第4章 亚细亚的古早味(2)
韩国的酱类不仅有酱油、大豆大酱，还有在大豆酱块粉中掺入些谷类粉后经短期发酵做成的莫酱、辣椒粉和酱块粉，用酱米粥混合发酵成的辣椒酱，大豆煮熟经短期快速发酵而成的清国酱等，种类繁多，数不胜数。
与泡菜一同被列为韩国代表性美食的拌饭，是在白米饭中拌上炒肉、各种青菜，与辣椒酱或调料等一起拌着吃，不仅味美、健康，而且制作容易、食用方便，是飞机上的最佳饮食。
韩国和中国一样是一个饮食文化非常发达的国家。韩国的气候和土壤适合发展农业，韩国的饮食也分为主食、副食。主食类似我国的北方，以稻米饭为主；副食则主要是汤、酱汤、泡菜、酱类，还有用肉、干鱼丝、蔬菜、海藻等做成的食物。这种吃法不仅能让人品尝各种美妙的味道，还能均衡吸收各种人体所需的营养。
韩国人喜欢吃的汤类和炖菜类，多数都是用大豆大酱和辣椒酱调的味。在韩国，恐怕也很难找到没有用酱油调味的菜类。因此，说韩国菜的主旋律是发酵食品，恐怕丝毫都不过分。过去，韩国人称健康的身体为“大酱体魄”，还把健康人的体力称作“大酱之力”。
自古以来，韩国人认为大酱不仅味美，还具有被称为“五德”的五种善心。其一为丹心，是说大酱即使和其他东西混合，它所固有的美妙味道也不会消失；其二为恒心，是说大酱即使久放，也不会腐烂变质；其三为佛心，是说大酱不仅可以去除食物中的各种腥味，其营养也可以和海鲜及肉类媲美；其四为善心，是说大酱可以中和辣味或其他特别的味道，使之变得相对柔和；其五为和心，是说大酱非常容易和其他食品相互搭配，并且很容易被大自然同化。
说到韩国的美食，韩国烤肉当然也不得不提。韩国人喜欢用五花排骨来做烤肉的食材，排骨是最高级的料理，把长约1cm、两面约1cm间隔的牛肉或猪肉切开，放上大葱、蒜、香油和大酱，用中强火烤着吃，香脆可口。由于价钱比较贵，制作起来也比较麻烦，所以在家里一般只有在特殊的日子才吃，平时吃多是到饭店里面。
在韩国首尔，一些烧烤店还用牛肠、牛肚来烤制美味，其中最老资格的一家是奥迈吉（韩语“小草屋”的音译，因为最开始烧烤的牛肠、牛肚是在韩国路边的小草屋里卖的），这也是韩国第一家做牛肠、牛肚烧烤的专卖店，起家于釜山，到现在已有60年左右的历史。
恋上牛肉河粉@越南
凡影的美食世界
凡影，喜欢游山玩水、读书、摄影、写作、美食、烹饪……美食中国首席美食评论作家，专注写作、美食、旅行，愿意与大家分享生活中的各种美好。
好像去越南之前，从来没有在北京吃过越南菜，对传说中作为越南最重要主食的“越南牛肉河粉”也没有任何概念——不就是一碗河粉加上几片牛肉，再加几片薄荷叶吗，能好吃到哪去呢？中国的各种河粉还不够丰富多彩吗？桂林的、成都的、贵州的、广东的……哪个不是河粉之乡，怎么偏偏一个越南河粉就享誉世界了呢？
第一脚踏上河内地界，身处冬雨绵绵的三十六行老街，等待即将开演的水上木偶剧时，我在一家看起来炊烟袅袅、十分温暖的半露天店铺坐下来，准备用一碗牛肉河粉填饱肚子，顺便舒缓一下连日奔波的疲劳。这家经营粥粉面饭的小食铺与在中国南方许多城市能够见到的一模一样，只是一间简单搭起来的铁皮棚子，里面几张破旧的桌椅，炉灶上热气腾腾煮面炒菜的锅就摆在临近道路的一边，飘着香气，勾引着路人的胃口。从这里步行不到五分钟，就能看到宽阔的还剑湖水面，地理位置不错。墙上钉着一个硕大的牌子，蓝底红字，上面分门别类地用越南语和英文标示着各种食物，写在前面的是越南语的菜名，外国人当然是不会念的，幸好后边跟着就有英文解释，比如牛肉汤河粉，英文就是“rice noodle soup with beef”。其实，在这样的小店也没有太多选择，大都是些用来饱腹的主食，比如炒饭、炒面、拌面、汤粉等，因为添加的辅料不同，又分成鸡肉炒饭、海鲜炒面、素拌面、牛肉河粉等，几样主副食来回组合，与国内的成都小吃差不多。
