不宜一起存放的食物

为了方便起见，人们常把某些食物混放在一起。但是，有些食物是不可以放在一起的，如果放在一起，将会发生化学变化，产生毒素，从而危害人体的健康。

1 面包与饼干

饼干干燥且无水分，而面包的水分较多，两者放在一起，饼干会变软而失去香脆，面包则会变硬难吃。

2 红薯与马铃薯

红薯喜温，放在15℃温度环境中为佳；马铃薯喜凉，存放在2℃～4℃的温度环境最好。两者放在一起，不是马铃薯发芽就是红薯硬心。

3 鲜蛋与生姜、洋葱

蛋壳上有许多肉眼所看不到的小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，使鲜蛋变质，时间稍长，蛋就会发臭。

4 米与水果

米是容易发热的食物，水果受热则容易蒸发水分而干枯，而米亦会吸收水分后发生霉变或生虫。

5 黄瓜与西红柿

黄瓜忌乙烯，而西红柿含有乙烯，会使黄瓜迅速变质腐烂。

蔬菜保鲜离不开冰箱

在超市里选购蔬菜、水果时，人们常常因为价格优惠而买一大堆回家。冬季还能保存几天，要是在夏季，保鲜功课做不好，就必然导致食物中的营养流失，也蒙受了钱财损失。要想避免营养素的流失，人们可以买速冻的蔬菜。买新鲜的蔬菜，若不能一次性全部吃掉，就需要放入冰箱中冷藏储存，减少食物中营养素，尤其是维生素的流失。

当然，冷冻也会导致维生素C、B族维生素等水溶性维生素流失。这种损失主要发生在解冻过程中，因为水溶性维生素可溶解在冰晶融化后的水中，由此也会流失掉一部分。

比如，蔬菜经冷冻后，100克新鲜蔬菜会有22.1毫克维生素C，而冷冻蔬菜相应的含量是20.2毫克，肉类食品中泛酸的损失率为21%～70%。

不过，因为有些蔬菜还未完全成熟就被采摘回来，所以，有时候冷冻也会带“更多”的维生素。

一位美国食品学教授研究发现，经过冷藏保存的卷心菜比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。因为蔬菜还未完全成熟时就被采摘，在随后的冷藏条件下，蔬菜还会继续生长。而处于生长期的蔬菜，营养要更丰富一些，尤其是维生素的含量也会相对提高。经过研究，没有完全成熟的红薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量也不会下降。

因此，在选择蔬菜时，如果是现吃的，可以买一些成熟的，如果是冷藏，可以选择稍微生一点的，这样就可以减少维生素在储藏中的流失。

另外，刚摘下来的蔬菜常常带有对人体有害的物质，如农药、化肥等。经过冷藏，有毒物质会降解，此后再食用，就会更加健康。用弱碱性洗涤剂（淘米水）将蔬菜冲洗干净，再放入冰箱中，也更利于储藏。

除了蔬菜外，肉类买回来以后也要马上冷藏在冰箱中，这样可以防止其变质和滋生细菌。值得注意的是，冷冻蔬菜在烹调前才可解冻，反复解冻、冻结也会造成维生素的大量流失。

大葱怕动不怕冻

大葱怕动不怕冻，大葱的耐寒能力很强，在-10℃的低温下不会被冻坏，在积雪保护的露地能耐-30℃的低温。大葱耐低温不怕冻，但不宜随意挪动。观察大葱的受冻过程，可在显微镜下看到：当气温降至0℃以下后，大葱细胞间隙的水分结了冰，细胞壁却不受损伤而安然无恙，这时只要不触动它，待温度回升到0℃以上后，大葱细胞间隙的冰晶便可慢慢融化，恢复生机。反之，如果大葱在低温下随意挪动，由于受到人为的机械挤压，细胞间隙的冰晶就会使细胞壁损伤，待温度回升后，细胞液就会渗溢出来，使大葱黏湿而腐烂。

大葱冬贮的方法有：

1 在园圃里就地过冬

把葱垅起沟、培土、覆盖，盖土以手捏成团，触碰即散为好，此时约为田间持水量50%～60%，过湿则易使老叶腐烂，盖土要露出老叶叶尖，随用随刨。

2 收获冬贮

选晴暖无风天气起收，露天晾晒1～2天，然后每2～3斤捆扎成束；堆立在能避风吹、防雨雪的庭院角落，约7～10天再取出晾晒一次，并覆盖干松土、沙土或盖以草苫即可备用。

大白菜这样过冬不会“老”

常见的大白菜品种主要有包头青、核桃和青麻叶等，其中包心大而足的白菜是不宜储存的。储存大白菜前要将外帮晾蔫萎，或者把大白菜菜根朝里、菜叶朝外码成双排，两三天翻一次。气温下降到零度以下后，夜间应稍加苫盖。

大白菜的外帮耐寒、耐碰，能起保护菜心的作用，所以对外帮要多加保护，以保证菜心安全。储存大白菜的地方要通风，储存大白菜的适合温度为1℃～2℃。储存初期，要勤翻动，常通风，防止受热。如在厨房、过道、屋檐下或楼房阳台上储存菜更要注意，菜堆面上的菜和迎风面的菜，以表层帮叶稍有冻僵为宜，但不能冻得起泡。

