第7章 江南鱼米书(6)

炒货店

一进腊月，镇子的炒货店忽然之间冒了出来，春笋一样从去年消失的地方生长出来。街巷的某一间，有大灶，将槽门的门板一块一块卸下来，叠起靠在一边，大铲子、大锅、大小筛子，还有几个穿着深浅不一的旧棉袄的年龄不一的男人。像隔壁昨天乡下来卖两箩花生壳子的乡下大爷，像前几天街头来请街上大舅去吃喜酒的乡下外甥，不认识又眼熟得紧。

不要贴广告不要竖招牌，一年一度的炒货店开张了。挑着一稻箩阴米，搬着一脸盆花生米的主妇们络绎不绝，拉着稻箩沿或者脸盆边的是半大娃娃们，急吼吼要吃呢。家家都会来做糖炒花生米，可是这个先后对于孩子们来说太重要了。

炒货店开始热香弥漫，甜香四溢。主妇们备好原料，将糯米用八分开水烫过，摊开散热，沥干水分，带到炒货店，下到锅里，大师傅挥动巨大的木头铲子，三下五下，糯米发黄，铲起来放到细眼筛子里过一遍，将炒货店无处不在的细沙过掉。一边山芋糖已经熬好，加点白糖，不加白糖光是山芋糖不甜，很多人家加的是糖精，不要跟我说不健康，没得吃更不健康。将金黄的阴米倒进去，和糖浆们来个零距离。在我家乡，糖浆叫个糖稀，稀释的糖。铁锅铲在锅里搅拌，火候是糖坊师傅的看家本领，火候一到三铲子两铲子铲起，将黏合成一大团的米和糖放入一个四方木头框子里，木头框子放在担在长条凳上的门板上，赶紧铺平，然后用木制的圆形滚筒，比一般擀面杖粗短，来回用力滚压，将米和糖压平整压板结，这个时候米和糖也冷却了不少，开始变硬，糖坊师傅将木框拿开，嚓嚓嚓切成麻将牌大小，一气切完，不切完米糖冷了，容易碎。碎得多了，来做糖的主妇们是不会不作声的，她们就在找机会压一压做糖的手工费呢。这就是金黄香脆的我们家乡称之为蛮米糖。这个蛮大概是南蛮子的意思，硬，但是香。至于说炒米糖，是将阴米和细沙一起炒到起爆，也就是现在的膨化状态，大且白，虽然不够香，但是明显薄脆些，适合牙口不好的人，也将阴米的体积扩大了，也就是说更具有欺骗性和实用性，做米糖的路子还是一样的，不过可以加炒熟的花生做花生糖，加炒熟的芝麻做芝麻糖，什么不加做炒米糖，或者是将炒米和糖混在一起和匀，不上木框，直接用手搓，搓成圆的，再点上点红色绿色，这叫欢头。乡下过年是新婚的小夫妻要备的回门礼。

如果你要做炒米糖，还记得要带上个香油瓶，润油锅用，用得不多，但是炒货店的师傅不提供。

做糖是大头，附带的也要炒点花生米。将做花生糖捡过的花生，大粒的，在家里用盐开水或者糖开水泡一下，晾干，带到糖坊里炒一炒。糖坊都是大锅，都是一样的塞草把稻壳子，师傅乐意炒大宗物件，但是总有些老婆婆要炒个斤把两斤阴米，不做糖，没牙吃不动，就炒个炒米有时候嚼两粒嗒嗒嘴，大师傅虎着脸，很不高兴，可是也给炒了，半铲子东西，还得细细过筛子，要是有几粒沙子磕了老婆婆仅有的两只牙，叫你腊月里生意做不安生。

我爸不知在哪吃到一种糖，是纯用糖浆和花生做的，没有炒米什么事。我妈那年好好难为了炒货店的大师傅一回，他说他做了几十年炒米糖，就没有这种做法。是啊，这几十年，他都是在这里做的，他做的就是这几样。后来到底也做成了，不过着实费糖稀费花生米，很不划算。没人家这样做，都希望用最少的糖稀最少的花生米做出最多的花生糖，炒米是个主角啊。我妈说今年做糖太吃亏了，即使是吃进肚子里的亏，我妈也觉得很痛心。为了将装炒米糖的洋铁箱装满，这个每年都是要装满的，不然就是对我们的虐待，又多花了一笔糖稀钱和手工钱。我外婆摸了一块新产品放到嘴巴里，半天没有吃动，这种花生糖比运漕街头著名难啃的蛮米糖还要难啃，在嘴巴里裹了半天终于不得不放弃，她对我妈非常不满：跟你讲男子汉的话不能听，你就是耳朵软。注意，男子汉三个字在这里的发音非常不一样，平时我们说的男子汉三个字音高频率都是平等的，我外婆说出的男子两个字短而紧密，子是男的附属音，汉拖得较长，发音较轻，表达了一种不屑。天地良心，我外婆对我爸没有什么不满意的，但是这个时候她就是这么说的。

而且炒货店的大师傅逢人就说，此后街坊间传出一段谣言，说老唐家发财啦，做糖都不要炒米了。我妈着实担惊受怕了好一阵子。

开油锅

过年，平时再会过日子的人家，譬如我家对门的林奶家，日常炒菜只用插在油瓶里的鹅毛掸一下锅，到了年边上，也是烈火烹油的滋啦啦响着，油烟滚滚油香滚滚。

炸圆子、炸熏鱼、炸小扎，哪一样不需要香油来洗礼？定量香油不够？总有乡下的七姨娘八舅母拎瓶把香油上来。我家乡的香油就是菜籽油，俗话里的香油我家乡直接称呼麻油。

炭炉子上，炒锅里，大半锅香油。首当其冲是炸圆子。肉圆子、藕圆子、糯米圆子。糯米煮熟了，稍微冷一点，加盐，拌入大量的葱花，搓成圆子，放到油锅里炸。刚出油锅的糯米圆子滚滴滴地烫，钻鼻子地香，透心地糯，我妈知道我们的小心思，用筷子搛几个起来放到碗里，拿到一边吃去，别在油锅边蹿来蹿去，油烫着不是小事情。藕圆子。

