第6章 江南鱼米书(5)

回锅。再从油锅里过一遍，拨动油条的筷子也有点尴尬，一如说过了再见电梯下去又上来真的又见，只是时间相隔太短。稍微滚两滚夹上来，金黄变成红黄，饱满变得干瘦，油锅吸收掉水分，比游荡在空气中时吸进去的水分更多的水分，油条更脆，脆得不能碰，一碰就魂飞魄散。金色的碎屑落了一地，油光光的，所落之处留下一片油渍。有时候，一根油条也有自己的想法，它要在这个世界上留下自己的痕迹，甭说一根有阅历有沧桑有见识的老油条。

不是非得再吃二茬苦重遭两遍罪。过了气的油条扯断了浸到白粥里，浸透了，油条很软，很软，几乎要柔弱无骨，它就是遇水可溶的面粉的啊。这个时候油条赖以闯荡江湖的香酥没有了，口齿间只有绵软的面香和油香。或者，因为油条的这一品质，油条可以做菜。比如我们小时候夏日当家的丝瓜汤。柔韧的碧绿的丝条载浮载沉，佐蛋可以，佐以油条更佳。饱吸水分的油条丰腴柔软，与丝瓜纠缠不清，面粉的柔和蔬菜的脆嫩，还有，揪一根油条，这一大锅汤就不用放油了。童年，油是有定量的，能省我的父母是要省一点的。而童年时代习惯的食物如今都是美味，因为承载了记忆。那些比美食还要美好的记忆。

齿白唇红的王宝宝后来做了摄影这一行，在家乡的某个文化机构，一度我在新华社的图片库里会看到他拍摄的当地新闻图片；拖着长鼻涕的张小军初中毕业回家种田，现在是农民企业家，他的采访专稿是王宝宝摄影的。只有“老油条”不知所终，初中没有毕业就跟着家门口的戏班子走了。某一天忽然感觉班里安静了很多，大家觉得有点奇怪，过了几天才明白好几天没看见“老油条”了，后来再也没有见到“老油条”了。教室最后一排那个位置空下来，像掉了的牙迟迟没有长出来。据说他父亲不在了，母亲拉扯不了几个孩子，让稍微大些的他跟着戏班子，跑龙套也好学唱戏也好，自己挣饭吃去。然后就没有了下文。孤儿寡妇，一定是再也支撑不下去了，不然，过个三五年，“老油条”就能得力了。在他走后，班上又转来一个“老油条”。一样的嬉皮笑脸，一样的油盐不进，一样的目光冷漠举止早熟。每个班都会有这样一根“老油条”，好像就是为了让班主任头疼，让我们开心，因为“老油条”会跟老师对着干，会搞鬼作怪，又可怕又可爱。

那时候，我们还不懂这些“老油条”，我们不知道他们成为“老油条”是有原因的，相对于我们的简单，人世的雨打风吹来得太早太无情，没有长大没有长壮没有长成型，他们就开始苍老。要到很多很多年之后，我们才会明白，其实每一根“老油条”的后面，都经历了我们在那个年龄不曾经历的沧桑。“老油条”不是自己早熟的，是生活在很短的时间内以磨难催熟了他们。我们后来也成为“老油条”，大多数人都会如此，在时间里无一幸免，迟早而已。岁月老了。我们不能停留在童年，我们也不能在童年之后再度复制粘贴童年。最悲摧的是，我们未必有回锅的机会，不得不相继沦为一根软沓沓油滋滋皮松肉泡的老油条，在时间里打滚，一脸无所谓地内心绝望着。

小笼包要开口

《人民日报》2014年1月5日以《包子，朴实无华的美味》为题整版介绍了全国各地的包子，其中上榜的包括天津狗不理包子、上海小笼包、广东叉烧包、成都鲜肉包、武汉鱼香包、宜春大包子、沈阳长乐包、开封灌汤包、新疆烤包、扬州三丁包以及生煎包。“包”打天下，虽然文章名字还是朴实无华的《人民日报》风格，显见得更接地气了。

自从《舌尖上的中国》红遍中国，芜湖这一江南码头居然没有一款上得榜单，着实让一干认为天下美食都不如芜湖味道的芜湖人不爽——小笼汤包，不也是芜湖的一城一味吗？都怪公关不力，让别人占了先。芜湖人搅动着虾子面，拎起一只小笼包，边吃边牢骚。很多时候，牢骚是最好的小菜。

虽然饱腹填饥是大包，各种肥白丰硕的大包有淀粉有肉，热乎乎一个下去，基本上这个上午就不会头昏眼花血糖低，当然，大包显见得粗夯，如果稍有闲暇，如果稍够精致，芜湖人的早茶，是要一笼半笼小笼汤包才算正儿八经的早茶，是待客之道，也是善待自己。

以前看关于芜湖的书，像《芜湖古今》都曾经提到，反正写芜湖的美食乃至特产，小笼汤包都是不能不提的。原来我以为就芜湖有小笼汤包，后来去苏州，发现苏州也有，等我将唐鲁孙、车前子、古清生、蔡澜、汪曾祺等人的饮食札记拜读一二，并且煮成一锅粥，我觉得他们好像多都提过小笼包子。江南人的饮食嗜好估计都差不多，饮食方法也应相去不远。