有条件的还可以挖一个半地下的小菜窖。但窖存大白菜要注意通风换气，使窖内空气保持新鲜。储存大白菜的过程中，要将腐烂变质的菜及时挑出来，否则会感染其他的菜。

蔬菜垂直竖放，维生素损失小

买回蔬菜后不宜平放，更不能倒放，正确的方法是将其捆好，垂直竖放。

从外观上看，只要留心观察就会发现，垂直竖放的蔬菜显得葱绿鲜嫩而挺拔，而平放、倒放的蔬菜则萎黄打蔫，时间越长，差异越明显。

从营养价值看，垂直放的蔬菜叶绿素含水量比水平放置的蔬菜多，时间越长，差异越大。叶绿素中的造血成分对人体有很高的营养价值，垂直放的蔬菜生命力强，维持蔬菜生命力可使维生素损失小，对人体有益。因此，买回蔬菜后应垂直竖放，不要随便一扔了事。

怎样储藏萝卜不会糠

城市里，人们储藏萝卜的方法比较简单，通常是将萝卜装在一个塑料袋中，白天扎上袋口，晚上打开，这样可以保存一段时间。

在农村，人们保存萝卜的方法就多种多样了。有的会挖一个1米深、1米见方的土坑，将新鲜的萝卜削顶去毛根，剔除虫咬、刀伤、裂口的部分和小萝卜，然后萝卜根朝上，头朝下，斜靠坑壁码好，码好一层后压上10厘米的净土。可码放四层，然后埋土封顶。这样，萝卜可存至第二年的三月上旬。

也有人会在室内放一装满水的水缸，然后把萝卜堆放在水缸外围，上面再培15厘米厚的湿土。或者将削顶后的萝卜在泥浆中滚一圈，使萝卜外表结一层泥壳，然后堆放在阴凉处或者培上点湿土。这些方法都可以有效地防止萝卜糠化。

玉米长时间保鲜妙法

玉米属于粗粮的一种，对于都市电脑族来说，经常吃玉米还可以起到保护眼睛的作用。但是，玉米对于保存条件的要求很严格，如不妥善处理，很快就会变馊了。所以，如果你喜食玉米，试试下面的办法使其保鲜吧。

玉米煮熟后不要马上捞出，而是先将冰块放入一个盛有冷水的盆中，再将玉米捞出放入冰水里浸泡约一分钟。这样可以使煮熟的玉米在1个小时左右保持新鲜。如果你煮的玉米比较多，在用了冷水浸泡的方法后，应再用保鲜膜把玉米包起来，存放到冰箱的冷藏室里，这样可以使玉米保持一天的新鲜。如果你在冬天也想吃到鲜嫩的玉米，就可以在玉米应季时多买一些，剥皮后装入保鲜袋，再放入冰箱的冷冻室冷冻，冬天再取出来煮的时候会和应季时的一样好吃。

巧克力的储存妙法

很多人喜欢吃口感细腻、爽滑的巧克力，也经常把巧克力放进冰箱储存。其实这种做法是不妥的。因为冰箱中的水分和潮湿环境会使巧克力表面的糖分溶解，出现糖霜。其次，巧克力中的可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致反霜现象。而且，冰箱内的温度通常在10℃以下，巧克力一旦从冰箱中取出被拿到常温环境中，湿气马上会聚积在表面，使出霜、反霜的现象更加严重。另外，表面结霜的巧克力不但会失去原来的风味和口感，还有利于细菌的繁殖生长，容易发霉变质，给健康带来不良影响。

所以，巧克力最好储存在5℃～18℃的环境中。如想在冰箱中储存，应先用塑料袋密封，然后放进冰箱冷藏室。取出时，注意不要立即打开，而应让其恢复至接近室温时再打开食用。不过，巧克力最好是随吃随买，这样才能保证最佳风味和口感。

韭菜、蒜黄巧保鲜

韭菜和蒜黄如不妥善保存，一两天就会烂掉。如果把它们放在冰箱，其强烈的味道又会影响冰箱里别的食物。下面的两种方法可以帮助你将韭菜和蒜黄保鲜。

（1）清水浸泡法：将新鲜的韭菜（蒜黄）码放整齐，然后用绳子捆好根部朝下放在清水中浸泡，这样可以使韭菜（蒜黄）保鲜3～5天。

（2）菜叶包裹法：同样将新鲜的韭菜（蒜黄）用绳子捆好，用白菜叶包裹后放在阴凉处，这个方法可以使新鲜的韭菜（蒜黄）存放3～5天。这两种方法的原理都是可以防止韭菜（蒜黄）的水分流失，补充蔬菜所需的水分，所以能够保鲜。

苹果保鲜有窍门

苹果保鲜其实很简单，只要照下面的方法做就可以保证苹果即使放几个月依然清脆可口。

（1）用柔软薄纸在清早温度较低时，将每个苹果单独包裹起来，以控制苹果的自然损耗。然后竖放在木箱里，贮藏在0℃～2℃的环境中。

（2）在缸底铺一层湿沙子，放一层苹果，再撒沙于其上，直到装满。最后在上面撒层湿沙，并定期撒些水。

（3）放入塑料袋密封起来，15天左右放开口袋，透透气再扎上。

（4）贮存苹果，要选择适宜贮存的品种，如青香蕉、国光、红富士等，不要买过于成熟的苹果。

（5）贮存苹果最适宜的温度在0℃～1℃。

（6）如果在缸内贮存容易失水的苹果，还应在苹果上放一盆水，以保持缸内的湿度。

大米如何保存才不会被虫蛀

储存大米时常会遇到生虫的情况，下面就介绍几种方法防止大米生虫：

（1）将25～50克花椒，分成4～6份，分装于小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生蛀虫了。另外也可将装大米的口袋用煮花椒的水浸透，晾干后将大米重新装入袋中，另用纱布包几包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，也可防止大米生虫。这两种方法的原理是一样的：花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，可驱虫。

