第5章 酱汁·调味料：料理前一定要懂的常识（3）

炸物的选择，让油更灵活使用

为了让油的食用更淋漓尽致，在炸东西的顺序上，一定要有规划：把握先炸虾类，再炸西式油炸物，最后炸鱼或鸡块的原则，这是因为裹面粉的炸物，会让面粉掉在油里面，进而影响食用油的品质，所以最后再炸裹粉的食物，食用油的鲜度会比较好些。

食材“过油”的两大技法

一般食材过油的方式有两种：

走油：

用来处理生的或是已脱水的材料，材料多半面积较大，且不用上浆；走油时，油量要能淹没材料，若材料有皮，皮要朝下入锅。

划油：

多半用在上浆的小型材料上，划油时炒锅及油都要干净，材料下锅后迅速弄散，以免粘在一起。

“回锅油”指的是什么？

回锅油指的是重复使用很多次的油。根据回锅油做的实验，必需要在连续3～5天，每天反复高温油炸8小时的情况下，才会产生有毒物。经过长时间油炸的油，确实会产生有毒物质，吃多了对于肝脏或消化器官都不好。但是，一般家庭中的回锅油，如果只是重复使用2～3次，并不会对人体有害。

菜肴勾芡后，别再调味！

勾芡必须在菜肴的味道已经准确后再进行，这是因为若勾芡后再放调味料，会使菜汁黏度下降，有时还会让芡汁水解。另外由于芡汁已裹在原料表面，也阻隔了材料吸收调味料，反而达不到入味的目的。

粉料的种类&使用

粉料不同，用途差很多，购买时记得观察粉料的质地与色泽！

如何选购面粉

选购面粉首看颜色，正常的面粉色泽白净，不好的面粉颜色多半较为暗沉；其次再用手指搓揉面粉，感受一下颗粒的触感，好的面粉触手细滑，但是若过分光滑，则表示加工过度，反而不好，总之适度即可。

低筋、中筋&高筋面粉，不同之处在哪里

其实面粉所指的“筋度”，就是蛋白质的含量，因此有关于低筋、中筋、高筋面粉三者之间的不同之处，其实就在于蛋白质含量的不同，蛋白质含量越高，筋度就越高，延展性也随之越高。

低筋面粉：

蛋白质含量平均只在8.5%左右，筋度低，适合用来做口感松软的食物，像是蛋糕。

中筋面粉：

蛋白质含量平均在11%左右，筋度中等，是使用最普遍的面粉，故又称为多用途面粉，一般超市卖面粉，多半都是中筋面粉。而在一般中式面食中，像是面条、包子、水饺皮、馒头等，也大半都是用中筋面粉制作而成。

高筋面粉：

因蛋白质含量在11.5%以上，比其他面粉含量高而得名，筋度高，适用于有弹性、延展性较高的食物，例如面包。

淀粉的“勾芡”&“还水”是什么

淀粉，又称团粉、生粉，是植物中贮存的养分，主要有马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、麦类淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水遇热会凝结成透明的黏稠状。在中式菜肴的烹调上，经常会将淀粉加水调匀后加入煮好的菜肴中，这叫做“勾芡”，借以使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。不过淀粉不能直接加热水调匀或放入热食中，因为它会立即凝结成块而无法煮散。加了水淀粉煮过的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，此现象则称之为“还水”或“水解”。

勾芡究竟有几种做法

烹芡：

又称为烹汁，是将水淀粉及其他调味品在烹调前先混合好，再与材料一同下锅油炒，此法适用在爆、炒、溜等技法上。

淋芡：

采用淋的方式将水淀粉溶于菜肴中，使菜肴的汤液更显浓稠。

勾芡：

将调味料或汤汁烧开撇去浮沫，再调入水淀粉勾芡，待芡汁熟后再将其他已熟的材料倒入拌匀，即算大功告成。

红薯淀粉——为炸物塑造口感的魔术师

红薯淀粉也叫红薯粉，是由红薯淀粉制成的粉末，粉料的质地呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常一般家庭购买的以粗粒红薯淀粉为佳。红薯淀粉与马铃薯淀粉一样，溶水加热后会呈现黏稠状，而红薯淀粉的黏度比马铃薯淀粉更高，因此在中式菜勾芡时较少使用红薯淀粉，因为黏度实在较难控制。