现代人吃小笼汤包要戴一个塑料手套，像我们这里吃猪蹄子，是怕汤汁漏出来。有点扫兴，如同你吃螃蟹有人把肉剔好了，除非小孩，或者慈禧太后，还能吃得津津有味。轻轻提慢慢移，咬个小口，把汤吸掉。技术含量又不是很高。小笼汤包关键在汤，是用猪皮熬制的猪肉冻子，如果是正宗小笼汤包的话。我在这里就不赘言熬制包制过程，首先我不是内行，说出来的也是人所共知的大路话，其次也没谁打算自己在家包吧？还有，说和做的距离太大了，即使请某位小笼汤包的传人开出制作大全，你也做不出他那个味道。

小笼包子的馅巨重要，皮也巨重要。是死面擀制的皮，死面才有韧劲，也不会吸进汤汁，还要薄，薄到里面的馅红粉绯绯若隐若现，像纱罗裹着个佳人，“皮薄如纸，汤如泉涌”。不过很多地方你跟他说小笼包子，他拿来的是一笼小包子，发面捏的小包子，那个头和咱们这里的小笼包子一比，整个就是个相扑级别的。如果说我们这里的小笼汤包是个精致小姐的话，那个包子就是粗使丫头，而且是专管洗大件的。

在芜湖开个饭店即使是稍微有点样子的早点铺子，做小笼汤包是必须会的，也都是有的，水平也就参差不齐。皮子太厚，朽烂；馅呢，是猪头颈肉熬的，腥腻得很，汤汁也不饱满。如果一只小笼汤包，没有一肚子摇摇欲出的汤汁在紧致白皙的皮子里，如果不是用五根指头从包子头部拎起，一个包子一如一只坠着满腹经纶的逗号，轻轻放下包子，包子瘫软如泥，凑过去，咬开一个小小口子，汤汁们奔涌而出，赶紧猛吸几口，然后被满嘴巴的鲜香迷醉，这都是小笼汤包的必杀技，少一样，小笼汤包就是草台班子。其实这个也不难，虽然人不可貌相，但是吃小笼包子，看一眼，这家包子好不好吃就心里有数了。

即使是金碧辉煌的五星大饭店，未必货真价实，不是白案师傅不上心，是有劲使不出。围着一条万年不洗的围裙的街边摊，也许就是身怀绝技的民间高手。包子好吃不在样子，果腹当然可以将就，喝个茶吃个早点，早点的形象就要讲究，食客有的是工夫跟你数一数包子上有多少道褶。

小笼汤包的精致该算是包子中的首席，但是小笼汤包的首席是蟹黄汤包。秋风老螃蟹肥，一款芳名蟹黄的小笼汤包闻风而动。新鲜的大闸蟹剥了，用蟹黄调馅，无法想象的鲜美，尤其是捏汤包的师傅有意识抹一点馅在包子褶上，他们说是为了便于区别，我觉得就是显摆，谁会把蟹黄汤包卖成鲜肉汤包？这是季节性的，不过如果你在冬天或者初春也能吃到，不是螃蟹生命力如此顽强，而是有的商家将蟹黄冷冻起来。不过说真的，吃蟹黄汤包要的就是那个鲜美味儿，冷冻过的虽然也鲜，到底差了很多，只能说算是差强人意吧。

我婆婆是乡下人，芜湖的乡下，对小笼包子并不陌生。那真是粗制滥造的小笼包子，馅就是猪身上卖不出价的槽头肉煮出来的；汤呢？如果一定要说有汤的话，就是兑了水的肉汤；皮呢，厚得对着灯也照不见里面的馅。我们带她去吃正宗小笼汤包，婆婆很惊讶汤汁居然这么厚，皮居然这么薄，馅居然这么嫩，若是有文化，我婆婆一准要像《红楼梦》里的刘姥姥说我们那里最巧的姐儿也绞不出这样的花来一样感叹，我们那里最牛的大师傅也捏不出这样小巧的包子。我们还特意要了蟹黄汤包，估计这首席被螃蟹接见了一下，之后没洗手就来招呼我们了。一般的店铺就是这种货色。

对于小笼汤包我没有什么感情，办公室有位同事对它情有独钟，且一钟多年，具体多少年？他说二十多年。从一笼十二只汤包八毛钱吃到如今一笼八块钱。二十几年每天早晨吃十二只小笼汤包，真是了不起。有人对着一个大活人都忍无可忍，他居然二十几年对着几只死汤包并且至今兴致不减。我看到他快餐盒子载着一笼小笼汤包，他插上电水壶，开始吃小笼包子，沿着包子壁咬一口，呼噜噜先喝掉里面浓厚的汤汁。小笼汤包一定得这种吃法，先喝汤再吃肉。可是这是个多么热爱小笼包子汤的人，总是先喝掉所有小笼包子的汤，然后水壶尖叫，他拿茶叶，泡茶，滚滴滴地喝两口茶，然后坐下来，一只一只吃包子。常常是，他在一边忙活，一溜儿十几只小笼汤包软软地瘫在那里，都开着口子，仿佛想说话，却总是欲言又止。

