第4章 高血压食疗素菜谱(3)
2.海蜇漂洗干净，切成细丝，用沸水稍焯烫一下，一见海蜇丝卷缩，立即捞出，切记海蜇用沸水烫时，不可过火，以免过硬。放入凉开水盆内浸凉，控干水，放在萝卜丝上面。
3.将盐、味精、辣椒油、酱油放入碗内，调和均匀，成为香辣汁，浇在萝卜丝上搅拌均匀即成。随浇随吃，否则影响菜质。
【功效】
海蜇含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、尼克酸、碘等成分。味咸，性平，有化瘀、软坚、清热解毒、降血压、消积。祛风湿、润肠等功效。
此菜脆嫩清鲜，香辣味浓郁，开胃进食。很适合老年人在夏秋季节食用。
糖醋莴笋丝
【材料】
莴笋500克，白糖100克，姜丝、淀粉、酱油、精盐、醋、香油各适量，花生油200克（约耗50克），湿淀粉、味精少许。
【操作】
1.将莴笋削去外皮，洗净，切成棒针粗的丝条，放入盆内，撒上少许精盐，搅拌均匀略腌，用清水冲洗干净，再用干净的白布包好，挤去水分，撒上干淀粉搅拌均匀，放漏勺中筛去浮粉。
2.炒锅置火上，倒入花生油烧至八成热时，将莴笋丝抖散入锅，炸至浮起，捞出控净油。
3.锅内留少许底油，上火烧热，投入姜丝地锅后倒入少许清水，加入醋、酱油、白糖，调好酸甜味，烧熬一会儿，用水淀粉均匀勾芡，随即将炸好的莴笋丝放入，淋上香油，加入味精即成。
【功效】
此菜清脆爽口，酸、味甜、咸，风味别致。
莴笋属于低脂肪、低糖蔬菜，含矿物质、维生素丰富，此外还含有乳酸、苹果酸、精油、甲状腺活动刺激素、葛定素等营养成分。莴笋中钾的含量比钠高27倍，这一比例有利于水平衡，促进尿液排出，所以对于高血压及肾炎水肿的老年病人更有益。
双耳拌黄瓜
【材料】
水发银耳100克，水发木耳100克，黄瓜150克，香菜少许，花椒油、姜丝、精盐、味精、葱丝、各适量，熟豆油15克。
【操作】
1.银耳、木耳均去根，摘净杂质，洗净，撕成小朵。
2.将黄瓜切去两头，洗净，切成小菱形片；香菜洗净，切成2厘米长的段。
3.将银耳、黄瓜。木耳分别用沸水烫透即可捞出，不可用时过长，以免改色和失去口味，然后再凉开水过凉，沥净水分，装盘，放上葱。姜丝，浇上花生油、花椒油，最后加精盐、味精，撒上香菜段搅拌均匀即成。
【功效】
银耳（白木耳）含银耳多糖类物质、植物胶质。维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、铁、钠、钙、磷、蛋白、脂肪、粗纤维等成分。现代医学研究发现白木耳中的银耳多糖可提高机体的免疫机能，从而间接抑制癌细胞的生长，有抗癌作用。中国医学认为，白木耳性平，味甘、淡，有益气和血。滋阴降火、强心补脑等功效。
黑木耳含自醇、麦角舀醇、葡萄糖、木糖、戌糖、胶质等多种糖类，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、卵磷脂、脑磷脂、尼克酸、维生素C、铁、钙、磷、蛋白质等成分。中国医学认为，黑木耳味甘，性平，有补气益智，凉血止血、活血润燥等功效。可用于防治高血压和老年性痴呆症。
此菜白、黑、绿相映，美观悦目，质脆嫩，味鲜咸。
海炖豆腐
【材料】
豆腐200克，择去硬梗，只留嫩叶的海带100克，姜末、精盐、葱花、花生油各适量。
【操作】
1.将豆腐切成大块，放入锅中加水煮沸，捞出晾凉，再切成小方丁；将海带用温水泡发，洗净后切成菱形片。