（2）在米缸底部放些生石灰或草木灰，上铺塑料布，再倒入大米。或者在大米里放进一些大蒜瓣，这样可有效防止生虫。

（3）将大米放入干净的容器内，用酒瓶装50～100毫升白酒，开口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封，可防止大米生虫。注意大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一定要封严。

（4）用细铁丝把甲鱼壳中的骨髓捅出，再用热水洗净，晒干后置于米缸中，可防蛀虫和飞蛾。

（5）将大米在阴凉通风处摊开晾吹干透，然后装入透气性较小的食品袋内，扎紧袋口，放在干燥处，注意避免阳光暴晒，这样大米可以保存较长时间。

（6）将大米和海带以100∶1的比例混装，经10天左右取出海带晾干，然后再放回米中，这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。因为干海带具有很强的吸湿能力，并具有杀虫和抑制霉菌的作用。

如何让绿豆远离小飞虫

绿豆如果保存不当，会生出很多小飞虫，而被虫蛀过的那些绿豆就成了一个个空壳，不能再食用了。

所以，你不要等绿豆中的小飞虫生出来之后再采取措施，而是在绿豆刚刚买来时就把它放到开水中浸泡十分钟；然后捞出放在通风的地方晒干；最后把已经晒干的绿豆全部装入干燥的空罐头瓶中，将瓶盖拧紧。这样保存的绿豆一两年都不会生虫。

另外一种办法：把新买来的绿豆以两斤为单位分别装入塑料袋中，将干辣椒剪碎同样装入袋中，然后把塑料袋密封放到干燥、通风的地方。这种方法能起到防潮、防霉、防虫的作用，可使绿豆保持1年不坏。

此外，将两三瓣大蒜放入装蚕豆或赤豆的容器或口袋中，可使其2～3年不被虫蛀。

豆腐怎样保存不易变质

豆腐很容易变质，即使是放在冰箱里，最多也只能存上两三天，而且已经不新鲜。要解决豆腐存放的问题，可以先把豆腐放在盐水中煮开，放凉后连水一起放在保鲜盒内再放进冰箱，这样至少可以存放一个星期。

另外，家里如果有泡菜，还可将豆腐放在泡菜水里，这样保存的豆腐四五个月都不会坏，而且还很新鲜。

如何让鱼存活得更长

买回来的活鱼如果不想及时烹调，怎样保存才能让鱼存活的时间更长呢？

（1）用浸湿的薄纸片蒙住鱼的眼睛，可使买回的活鱼多活三四个小时。因为，鱼的视神经里面有一条线状组织，一旦离水，该线状组织便会断裂，鱼即死亡。用湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间，从而延长鱼的存活时间。这种办法适用于短期存放。

（2）如想将鱼存放的时间更长些，可往鱼嘴里灌3～4滴白酒，然后盛进透气的水缸里放在阴凉处，这样可提高鱼的防腐能力。而且每天要换水一次。这样保存的鱼至少可存活1个月左右。

如何延长螃蟹的“寿命”

你买回螃蟹的第一步应该是先将那些已经死掉的螃蟹排出来，这样才能进一步保存那些活的。用盐水浸泡可以让螃蟹比正常情况下多活两三天，还能让螃蟹把腹中的泥沙吐干净。另外，你还可以在冰箱冷藏室最下面一层的盒子底部均匀地撒上一层芝麻，然后把活着的螃蟹直接放进这个盒子里养。冰箱内部低温的环境比较适合螃蟹生存，所以这种方法可以让螃蟹存活较长时间。

面包不宜放在冰箱里

新鲜的面包买回家后该放在哪儿？很多人的答案是冰箱里。但最近有研究表明，放在冰箱里的面包更容易变干、变硬、掉渣儿，不如常温下储存营养和口感更好。面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。

导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃～35℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃～6℃，会加速面包的老化。

一种面包到底适合在常温下还是低温下保存，应从以下几个方面来判断：一是面包中是否添加了防霉剂，所使用的包装材料防水性好不好，如果这两点都符合，就可以放在常温下保存，不易变质；二是面包含糖和油脂多不多，如果是鲜奶面包或带有肉类、蛋类等馅料的面包，最好放在冰箱里保存，否则就容易变质。

新茶贮存有诀窍

温度、湿度、异味、光线、空气和微生物等都会造成茶叶色泽、香气的流失。所以，即使再好的茶叶如果保存不当也会变味，这里有一些储存新茶的诀窍可供你参考。

（1）将干燥、封闭的陶瓷坛放置在阴凉处，把茶叶用薄牛皮纸包好，扎紧，分层环排于坛内，再把石灰袋放于茶包中间，最后密封坛口。石灰袋最好每隔1～2个月换一次，这样可使茶叶久存而不变质。