洗净的藕用藕擦子擦成藕糜，藕擦子是铁皮做成，上面用钉子敲出无数个洞眼，捏住藕对着凸出的钉子孔使劲摩擦，藕糜从另一面冒出来。

将一盆藕糜，那会儿我们家脸盆的用途远不止洗脸，一脸盆藕糜加盐、葱，搅拌后搓成圆子，下油锅炸。藕圆子没有糯米圆子香韧，但绵软也是一大优点。最后炸肉圆子，其实炸肉圆子并不费油，要是肥肉的比例太大，油会越炸越多。为什么不先炸肉圆子？过年切记要少说话，嘴巴的功能最好单一到吃，安全系数比较高。但正是因为先炸糯米圆子和藕圆子，保证了糯米圆子和藕圆子的纯正。猪油，尤其是肥肉里滋出来的油，遇到糯米和藕，跟小鲹鱼一样，总是有点儿捣乱的意思。

纯粹香油炸出来，其实藕圆子糯米圆子也就这个时候最好吃。下回再见是饭锅头的搪瓷盆子。蒸透的藕圆子糯米圆子虽然油乎乎的，但是不脆不香，它最好的时光是短暂的，而且生不逢时，和它们一起出场的是肉圆子。

肉圆子是大戏，是黄金女主角。将瘦肉肥肉剁成肉糜，香葱也剁进去，生姜也剁进去，统统剁成肉糜，我老爸左右开弓拎着两把菜刀一阵子剁。那只从桂林带回来的铁木砧板被剁得一阵阵乱颤。剁好肉糜，加豆腐，当然纯粹的肉圆子更受我们的欢迎，但是一来的确很硬，外婆吃不动，更重要的是肉太贵，肉的数量有限，而用有限的肉炸出尽可能无限的圆子，这就要添加一些东西，对，豆腐。可是豆腐的添加也是有分寸的，少了，不足以表达出添加的意义，多了，圆子会馊，据说豆腐很作馊。就像有的人喜欢惹事一样。

我还记得我爸搓肉圆子，不是搓，是从虎口挤出来，轻轻丢进油锅，虽然一年只炸一次肉圆子，动作娴熟轻盈。我们都很想尝一个，但是肉圆子一般是炸的大半熟，要熟透了得好好炸一会儿。我们不敢在厨房逗留，因为你不知道随口一句话可能就招忌。比如什么火大了火小了，圆子多了少了扁了，你正吧唧吧唧那儿说呢，老妈刷过来一筷子头，稳准狠。

轻易不会坐一锅油，既然坐上了，该炸的不该炸的都炸一炸，那就再炸一锅小扎吧，我们叫小扎，读轻声。将面和好揉好，摊薄折起，切成两厘米宽，抖开了再切断成五厘米长，下油锅炸成金黄酥脆。这就是小扎。因为很费油也因为很好吃，耗费特大，我们当然喜欢吃，我们什么不喜欢吃？重要的是我妈喜欢，我爸上赶着炸一点，他和面揉面动作又麻利，我妈还半推半就呢，我爸已经和上面了。一年到头我爸都不在家，不赶着这个时候讨个好卖个乖还想不想日子过？前几年我在妇幼保健院门口等车，看到边上有个叫四季春的小店，玻璃柜里有小扎，买了半斤回家，我妈现在也还是喜欢，没事嚼两根，就听到咯吱咯吱声。这个东西要想偷嘴是不成，吃一根好大的动静。

还要炸熏鱼。不过这得另起油锅。炸鱼后的油腥气，只有平时烧菜用。炸圆子的油可以倒进放肉圆子的小坛子里，将肉圆子养到来年的二三月里都不坏。炒青菜放几只肉圆子，又有油又有肉，省了不少事儿。街坊邻居谁不说老唐家会过日子。我妈是个勤俭持家的主妇，也顾惜着一家子老小，靠着那一小坛子肉圆子吊着，把我们兄妹三个养得壮壮实实。这么多年过去了，一身膘都没跌下去。

办年货

好了，我们现在开始办年货吧。

母亲扎紧头巾挑起那副漂亮的皮稻箩，年轻柔韧的腰肢稳稳当当。

她是去隔街炒货店做糖，排了一夜队才轮到。稻箩一头是蒸熟晒干的糯米，一头是花生米、白糖、香油，要是那年有口福，还有两斤芝麻。晚上我们就有香甜的蛮米糖、花生糖、芝麻糖吃了。这可是我们过年的头等大事。新衣服也是念念不忘的，裤子或者褂子，总能有个件把，母亲扯了布径直送到街坊郭裁缝家，郭裁缝知道我们的尺寸，哪天我们不上他家淘气一两回？那阵子驼背郭裁缝整天埋头哒哒踩缝纫机，年三十之前他怎么也要把衣服赶出来，要不然他家二小子一准头上长毛栗子。

我们那会哪知道计较好赖，有得吃有得穿，这个年还有什么不心满意足的？

大人的年货筹备刚开始，妇道人家逢到过年这样的大日子就有点没脚蟹似的乱，母亲天天念叨父亲。父亲在外地工作，非得腊月二十几年擦了眉毛才进家门。母亲顾不上埋怨，整晚唧唧咕咕和父亲商量买这买那，她怎么还有那么多年货没办？说得父亲都没空跟我们亲热。