一碗冒着热气的牛肉河粉端到面前时，我真真首先咽了一下口水。早上还在南宁街头挤公交车去跨国巴士站，中午只在关口附近的小店吃过一只鸡腿，面对眼前这么一碗汤粉，又是在阴冷的雨中，很想搓搓手，开始一顿美餐，尽管，只是一碗河粉而已。
一口汤先入口的时候，我疲惫的表情在这种别开生面的味觉体验中彻底地融化、消逝了——第一次与越南河粉的亲密接触，带给我的是一种微甜、润泽、清新的滋味，与国内各类炖汤以咸鲜为主不同的是，他们对香料和甜味的运用，给了汤汁更丰富、美妙的层次。由此判断，广式煲汤利用食材的天然滋味造就的鲜甜，如果再加入一些甜度，可能会创造出更优秀的味道。这样的方法在所有东南亚菜当中都有体现，比如新加坡肉骨茶中需要加入冰糖，或者泰国冬阴功汤中的椰奶，还有菲律宾SINIGANG中的酸甜罗望子果。
查看米线、米粉、河粉的区别，知道这几种都是用大米磨浆后制成的，只是形状有所不同，但口感却各有千秋。米线最细，入味容易不粘连，最适合爆炒；米粉圆润易嚼，最适合汤食；河粉则扁扁的，兼具以上两者的长处，无论汤食还是热炒，都有不错的口感。比如风靡世界的干炒牛肉河粉，就曾经被外国媒体评为“世界十大美食之一”。越南河粉与国内常见的这几种都不太一样，它是一种比普通河粉窄而粗、泡在汤汁中更像是长方形截面的米粉，这样的造型可能更利于吸收汤汁中的味道，又不那么难夹吧？
吃越南河粉的时候，店家通常还会附送一碟新鲜蔬菜，里面可能会有一些生的豆芽菜、几片薄荷叶或九层塔，还会有四分之一个绿柠檬。不要小看这几样东西，趁汤粉还热的时候，赶紧加入蔬菜，并挤些柠檬汁在汤里，面前的河粉会马上散发出一种东南亚特有的气味和风情，那是香草与柠檬汁混合的独特香气，能够将你的整个情绪都调动起来。
自从掉入越南河粉的无底深渊，就仿佛身上多了一个定期发作的顽疾，一段时间不去吃上一碗，就心里痒得很。也难怪，亚洲人素来对汤汤水水的面线有着执拗的情结，华人又尤为如此。在台湾知名美食作家叶怡兰、韩良忆的书中，都有过在巴黎、纽约街头寻找越南牛肉河粉的描写，吃过几天的汉堡牛排炸薯条后，大家都想来上这么一碗清纯滋润的面汤吧，与其说是恋上河粉，不如说就是那口汤更迷人。
这个夏天在加拿大西岸的旅行，让我发现这里除了遍地的寿司店之外，最多的就是越南河粉店了。通常店家的招牌就是大大的“越南牛肉河粉”，而没有什么“越南菜”的概念。店里的装潢没有统一的模式，有的是法式遗风的红木缎带，有的则是完全现代简约风格的西餐风，有的更是像快餐店一样只有简单的桌椅板凳。
牛肉河粉通常被印在菜单的第一栏，选择颇多，牛丸粉、牛肉粉、牛筋粉、牛肚粉或者招牌大杂烩，循环搭配竟然也有十几项之多。接下来还有拌米粉，这也是十分有特点的一种吃法——将极细的米粉捞干，上面铺上刚刚烤好的鸡肉串、牛排等，吃时淋上秘制酸甜鱼露汁，酸甜可口且分量很足，是干捞粉中极受欢迎的一种。再下来，其他特色米粉中的“顺化猪手濑汤粉”是不能错过的，浓浓的深色红烩汤汁中带些辣味，里面还埋着几块胖猪手，是我的最爱，也是许多店家在报纸广告中必然会提到的一款经典米粉。最后，可能会有一些小点心和甜品，比如越南春卷、椰汁三色冰等，如果胃口足够大也可以考虑。在这样的河粉店里，用餐的反而很少有真正的越南人，倒是华人占了大多数，也难怪，一碗越南河粉的价格加上税费和小费，也不过是九加币左右（约合40元人民币），相比中国菜一盘炒蔬菜也要十几块钱的价格，可谓性价比非常高的选择。
