；熏肉熏鸡时加入丁香味道会更好。

炒青菜脆嫩法

在炒黄瓜、莴笋等青菜时，入锅前在青菜上洒点盐，腌渍片刻，可以除去水分，便可使炒出的青菜更加脆嫩清鲜。

怎样烧鱼鱼不碎

（1）在烹调之前，先用油炸一下，就不容易碎了。

（2）煲汤时，用武火烧开后，要改用文火慢慢的煨焖，至烂熟散出香味即可。煨焖时最好不要翻动鱼身，只将锅端起轻轻晃动便可，这样焖出的鱼既可以熟烂，又不会破碎。

怎样烹调肥肉才不腻

要想使肥肉不腻且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后放在锅里，慢慢炖。在烹调前，将适量豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。一般为500克猪肉需要1块腐乳。待开锅后将腐乳糊倒入锅里，再继续炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

去咸肉的异味

咸肉放久了，拿出来吃的时候会有一股辛辣味，表面也会有点异味。在烹调前，先用清水加醋清洗一下，然后再把肉与一个白萝卜一起煮10分钟左右，这样可以完全除去辛辣味。

葡萄清洗法

（1）用面粉。用面粉加水调成稀面粉溶液，把葡萄放入其中，不宜搓洗，只轻搅几下就行，最后用清水冲净。

（2）用牙膏。挤些牙膏在手掌间，揉均匀后把葡萄放在手中轻轻搓揉，再用清水清洗干净，会使葡萄完全晶莹剔透，吃起来更放心。

丸子、松肉的烹饪

在烹饪丸子或松肉菜肴时，只要把肉与淀粉按照5∶1的比例调配，就可以做出松酥的松肉或软嫩的丸子。

切肥肉的窍门

肥肉富含脂肪，非常软滑，切时非常困难。下面有一种切肥肉的好方法：在切肥肉前，先将肥肉放在凉水中蘸一下，再放在案板上切，切时边切边洒点凉水，这样切不仅非常省力，而且肥肉也不会滑动，不易粘案板。