第一节 人参——补气第一圣药

人参为第三纪孑遗植物，也是珍贵的中药材，在我国药用历史悠久，距今至少有4000年的应用历史。人参不仅在中国，在朝鲜、日本也有千年的历史，可称为世界的名贵药材。

人参自古因其功能神奇，能“起死回生”，长如人形，一直被奉为“神草”。《素问》言：“无阳则阴无以生，无阴则阳无以化。故补气须用人参，血虚者亦须用之。”人参也被称为补气第一“圣药”。长期以来，由于过度采挖，资源枯竭，目前常用的人参多为人工栽培称为“园参”，野生者又称“山参”。

成分：人参皂苷、挥发油、人参醇、人参酸、植物甾醇、各种氨基酸和肽类。人参还含有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等糖类；还含有维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸等；同时含有微量元素，如锶、钴、铜、锌、锰等。

药理：人参能调节中枢神经系统兴奋过程和抑制过程的平衡，对学习记忆的影响有双相性和成分依赖性。人参或其提取物对骨髓的造血功能也有刺激和保护作用，人参皂苷还具有抑制血小板聚集的作用。此外，人参尚有一定的促进性腺功能、促进蛋白质合成、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗肝损伤、抗胃溃疡、抗疲劳、抗应激、抗辐射、抗突变、止血等作用。

人参配茯苓：人参能大补元气，益心安神；茯苓能健脾补中，宁心安神。两药配伍应用，可增强补气益心、安神益智的作用，适用于心脾不足所致心悸气短、失眠多梦、食少乏力等。

人参配附子：人参甘温，长于大补元气，益气固脱；附子辛、大热，善于回阳救逆，补火助阳。两药配伍，可增强回阳救逆，益气固脱的作用，适用于元气大脱或暴崩失血导致阳气暴脱，见大汗淋漓、气促喘急、肢冷脉微等。

保健功效

人参配熟地黄：人参长于益气补虚；熟地黄善于补阴养血。两药配伍，可增强益气养血的作用，适用于气血两亏诸证。

人参配胡桃肉：人参甘温，以大补元气见长，补脾益肺；胡桃肉甘温，善于补益肺肾，纳气定喘。两药合用，可增强温补肺肾、纳气定喘的作用，适用于肺肾两虚、摄纳无权、咳嗽虚喘等。

家用人参常选择生晒参。在挑选购买的时候主要从生晒参的形状、纹理、气味等几个方面辨别。生晒参常为圆形或类圆形薄片，片面平坦，白色或灰白色，显放射状裂隙，习称菊花纹，粉性，体轻，质脆，有特异香气，味微苦，甘。在量大需要储存时，要分地点、分季节储存。一般说来，储存前需要用纸盒或其他密闭材料装好，放在干燥处。夏季放入冰箱，以防霉蛀。

材料 人参粉3克，粳米100克，冰糖适量。

做法 ①先将粳米洗净，放入砂锅内，加水煮粥。② 待粥将熟时，加入人参粉、冰糖，同煮成粥，即可服用。

材料 人参5克，白茯苓15克，生姜3克，粳米100克，食盐少许。

做法 ① 先将人参切成薄片，生姜切成丝；茯苓捣碎，浸泡30分钟。放入砂锅内，煎取药汁待用。② 粳米洗净，放入锅内，同人参煮粥。③ 待粥将成时，加入生姜丝、药汁、食盐调味，稍煮1～2分钟后，即可食用。

材料 人参10克，莲子10克，冰糖30克。

做法 ① 先将人参切成薄片，莲子去心，放入碗内，加清水适量，浸泡30分钟。② 再加入冰糖，然后把盛药的碗置于蒸气锅内，隔水炖1小时左右，即可饮用。

材料 人参30克，鹿肉适量，黄芪30克，白术5克，杜仲6克，枸杞15克，芡实10克，茯苓12克，熟地黄12克，肉苁蓉10克，肉桂3克，白芍15克，益智仁10克，仙茅6克，补骨脂6克，枣仁10克，山药15克，泽泻6克，远志6克，当归6克，菟丝子15克，淫羊藿6克，怀牛膝6克，生姜100克，葱白250克，胡椒6克，食盐100克。

做法 ① 将鹿肉用清水洗净，剔下骨头，除去筋膜，放入沸水锅内汆一下捞出，切成长2厘米见方的小块，骨头打破。② 将党参、黄芪、白术等22味药物用洁净纱布袋装好扎口，用清水浸漂后，与鹿肉、鹿骨一起置锅中，加入清水适量，生姜、葱白拍破下锅；胡椒研粉和食盐调匀。先用武火将汤锅烧沸，再用文火煨炖2～3小时，到鹿肉烂时即可分装入碗内，用胡椒调味即成。

第二节 党参——补中益气养肝血

《本草纲目》中介绍党参时道：“是党者根须颇纤长，根下垂，有得一尺余则，或十歧者。其价与银等，稍好难得。”党参之名始见于清代《本草从新》，谓：“按古本草云：参须上党者佳。今真党参久已难得，肆中所卖党参，种类甚多，皆不堪用。唯防风党参，性味和平足贵，根有狮子盘头者真，硬纹者伪也。”

所谓“真党参”是指产于山西上党（今山西长治）的五加科人参。由于该地区的五加科人参逐渐减少乃至绝迹，后人遂用其他药材形态类似人参的植物伪充之，并沿用了“上党人参”的名称。至清代医家已清楚地认识到伪充品与人参的功用不尽相同，并逐渐将形似防风、根有狮子盘头的一类独立出来，作为新的药材品种处理，定名为党参。党参是传统的补气药，在大补元气上次于人参，药力较弱，故可常在药膳中代人参食用。具有补脾肺之气、益血生津的功效。