2.锅中放花生油烧热，放入葱花、姜末煸香，放入海带。豆腐，注入适量清水烧沸，改用小火炖熟，加入精盐，炖至豆腐、海带入味，出锅装盘即成。
【功效】
海带含有甘露醇、碘等多种营养成分。碘对预防甲状腺肿大和维持甲状腺正常功能有益。还能乌发。甘露醇对治疗水肿、急性肾功能衰退等有疗效。中医认为海带性味成寒，有降血脂、降血压、软坚散结，镇咳平喘、清热利水等作用。豆腐补中益气，清热解毒，和中润燥。两者相配，豆腐软糯，海带绵软，味鲜稍涩，滑润适口。适合中老年人食用。
冬瓜酿豆腐
【材料】
冬瓜500克，豆腐200克，去皮荸荠50克，鸡蛋2个，花生油1000克（约耗100克），水发香菇50克，精盐、味精、面粉、香油各适量。
【操作】
1.将豆腐片去硬皮，用刀抹成泥；香菇、荸荠均洗净切成蓉，连豆腐泥一同放入碗内，加入香油、精盐、味精并磕入一个鸡蛋，搅拌均匀备用。
2.将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，再用刀片成相连的两片将豆腐酿入两片冬瓜之间。要牢固，面糊要沾紧以防止炸时掉馅。然后再把另一个鸡蛋磕入碗内，加入面粉。精盐和清水调成稠糊，抹在开口处。
3.炒锅置火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，投入挂糊的瓜片，炸至呈金黄色时，控净油，码入盘中即成。
【功效】
冬瓜、荸荠、豆腐、鸡蛋、香菇。花生油均为营养丰富的菜料，多味同用，其营养保健价值更高。此菜色泽金黄，酥松软脆，清香爽口。老年人多吃此菜，可以防止发生高血压。高脂血病，也可缓解血管硬化。
锅塌南瓜
【材料】
南瓜150克，鸡蛋3个，海米适量，花生油100克，面粉、精盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、香油各适量。
【操作】
1.将南瓜去蒂，切开去瓤，然后切成细丝，放在碗内加鸡蛋、面粉、姜丝、葱丝、海米、精盐、料酒、味精搅拌均匀，调好口味。以保证咸淡均匀和成饼。
2.锅内放花生油，将调好口味的南瓜丝加入，摊成圆饼，两面煎熟，呈金黄色，淋上香油盛在盘内即可食用。
【功效】
南瓜含多种营养成分，特别是维生素A原是瓜类里含量最丰富的营养素。嫩南瓜味鲜，含有较多的维生素C，老南瓜味甜，富含糖分和胡萝卜素、淀粉。此外，南瓜还有腺嘌呤、胡芦巳碱、精氨酸、瓜氨酸、钙、磷、铁、锌、钻、果胶等。南瓜味甘、性温，老年人常吃能有效地防治高血压、糖尿病及肾脏病。又因南瓜中所含微量元素钴，能增加体内胰岛素释放，促使糖尿病患者胰岛素分泌正常化，对降血糖有意想不到的作用。因南瓜所含的大量果胶，能推迟胃内食物排空，控制饭后血糖升高。
原料还有鸡蛋、海米、花生油，都可供给人体营养，并起到保健使用。
此菜味鲜香，外脆里嫩。
扒苦瓜
【材料】
苦瓜350克，葱头丝11克，土豆11克，紫菜11克，白醋、面粉、辣椒油、盐、白糖、胡椒粉、植物油各适量。
【操作】
1.苦瓜剖开去籽，洗净，控干后切滚刀块，放碗内，撒上胡椒粉，淋上辣椒油，搅拌均匀，再放进面粉中挂浆，入油锅中炸至呈金黄色时捞出；紫菜洗净，入锅焖熟；土豆去皮，洗净，切条，入油锅中炸至金黄色时捞出。
2.炒锅置火上，烧热放油，热后投入葱头丝，煸炒至半熟时，放入苦瓜块，倒入少许辣椒油，下入紫菜，用文火焖烧片刻，盛入盘中。
