第4章 江南鱼米书(3)

进入冬月，江南家家都要腌咸菜。买一担小名叫高杆白的青菜，听名字就知道白色的菜梗长，是个长腿美人。青菜有老黄的叶子，有正壮实的叶子，也有粉嫩的菜心。剥掉老叶子，剥洋葱一样，只是青菜不是内心辛辣的洋葱，不是内心薄情的男子，不会让你流泪，一层层剥下来，黄叶子老叶子扔掉，或者喂猪，如果你有猪圈有一两只肥嘟嘟的猪。壮实的叶子切切碎或者整根盐腌，留下粉嫩的部分，最好最少的部分，这是做香菜的原料。

将菜心，菜的心加上心外面一点幼嫩的菜叶子，斜着切细成寸半至两寸长，洗净晒干。这个过程真的很累人。拎出两条条凳，担上门板，或者直接将夏天的凉床搬出来，砧板菜刀，弯腰撅屁股切香菜。技术难度不高，反正自家吃，卖相不是第一位的，所以我在十岁左右已经拎着菜刀切香菜了。切好了洗干净，继续铺开晒，摊在席垫子或者布单子上，晒皮掉后开始腌。晒过了水分蒸发太多，吃起来嚼不动，柴得很；要是没有晒到位，香菜在坛子里发酸变质，也不好吃。经验在这里起到了决定作用，食物的民间味道往往都是由经验决定的，所以往往也是可遇不可求的。

好，晒好的香菜拢到盆里，拌入食盐、辣椒粉、八角粉等佐料，揉，揉好了装坛压实密封储存个十天半月。食用时加麻油或炼过的香油，拌花生米、香干子臭干子丁，鲜、嫩、脆、香，可以佐餐可以佐茶，什么也不佐，搛两根到嘴巴里嚼嚼，越嚼越香。为什么叫香菜？就是闻着香，入口香，回味也是无穷的香。这个香是八角粉，是麻油香油，借助了几茎菜丝尽情发散开来，香菜和美人一样，要有时间和经历的酿造，才能成为有味道的美人，有内涵的美人，而不仅仅只是皮囊。

皖南一带，到了冬天，青菜成山成海，吃不了就要腌，大路货大剂量的咸菜是冬天早饭晚饭的主持人，香菜属于高端咸菜，过年的时候搛一碟子出来喝早茶，早晨做佐餐小菜，总不好意思一年到头早上都是端一碟子黑黢黢的咸菜出来倒胃口吧。芫荽、菠菜洗净过热水，挤掉水分，切碎，加香菜、花生米、油，过年大餐上一道爽口冷菜，最寻常，消耗也最大。也有人家嫌麻烦，或者嫌花费，直接将菜心一起腌咸菜算了，但是主妇们总是在意邻居会指指点点，连香菜都不做的人家，明显的是日子过得没心思没盼头的。孩子觉得委屈，男人也觉得没面子得很。

香菜属于典型的季节性食品，高杆白的好时光也就一两个月，过了年前年后那一段，香菜就没有了，一来菜心本来就比菜叶子少，不够吃，因为好吃更加不够吃，二来也是因为天气一回暖，香菜会发酸。酸了也要吃掉，但是酸了的香菜就不是另眼相看的美人，而是在生活的磨砺里走火入魔的女人，像《天龙八部》里的叶二娘，像《神雕侠侣》里的李莫愁。有人能够在时间和经历里羽化，有人却只能在时间和经历里沉沦，走上另一条歧途。

只是季节性满足不了人类的饕餮之心，也满足不了人类的逐利之心。我们总是相信，只要需要就能够做到。于是有商家大批量生产和储存香菜。好在切、洗、腌都还是人工，但是晒干来不及，于是用洗衣机甩干；储存也来不及。这两点在香菜的腌制过程中非常重要，晒，饱吸阳光的味道；储存，是为了让香菜更加入味，也是因为爆腌的咸菜含有大量的亚硝酸盐，对人体危害很大。同时为了保质期长一点，密封袋里的香菜需要加防腐剂，同时重油重味，仿佛为了掩盖体味，洒了浓烈的香水。大批量生产出来的香菜不像自己家手工做成的香菜，今年和去年的味道不一样，东家和西家的味道不一样，它们通过统一制作也统一了口径。我不是说这样不好，我只是觉得这样很奇怪。

香菜是个美人，美人去整容了，我有点不太认得出来。

雪里蕻雪里红

一蓬一蓬的雪里蕻长在地里，乡下人天不亮就下地割雪里蕻，不能头天割，新鲜的带着霜的雪里蕻才够精神，也才卖得上价钱。雪里蕻一棵一棵码在担子上，太阳还没有照进街道，乡下人挑着菜担子闷头走过青石的街巷，他们不叫卖，也不左右看，只是一溜急步子朝菜市场的方向去，肩上的担子不轻松。清寒的早晨，棉衣除下挂在扁担头上，嘴巴呼出一团一团的白汽。早就在心里琢磨着腌雪里蕻的女人们眼睛像针一样尖，站在家门口，开门、倒马桶、扫地，看着过往的菜担子，瞄一瞄，一把扯住某个菜担子的绳索，腌雪里蕻都是整担整担买的，开始讲价。一般总能很快讲好的，乡下人急着要赶回家，田里还有事，不想多耽误工夫，他们不是菜贩子，时间趁钱。女人们可不急，总要压一个称心的价格。讨价还价的声音，将冬天的早晨搅得热乎乎的。