成分：糖类包括果糖、菊糖、多糖和4种杂多糖。含生物碱和氮类。含挥发油。氨基酸类包括赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸（以上7种氨基酸是人体必需的）、天冬氨酸、组氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸等17种。还含有甾醇及三萜类。无机元素包括铁、铜、钴、锰、锌、镍、锶、铝、钒、氟等。

药理：党参多糖对中枢神经系统具有抑制作用。党参水煎醇沉剂对应激型、幽门结扎型、炎症和阿司匹林实验性胃溃疡均有明显的预防保护及促进溃疡愈合的作用。脑膜炎球菌对本品煎剂中度敏感。党参具有抑制血栓形成、增强免疫功能的作用，并间接促进机体抗寒能力。

党参配麦门冬：党参甘平，具有补益脾肺，生津养血的功效；麦门冬甘、微寒，能益胃生津、养阴润肺。两药配伍，可增强补气生津的作用，适用于热伤气阴、津液大耗、心虚脉微等。

党参配黄芪：党参善于健脾益气；黄芪善于益气升阳。两药合用，可增强补脾益肺的作用，适用于肺脾气虚、气短乏力、食少便溏等。

党参配熟地黄：党参长于补益脾胃、生化精血；熟地黄甘微温，善于补血滋阴、益精填髓。两药合用，可增强补气生血的作用，适用于气血双亏导致的面色萎黄、头晕心悸、体弱乏力等。

党参配当归：党参健脾益气；当归善于养血和血。两药配伍，可增强补气养血的作用，适用于内伤气血不足诸证，如头晕、乏力、少气懒言等。

保健功效

党参配白术：党参甘平，长于补脾养胃，健运中气，补气力强；白术甘温苦燥，善于补脾和胃，祛湿化浊，健脾力胜。两药合用，可增强补气健脾的作用，适用于脾气虚弱所致食少、便溏、吐泻等。

党参的种类较多，其选购的重点也有不同。下面以最为常见的党参饮片和米党参为例。前者性状为椭圆形或类圆形的厚片，表面黄棕色或灰棕色，有裂隙或菊花纹，中央有淡黄色圆心。周边淡黄白色至黄棕色，有纵皱纹。质稍硬或略带韧性，有特殊香气，味微甜。而米党参表面老黄色，余同生党参片。在储存方面，由于党参本身富含糖质，不易干透，极易霉蛀，所以不建议大量储存。即使是炮制品也最好能贮于干燥容器中，然后放置于通风干燥处，这样才能最大限度地防霉防蛀。

材料 党参、莲子、薏苡仁各10克，淮山药20克，红枣10枚，糯米50克。

做法 ① 红枣去核，莲子放冷水中浸泡至胀，去心。加适量水，除糯米外均入锅。② 旺火煮沸后加入糯米，至再沸改用文火煨至糯米熟即成。每日2次，早、晚服，15日为一个疗程。病情重者可连服2个疗程。

材料 700克鲫鱼1条，党参、茯苓、白术各10克，甘草3克。

做法 ① 党参、茯苓、白术、甘草煎煮取汁备用，鲫鱼去鳞去内脏洗净。② 锅内放油，待油7成热时将鱼煸一下，加入料酒、葱姜，放入适量水煮沸后与中药水同煮沸，加入调味品。

材料 党参20克，枸杞子30克，猪肝50克，粳米60克。

做法 ① 党参、枸杞子洗净，猪肝切片，备用。② 与粳米一同放入锅中，加水适量，中火煮10分钟后改小火煮30分钟。每日12次。

材料 党参、黄芪各25克，茯苓、当归、枸杞子各15克，肉桂6克，乌骨鸡肉200克，盐、味精适量。

做法 ① 党参、黄芪、当归、肉桂、茯苓、枸杞洗净，用干净纱布包裹扎紧，乌骨鸡肉洗净，切肉丝。② 将以上物品同入砂锅中煮50分钟后，去除药包，加盐、味精调味即可。饮汤吃鸡肉，每日1次，连用58天为1疗程。

第三节 西洋参——补气养阴清虚火

西洋参是生长于北美原始森林之中的古老植物，具有活化石之称。西洋参在中国始载于《本草从新》，曰：“出大西洋佛兰西，形似辽东糙人参。”《医学衷中参西录》谓“西洋参性凉而补，凡用人参而不受人参之温补者，皆可以此代之”。西洋参与人参虽然均有补气作用，但适用人群是不同的，在药性方面有寒温之别。人参特别是生晒参（白参）只适合体质较强者在冬季进补，或者是如低血压或休克者治疗。而西洋参的独特之处在于不热不燥，凡不适合人参治疗和热补的人，包括夏季生津降暑，均可用西洋参。

保健功效

成分：人参皂苷；人参二醇和人参三醇和齐墩果酸；挥发油；11种脂肪酸；有机酸；果胶质及多糖；无机元素包括人体必需的钙、磷、铜、铁、锌、锰等。

药理：西洋参对大脑有镇静作用，对生命中枢则有中度的兴奋作用。西洋参根粗多糖，具有增强免疫功能的作用。西洋参皂苷具有抗心律失常、抗心肌缺血的功效。此外，尚有一定的促进生长发育、降血脂、抗休克、抗应激、抗衰老、促进肝糖元代谢、止血、强壮、抗突变、抗缺氧、增强改善记忆功能的作用。

西洋参配麦门冬：西洋参长于补气养阴，清热生津；麦门冬甘、微寒，善于养阴润肺，益胃生津。两药配伍，补气养阴、润肺的作用增强，适用于外感热病、热伤气阴、肺胃津枯、烦渴少气、体倦多汗等。