3.将炸好的土豆条撒少许盐、胡椒粉、白糖、白醋，均放在盘内。将炒锅内余下的葱头汁烧热，浇在苦瓜块上即成。
【功效】
此菜加入紫菜，增加了营养成分。紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、藻红蛋白钙、磷、铁、锌、碘、锰、有机酸、磷脂、烟酸、挥发油、生物素、维生素A、维生素B1、维生素B2、紫菜色素等。尤其含碘丰富，是人们在其他很多蔬菜里难以得到的。紫菜味苦，性寒，可敬瘿瘤，清肺热，软坚化痰，有降低血清胆固醇等功效，也是适宜老年人食用的食品。
番茄丝瓜
【材料】
丝瓜350克，番茄500克，木耳15克，味精、盐、白糖、食油各适量。
【操作】
1.木耳泡发后洗净，去杂；将丝瓜去皮，洗净，切成滚刀块；番茄洗净，用开水烫后去皮，切成与丝瓜大小相等的块。
2.锅上旺火加油，烧热后投入切好的丝瓜。番茄，翻炒几下，再加木耳略炒一下，加盐、白糖调味，烧1～2分钟后入味精，翻炒均匀即成。
【功效】
番茄含有丰富的维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸及少量的蛋白质。这些成分对人体营养保健有益。番茄维生素C含量较高，比香蕉、苹果、梨都高，对胃癌等癌细胞有抑制作用。由于番茄中含有苹果酸和柠檬酸，对维生素C可起保护作用，所以番茄煮后，维生素C损失较少，番茄能降低血清中和肝脏中胆固醇的水平，有预防动脉硬化、抗高血脂等作用，有利老年人的保健。
此菜清香可口，色泽艳丽。
乳香番茄
【材料】
番茄2个，鲜牛奶200克，鸡蛋3个，淀粉、绿色菜叶、花生油、白糖、精盐、胡椒粉、味精各适量。
【操作】
1.淀粉（少量）用鲜牛奶调成汁，以免单独成稠状，不好与番茄等料粘糊；将番茄去蒂，洗净，切成月牙块；鸡蛋煎成荷包蛋。
2.炒勺上火，放油少许，烧热后放入切好的番茄，翻炒几下，加适量精盐，随后把调好的奶汁倒入勺内，搅拌均匀；将荷包蛋也摊在勺里，加少许白糖、胡椒粉，用文火炖3分钟，再加味精少许，搅拌均匀，出勺装盘。再用新鲜的绿菜叶切碎，撒在盘上，点缀一下即成。
【功效】
此菜除西红柿外，还加鸡蛋、鲜牛奶等料，营养成分更为丰富。此菜红、黄、绿三色相映，色泽美观；番茄乳香，味道甚佳。很适合患冠心病、高血压的中老年人适用，可望缓解病情。
泡嫩豌豆
【材料】
嫩豌豆500克，老盐水500克，红糖10克，白酒5克，精盐25克，醪糟汁5克，香料包1个，干红辣椒10克。
【操作】
1.选择嫩气、鲜、颗粒均匀的嫩豌豆洗净晾干，入沸水中氽一下捞起，再放入坯盐水中出坯1天，捞起沥干。
2.选用缸钵或玻璃瓶做容器，先将老盐水倒入，再下精盐、红糖、醪糟汁、白酒入钵或瓶中搅拌均匀，放入红辣椒，泡入嫩豌豆，加入香料包，盖上盖，两天入味至熟，即可食用。
【功效】
豌豆营养价值较高，含植物凝集素、赤霉素A、蛋白质、脂肪。粗纤维、糖类，还含有丰富的维生素和矿物质。豌豆的铁含量特别高，贫血患者食用甚佳，因为豌豆有止渴、止泻、利小便、作用，患有高血压。糖尿病的中老人，也宜多吃。
此菜成香微辣，色泽宜人，是喜欢喝酒的老年人很好的下酒菜。
百合发菜卷
【材料】
干百合25克，发菜20克，净荸荠50克，红萝卜100克，豆腐皮3张，豆腐100克，精盐3克，味精3克，香醋12克，生姜5克，料酒25克，面粉100克，生葱10克，番茄酱20克，白糖10克，发酵粉2克，粳米粉60克，花生油100克（约耗80克）。