红薯淀粉在中式点心制作上应用较广，也可用于油炸，将腌好的排骨蘸上红薯淀粉粗粒后下锅油炸，就是一道很有名的便当菜“炸排骨”。加上红薯淀粉还可以让排骨呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮，也可替炸排骨带来视觉上的效果。

红薯淀粉&马铃薯淀粉的优缺点

若是用来勾芡，马铃薯淀粉效果比较透明，红薯淀粉比较不透明。当炸衣时，红薯淀粉颗粒粗，口感比马铃薯淀粉酥脆，所以卖香酥鸡的商家都比较偏爱红薯淀粉；但如果是要先炸再煮，那建议用马铃薯淀粉比较好，这是因为马铃薯淀粉黏性强，烹煮后比较不会脱落。

玉米粉——做西点的最佳主力

西点食谱上常出现的玉米粉，多半指的就是玉米淀粉，用以做派馅、蛋糕等。一般在做蛋糕时也加入少量的玉米粉，借以降低面粉筋度，增加蛋糕的松软口感；但是用量最好在面粉用量的20%之内，因若是用过多，会影响蛋糕架构，不但膨胀度受到限制，也会使蛋糕组织粗糙且口感干干粉粉的。

玉米粉又称生粉、粟粉、鹰粟粉、豆粉，作用和马铃薯淀粉类似，用来帮助肉质柔软及汤汁勾芡之用。但是，马铃薯淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，也就是俗称的“还水”，而玉米粉勾芡的汤汁“还水”现象较不明显，因此，虽然在中式料理中，玉米粉与马铃薯淀粉经常是可以互替的，但在西点制作上，仍以玉米粉为主，尤其是派馅、塔馅等。

面包粉——美味炸物的好帮手

呈颗粒状的面包粉是用小麦制成的，不过因为它不具黏着性，所以不易附着于食物表面，通常使用时，会先在炸物上蘸裹面糊或蛋黄。使用面包粉来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度，不会太快变得松软，另外还能使食物体积有膨胀、增加分量的感觉，表皮也不易变软。但有一点要注意的，油炸时一定要特别小心油温，不可太高，也不可炸太久，否则面包粉容易变得焦黑，那么炸物的外观就变成糊黑色了！

起司粉——让食物定型变酥松

起司粉是一种混合型的调味佐料，呈现淡黄色的粉状，具有浓郁的奶香与水果香，用途为增色、添香。起司粉可以让食物定型并且变得松脆，用来做水果羹时，还能增加汤汁的黏性，达到勾芡的效果。

哪种粉料的营养价值比较高？

不论是马铃薯淀粉、面包粉、红薯淀粉或是玉米粉等，制造过程及营养价值都相差无几，只是淀粉结构有所不同而已，消费者只需依照烹调用途选购即可。

姜需要削皮才能用吗？

一般若是炖汤，姜可以连皮一起煮；但若是切细丝或碎末，则最好还是去皮为佳。另外新鲜的姜直接用汤匙刮去薄薄的外皮即可，借以保留香气；如若是已经长出白色的霉菌或是肉质已显干枯的姜，则一定要将外皮削去才可使用。

姜的种类&使用

嫩姜肉细，可炒食或腌渍；老姜味辣，香气浓，适合调味或入药。

姜的选购技巧

姜按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜及黄皮姜，但我们多半分老姜和嫩姜两种选购，嫩姜辣味小，肉质脆嫩，用来炒食或腌渍时使用；老姜味辣，香气浓郁，水分少，多半用作调味或药用。

吃姜时的注意事项

姜虽说是辛香料，但还是有一些食用上的禁忌要注意，毕竟过与不及都不是好事：

（1）勿过量，否则会对视力造成不良影响。

（2）姜因刺激性较强，所以用量要适中。

（3）若患有痔疮，姜酒勿同食，否则易复发。

（4）眼睛干涩、易长青春痘、患有肝病或是喉咙不适的人，最好都不要吃。