西洋参配生地黄：西洋参甘寒，能补气益阴、降火清热；生地黄甘苦寒，能清热凉血、养阴生津。两药合用，补肺气、益肺阴、降虚火、清肺热的功效增强，适用于肺虚久咳、耗伤气阴、阴虚火旺、干咳少痰或痰中带血等。

西洋参配知母：西洋参功善补气养阴，又清热生津；知母功长清热泻火，滋阴润燥。

西洋参配桑叶：西洋参甘寒，补气益阴、降火清热；桑叶苦寒，善于清泄肺热、凉润肺燥。两药配伍应用，可增强补气益阴、清泄肺热的作用，适用于燥热伤肺、咽干咳血等。

选购西洋参的时候主要看形状、香气和味道。看形状要选择整条匀称、质硬，体轻、表面横纹紧密者；嗅香则要选择气微甘、味微香、无臭味者；尝味则要选初嚼味苦，渐含微甜、口感清爽、质地较硬，气味能久留口中者。在储存方面，可以考虑西洋参宜装入石灰缸内存放。参片可用铁盒或瓶装盖严，置阴凉干燥处或用防潮纸包严存放于冰箱中。

材料 西洋参3克，黄芪15克，糯米50克。

做法 ①将西洋参、黄芪放入器皿内加水适量，煎煮2次，每次煮沸后小火煎30分钟左右。去药渣取2次药汁。② 糯米洗净同药汁一起放入锅内，加水适量，煮成粥。每日1剂，早、晚温热服食。连服7～10天。

材料 花旗参（西洋参）25克，木瓜300克，排骨600克，陈皮5克，料酒、食盐、味精各适量。

做法 ① 将木瓜削皮去核，洗净切片；排骨切块，放入沸水中炒掉杂质。② 花旗参、陈皮洗净与木瓜及排骨同入锅内，加料酒及适量清水，用大火煮沸后，加入适量食盐，改用文火煲2小时，熟时加入味精调味即可。

材料 西洋参6克，桂圆肉30克，白糖少许。

做法 将桂圆肉、人参、白糖放入盆内，加水少许置沸水锅内蒸40～50分钟即成。

材料 花旗参（西洋参）100克，白酒200毫升。

做法 将西洋参润透，切片，放入酒坛内，注入白酒，盖严盖。每日搅拌1次，浸泡10天后即可饮用。

第四节 太子参——补气生津润肺燥

《本草纲目》人参条中将似人形之人参称为孩儿参。传说，李时珍为太子参命名，却未将太子参列入《本草纲目》，是由于当时这种药草长在朱元璋太子的墓地，李时珍害怕此药声张出去大家都到太子墓地采挖，触犯王法，因此没把“太子参”写进《本草纲目》里。

太子参之名，始见于清《本草从新》人参条中，曰“大补元气，虽甚细如参条，短紧坚实而有芦纹，其力不下大参”。中医认为，太子参性微温、味甘微苦，入脾、肺二经，具有诸多功效，是一味治病保健良药。

成分：太子参的预试表明其含有氨基酸、多聚糖或糖苷、醋酸或鞣质、黄酮、香豆素和甾醇或三萜，但具体鉴定的化合物仅有棕榈酸、亚油酸、亚油酸单甘油酯及微量元素铜、锌、锰、铁、镁和钙。此外，根中尚还含有果糖、淀粉和皂苷；最近从太子参中得到太子参环酞A和太子参环酞B。

药理：太子参具有使肌肉变得强壮的作用，还可以生津止渴。太子参水提物及醇提物能够明显增加小肠分清泌浊的功能，有利于营养的吸收。太子参水煎醇沉剂能够明显增加人体淋巴细胞、外周白细胞数量，从而提高人体免疫能力。

太子参配黄芪：太子参能补气生津，健脾益肺；黄芪能补气升阳，益卫固表。两药配伍应用，补气生津、固表止汗的作用增强，适用于热病后期、气阴两伤所致自汗心悸、烦热口渴等。

保健功效

太子参配石斛：太子参甘苦平，既能补脾气，又能养胃阴，为清补之佳品；石斛甘微性寒，善养胃阴，生津液，止烦渴。两药合用，可增强补脾气、养胃阴、生津液、止烦渴的作用，适用于脾气虚弱，胃阴不足所致的倦怠乏力、食欲不佳、咽干口渴等。

太子参配山药：太子参长于补气生津；山药善于益气养阴。两药配伍，可增强补气、生津、养阴的功效，适用于脾胃被伤、乏力自汗、饮食减少。

选购太子参的时候主要看形状和颜色。形状上呈细长纺锤形，稍弯曲的比较顺直的要好。颜色上，表面黄白色或者土黄色，较光滑，略有纵皱纹的是上品。虽然气味不是主要的参考条件，但一般说来，生晒的太子参，有粉性，气味微甘，较好分辨。储存方面要分情况而定，鲜参先要晒干，然后用干燥、干净的纸包装好，置通风干燥处，防霉蛀。已经过初步干燥处理的可直接包好储存。

材料 太子参20克，扁豆20克，粳米150克。

做法 ①用水先煎煮太子参，连煎2次，取两次药汁备用。② 将扁豆切碎，与粳米煮成稀粥，再兑入太子参汁煮沸即可。

材料 太子参15克，红糖5克。

做法 太子参捣为粗末，用水煎服，连煎3次，将3次的药汁混合一起，服用时加适量红糖。每日1剂，分2次温服。

材料 太子参、茯苓、山药、熟地、当归、地骨皮各50克。

做法 将材料中的药物研为粗末，加水煎煮取汁，反复3次，去滓，浓煎，再加炼蜜250克收膏即成。每服15毫升，1日2次，温开水化服。

材料 太子参30克，母鸭1只，姜、葱、花椒、盐、料酒适量。

做法 ① 将净鸭腹部剖开，把太子参切片和姜、葱、花椒等调料一起塞入鸭肚中。② 将鸭放入炖锅内，加入适量清水，大火煮沸后加入适量盐及料酒，小火炖至肉烂，即可喝汤吃肉。