北京的越南菜馆数量不多，基本都隐藏在东部地区隐秘的小巷里，让人总是如寻宝般前往。同时提供泰越两国菜肴的“俏怡庐”位于建国门古观象台旁边的一所温泉宾馆院里，在这里，可以品尝到不错的越南春卷、金牌咖喱虾和冬阴功汤等，反而越南河粉印象不是很深刻。鼓楼东大街上门脸很小的“西贡越南菜”是吃各种河粉的好地方，而凉拌河粉又比汤河粉出色得多，酸酸甜甜的味道再配上香茅、金不换的香气，再填上点湖南小红椒的辣味，常常让人胃口大开。在逛过南锣鼓巷和后海之后来这里吃上一盘海鲜拌河粉，是我秋天里最爱做的一件事。曾经有媒体整理推荐过“京城十大越南菜馆”，包括庆云楼、Va Va Voom、PHO88越南河粉、妙Muse巴黎越南小吃等，还有未收录进去的人气餐厅“那么那么Nam Nam”，都非常值得在闲散的午后去寻找和体验。
吃货的清迈一日食@泰国
任紫玉
搜狐自媒体人，专栏作家，旅行摄影撰稿人，北京城市广播、文艺广播、旅游卫视节目嘉宾。微博@任紫玉ziyu。
清晨，泰国清迈古城东北角的果蔬市场就开始忙碌起来了，小安，我新认识的泰国朋友，是一家泰国餐厅的老板。在我的央求之下，他带我一起来逛市场。若想收获新鲜的蔬菜水果，免不了一大早来挑选。越过停满“突突车”的路口，和迎面遇见的人微笑着互道“萨瓦迪卡”，走进市场。
最外层是水果摊位，水果摊位老板已经开始为芒果削皮切块，拨开满是尖刺的榴莲壳挑出嫩黄色的榴莲肉，柚子也已经剥好皮摆放整齐。一眼看过去，紫色的火龙果、金黄的凤梨、大红的红毛丹、成堆的椰子、酸溜溜的百香果、香蕉、木瓜、山竹、菠萝蜜……数不胜数。
曾有朋友常驻东南亚某国家，吃过最多的一道菜就是“菠萝炒菠萝”。泰国人可不会做出“菠萝炒菠萝”这样的菜，菠萝炒饭才是正经地道的美味。从五分之四处横向剖开一个菠萝，将菠萝肉挖出切丁再和香米饭、洋葱、虾、果仁、肉松等混合炒熟，吃起来酸甜爽口，汁水充沛，再用菠萝壳做碗，原汁原味。
走进市场里面，大多是卖蔬菜的摊位，还有一些在卖大米和调料。蔬菜常见的有鸡蛋大小的茄子、罗勒（也称九层塔）、暹罗姜，还可以掐一段平时不常见的新鲜柠檬草闻闻味道。在卖大米的摊位上，约有十多个袋子依次排开，从大米、糯米到香米，无所不有。泰国香米是世界闻名的，其中最为知名的是带有淡淡清香的茉莉香米，比起普通大米，香米颜色晶莹剔透，优质的香米淀粉含量较低，做成米饭后口感更加柔滑。泰国北部的人倒是更偏爱糯米。泰国北部曾由兰纳王朝统治，并与缅甸接壤，饮食习惯也不免受到影响，不同于爱吃大米饭的泰国中部。
在逛过市场之后，小安带我去吃了一顿泰北最常见的早餐：烤猪肉串搭配糯米饭。米饭香糯，烤猪肉搭配辣椒酱或者沙爹酱，可以再切几片黄瓜佐餐，清爽解腻。
才吃过早饭，回到住处就被老板叫住，问我吃没吃饭，并马上要端一份早餐给我，我急忙告诉他我已经吃过了。小安说，每个国家的人聊天都有个最喜欢的话题，比如英国人喜欢谈论天气，新西兰人喜欢互问剪了多少羊毛，泰国人最喜欢聊“吃”。
泰国人对于吃这个话题的喜爱程度比起别国更甚，这源于泰国人热情好客的天性，他们很愿意帮助别人，尤其是在吃饭这件事上。如果去做客或者去帮忙，无论在大城市或者小村子，都会被主人留下吃饭。主人会把垫子铺在地上和你一起席地而坐，所以家里永远有足够的空间来招待朋友。
周日下午小安来找我，他说除了餐厅，想要找到清迈最地道的小吃，不能错过周日夜市。所以周日我特意早早空下了肚子，等着去夜市大快朵颐。清迈的周日夜市早已名声在外，下午五点摊位就开始陆陆续续摆了起来。
卖鹌鹑蛋的摊位前，一个大约六七岁的男孩在为父母帮忙煎熟鹌鹑蛋，嘴里仍不舍地叼着只剩棍的冰棒。还有现切的长串猪肉香肠，在肠衣下包裹着糯米，咬一口油滋滋香喷喷的。油炸食品很受欢迎，炸鱼一条条摆放好和辣椒放在一起等人领走，炸丸子物美价廉也很受欢迎。
还有一幅平日里看不到的光景，平时白日里安静端庄的寺庙，到了周日傍晚都变成了一个个美食中心，在树间挂起五彩的灯泡，院子里摆满了油炸豆腐、鲜果沙冰、五颜六色的冰棒、炒面等小吃。
经历了泰北人一天的饮食，从早餐到夜宵，体验了平实接地气儿的饮食带来的快乐。下次，去泰国人家里做客，如果主人请你吃饭，就是想要和你分享他的快乐。