下厨前的叮咛

以下是我观察身边友人，还有和网友交流多年所注意到很多人需要改进的厨房习惯，在此一次整理清楚，希望大家随时提醒自己。

1/ 力求整洁和有条有理

专业厨房里讲究所谓的“mis en place”，法文直译过来是“东西放好”。主要指的是开伙前的准备工作——所有材料都剥好、切好、倒好，井井有条地摆在小碟、小碗里，一目了然。我自己刚开始有点抗拒这做法，心想我动作够快，随时需要随时抓就好了，而且菜切好了放在砧板角落就行，何必动用那些碗碟呢！后来经验证明，菜做完了多洗几个空碗碟，绝对比为了避免洗碗而捉襟见肘地在拥挤的砧板角落切菜来得省力。再说无论多么精明利落的人都有出纰漏的时候，难免一忙起来忘这忘那，铸成难以挽回的错误。反之如果准备齐全，即使同时处理好几道菜也能从容面对。

2/ 买把好刀，好好保养

我发现大部分人家中的刀都钝得不像话，别说切薄片细丝了，就连苹果都得用力剁，洋葱也因此严重出水让人泪如雨下。现在我出远门都带自己的刀，就是为了避免这种状况。建议大家与其花大钱买锅子和碗盘，还不如先买一把像样的刀子，绝对事半功倍。

3/ 煎、烤、炸的食材，烹调前请擦干

你怕被油花溅伤吗？有水就会爆油花。但除了顾虑烫伤之外，对我来说更重要的是，当食物表面有太多水分时，怎么加热都没办法超过100℃，是不可能上色、变金黄焦香的，那还不如用微波炉算了。

4/ 锅子不要太小

我看过很多人因为单身或是家庭成员简单，买那种非常小巧的煎锅和炒锅。如果真的只需要煎一片牛排或炒两颗鸡蛋也就罢了，否则那么小的锅子储热有限，一旦加多食材温度就会下降，食物挤得动弹不得无法适当受热，只能温吞地释放水蒸气，最后变得干枯老硬，这可别错怪瓦斯炉火力不够。

5/ 相信自己的眼耳口鼻

新手做菜最常见的问题就是盲目遵循食谱。食谱说一张饼用中大火煎2分钟翻面，你就乖乖地计时2分钟，结果翻面发现已经烧焦了。其实早在那之前就应该守在旁边观察：表面是否发泡、饼缘是否翘起、是否已有香味传出……甚至用锅铲撩起边角瞧瞧底下煎得怎么样了。毕竟炉台的火力、锅子的导热性能、食材的大小厚薄等等都是变因，不能一味遵照参考用的数据，唯有自己观察每个步骤的转变才能确认无误，进而掌握其中微妙之处。调味的掌控更是如此，不管同一道菜已做过多少次，每次还是要边做边品尝，随时调整盐分与甜酸辛辣，为出菜质量做最直接的品管。

6/ 选用好食材

我是个节省到有点小气的人，花钱向来精打细算，但多年买菜做菜的经验告诉我，对于吃下肚子的东西千万不要太小气。比方买橄榄油不要选来源地表示不清楚的便宜货，那多半是染了色的次级品或混充油。肉和鸡蛋也最好选有机或散养的，宁可吃得少一点、好一点，不要莫名吃下一堆荷尔蒙和抗生素。蔬菜我也很舍得买有机的、温室水耕或无毒转型的，虽然贵了点，但一来吃得安心，二来省了我反复清洗浸泡的时间，三来每次买的量少一点，最新鲜的时候吃完，比便宜一大把的菜吃不完放到烂还划算。但最重要的是，没有好的原料，哪里做得出好菜呢？

7/ 冷冻食材必须冷藏解冻

现在的冷冻技术非常好，许多鱼虾在捕捞地现场急速冷冻，质量和新鲜度更胜过市场里没有冷藏设施贩卖的鱼货。但冷冻食品很重要的是必须维护“冷链”，也就是说在所有运输和储藏的过程中都要保持低温，否则一下解冻一下冷冻，不只质量严重受损，也会滋生病菌。为此，购买冷冻食品时一定要自己带冰袋，而且买好立刻回家放冷冻库。要吃的前一天把食材移到冷藏柜慢慢解冻，解冻完就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温解冻，甚至冲温水，那就完蛋了，因为快速解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织，使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素活化，加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了，煎炒时还拼命出水，那可见商家已破坏冷链，下次不要再跟他们买东西了。

（摄影：黄鹭）