第五节 黄芪——补气固表利尿排毒

“耆，长者。黄耆色黄，为补药之长，故名。今俗通作黄芪。”“人参补中，黄耆实表。凡内伤脾胃，发热恶寒，吐泻怠卧，涨满痞塞，神短脉微者，当以人参为君，黄耆为臣；若表虚自汗亡阳，溃疡痘疹阴疮者，当以黄耆为君，人参为臣，不可执一也。”黄芪为补气的要药，宜对症而用。应用黄芪补益身体已为各地的人们所喜闻乐见，在千百年来的医疗活动中，创制了多种多样的服用黄芪的方法，如研粉吞服，单味煎汤，煮粥、熬膏、浸酒，制作药膳、菜肴，等等。随着科学保健知识的普及，黄芪补益防老的价值愈发深入人心。

成分：膜荚黄芪含黄酮、皂苷类成分；皂苷类；黄芪乙苷；蒙古黄芪含黄芪多糖；葡萄糖醛酸；鼠李糖。

药理：黄芪及其多糖等成分可明显提高非特异性免疫功能；还可以调节机体免疫功能。黄芪还可以抑制心肌细胞内钙调蛋白的活性，从而对衰竭心脏有明显的强心作用。大量研究发现黄芪具有抗血小板聚集和促进血细胞的生成、发育和成熟过程，从而对动脉粥样硬化和骨髓造血功能障碍有辅助治疗作用。对肺炎链球菌、金黄色葡萄球菌等有抗菌作用。黄芪注射液具有保肾利尿作用。黄芪多糖具有双向调节血糖的作用。

黄芪配当归：黄芪有补脾肺之气，以益生血之源；当归有养心肝血之功，以补血和营。两药合用，可增强益气生血的作用，适用于劳倦内伤、肌热面赤、烦渴、脉虚乏力，以及疮疡、血虚发热、气血不足等。

黄芪配人参：黄芪长于补气升阳，益卫固表，偏于温补固护；人参善于大补元气，生津止渴，偏于滋补强壮。两药配伍，相须为用，适用于气虚所致神疲、食少、自汗等身体虚弱诸证。

黄芪配白术：黄芪长于益气补虚；白术善于健脾益气。两药配伍，可增强补气健脾的作用，适用于气虚脾弱所致倦怠乏力、气短懒言等。

黄芪上品的主要特点为无黑心及空心。现在市面上黄芪的假品很多。区分真假品也是选购的要点之一。常见的黄芪假品有锦鸡儿、大野豌豆、白香草棵、紫花酋信、兰花棘豆、蜀葵等。这些假黄芪的相同之处是：外形亦呈圆柱形，个体较小，多呈现棕色或深棕色。质或坚或韧或脆。有的根部有分叉。断面多呈纤维状或刺状。在储存方面，黄芪适宜放置于干燥通风处；炮制品放入干燥容器内，密闭，防霉，防蛀。

保健功效

材料 炙黄芪30克，羊肉250克，八角、姜、葱、盐、味精适量。

做法 ① 先将炙黄芪入锅浓煎2次，每次30分钟，去渣取汁。羊肉用沸水焯洗干净，切块。② 将羊肉放入砂锅中，加入黄芪药汁，再添加适量清水，放入精盐、八角、生姜片、葱段、味精等调料，用小火炖至羊肉熟烂，即可吃肉饮汤。

材料 黄芪8克，鹌鹑8只，葱、姜、鸡汤、胡椒粉、料酒、精盐、味精各适量。

做法 ① 黄芪用湿布擦净，切成薄片。② 鹌鹑洗净，放入开水内汆约1分钟，然后将黄芪分别放入鹌鹑腹内。③ 葱切小段，姜切片。再将鹌鹑、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、鸡汤一并放入砂锅内，放火上炖，直至鹌鹑炖烂，拣出黄芪、葱、姜，放入味精即成。

材料 黄芪20克，陈皮5克，粳米100克，冰糖30克。

做法 ① 将黄芪洗净，放入锅中加清水适量，煎煮取汁，反复2次，将药汁混合在一起，放好备用。② 将洗净的粳米与陈皮、红糖放入锅中，倒入黄芪汁，加水适量，小火煮至粥成即可。每日一剂，早、晚温热食用。

材料 炙黄芪50克，粳米200克。

做法 ① 将黄芪切片，加10倍量的水先煎30分，滤过取汁。② 再将粳米加入药汁中煮40分钟至粥成。分早晚食用。

第六节 白术——补气健脾第一要药

白术，是我国传统常用药材，为原“浙八味”之一。原“浙八味”指白术、白芍、浙贝母、杭白菊、延胡索、玄参、笕麦冬、温郁金这八味中药材，由于其质量好、应用范围广及疗效佳而为历代医家所推崇。白术为其中之一，明代著名药学家李时珍在《本草纲目》中引宋代的《图经本草》说：“白术生杭、越。”可见浙江产白术为佳品。

白术以根茎入药，其根部两侧膨大似如意头，俗称“云头”。古书中白术又写作苍术。62其实白术和苍术是两种东西，白术整个切面偏于白色，苍术偏于青黑色；两者作用有一升一降；功效苍术比较燥烈，白术温润一些。家庭选用时不要视为一物。