雪里蕻是绿色的，一根一根大叶子伸展开来，雪里蕻边缘深裂的叶子像乡下女人的手，灶下一把田里一把，皲裂粗糙。讲好价，乡下人将菜担子里的菜搬进屋里，几张票子折好放好，拎着担子到门外，磕掉泥巴和几根掉下来的菜叶子，两只菜筐并到一起，挂在扁担头。乡下人觉出了冷，穿起棉袄，撅起扁担，菜筐子高高地在身后挑起，乡下人双手按着扁担这一头，溜溜达达往回走，一边东张西望，很悠闲。

我母亲开始忙碌，她将雪里蕻塞到大篾篮子里，挎到河边洗干净，得来回好几趟。洗干净的菜棵子晾到院子里，或者挂在悬起的绳索上，或者搭在春凳上，晾干水分。然后拿出大砧板大菜刀，拖出大澡盆，刷洗干净，抱一抱雪里蕻扔盆里，坐在盆边开始切雪里蕻，切碎了腌得透，也能整棵腌，揉一会儿撒一把盐，揉蔫了为止，这个蔫经验值非常高。最后装坛，我们那会儿，家家少不了几个腌菜的大小坛子，一边装一边用槌棒捣，尽量压实。腌雪里蕻的坛子是大肚小口，半人高。用几层塑料布将坛子口裹起来，用绳子左三道右三道捆结实，确保不透气，再放到阴凉的地方，比如厨房水缸边角落里，堂屋门后头，哪凉快哪呆着，不能放到炉子边或者太阳能照到的地方，半月二十天的就能吃了。这个时候的雪里蕻是绿的，时间一长，就是墨绿，然后一眼看上去，就是黑的了。

雪里蕻怎么吃呢？自古华山一条道，自古烧雪里蕻少不了肉挑大梁。雪里蕻是个苦底子，苦寒的冬天，苦咸的味道，非得加肉来滋养。

切碎的肉末，肥多瘦少油水足，油锅坐火，姜片蒜瓣尖椒爆一爆，先下肉后下雪里蕻，咸辣鲜香，是下饭的小菜。雪里蕻是穷人家的孩子，只要舍得下油，他很快个子蹿上去了，脸盘圆乎了，眼睛雪亮。有一道雪里蕻烧猪大肠，猪大肠只有雪里蕻来就它，才不至于油得腻人。冬天的早早晚晚，雪里蕻是保留节目，没有肉的雪里蕻，有点苦，有点干，冷了蒸蒸了冷的雪里蕻，既不脆也不鲜，只是苦咸，搭一筷子头水辣椒，饭也稀里糊涂地下去了。

雪里蕻可以和豆腐一起做成汤。大雪封门的日子，连青菜们都冻得在菜地里一动不能动。豆腐还是有的，豆腐店不关门。母亲抓一把雪里蕻，嫩豆腐切块，一起下到滚水里，滚三滚，挖一大调羹猪油。我们舀豆腐雪里蕻汤泡饭，豆腐很嫩，雪里蕻很脆，豆腐很白，雪里蕻很黑，豆腐很淡，雪里蕻很咸，跟中国的水墨山水一样深浓浅淡，也跟中国的水墨山水一样清心寡欲。浮着的一层油花是中国山水画外溢出三两声牢骚。

《广群芳谱》记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”雪里蕻泼皮，不怕冻不怕霜雪，所以又叫雪菜，最形象的叫法是雪里翁，独钓寒江雪的老人家。至于雪里红，大概是我花开后百花杀，不要提花，菜们都冻得脱皮烂骨，独有此菜斗雪斗寒，一枝独放，它不红谁红？雪里红雪里翁，归根结底是雪里蕻的民间读法。过日子，总是过着过着将日子按照自己的理解过下去，雪里蕻成了冰天雪地里傲寒的红梅或者斗笠蓑衣在雪地里一路逶迤的老翁。

阴天下雪，天暗得早，人睡得早，得，就是这碗雪里蕻了。咬得菜根百事可做，苦日子过了就是好日子，再说眼见得过年了，油水足的时辰在后头呢。

粽子望故乡

端午是潮湿的，油绿的。

前几日，母亲就买好粽箬。不时也有乡下人挑着一担粽箬路过门口，粽箬尾搭在筐子外面，青石板上一路淋漓出湿漉漉的水迹。出门买菜或倒垃圾的奶奶们一眼看到，喊住担子买两沓。很便宜。再便宜也是钱。乡下人要是讲价，奶奶们的嘴巴跟剪刀一样，你就到塘里打，不要种不要收，一点子工夫钱，你是皇帝还是丞相，你的工夫就这么值钱？