（2）取1公斤木炭装入小布袋内，放入瓦坛或小口铁箱的底部，然后将包好的茶叶分层排列其上，再密封坛口，装木炭的布袋应每月换一次。

（3）将茶叶装进干燥的暖水瓶中，将暖水瓶用白蜡封口并裹上胶布。

（4）将除氧剂固定在厚塑料袋的一个角上，然后将茶叶袋封好，效果也不错。

（5）将新茶装进铁或木制的茶罐中，用胶布密封罐口放在冰箱内，温度保持在5℃长期冷藏。

让葡萄酒更香醇的保存秘籍

葡萄酒保存取决于以下几个方面：温度、湿度、光线和振动。

葡萄酒的最佳保存温度应该在恒温13℃左右。如果温度不稳定会对酒的品质产生影响。温度过高会使酒的风味变得比较粗糙，还可能因过分氧化使酒变质。

保存葡萄酒的湿度应在60%～70%。湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，使更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒品质下降。而湿度过高会导致软木塞发霉，同样会破坏酒的品质。

保存葡萄酒一定要在避光的地方。因为光线中的紫外线对酒的损害很大，也会加速葡萄酒的氧化过程。

保存葡萄酒的过程中，还要注意不要经常搬动。因为葡萄酒的变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒失去了细腻的口感，变得粗糙。

另外，葡萄酒瓶的摆放也有讲究。对于需要储存较长时间的葡萄酒，不应采取瓶口向下的摆放方法。

因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。而平放或者瓶口向上15度，沉淀就会聚集在瓶子底部。

如果是已开瓶而未喝完的葡萄酒，应先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样可以保存一周。

啤酒存放要防冻

（1）夏天人们经常喜欢喝冰镇的啤酒，但是啤酒并不喜低温，啤酒过冬时也怕冻。所以，无论是瓶装、听装还是散装啤酒，在冬季的保存温度都不得低于零下1.5℃。因为一般啤酒的糖度在12度，酒精度只有3～4度左右，长时间保存在低温下的啤酒也会结冰，影响酒的风味和质量，也会降低啤酒的营养价值。

（2）桶装鲜啤酒不宜超过5天，瓶装鲜啤酒不宜超过15天，熟啤酒不宜超过45天。

（3）啤酒对光敏感，不要日晒，以防啤酒中的酵母菌受热导致啤酒变混浊和有沉淀。

（4）油是啤酒的大敌，啤酒应保持清洁，勿沾染油迹，因为油迹可使啤酒花过快消失。

（5）饮剩的啤酒应密封，以防二氧化碳消失，影响啤酒中的酒精成分及浓度。

另外，开盖的啤酒如果一时喝不完，应在啤酒开盖后的几分钟内，及时用干净的医用葡萄糖瓶塞将啤酒瓶口盖好。这样啤酒内的二氧化碳才不会消失，再喝时仍能保持新鲜的口味。

食用油贮存不要超过一年

食用植物油，简称食用油。它包括菜子油、花生油、芝麻油、豆油等。因在贮存过程中食用油容易发生酸化，其酸化程度与贮存时间有关，贮存时间越长，酸化就越严重。食用油在贮存时还可能产生对人体有害的物质，并逐渐失去食用油特有的香味而变得酸涩。人若食用了贮存过久的食用油，常会出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以食用油不可贮存过久。

那么，食用油贮存多长时间比较合适呢？研究表明，贮存一年以内的食用植物油一般符合国家卫生标准，对人体无害，而超过一年者，则多不符合国家卫生标准。故食用油贮存期应以一年为限。

食用油储存时间过长会出现异味，所以当你买回花生油或者大豆油以后，可将油入锅加热，然后放入少许花椒、茴香。待油冷却后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变质，味道也特别香。如果是猪油，熬好后应加进一点白糖或食盐搅拌，然后密封。

保存香油时，可以将其倒入一小口玻璃瓶内，加入适量精盐，然后塞紧瓶口不断摇动，使食盐溶化。最后把香油放在暗处沉淀3日左右，装进棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处，随吃随取。为保证香油的风味，装油的瓶子切勿用橡皮塞。

好厨具帮你减少营养的流失

烹饪离不开厨具，而要在烹饪中减少营养的流失，离不开好厨具。

1 铁锅

铁锅是所有烹饪厨具中出现几率最高的。经常用铁锅炒菜，对人体摄取铁质、预防缺铁性贫血有益处。另外，用铁锅烹饪蔬菜还可减少蔬菜中维生素C的损失。

2 铝锅

有一段时间，许多人都以铝锅烹饪，这也不是没有科学依据的，铝锅烹饪更能保留食物中的维生素。但铝锅也会溶出铝元素，对健康不利。

3 微波炉

微波炉的出现是生活节奏加快的产物，它凭借方便、快捷、卫生等特点，逐渐进入万千家庭。与传统烹调方法相比，微波烹饪所造成的B族维生素的损失小，如豌豆中维生素B1损失为20.2%、维生素B2损失为40.8%。此外，用微波炉煮蔬菜，对其中维生素C、β-胡萝卜素的影响较大，不过与传统烹调方法相比较，损失虽然较多，但不是很显著。而且，不同功率的微波强度对维生素的影响差异并不大。

4 铜锅

铜素有“维生素敌人”之称，这是因为用铜锅炒菜会使维生素C、维生素E、维生素B1和叶酸分解，从而降低食物的营养。用铜锅烹调的食物，维生素损失在29%～81.1%之间。另外，用铜做炊具还有一个最大的缺点：它很容易产生有毒的锈—铜绿。

5 高压锅

在做炖菜时，许多人会用到高压锅，以为这样烹饪营养流失最少。其实不然，高压锅容易破坏食物中的维生素B1、维生素B6和维生素C，造成维生素的大量流失。选对烹饪的厨具，也能增加维生素的补充。几项比较，还是铁锅烹饪是最健康的烹饪厨具。