成分：含挥发油；白术内酯及多种炔类化合物。另外还含有维生素A。

药理：白术对免疫系统的影响表现为促进细胞免疫功能。白术的提取物能够保肝、促进胆汁分泌、保护胃黏膜，对应激性胃溃疡有显著抑制作用。白术有血管扩张、抑菌作用；大剂量白术水煎剂能促进胃肠运动，而对子宫平滑肌有明显的抑制作用。白术煎剂和浸膏口服有降血糖作用。对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肺炎球菌等有抑制作用。口服白术煎剂还能够直接清除自由基，因而具有抗衰老作用。

白术配黄芩：白术以益气安胎为长；黄芩善于清热安胎。两药配伍，可增强益气清热，有和阴安胎的作用，适用于素体气虚、里有湿热的胎动不安。

白术配苍术：白术偏于补，健脾之力强，善于健脾燥湿；苍术偏于燥，燥湿之力强，善于燥湿健脾。两药配伍应用，可增强燥湿的作用，适用于寒湿痹痛、带下等症。

保健功效

白术配杜仲：白术益气安胎见长；杜仲补肾安胎见长。两药合用，可增强益气补肾安胎的作用，适用于肝肾不足、胎元不固引起的胎动不安等。

选购白术时要从它的外形、成分等各方面考虑。质量好的白术是不规则的肥厚团块，表面为灰黄色或者灰棕色，有断断续续的沟纹，并且还有须根的痕，非常坚硬而且不容易折断。此外，气味也是辨别质量的重要因素。好的白术气味清香，嚼起来有点黏性。一般说来，白术以个大、体重、质坚实不空、外皮细、色黄、断面黄白色、无花子、长枝、香气浓者为佳。贮存方面，方法简单，只需将白术包装好，置干燥处，即可防霉防蛀。

材料 白术20克，苏叶10克，猪肚100克（切片），生姜2片，粳米100克，盐适量。

做法 ①先将白术、苏叶煎熬取汁，猪肚切片用热水焯1分钟去杂质。② 将猪肚与粳米同放入药汁中，加适量清水小火煮40分钟至粥成，最后加入生姜、食盐稍煮即可。

材料 白术粉150克，糯米粉500克，白糖适量。

做法 ① 将白术粉、糯米粉、白糖和匀，加水适量，揉成面团。② 将面团放笼内，用武火蒸20分钟，出笼即成。

材料 白术200克，淮山药200克，大枣200克，白糖适量。

做法 ① 将白术、淮山药分别研为细末，大枣煮熟取出，去核捣泥。② 将白术、淮山药、大枣三者混合，用煮大枣的汤调成一定湿度，做成小饼，放锅内烤熟即成。

材料 羊肚1个，白术30克。羊肉汤2000毫升，花椒、精盐适量。

做法 ① 将羊肚洗净切丝，在热水中焯1分钟，祛除腥味。白术润透洗净切片。② 再将羊肚、白术、花椒、盐同入锅中，注入羊汤共煮，煮至羊肚熟烂，将肚丝放碗中，盛入汤汁，用盐调味即成。

第七节 山药——补脾益气，生津益肺

《本草纲目》记载，薯蓣因唐代宗名预，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗讳署，改为山药，尽失当日本名。恐岁久以山药为别物，故详著之。“薯蓣入药，野生者为胜；若供馔，则家种者为良。”

山药因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。年老多病、身体虚弱、虚劳咳嗽、遗精盗汗、慢性腹泻、患糖尿病的中老年人，最宜食用山药。

保健功效

成分：根茎含多巴胺、山药碱、胆甾醇、麦角甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇；另含游离氨基酸，水解产生赖氨酸、谷氨酸、丝氨酸等多种氨基酸。此外，尚含淀粉、鞣质、黏液质、糖蛋白、多酚氧化酶等。黏液中含甘露聚糖、植酸、尿囊素等。

药理：山药具有刺激小肠运动，促进肠管内容物排空的作用。对肾上腺素所致的肠管紧张性降低，山药能使其恢复节律。还具有增强细胞免疫力和体液免疫力的作用。山药还可显著降低血糖，对糖尿病有预防和治疗作用，并可明显对抗肾上腺素及葡萄糖引起的血糖升高。此外，山药尚有一定的促进创伤愈合、耐缺氧等作用。

山药配党参：山药善于补脾益阴；党参善于补脾益气。两药合用，可增强补脾益气、养阴生津的作用，适用于脾胃虚弱，胃阴不足的食少纳呆、体倦乏力或泄泻等。

山药配芡实：山药甘平，补脾益肾，收涩止泻见长；芡实甘涩平，善于益肾固精，收涩止带。两药配伍，可增强补脾益肾、收涩止泻、固精止带的作用，适用于脾肾两虚之泄泻、遗精、白带、小便不禁等。

山药配锁阳：山药能滋肾涩精，平补阴阳；锁阳能补肾助阳，强筋壮骨。两药配伍应用，补肾助阳，涩精止遗的作用增强。适用于肾阳不足，精关不固、遗精滑精等。

山药配苏子：山药既能补益肺肾，又能纳气平喘；苏子能下气消痰，又能止咳平喘。两药配伍，可增强滋肾补肺、止咳平喘的作用，适用于肺肾两虚、摄纳无权所致的虚喘等。

在选购山药时，要注意品种不同参照点不同。最常见的饮片性状为类圆形厚片，表面白色或淡黄色，周边显浅黄白色，质地坚脆，粉性，无味。而炒山药，应该选择表面为土红色，砖红色，略具焦香气的为宜。此外，麸炒山药以外表常常有焦斑、颜色洁白者为佳。储存上，不管是哪一类山药都只适宜置于干燥处，这样才能有效防霉防蛀。

