红酒的颜色秘密

中国人的饮馔向来讲究色、香、味俱佳，即吃喝除了要带给人味觉和嗅觉上的愉悦感以外，最好在视觉上也要赏心悦目，秀色可餐。然而很可惜的，中国传统的白酒固然都是香飘十里、浓郁醇厚的佳酿，但颜色却是单调的一片清白如水，这点可能让很多老饕失望了多少年。

幸好，如今红酒的风靡，极大地弥补了美食家们在美酒的视觉审美方面的挑剔要求，完美补齐了色、香、味那长久以来一环的缺失，可谓善莫大焉。

且不说色如黄金的白兰地、贵腐，也不提绿莹莹充满神秘色彩的苦艾，单是简简单单的一瓶红葡萄酒，色泽的变化就涵盖了宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等几乎可以想象到的红色谱系中的所有单位，让人目不暇接，仿佛又进入了一个群芳开遍、姹紫嫣红的春天时代。鼻中所嗅到的是美酒散发出的浓郁果香和大地的香味，耳畔响起的是精致的高脚杯碰撞时“叮”的一声脆响，舌尖上跃动着陈酿的风味，目光盯着杯中酒流光溢彩的百态千姿，不由得心旷神怡。

如果说红葡萄酒是春日里朝气蓬勃的绚烂花园，那么粉红香槟就是晚秋时节那么一缕残阳斜照的晚霞余光。淡鲑鱼红色的酒体配上珠玉般闪亮的细致气泡，如小家碧玉的清秀细致之余又透着一丝曼妙活泼，别有一番风味。

还有那些年轻的勃艮第红酒，年轻新鲜的正樱桃红色，好像迷人的红果香气全要从酒杯满溢出来似的热闹缤纷。也有那带着一抹青绿色调的年轻干白酒，伴着杯壁上凝结的沁凉水珠，昭告了酒中爽口的酸味，让人禁不住要口舌生津。只是，光是用来看的，恐怕不仅止不了渴，还会让人更加口渴。

当然，除了带来视觉的冲击力，红酒的色泽其实负载了更多其他的信息，如果我们抱着实用主义的态度去观察它，可以从中读出很多有用的东西。

首先毫无疑问，看酒的颜色能区分出酒的种类，我们知道葡萄酒从颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒以及粉红葡萄酒三大类。固然，酿酒葡萄品种是分红白，但真正的差异却来自酿造过程，重点则是葡萄皮，除了一些染色的品种，无论红白葡萄果汁都是白色的。

红酒是皮、汁混合发酵，颜色主要来自葡萄皮，酿酒葡萄颜色的深浅会在酒里得到相应的反映。白葡萄酒则是分离葡萄皮，仅发酵看上去有些灰白色的葡萄汁，颜色是酿造方式和酿造过程之后的形成。玫瑰红酒则是中庸或说妥协的结果，要么是用红葡萄酿造，而控制皮的浸泡时间和程度；要么就是红、白葡萄按一定的比例混合酿造；或者直接用红葡萄酒、白葡萄酒混合调制。

每一类的酒都有属于它自己的正色和变化的轨迹，除了品种、气候、年份和酿造方法等会决定酒色外，酒龄更是一个要素，皆会透过酒色表现其特性，并在其色调与深度上做出反映，我们可以通过这方面的观察发现其特点和差异，并加以描述、形容和掌握。还有很多红酒本身的颜色也是“着相”的，比如苦艾酒那一抹泛着柠檬色的绿光，香槟酒那跳动的心意——这些都是用眼睛就能分辨出来的。

而在行家眼里，其他不论是产区、年份或是品种，甚至酿造的方法也都会透过酒的颜色露出端倪来，特别是葡萄酒的色调并非亘古不变，而是时时刻刻随着时间转换，客观且无情地表达着葡萄酒的年龄和健康状况。举个例子，一瓶颜色已经变成暗淡橘红的波尔多红酒，如果不是陈年佳酿，那肯定是早已氧化坏掉了，趁早倒掉吧。

除了大略上的观察，资深的酒迷还懂得利用酒杯，从酒缘的宽窄来分辨颜色浓稀的细节变化。将酒杯倾斜，观察葡萄酒与酒杯接触的地方，那一圈淡淡水水的酒缘如果很窄，如果不是很年轻的酒，那很可能是瓶强劲浓厚的葡萄酒，对于红酒尤其明显。有人讲究酒是否清澈，也有人在意酒的颜色是否明亮活泼，有没有迟滞深沉的老酒迹象。

譬如一瓶白葡萄酒，如果是刚出厂的，它会带有浅绿色和非常芳香的味道，而等到陈年之后，新鲜的芳香味慢慢失去，代之而起的是陈香。同时颜色也转变成稻草黄色。如果存放更久的话，它的颜色也变得更深，有若琥珀色或金黄色。

同样的用红葡萄酿制的红酒，当它装瓶出厂时，颜色是鲜紫红色，随着贮存的年份增加，紫色慢慢消失，最后变成红色。如果再陈年的话，红色则会转变成橘红色或黄土红色。到了最后，有一点褐红色出现，直到全部转成褐红为止。这是一瓶红葡萄酒一生的完整写照，但是值得注意的是，上述红酒颜色的转变，只有用极品葡萄酿成的红酒才会有，并不是所有的酒都能完整走完这个流程的，大部分可能在橘红色这一关就已经把精华丧失殆尽了。

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