用塑料容器存放食用油的方法不可取

盛装食物的塑料容器一般都是用无毒塑料制成的。说它无毒是因为这些塑料中加入的添加剂种类较少，而这些添加剂比如增塑剂等或多或少都对人体健康不利。由于一些添加剂本身是低分子量的有机物，用塑料制品长期存放食用油，有可能使这些物质在塑料制品的表面与油类相互作用，产生有害物质，造成食用油的化学污染，给人体带来危害。所以，塑料等容器是不能长时间贮存食用油的。

贮存油脂最好使用密封而且不会与油脂起化学作用的容器，陶瓷容器符合这一要求；其次是搪瓷容器。玻璃容器虽然易密封，而且不会与油脂发生化学反应，但它能透过一定数量的紫外线，油脂在紫外线的作用下，会加速氧化酸败，所以玻璃容器不是贮存食用油的理想容器。

油瓶别放在灶台上

为图方便，很多人都习惯把油瓶放在灶台边上，这样炒菜时顺手就能拿到。但这么做，却容易使食用油变质。

食用油在阳光、氧气、水分等的作用下会分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，这个过程也称为油脂的酸败。灶台旁的温度高，如果长期把油瓶放在那里，烟熏火燎的高温环境会加速食用油的酸败进程，使油脂的品质下降。

长期食用这样的油，人体需要的营养得不到补充，有害物质会大量蓄积，出现“蓄积中毒效应”。油脂酸败产物对人体多种酶有损害作用，会影响正常代谢，甚至可能导致肝脏肿大和生长发育障碍等。所以，最好把油瓶放在远离灶台的地方。同样的道理，油瓶长期受阳光直射也容易出问题。

剩菜回锅小心中毒

在日常生活中，人们常把剩下的饭菜再加热食用，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实这种观点并不完全正确。

在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热也无能为力，有时反而还会使其浓度增大。在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。

酱油巧储存，营养不降低

酱油只要保存合理，不但营养价值不会降低，还能保障其使用时间，下面的方法不妨试试。

（1）要想使酱油的保质期长一点，可用纱布做成小袋，装一些芥子，浸入酱油中，这样就能延长酱油的保质期。

（2）先将酱油煮沸，冷却后装入容器内，再加一点盐，酱油就不容易发霉了。

（3）在酱油里放几枚尖辣椒，可以防止酱油发霉。

（4）在酱油里滴几滴麻油（菜子油、花生油都可以），油浮在酱油上面，隔绝了空气，可以有效防止酱油发霉。

（5）在酱油里放两大段葱，也可以防止酱油发霉。

给剩菜覆上保鲜膜

使维生素保鲜的除了冰箱这个大物件，还有保鲜膜这个小物件。小物件也有小物件的保鲜价值，能有效减缓食物中维生素的流失。但是，也要注意保鲜膜的保鲜技巧，若使用错误，不仅起不到保鲜的作用，反而会增加维生素的流失。那么，保鲜膜到底怎样使用才能发挥其保鲜功效呢？

1 食物冷却后再覆盖保鲜膜

用保鲜膜来给饭菜保鲜，不失为一个好办法，但这只适用于饭菜冷却之后。如果你急匆匆地给热菜覆盖保护膜，使得热量不易散发，反而会增加维生素C的流失，应等到饭菜完全冷却后再盖保鲜膜，这样才能起到保护维生素C的作用。

2 并非所有菜都能用保鲜膜保鲜

保鲜膜也会“挑菜”。比较而言，韭黄、莴苣叶较容易保质，而黄瓜、萝卜等则不宜久留。即使给黄瓜、萝卜覆盖上保鲜膜，也起不到保鲜功效。

3 不可过于依赖保鲜膜保鲜

别以为加了保鲜膜，菜中的维生素就不会流失了。保鲜膜保住的只是部分维生素，还是尽快把这些饭菜中的维生素装进自己的肚子才可靠。

4 保鲜膜尽量不与食物直接接触

别以为保鲜膜有保鲜的作用，就可以让它和食物亲密接触了。保鲜膜也是来自乙烯母料，若保鲜带来了毒素，还不如不用保鲜膜。尤其是用微波炉加热食物时，更不要使用保鲜膜直接接触食物，这样容易因高温使保鲜膜黏附在食物上。

当家里有了剩饭剩菜，别忘了给它们覆盖一层保鲜膜，降低饭菜中维生素的流失，但是千万不能带着保鲜膜加热食物。

从营养的角度审视日常烹调方法

喜欢下厨房并没有错，可是如果不知道烹调中的禁忌，那可就赔上时间又折了营养。在炒、炖、煮、蒸、焖、炸中，到底哪一种方法能让你轻轻松松地吃出营养来？一起来学几招吧，让你操起锅碗瓢勺就能享受到做家庭营养师的成就感。

1 煮

煮是将食物置于水或高汤中，锅加盖与否均可，温度至100℃。它对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，对消化有帮助。但水煮往往会使水溶性维生素（B族维生素、维生素C等）及矿物质（钙、磷等）流失，一般来说，蔬菜如果用煮的方法会破坏掉其中的大量维生素。

2 蒸

蒸是将食物放进蒸锅内的箅子上（锅内加一些水），在一定的温度下进行烹调。它对食物营养素的影响同煮相似，部分B族维生素、维生素C受破坏，但矿物质和无机盐等不因蒸汽而损失。