材料 干山药50克（或鲜山药100克），粳米100克。

做法 ① 将山药去皮洗净切块与，粳米淘洗干净。② 两者一起放入锅内，加清水，先以武火煮沸，继以文火煎熬20～30分钟，以米熟为度。做早、晚餐，温热服食。

材料 山药12克，茯苓6克，熟地6克，山萸肉6克，泽泻6克，丹皮6克，怀牛膝6克，车前子6克，太子参6克，炒白术6克，冰糖100克。

做法 ① 将以上10味药洗净，干燥，共研粗末。加入清水浸渍12小时。② 将中药煎煮3次，每次3～4小时，分次滤出药液。将3次药液合并，用文火煎熬浓缩，以不渗纸为度。再兑入冰糖，调匀收膏。每次食用8克，一日3次，白开水冲服。

材料 山药、茯苓各100克，面粉200克，白糖150克，植物油、青丝、红丝各适量。

做法 ① 将山药、茯苓研粉，加适量水浸泡成糊状。另取面粉发酵做包子面坯。② 将山药、茯苓上笼蒸半小时后，调入面粉、白糖、植物油、青丝、红丝，拌匀成馅，做成包子，再把包子上笼蒸熟即可。每天早晨随意食用。

材料 猪肉250克，怀山药、竹笋各50克，紫菜5克，冬瓜200克，鲜汤1600毫升，木耳25克，姜、香油、酱油、味精、盐、湿淀粉、葱各适量。

做法 ① 冬瓜洗净、去皮瓢，切成厚片；怀山药去皮洗净切成片。竹笋洗净切成薄片；木耳泡发；姜去皮洗净拍破；将香油、味精、湿淀粉在碗中调匀备用。② 猪肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入调好的淀粉。③ 将锅置大火上，放入鲜汤、姜，沸后再放入怀山药、竹笋，冬瓜，煮至竹笋熟软后再放入肉片、紫菜、木耳，用筷子轻轻搅动使肉片滑散，继煮至肉熟，加入盐、酱油、葱花等调味即成。

第八节 白扁豆——补虚止泻，药食两用的佳品

《本草纲目》记载：“藊本作扁，荚形扁也。硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。入太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治宫之病，消暑除湿而解毒也。”白扁豆亦药亦食。明朝的李时珍也曾说：“嫩时可充蔬食材料，老则收子煮食。”其所含的营养，对人体肌肉、骨骼以及神经系统颇有裨益。可用来治疗胃肠病及便秘，对高血脂、高血压以及心血管病也有辅助治疗作用，故被称为“老年人延年益寿的补品”。食用时一定要熟食，因为白扁豆中含有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或半生不熟即服用，会在食后3～4小时引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。

成分：种子含油0.62%，棕榈酸8.33%，亚油酸57.95%，反油酸15.05%，油酸5.65%，硬脂酸11.26%，花生酸0.58%，山萮酸10.40%。又含葫芦巴碱，蛋氨酸，亮氨酸，苏氨酸，维生素B1及维生素C，胡萝卜素，蔗糖，葡萄糖，水苏糖，麦芽糖，棉籽糖，L-2-哌啶酸和具有毒性的植物凝集素。另含甾体。

保健功效

药理：100%煎剂对痢疾杆菌有抑制作用。对食物中毒引起的呕吐、急性胃肠炎等有解毒作用。白扁豆可以提高人体免疫力，对人体防御功能降低还有促进恢复作用。因白扁豆含有对人体红细胞的非特异性凝集素，故有促凝血的功效。

白扁豆配山药：白扁豆以和中化湿见长；山药善于补脾益阴。两药配伍，可增强健脾止泻的作用，适用于脾虚泄泻、食欲不振、倦呆乏力及妇女带下等。

白扁豆配藿香：白扁豆能和中止泻；藿香能发散理气。两药配伍，解暑、和中、化湿的作用增强，适用于伤暑吐泻等。

白扁豆配香薷：白扁豆甘温，长于补脾和胃，芳香化湿消暑；香薷辛温，善于发汗解表，芳香化湿祛暑。两药配伍应用，可增强化湿解暑的作用，适用于暑令外感于寒，内伤暑湿所致恶寒发热、头重身倦、脘痞吐泻等。

表面淡黄白色或淡黄色，平滑，稍有光泽，有的可见棕褐色斑点的比较好。气微，味淡，嚼之有豆腥气，粒大、饱满者为佳。在储存上，出种子晒干之后，拣净杂质，储存应置于干燥处，防霉，防蛀。

材料 鲜白扁豆50克，鲜山药200克，陈皮3克，红枣20颗，白糖适量。

做法 ① 将鲜山药洗净，用刀拍碎。枣洗净去核，切碎。② 鲜扁豆洗净切碎。陈皮切丝。再将山药、红枣、扁豆、陈皮和适量白糖拌匀，上笼蒸做糕，20分钟即成。

材料 白扁豆50克，山药50克，白茯苓50克，莲子50克，白菊花15克，面粉200克，白糖适量。

做法 ① 将白扁豆、莲子、茯苓、菊花、山药磨成细粉。② 将面粉和五种药物细粉拌匀，加水和面，加鲜酵母菌揉匀发酵，发好后揉入白糖，上笼蒸30分钟，熟后出笼切成块状即成。