乡下人一边整理绳索弓腰挑起担子，一边讪讪地说，只要花钱，你们街上人就觉得划不来。

我母亲有时候也会和街坊主妇们去附近水塘打粽箬，她那个时候正值壮年，虽然上班，但是精力还很旺盛。有时候耽误了，外婆就跟门口的奶奶们打招呼，看到有卖粽箬的担子喊一声。我的外婆这个时候已经一点视力也没有了，她摸着一沓沓粽箬，拿起闻一闻，说好。摸是摸宽窄，闻是闻气味。宽一点的粽箬包起粽子来省粽箬也省事，至于气味，要是有懒婆娘卖前一天打下的粽箬，就不是新鲜的气息，而是隐约有恶味。洗洗也能用，但是可以借此杀一杀价。

拖出一只最大的木洗澡盆，倒大半盆水，将扎粽箬的草绳子解开，粽箬泡水里。担一根扁担，拿只小板凳坐下，拿块抹布，将粽箬一片片担在扁担上，用抹布抹去污垢，翻过来再抹，抹好了剪掉粽箬硬邦邦的头子和细条条的尾，放到清水桶里养着。这事开始母亲做，后来我做。男孩子们不仔细，粽箬容易开裂，浪费了。那个时候日子过得真是俭省。

我的母亲天天丢了粪箕抓笤帚，却不会裹粽子。不过也从来没有耽误我们吃粽子，我的盲眼的外婆会裹。糯米红豆洗净在淘米箩沥水，糯米雪白红豆殷红，真是好看。扎粽子的绳子是家里缝被子的棉白线，棉线瓤，带不住劲，三根捻成一根用。外婆将两片粽箬并一起扭成圆锥体，有时候是三片，然后舀满米，伸出两根指头将米压瓷实，再补充一点，总要满满当当的，扭过粽箬盖上，嘴巴咬住一端线头，另一端扎起来。后来我看《舌尖上的中国》，包粽子的熟练工一天得包三千只。

那是很袖珍的小粽子，在童年，我们认为世界上所有的粽子都是外婆包出来的二三两一只的三角形大粽子。

外婆包得很从容。阳光从泡桐树的大叶子里钻进来，落在外婆花白的头发上，竹布大襟褂子上，有点晃眼，外婆感觉不到。院子里青石是干的，但是缝隙里夜雨还没有干，泥巴地也是潮湿的。我坐在外婆身边，帮她递东递西，闻到她头上汗和桂花梳头油混杂的气息。虽然是唯一的女孩子，外婆对我并不以为然，她宝贝我的哥哥和弟弟，但是三十年之后，我忽然发现我一直很挂念她。

筲箕里的米渐渐少了，篮子里的粽子渐渐堆起来。母亲烧起大灶煮粽子，大锅大火容易煮透，热气袅袅升起，在灶屋里盘旋不绝。母亲从水雾里出来，拎着几挂煮好的粽子，送到邻居家尝新，绿色的水淋淋沥沥一路滴。邻居家煮得了也会送给我们。都是粽箬都是粽子，但是各家的形状味道是有差异的。我家的以个头取胜，总有邻居对外婆说，张奶你包的粽子最实在，个个像拳头一样打在肚子上。

这一顿饭是省下了。粽箬小心剥下来归置到一起，过两日洗洗可以再包，线当然也留着。一只筷子穿过粽子，大碗里放了白糖，我们将粽子尽量多地蘸满白糖，猛地咬下去。我喜欢刚出锅的粽子，棉线都是滚烫的，尖着手指头解开，糯米的醇香和粽箬的清香扑面而来，粽子外层泛出莹莹绿意，里面还是雪白殷红。冷粽子我一吃就消化不良，却是外婆的最爱，六七十岁的老人家，一气吃两只冷粽子，一点事没有。左右隔壁都说张奶你是要做百岁老人的。外婆笑眯眯的，要不是后来家中变故，外婆应该能硬硬朗朗地活到八九十岁。

童年戛然而止，我们从小镇被连根拔起。外婆到林头乡下舅舅家，不久去世。她是多么不愿去陌生的地方和陌生的养子一家生活，这一念冷粽子一样堵在我们心里；我们兄妹和母亲一起被扔到另一处陌生的土地上。这些年来我觉得自己像一只没煮熟就揭了锅跑了气的粽子，别扭地夹生着，无论人世许我什么样的温暖，内心深处总有又冷又硬的一处会硌痛我。

日月如水，我现在也到了母亲当年的年纪，和母亲一样，我也不会裹粽子。外婆，三十个端午了，我们都不曾裹过粽子。浓绿潮湿的端午，浓绿潮湿的记忆，横亘在心里。粽子，她在望故乡呢。

冷奴

日本人称豆腐为冷奴，不知什么意思，非生命有机体，冷是正常的，奴，因为太廉价，其贱如奴？但是，一只小小的玻璃皿，以冰镇一方雪白豆腐，上面斜置一长柄金菇和一朵芫荽，真是非常优雅脱俗，这一客冷奴在日本几乎与刺身一个价，冷倒是冷，却是高处不胜寒。