3 炸

炸是将食物放进180℃～200℃的油锅中，至食物成熟所要达到的温度。炸使营养素均有不同程度的损失，如蛋白质可因高温炸焦而严重变性，营养价值下降；脂肪也因炸破坏其营养成分，甚至妨碍维生素A的吸收。因此可在食物表层加上保护层，如裹上面粉、蘸蛋液、拍面包糠等，这样可减少营养素的破坏。

4 炒

炒有多种方法，如在肉类中加上保护层，营养成分不会损失太多。但若在蔬菜类中用炒的方法，维生素C损失较大，蛋白质受热严重变性，影响消化吸收率。我国传统的旺火急炒可以减少营养素的损失。

5 炖

炖是食物在水或汤汁中进行一定时间的烹制，使食物变得质软、可口。在炖的过程中，可溶性维生素和矿物质能溶于汤内，仅有部分维生素受到破坏。

6 煎

用油量大，温度也高，对维生素不利，但其他营养素损失不大。要很好地掌握火候和时间，以免食物被煎煳而导致营养素流失。

7 焖

焖的时间长短与营养素损失之间有很大的关系。若时间长，则B族维生素、维生素C损失大；时间短，B族维生素损失较少。食物焖后消化吸收率有所提高。

8 烤

烤分明火、暗火。明火是用火直接烤原料，如烤鸭，它使维生素受到相当大的损失，脂肪也损失严重。

9 爆

在这个烹调方法中，动作快速，旺火热油，原料一般经鸡蛋液或淀粉上浆拌匀，下油锅划散成熟，然后沥去油再加调料，快速翻炒。因为有保护层，营养素不易损失。

10 卤

卤可使食物中的维生素C和矿物质部分溶于卤汁中，营养成分部分遭受损失，水溶性蛋白质也跑到卤汁中，脂肪也会减少一部分。

不锈钢餐具要慎用

现在，不锈钢餐具越来越多地进入寻常百姓家。不锈钢是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。由于其金属性能良好，并且比其他金属耐锈蚀，制成的器皿美观耐用，所以备受人们的喜爱和欢迎。

但是，如果使用者缺乏有关方面的使用知识，使用不当，不锈钢中的微量金属元素同样会在人体中慢慢累积，当达到某一限度时，就会危害人体健康。所以使用不锈钢厨具、餐具时必须注意以下几点：

（1）不能用不锈钢器皿煎熬中药，因为中药中含有很多生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。

（2）切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是电解质，同样会与不锈钢起化学反应。

（3）不可长时间盛放盐、酱油、菜汤等，因为这些食品中含有许多电解质，如果长时间盛放，不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有毒金属元素被溶解出来。

（4）茶水不要长时间放在不锈钢的杯子里，因为碱性的茶遇到杯子里的铬往往会“一拍即合”，形成有毒的氧化物，会对人体产生不利影响。

减少主食类食品营养损失的烹调技巧

粮食类原料在蒸煮时，因烹调方法不同，营养素损失的多少也不一样。如捞饭就是一种很不科学的烹调方法，因为米汤中含有一定量的维生素、无机盐、蛋白质和糖类，捞饭会损失大量的维生素和烟酸，所以应该用焖或煮的方法做米饭。若吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。

面条、水饺的汤汁应设法利用，以减少营养素的损失。

发酵时，由于加碱而破坏了面团中的大量维生素，所以，要尽量使用优质鲜酵母发酵面团。微生物发酵面团使酵母菌大量繁殖，导致B族维生素的含量增加，同时可分解面团中所含的植酸盐络合物，有利于人体对无机盐如钙、铁的吸收。在以玉米为主食的地区，在食用前，如适量加些碱，可以提高维生素的利用率。

尽量不使用铝或铝合金餐具

铝锅、铝制餐具是家庭中常见的厨房用具。但对于老年人来讲，不宜常用铝制品餐具。

铝可使脑内去甲肾上腺素、多巴胺和5-羟色胺的含量明显降低，并使神经递质传导阻滞，因而引起脑功能衰退，导致老年痴呆症。老年人肠壁屏障功能降低，吸收量大为增加；老年人的肾功能减退，排泄又大为减少；再加上老年人机体衰老后，大脑防御能力减退，尤其是人血脑屏障失调时，铝很容易进入脑神经细胞内，对脑神经造成伤害。

因此，老年人应尽量不使用铝或铝合金餐具，特别不要用铝制餐具长时间存放咸、酸、碱性食物及菜肴，以减少铝元素的摄入。

煮饭忌用生冷水

蒸饭、煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

（1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。

大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而遭到破坏。

（2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、水肿、心律不齐、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已经随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

大米淘洗次数愈多，营养损失也愈多

一般做米饭或熬粥时须先淘米，以去除米中的泥沙、稗子、谷壳等杂质。但应注意淘米的方法，否则容易造成营养素的大量损失。因为大米中所含的蛋白质、碳水化合物、无机盐和维生素B1、维生素B2、烟酸等营养物质大多易溶或可溶于水，通过淘、搓和浸泡，容易导致营养物质大量流失。淘、搓次数愈多，浸泡时间愈长，淘米水温愈高，营养物质的损失也愈多。据测定，经淘洗的米（2～3次）维生素B1会损失29%～60%，维生素B2和烟酸会损失23%～25%，无机盐约损失70%，蛋白质损失16%，脂肪损失43%，碳水化合物损失2%。因此，淘米时应注意如下几点：