材料 白扁豆100克，猪瘦肉100克，葱花、姜丝、料酒、精盐、味精、酱油各适量。

做法 ① 将白扁豆去杂洗净切碎。② 将猪肉洗净切丁，下热锅内煸炒，加入酱油煸炒，放入精盐、味精、葱花、姜丝、料酒和适量水，再放入白扁豆同煮沸，改为小火煮至白扁豆熟烂入味，出锅即成。

第九节 甘草——调和诸药，药中“国老”

甘草在生活中很常见，它的多重健康功效让人叹为观止。对于它的应用，古人早有研究和记载，因其能安和草石而解诸毒被誉为“国老”。甘草在临床上经常作为其他药物的辅助药品，甘草粉、甘草浸膏及提取的甘草酸、甘草次酸的原料多用于食品业，作为甜味及芳香调味品配制卤汁，制作菜肴。甘草主要用于补脾益胃、解毒、解酒、解渴、止咳等症，但长期使用会引起水肿、高血压等。在烹饪中，甘草或甘草汁可用来代替砂糖，在正常使用量下是安全的，不会影响身体的健康。

成分：含甘草酸、甘草皂苷、黄酮类化合物。

药理：甘草的多种制剂及甘草次酸、甘草苷等成分通过抑制胃酸分泌保护胃黏膜，能够辅助治疗胃溃疡。甘草浸膏、甘草酸及甘草次酸有促进钠水潴留，从而具有抗利尿作用。甘草浸膏及甘草酸对某些药物中毒、食物中毒、体内代谢产物中毒都有一定的解毒能力。甘草浸膏和甘草合剂口服能覆盖发炎的咽部黏膜，缓和炎症的刺激，具有止咳作用。

甘草配附子：甘草性甘平，能缓和药性，调和百药；附子性辛热，纯阳燥烈，有回阳救逆，补火助阳之功效。两药合用，具有上助心阳以通脉，下补肾阳以益火的作用，适用于阳气衰微，阴寒内盛，或大汗、大吐、大下后，见冷汗自出、四肢厥逆、脉微欲绝等亡阳厥脱证。

甘草配白芍：甘草甘平；白芍酸寒。两药合用，取其甘酸化阴，以敛阴养血，使津血足而筋脉得养，达到缓急止痛的目的。适用于气血不和的腹痛、筋脉挛急等。

保健功效

甘草配蒲公英：甘草甘平，长于清热解毒，缓急止痛；蒲公英甘寒，善于清热解毒，消痈散结。两药配伍，可增强清热解毒的作用，适用于疮痈肿毒、外伤疮口红肿，内服或外洗均有效。

挑选甘草以外皮细紧、色红棕、质地坚实、体重、断面黄白色、粉性足，味道甜者为佳。其中就产地而言，宁夏盐池甘草不管是在品质上还是在种植规模上都是上品。甘草在储存时需要先晒干，然后置于阴凉通风干燥处，防霉、防蛀。

材料 甘草3克，薄荷10克，白糖适量。

做法 ① 将薄荷、甘草分别洗净，放入杯内。② 加入白糖，冲入沸水冲泡，当茶饮用。

材料 甘草15克，粳米50克。

做法 ① 将甘草洗净切段，置入铝锅内，加水适量，置武火上烧沸，改为文火煎煮25分钟，去渣留汁。② 将淘洗干净的粳米倒入装有甘草汁和适量水的锅中，置武火上烧沸，然后用文火熬成粥即可。

材料 甘草100克，绿豆150克。

做法 ① 将甘草、绿豆分别洗净，放入砂锅内，加水适量。② 煮沸30分钟后改小火熬至绿豆烂熟，滤出取汁即成。

材料 甘草片15克，净莲子250克，白糖适量。

做法 ① 将莲子、甘草分别洗净，放入铝锅内，加适量水。② 烧沸改为文火煮，煮至莲子熟烂，加入白糖烧沸即成。

第十节 刺五加——益气健脾，延年益寿

《本草纲目》称刺五加以五叶交加者良，故名五加，又名五花。地方土名习称“老虎潦”。五加治风湿，壮筋骨，其功良深。

刺五加自古即被视为具有添精补髓及抗衰老作用的良药。近代医学研究证明，刺五加的作用特点与人参基本相同，具有调节机体紊乱，使之趋于正常的功能。有良好的抗疲劳作用，较人参显著，并能明显的提高耐缺氧能力。久服“轻身耐劳”。春天采摘嫩芽可食用，是优质的山野菜。也可以将马铃薯切成细条与五加嫩芽炒菜，味美、可囗。

成分：多种糖苷是其主要有效成分。另外还含有多糖、绿原酸、芝麻素、硬脂酸、β-谷甾醇、白桦脂酸、苦杏仁苷等。

药理：刺五加对中枢神经的兴奋和抑制均有影响。刺五加乙醇提取物还具有抗惊厥、镇咳、扩张血管，改善大脑供血及减轻心肌缺血组织损伤的作用。不仅对白色葡萄球菌、奈瑟氏菌、大肠杆菌、脑炎病毒感染有一定的抑制作用，还能阻止肾上腺皮质激素引起的肾上腺增生，又能减轻由可的松引起的肾上腺皮质萎缩。此外，刺五加尚有一定的抗疲劳、抗应激、抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、抗炎等作用。

刺五加配酸枣仁：刺五加有益气养血、安神益志的作用；酸枣仁具有养心益肝、宁心安神的功效。两药配伍，可增强补心脾之气、安神益志的作用，适用于心脾两虚，心神失养之失眠、健忘、心悸、怔忡等。

刺五加配太子参：刺五加善于益气健脾、补肾安神；太子参善于补气生津、健脾益肺。两药合用，可增强益气健脾、补肾益肺的作用，适用于肺脾气虚所致的体倦乏力、不思饮食、久咳虚喘等。