【操作】
1.红萝卜加沸水汆熟，荸荠洗净，豆腐洗净，豆腐压成泥，红萝卜、荸荠剁成碎末。
2.粳米粉、面粉（6克）、白糖、花生油（20克）、发酵粉加清水调成脆面糊，准备炸卷子用；另用40克面粉加清水调成稠面糊，备粘卷子用。
3.百合碾粉；发菜泡发，洗净，放进炒锅里，加生姜、生葱、料酒烧15分钟，捞出姜、葱及汤不用。
4.百合粉、荸荠豆腐蓉、红萝卜加汆过的发菜和精盐、味精搅成卷子馅料。
5.豆腐皮放菜板上，割成12厘米宽的条，用馅料卷起一条条发菜卷子，放在蒸笼上蒸15分钟，熟后取出，以便炸时不会时间长，免得炸焦，切成4厘米长的段。
6.炒锅入油，用旺火烧热，将发菜卷入油锅炸至金黄色时捞出，装盘，配香醋。番茄酱上桌蘸食。
【功效】
百合味甘，性微寒，有镇静止咳、益气调中。滋补退热之功效，适用于精神不安、心跳。失眠等症。发菜（龙须菜）性凉，味甘，有利尿化痰、顺肠、理肺、止咳、解毒、除热、去湿等多种功能。适用于肥胖症、高血压、慢性气管炎等症，并有调节神经功能的作用。
此卷外酥里嫩，卷食之不腻，清淡鲜香，蘸番茄酱，香醋食，别有滋味。
黑木耳炒黄花菜
【材料】
干木耳20克，干黄花菜80克，精盐3克，花生油50克，湿淀粉15克，味精2克，葱花10克，素鲜汤100克。
【操作】
1.将木耳放入温水中泡发，去杂洗净，用水撕成片；黄花菜用冷水泡发，去杂洗净，挤去水分，切成段。
2.锅中放花生油烧热，放入葱花煸香，再放入木耳、黄花菜煸炒，加入精盐、素鲜汤、味精继续煸炒至木耳、黄花菜熟透入味，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
鲜黄花菜含有秋水仙碱素，炒食后能在体内被氧化，产生一种剧毒，严重伤害机体。因此，黄花菜不能鲜吃，以干吃为好，如要鲜吃，火功一定要大，要经过彻底加热去毒，而且不能多食。
【功效】
黄花菜富含蛋白质、粗纤维、碳水化合物以及各种矿物质和维生素在蔬菜中居首位。黄花菜有较佳的健脑抗衰老的功能，故也称健脑菜，非常有利于预防老年人智力衰退，还能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压病人和脑中风患者康复。
此菜汤鲜菜滑，清淡微成。
炖三菇
【材料】
水发的口蘑100克，水发平菇100克，水发草菇100克，精盐4克，鸡油15克，香菜5克，料酒15克，味精2克，白糖5克，高汤适量。
【操作】
1.将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，平菇，草菇也去杂洗净。
2.将口蘑、平菇、草菇放入炖盅内，加入精盐、白糖、高汤、料酒、鸡油、味精，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，三菇要尝口味，调好咸淡，撒入香菜末即成。
【功效】
此菜是以高级滋补强壮的食用菌珍品口蘑、草菇、平菇烹制而成的。三样蘑菇都很滑润，味也鲜香，微有甜味。具有降压、降脂、滋补、抗癌的功效。对于患有高血压、高血脂症、动脉硬化症、冠心病及各种癌症均有一定疗效。常人食之不仅能强壮身体，还能防止以上各病症的发生，是一种理想的高级营养保健菜肴，尤其老年人应适当多吃蘑菇菜。