（1）用凉水淘洗，不要用热水淘洗。

（2）用水量和淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。

（3）不要用力搓洗和过度搅拌。

（4）淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将泡米的水和米一同下锅煮饭。

煮粥放面碱应慎重

生活中常有些人在煮粥的时候，会抓些碱放在粥里，大食堂的厨师尤其喜欢这样做，一方面图熟得快，另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃，口感又好。不过，有些粥可以放面碱，有些粥则是不可以放的，因为面碱可能会破坏粥中的维生素。

1 煮玉米粥+面碱（小苏打）=更营养

玉米中含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等，是一种很好的粗粮。但玉米会使人体缺乏烟酸，引起癞皮病，如果在玉米粥中加点面碱，可以使玉米中的结合型烟酸变成游离烟酸释放出来，一般释放率可达37%～43%，还能保存维生素B1和维生素B2。但是也要把握好面碱的量。

2 大米粥、小米粥、豆粥+面碱=大错特错

如果你以此类推，在煮大米粥、小米粥和豆粥的时候加面碱，以为这样营养价值也更高，那就大错特错了。这样做会破坏粥中的许多维生素，首当其冲的就是维生素B1和维生素B2。在我们的饮食中，维生素B1、维生素B2是极易缺乏的，它们在中性和酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中对热极不稳定，如碱性环境加热，大部分或全部B族维生素都会受到破坏，失去活性。

一般来说，米面和蔬菜里的许多维生素都有一个特点，就是喜酸怕碱，如维生素B1、维生素B2、维生素C。煮稀饭时加碱，会使米中75%的维生素B1被破坏掉。维生素C又名抗坏血酸，蔬菜中的维生素C遇碱更是“大难临头”，因酸碱中和而损失掉了。此外，维生素K、泛酸和维生素B12在碱性环境中也不稳定。

煲汤时间越长越没营养

很多人喜欢小火煲汤，而且一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实，这一做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养的释放，但时间过长就会对营养成分造成一定的破坏了。

一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富的营养精华。

所以煲汤时间不宜过长，只要里面的食物熟了，汤也就好了。也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖营养就会被破坏。

有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂苷，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。

热水洗猪肉会洗掉营养成分

有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，认为这样能洗干净。其实这样做，会使猪肉失去不少营养成分。

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用凉水快速冲洗干净。

猪肉沾上脏物，用清水难以清洗，可用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。

怎么熬肉汤最科学合理

1 熬汤用陈年瓦罐效果最佳

熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

2 火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能让原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

3 配水要合理

水温的变化、用水量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道就不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

4 熬汤时不宜先放盐

因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，导致鲜味不足。

切菜应迅速且不宜过碎，减少维生素的损失

切菜时最好是用锋利的菜刀，因为切割时会损伤蔬菜的组织，维生素A和维生素C均会遭到破坏。蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。马铃薯泥中只保留9%的维生素B1，维生素C和叶酸的保留率低于50%；马铃薯片中维生素B1的保留率为63%，维生素C和叶酸超过50%。加工之后，马铃薯丝炒6～8分钟，维生素C保存率为54%；马铃薯块煮20分钟，维生素C保存率为71%。这是因为越碎的食物与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也就越多。

此外，许多人在做饺子或包子馅时，常把菜汁挤掉，这也挤掉了蔬菜中大部分的维生素。这些看似不起眼的小动作，却造成了营养的大量流失。我们在烹饪蔬菜时切不可因小失大，过度讲求复杂工艺而增加维生素的流失。

花生最好“煮”着吃

花生营养丰富，含有多种维生素、卵磷脂、氨基酸、胆碱及油酸、硬脂酸、棕榈酸等。花生的产热量大大高于肉类，比牛奶高1倍，比鸡蛋高4倍。

花生的吃法也是多种多样，可生食，可油炸、炒、煮，在诸多吃法中，以水煮为最佳。用油煎、炸或用火直接爆炒，对花生中富含的维生素以及其他营养成分破坏很大。另外，花生本身含有大量植物油，遇高热蒸制，会使花生甘平之性变为燥热之性，多食、久食或体虚火旺者食之，极易上火。水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角苷、白藜芦醇、抗氧化剂等，对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。尤其是β-谷固醇有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，其中的白藜芦醇具有很强的生物活性，不仅能抵御癌症，还能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死与脑梗塞。花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要的作用。

炒豆芽加醋好处多

在有益寿延年功效的食品中，排第一位的就是豆芽。因为豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的抗老化功能，能起到有效的排毒作用。为了使豆芽在烹饪中营养不流失，最好放点醋。

（1）豆芽中富含蛋白质，炒豆芽放醋，能够使蛋白质更快、更容易溶解，使豆芽中的蛋白质更易被人体吸收。

（2）醋还能够很好地去除豆芽中的豆腥味和涩味，同时又能保持豆芽的爽脆和鲜嫩。

（3）避免维生素C的流失。因为豆芽里含有的水溶性维生素比较多，特别是维生素C，它一怕热，二怕碱，还容易被氧化。所以，在烹调过程中，如果放一些醋，就可使维生素C在酸性环境中不易流失，而且还不易被氧化。