糯米怕过年

进入腊月了，该忙着准备过年了。先从哪儿下手？捋起袖子，要是认真过年，免不得先和糯米打一架。曹操倒霉遇蒋干，萝卜倒霉遇稀饭。糯米怕过年，糯米的倒霉充满了宿命感。

蒸阴米。糯米真好看，我家乡人说好看的糯米是三粒寸，三粒一寸。淘干净，沥干。这个时候的糯米真真切切是素颜美人儿，雪白得耀眼修长得纤浓有度。然后上笼屉蒸熟。逢到腊月里，有笼屉的人家左右逢源，束之高阁一年的笼屉们洗干净灰尘，年深月久烟熏火燎，再用碱水刷洗也是黑脸乌嘴巴的邋遢婆娘。这婆娘一个腊月里走家串户，饶舌得不得了。屉布是口罩子拆开的纱布，这个还是用自家的吧，辗转来黄黄黑黑的屉布实在是不敢相信，好歹是进嘴的东西。

大灶猛火，蒸熟的糯米倒到凉床上，摊开，晾冷，然后晒干，要晒很多次，我家乡称晒干，一粒粒缩小了身躯、黯淡了颜色的熟糯米为阴米。阴米有两大用途，平时做炒米，过年做炒米糖，这个得等炒货店开张。

打年糕。年糕比起炒米糖，更加具有美好的寓意，年年高。糯米和粳米按照比例来掺和，要是够本钱，全部用糯米，我家乡觉得这样划不来，糯米比粳米贵。淘洗干净，浸泡，上磨子磨，磨出来的米浆沥干水分，刨成细粉，上蒸笼。蒸好了搡粉。就是将米粉团放到一个大石臼里舂打，一人舂打一人翻米粉团。估计打年糕由此而来。打好之后揉搓米粉团，再慢慢挤成长条状。一块好年糕的要求是细腻、劲道、柔韧，韧性十足之余不沾牙，回味清香甜糯不硌牙——这就对了。我看《舌尖上的中国》，看到宁波年糕美白如同艺术品很是羡慕，在我家乡，所有的食物都散发着粗制滥造的味道，年糕们也是如此。根本没有那些年糕模板来塑造年糕的形状，年糕们都是自由生长，吃年糕也是如此，不过是下到稀饭或者烫饭里，为不抵饱的烫饭稀饭增加干货，也是为了来年春天下田的人添把子力气。

当然，过年的时候，年糕的待遇是不一样的，将年糕切成薄片，热水下熟了加咸菜猪油或者青菜猪油年糕。或者油煎年糕，炒年糕最美味，香油，咸肉片葱蒜姜丝，爆炒。我不是抱怨穷日子，芜湖人都记得当年鸠江饭店一带一到晚上一溜红帐篷，炒年糕炒面皮热火得很，后来被取缔了。卫生是不大卫生，可是我们知道，好吃的东西都有点不干净。不要相信那些美丽的广告图片，那是PS出的美人。

搓元宵。北方人叫元宵，用箩滚手摇；南方人称汤圆，是用手搓成。我家乡应该是南方，却叫元宵，但是手搓的。这怎么说的？继续和糯米死磕，这个美人儿被折腾得够呛。糯米洗净，泡酥，石磨子伺候。有石磨子的人家门槛也被踏平了。石磨子用了几辈了，青石上花纹累累精神抖擞。磨子下放大澡盆，泡好的糯米放一边，一边转动石磨的木头柄，一边用勺子舀一勺连水带米的糯米投到石磨眼里。要是人口多，得老驴拉磨一样转一下午磨子。雪白的汁水从石磨中间流淌下来，淋淋沥沥。这不算完，将糯米粉定一定，用干净纱布包起来沥水，沥干水之后的糯米粉就是元宵粉了。脸盆里放着几大块元宵粉，上面覆着纱布，放到温度低的地方。要吃，揪一大块，搓成长条，长条上揪一小块，搓成圆形，就是元宵。我家乡的元宵都是实心的，没有现在这些甜的、咸的、肉的馅讲究。

年糕元宵都是将糯米粉碎，唯一尊重糯米形象的过年饮食大工程，是八宝饭。八宝饭是糯米饭配上八色果脯，比如红枣、核桃、莲子等等，还有红绿丝，各色装点在雪白油润的米饭上，要说吉祥，的确是又好看又讨彩，八和发也是谐音。我们最喜欢谐音了。做八宝饭最重要的一点是不吝猪油和白糖，大量地放，放到嗓子眼。

常在河边走，哪能不湿鞋？和糯米死磕除非你有石磨子一样的胃。

八宝饭是过年的高潮。因为自从吃过八宝饭，我得用上好一段时间来消化那么多糯米、猪油、白糖，做八宝饭是花了血本的，消化八宝饭何尝不是。我们经常被一顿八宝饭终结了过年的好胃口，我妈年没有过完就急着找街头的接骨老戴家要食母生，治这几个熊孩子的消化不良。