保健功效

刺五加配杜仲：刺五加不仅有温助阳气的作用，还有强健筋骨的作用；杜仲甘温，具有补益肝肾、强筋健骨的功效。两药配伍应用，可增强温肾助阳、强筋健骨的作用，适用于肾中阳气不足，阳痿者。

品质较好的刺五加根皮是双卷的细筒状。外表面灰棕色，有细皱纹及白色横长皮孔，如果放在放大镜下看会发现不少淡黄棕色的小油点。气味微弱。总的来说，质量较好的刺五加是以条粗、质硬、断面黄白色、气清香者为佳。刺五加在储存时和很多其他药材一样要先晒干，再用干净的纸包装，置于干燥处，防霉，防虫蛀。

材料 刺五加30克，净重约1500克母鸡1只。料酒、精盐、味精、葱段、姜片。

做法 ① 将母鸡宰杀，去毛、内脏、爪尖，洗净，入沸水锅内焯一下去杂，捞出用清水洗净。② 将刺五加洗净，放入鸡腹内。③ 将鸡放入锅内，加水适量煮沸，放入料酒、精盐、味精、葱、姜，改为小火炖至鸡肉熟烂，出锅即成。

材料 刺五加30克，红糖适量。

做法 将刺五加洗净、切段，放砂锅内，加入3杯水，煎30分钟，将药汁倒入杯中，分4次用红糖调味饮用。

材料 刺五加500克，白糖500克。

做法 ① 将刺五加洗净，以冷水泡透，加水适量。每半小时取煎液一次，加水再煎，共3次。② 合并煎液，再继续以小火煎煮浓缩到稠黏如膏时，停火，待温。③ 拌入干燥的白糖粉，把煎液吸净，混匀，晒干，压碎，装瓶备用。每次10克，以沸水冲化，顿服，1日2次。

材料 刺五加8克，灵芝10克，淫羊藿6克。

做法 将刺五加、灵芝、淫羊藿分别去杂洗净，入杯中用沸水冲泡，当茶饮用。

第十一节 绞股蓝——补气延寿，“秦巴人参”

朱棣是明太祖朱元璋第五子，自幼好学，能辞善赋。明朝初期，庶草荒芜，民不聊生。为了百姓生计，朱棣考核可救饥馑的花、实、根、干、皮、叶均可食用的野生植物共414种，收录在名为《救荒本草》的书内，分草、木、谷、果、菜五部，逐一绘图说明，以备荒年充饥之用。此书在食疗与营养学方面有着相当大的贡献。被后人誉为“南方人参”的绞股蓝，首次被收录在此书中。

因绞股蓝可以预防各种疾病，民间有“北有长白参，南有绞股蓝”的传诵。

成分：含有80多种皂苷，其中有6种与人参皂苷相似。还含有糖类、黄酮类、维生素C以及18种氨基酸和多种无机元素等。

保健功效

药理：绞股蓝浸膏和绞股蓝总皂苷具有一定的镇静、催眠和镇痛作用，绞股蓝总皂苷还具有抗心肌缺血的作用，能明显降低血清中胆固醇的含量，抑制动脉粥样硬化的生长及发展，对摩利斯肝癌、子宫癌、肺癌、黑色素瘤等癌细胞增殖也有明显的抑制作用。临床研究发现，绞股蓝还具有促进生长发育、延长正常细胞寿命、延缓衰老的作用。绞股蓝体抑制血小板聚集，具有明显的抑制血栓形成的作用。此外，绞股蓝尚有一定的抗氧化、抗应激、抗突变、抗溃疡、抑制肥胖、抗脑缺血等作用。

绞股蓝配山茱萸：绞股蓝能补气益阴，又能补肾涩精；山茱萸能补益肝肾，涩精缩尿。两药配伍，可增强补肾涩精的作用，适用于肾虚失固、梦遗滑精等。

绞股蓝配川贝母：绞股蓝具有益肺清热、化痰止咳的作用；川贝母具有清热化痰、润燥止咳的功效。两药合用，可增强养阴润肺、化痰止咳的作用，适用于气阴两虚，肺中燥热所致咳嗽痰黏等。

绞股蓝配半夏：绞股蓝具有益肺清热、化痰止咳的作用；半夏具有燥湿化痰、降逆止呕的功效。两药伍用，可增强补肺益气、燥湿化痰的作用，适用于肺气虚弱而痰湿内盛之咳嗽痰多等。

绞股蓝有“五叶人参”之称，从选购角度来说，最好是手工采摘的天然野生品种。市面上最常见的圆球形的大多是加了糖的。一般说来，市面上能买得到的绞股蓝，质地较好的多体现出体干、色绿、叶全、无杂质、有参香味等特点。绞股蓝在储存前也需要彻底晒干，置于干燥处，防霉，防蛀。

材料 嫩绞股蓝茎叶250克，猪肉100克，葱花、姜丝、料酒、精盐、味精、酱油各适量。

做法 ①将绞股蓝去杂洗净切段。猪肉洗净切片，下热锅煸炒，烹至7成熟时加酱油煸炒。② 再加入葱、姜、料酒、精盐和适量水，炒至肉丝熟烂。③ 投入绞股蓝，炒至入味，用精盐、味精调味，出锅即成。

材料 嫩绞股蓝茎叶200克，鸡肉150克，植物油、葱花、姜丝、料酒、精盐各适量。

做法 ①将绞股蓝去杂洗净切段。鸡肉洗净切丝。② 油锅烧热，下葱、姜煸香，放入鸡丝煸炒，加入适量水、精盐、料酒，炒至鸡肉熟烂。③ 投入绞股蓝炒至入味，点入味精，出锅即成。