此外，豆芽在烹饪时，油盐不宜过多。要尽量保持其清淡的口味和爽口的特点，并且下锅后要急速快炒，才能保存水分及维生素B2和维生素C，口感才好。

绿叶蔬菜忌焖煮

绿叶蔬菜质地鲜嫩，含有丰富的营养成分。但在烹制时，如果不懂得烹调方法，随意加盖焖煮，会使蔬菜丧失许多养分，甚至人在食用后引起中毒。

因为绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，烹调时如焖煮时间过长，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦进入人的血液，就会与低铁血红蛋白发生化学反应，从而生成高铁血红蛋白，使血液失去运送氧气的能力。这时，人体组织就会缺氧，产生“窒息”，严重者可引起死亡。

正确的做法是：旺火热油，急煸速炒。即先将炒锅烧热，放油烧至冒烟，迅速将切好的菜放入，旺火煸炒几分钟后，加盐、味精，炒透出锅，其色泽碧绿，脆嫩爽口。做汤菜时，可先将汤烧开，之后再放绿叶菜，切不可加盖，至汤重滚、菜转深绿色时即倒出。

茶水煮饭可防四种病

茶水煮饭有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。据营养学家研究，常吃茶水煮的米饭，可以防治四种疾病。

1 防治心血管疾病

科学实验证明，茶多酚可以增强微血管的韧性，防止微血管壁破裂出血。而且，茶多酚可降低血胆固醇，抑制动脉硬化。

2 预防中风

脑中风的原因之一，是人体内生成过氧化脂质，从而使血管壁失去了弹性，而茶水中的单宁酸，正好有抑制过氧化脂质生成的作用，能有效地预防中风。

3 具有防癌作用

茶多酚可以抑制亚硝胺在人体内的合成，从而达到防治消化道肿瘤的目的。

4 预防牙齿疾病

茶叶所含氟化物，是牙本质中不可缺少的重要物质。如能不断地有少量氟浸入牙组织，便能增强牙齿的坚韧性和抗酸能力，防止龋齿发生。

飞火炒菜有害健康

生活中，我们常常可以看到这样一种景象：厨师在用旺火爆炒一些菜肴时，原料刚放入锅内，锅的边沿立刻会蹿出许多火苗，或者在旺火中颠锅、翻炒时，锅沿也会冒出火苗。厨师把这种现象称为“飞火”。发生飞火时，厨师大多仍然烹调不止，许多人都把这种飞火烹调当作一种高超的技艺来欣赏。实际上，从营养学的角度来看，这种飞火烹调对人体健康是有害的。

飞火是由两个方面的原因造成的：一是当菜肴原料刚下锅或者是颠锅翻炒时，有少量的油脂沾在锅沿上，遇到炉内升腾的旺火被引燃；另一个原因是原料进入高温油锅后，原料外表所带的水分经高温油的作用迅速汽化，形成一定数量的水蒸气蒸发出来，这时有少量的油脂以微粒形式与水蒸气一同向外逸出，遇炉内明火产生飞火。由飞火烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味。这种燃烧后的残留物被人吃了以后，会对健康产生不利影响，还可能引起癌变等。飞火越严重，产生的残留物就越多，对人体健康的影响就越大。

故专家告诫：在日常烹调中，别用飞火烹调。正确的做法是勿将油脂过度加热，如果在烹饪中出现飞火现象，应立即将锅迅速撤离火源，盖上锅盖，使之与空气隔绝，将飞火熄灭，以防食物烧焦，危害健康。

每炒一道菜，请刷一次锅

烹调菜肴后，在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的黏滞物，如果不及时刷锅就炒第二道菜，那么不仅容易粘锅底，出现“焦味”，而且对人体健康有潜在的隐患。

菜肴大多是含碳有机物，其热解后会转化为强致癌物苯并芘。科学研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350℃～400℃，最佳生成温度约600℃～900℃。据测定，搁在炉火上无菜肴的锅底温度能达400℃以上。这就是说，锅底上的残留物质很容易转化为苯并芘。锅底的黏滞物继续加热，其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中的苯并芘的浓度更高。如果不洗锅继续烹调菜肴，苯并芘就会混入食物中。不仅如此，鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸如被烧焦，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。

为了防止致癌物对人体的危害，应“炒一道菜，刷一次锅”，并彻底清除锅底的残留物。

醋、淀粉有助减少维生素流失

做菜的时候，人们常常放点醋提味，有些菜还用淀粉勾芡，这样做出来的菜不仅美味可口，还能更好地保留食物中的维生素。醋和淀粉到底和食物中的维生素有怎样的关联呢？

1 醋与维生素C

做菜时加点醋能减少食物中维生素C的损失。这是因为维生素C是一种还原性物质，在碱性或者中性环境中很容易被氧化，而在酸性环境中是比较稳定的，加醋正是为了营造酸性环境，减缓维生素C的氧化过程。同时，加醋还利于人体对维生素C的吸收。但是，加醋只适合非绿色蔬菜，给绿色蔬菜加醋反而破坏了蔬菜的营养。

2 淀粉与维生素B12

用淀粉勾芡是中国烹饪的一个重要特征。烹饪时用淀粉勾芡，能增加食物的鲜嫩感。更重要的是，勾芡还能起到保护维生素C的作用，这是因为淀粉中含有一种叫做还原性谷胱甘肽的物质，对维生素C有保护作用。此外，藕粉含有大量的维生素B12，比普通的马铃薯、白薯、绿豆淀粉中的含量都高得多。当使用这种淀粉时，可以达到补充维生素B12和保护维生素C的双重效果。它还富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质，对人体健康大有好处。

烹饪的时候适当添加醋和淀粉，不仅能减少蔬菜中维生素的流失，还能促进人体对维生素的吸收和利用。